Ο καθένας έχει ένα αγαπημένο σάντουιτς, συχνά προετοιμασμένο για έναν ακριβή βαθμό προδιαγραφών: Τουρκία ή ζαμπόν; Ψητή ή ψητή; Mayo ή μουστάρδα; Λευκό ή ολόκληρο σιτάρι;
Έχουμε φτάσει σε πέντε ιστορικούς τροφίμων και τους ζητήσαμε να πούμε την ιστορία ενός σάντουιτς της επιλογής τους. Οι απαντήσεις περιελάμβαναν συρραπτικά όπως το φυστικοβούτυρο και το ζελέ, καθώς και το τοπικό φαγητό όπως το σάντουιτς Chow Mein της Νέας Αγγλίας.
Μαζί, δείχνουν πώς τα σάντουιτς που τρώμε (ή συνήθιζαν να φάνε) κάνουν περισσότερα από ό, τι μας γεμίζουν κατά τη διάρκεια των διακοπών μας για μεσημεριανό γεύμα. Στις ιστορίες τους είναι θέματα μετανάστευσης και παγκοσμιοποίησης, τάξης και φύλου, επινοητικότητας και δημιουργικότητας.
Σάντουιτς με σαλάτα με τόνο
Μια γεύση από το σπίτι για εργαζόμενες γυναίκες (Megan Elias, Πανεπιστήμιο της Βοστώνης)
Το σάντουιτς με σαλάτα τόνου προέκυψε από μια ώθηση διατήρησης, μόνο για να γίνει σύμβολο της υπερβολής.
Τον 19ο αιώνα - πριν από την εποχή των σούπερ μάρκετ και των φθηνών παντοπωλείων - οι περισσότεροι Αμερικανοί αποφεύγονταν να σπαταλούν τρόφιμα. Αποκόμματα κοτόπουλου, ζαμπόν ή ψαριών από το δείπνο θα αναμιγνύονται με μαγιονέζα και σερβίρονται στο μαρούλι για μεσημεριανό γεύμα. Τα απομεινάρια σέλινου, τουρσιά και ελιές - που σερβίρονται ως δείπνο "απολαμβάνουν" - θα είναι επίσης διπλωμένα στο μείγμα.
Οι εκδόσεις αυτών των σαλατών που ενσωματώνουν τα ψάρια έτειναν να χρησιμοποιούν σολομό, λευκό ψάρι ή πέστροφα. Οι περισσότεροι Αμερικανοί δεν μαγειρεύουν (ή μάλιστα γνωρίζουν) τον τόνο.
Γύρω στο τέλος του 19ου αιώνα, οι γυναίκες της μεσαίας τάξης άρχισαν να περνούν περισσότερο χρόνο στο δημόσιο, να πατρώνουν πολυκαταστήματα, διαλέξεις και μουσεία. Δεδομένου ότι οι κοινωνικές συμβάσεις κράτησαν αυτές τις γυναίκες έξω από τα σαλόνια όπου οι άνδρες έτρωγαν, τα εστιατόρια μεσημεριανού γεύματος άνοιξαν για να εξυπηρετήσουν αυτό το νέο πελατολόγιο. Προσφέρουν στις γυναίκες ακριβώς το είδος των τροφίμων που είχαν σερβίρει ο ένας τον άλλο στο σπίτι: σαλάτες. Ενώ οι σαλάτες που έγιναν στο σπίτι συχνά αποτελούνται από υπολείμματα, τα εστιατόρια με μεσημεριανό γεύμα έγιναν από το μηδέν. Οι σαλάτες ψαριών και οστρακοειδών ήταν τυπικοί ναύλοι.
Μια διαφήμιση του 1949 στο περιοδικό Ladies 'Home Journal ανακοινώνει μια «επανάσταση στον τόνο». (Εικόνες Βιβλίου Αρχείων Διαδικτύου) Όταν άλλες κοινωνικές και οικονομικές μεταβολές έφεραν τις γυναίκες στο κοινό ως εργαζόμενοι γραφείων και πολυκαταστημάτων, βρήκαν ψάρι σαλάτες που τους περιμένουν στους προσιτούς μετρητές μετρητών που πατρωνόταν απασχολημένοι αστικοί εργάτες. Σε αντίθεση με το γεύμα των κυριών, η ώρα του γεύματος γραφείου είχε χρονικά όρια. Έτσι, οι μετρητές γεύματος ήρθαν με την ιδέα να προσφέρουν τις σαλάτες ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού, που επιτάχυναν τον κύκλο εργασιών των τραπεζών και ενθάρρυναν τους προστάτες να πάρουν το μεσημεριανό γεύμα.
Όταν ο κονσερβοποιημένος τόνος εισήχθη στις αρχές του 20ου αιώνα, οι μετρητές του μεσημεριανού γεύματος και οι μαγειρεμένοι στο σπίτι μπορούσαν να παραλείψουν το βήμα να μαγειρεύουν ένα ψάρι και να πάνε κατευθείαν στη σαλάτα. Αλλά υπήρχε μειονέκτημα: Η τεράστια δημοτικότητα του κονσερβοποιημένου τόνου οδήγησε στην ανάπτυξη μιας παγκόσμιας βιομηχανίας που έχει εξαντλήσει σοβαρά τα αποθέματα και οδήγησε στην ακούσια σφαγή εκατομμυρίων δελφινιών. Ένας έξυπνος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε τα απορρίμματα δείπνου έχει γίνει μια παγκόσμια κρίση συνείδησης και καπιταλισμού.
Μου αρέσει η δική μου στη σίκαλη.
Chow Mein Σάντουιτς
Η Ανατολή συναντά τη Δύση στο Fall River της Μασαχουσέτης (Imogene Lim, Πανεπιστήμιο του νησιού του Βανκούβερ)
"Θα πάρετε ένα μεγάλο πιάτο βοδινού chow mein, " Warren Zevon τραγουδά στο hit του 1978 "Λυκάνθρωποι του Λονδίνου", ένα νεύμα στο λαϊκό κινέζικο τηγανητό τηγανητό πιάτο.
Κατά τη διάρκεια της ίδιας δεκαετίας, η Alika και οι Happy Samoans, η μπάντα του σπιτιού για ένα κινέζικο εστιατόριο στο Fall River, Μασαχουσέτη, επίσης αποτίουν φόρο τιμής για να τραγουδήσουν mein με ένα τραγούδι με τίτλο "Chow Mein Sandwich".
Chow mein σε ένα σάντουιτς; Είναι κάτι αληθινό;
Εισήγαγα για πρώτη φορά στο σάντουιτς Chow Mein ενώ ολοκλήρωσα το διδακτορικό μου στο Brown University. Ακόμη και ως παιδί ενός εστιατορίου της Chinatown από το Βανκούβερ, θεωρούσα το σάντουιτς σαν κάτι μυστήριο. Αυτό οδήγησε σε μια μεταδιδακτορική υποτροφία και ένα έγγραφο σχετικά με την κινεζική επιχειρηματικότητα στη Νέα Αγγλία.
Το σάντουιτς Chow Mein είναι το βασικό φαγητό "East meets West" και συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με τα κινεζικά εστιατόρια της Νέας Αγγλίας - ειδικά αυτά του Fall River, μιας πόλης γεμάτης υφαντουργίας κοντά στα σύνορα του Ρόουντ Άιλαντ.
Το σάντουιτς έγινε δημοφιλές στη δεκαετία του 1920 επειδή ήταν γεμάτο και φτηνό: οι εργάτες εργάζονταν σε αυτά στα καντίνες των εργοστασίων, ενώ τα παιδιά τους έφαγαν για μεσημεριανό γεύμα στα σχολικά ιδρύματα της κοινότητας, ειδικά στις πέρδικες χωρίς κρέας. Θα ήταν διαθέσιμη σε μερικούς μετρητές "πεντάλεπτων", όπως οι Kresge και Woolworth - ακόμα και στο Nathan's στο Coney Island.
Το φημισμένο σάντουιτς Chow Mein Chow River (Roadfood) Είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται σαν: ένα σάντουιτς γεμάτο με chow mein (βαθιά τηγανητά, επίπεδη noodles, που καλύπτεται με μια κουτάλα καφέ σάλτσα, κρεμμύδια, σέλινο και τα λάχανα φασολιών). Αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας αυθεντικό σάντουιτς στο σπίτι, συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε το Hoo Mee Chow Mein Mix, το οποίο είναι ακόμα φτιαγμένο στο River Fall. Μπορεί να σερβιριστεί σε ένα κουλούρι (à la sloppy joe) ή ανάμεσα σε λευκό ψωμί σε φέτες, σαν ένα σάντουιτς με ζυμαρικά. Το κλασικό γεύμα περιλαμβάνει το σάντουιτς, τις πατάτες τηγανητές και την πορτοκαλιά σόδα.
Για όσους μεγάλωσαν στην περιοχή του ποταμού Fall, το σάντουιτς Chow Mein είναι υπενθύμιση του σπιτιού. Απλά ρωτήστε διάσημο chef (και Fall River μητρική) Emeril Legassé, ο οποίος ήρθε με τη δική του "Fall River chow mein" συνταγή.
Και σε μια φορά, ο Fall River που εκβιάζει που ζει στο Λος Άντζελες θα κρατήσει μια "Day River Fall".
Στο μενού? Σάντουιτς με φρέσκα φρούτα, φυσικά.
Κλαμπ σάντουιτς
Ένα σνακ για τις ελίτ (Paul Freedman, Πανεπιστήμιο Yale)
Σε αντίθεση με τις πολλές αμερικανικές τάσεις των τροφίμων της δεκαετίας του 1890, όπως η σαλάτα Waldorf και τα πιάτα φρεσκάδας, το σάντουιτς της λέσχης έχει υπομείνει, ανοσία στην απαξίωση.
Το σάντουιτς προήλθε από τα εκρηκτικά clubs της χώρας, τα οποία είναι γνωστά - μέχρι σήμερα - για έναν συντηρητισμό που περιλαμβάνει αφοσίωση στην ξεπερασμένη κουζίνα. (Ο Όμιλος Wilmington στο Delaware συνεχίζει να σερβίρει τα φασόλια, ενώ οι σπεσιαλιτέ της Λέσχης της Φιλαδέλφειας περιλαμβάνουν μοσχαρίσια και ζαμπόν πίτα). Έτσι, η σάντουιτς του club club εξαπλώνεται στον υπόλοιπο πληθυσμό, μαζί με τη διαρκή δημοτικότητά του, αποτελεί απόδειξη της εφευρετικότητας και της ελκυστικότητας του.
Μια υπόθεση δύο στρώσεων, το σάντουιτς του συλλόγου απαιτεί τρία κομμάτια ψητού ψωμιού με μαγιονέζα και γεμιστά με κοτόπουλο ή γαλοπούλα, μπέικον, μαρούλι και ντομάτα. Συνήθως το σάντουιτς κόβεται σε δύο τρίγωνα και κρατιέται μαζί με μια οδοντογλυφίδα κολλημένη σε κάθε μισό.
Ορισμένοι πιστεύουν ότι θα πρέπει να τρώγονται με ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι, και το μείγμα της κομψότητας και της λιτότητας καθιστούν το σάντουιτς club ένα μόνιμο χαρακτηριστικό της χώρας και της πόλης club κουζίνα.
Το σάντουιτς της λέσχης: Ένα τέλειο μείγμα κομψότητας και ηρεμίας. (Alena Haurylik) Ήδη από το 1889, υπάρχουν αναφορές σε ένα σάντουιτς Union Club με γαλοπούλα ή ζαμπόν για τοστ. Το Club-House Saratoga προσέφερε ένα σάντουιτς club στο μενού του από το 1894.
Είναι ενδιαφέρον ότι, μέχρι τη δεκαετία του 1920, τα σάντουιτς ταυτοποιήθηκαν με χώρους για φαγητό κυρίες που εξυπηρετούσαν «φαγητό». Η πρώτη συνταγή σάντουιτς λέσχης προέρχεται από ένα βιβλίο του 1899 "σαλάτες, σάντουιτς και φρουτοσαλάτες" και ο πιο διάσημος υποστηρικτής της ήταν η Wallis Simpson, η αμερικανίδα που ο Edward VIII παραιτήθηκε από το θρόνο της Μεγάλης Βρετανίας να παντρευτεί.
Παρ 'όλα αυτά, ένα άρθρο του 1889 του New York Sun, με τίτλο "Ένα ορεκτικό σάντουιτς: μια ωραία μεταχείριση που έχει κάνει δημοφιλές chef της Νέας Υόρκης" περιγράφει το σάντουιτς Union Club ως κατάλληλο για ένα δείπνο μετά το θέατρο ή κάτι ελαφρύ για κατανάλωση πριν νυχτικός σκούφος. Αυτό ήταν ένα είδος σάντουιτς που οι άνδρες μπορούσαν να απολαύσουν, το άρθρο φάνηκε να λέει - εφ 'όσον δεν είχε φάει για μεσημεριανό γεύμα.
Το Union Club της Νέας Υόρκης υπηρέτησε μια πρώιμη έκδοση του σάντουιτς της λέσχης που ήταν ένα χτύπημα. (Gryffindor, CC BY-SA) Σάντουιτς με φυστικοβούτυρο και μαρμελάδα
«Ο συνδυασμός είναι νόστιμος και πρωτότυπος» (Ken Albala, Πανεπιστήμιο του Ειρηνικού)
Ενώ το φυστικοβούτυρο και το ζελέ σάντουιτς τελικά έγιναν βασικά καφετέριες δημοτικού σχολείου, έχει στην πραγματικότητα ανώτερες κρούστας.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, στα κομψά γεύματα κυνηγών, ένα δημοφιλές σνακ ήταν μικρό, αστακό σάντουιτς τσαγιού με βούτυρο και αγγούρι, κρύα κομμάτια ή τυρί. Γύρω από αυτό το διάστημα, υποστηρικτές για την υγιεινή διατροφή όπως ο John Harvey Kellogg ξεκίνησαν να προωθούν τα προϊόντα φυστικιών ως αντικατάσταση των ζωοτροφών με βάση τα τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου). Έτσι, για μια χορτοφαγική επιλογή σε αυτά τα γεύματα, το φυστικοβούτυρο αντικατέστησε απλά το κανονικό βούτυρο.
Μια από τις πιό πρόωρες γνωστές συνταγές που πρότειναν να συμπεριληφθεί ζελέ με φυστικοβούτυρο εμφανίστηκε σε ένα τεύχος του 1901 του Boston Magazine School Magazine.
"Για ποικιλία", γράφει ο συγγραφέας Julia Davis Chandler, "κάποια μέρα προσπαθήστε να φτιάξετε μικρά σάντουιτς ή δάκτυλα ψωμιού, τριών πολύ λεπτών στρώσεων ψωμιού και δύο γέμισης, ενός πάστα φιστικιού, οποιασδήποτε μάρκας προτιμάτε και καστανιάς για το άλλο. Ο συνδυασμός είναι υπέροχος, και όσο γνωρίζω πρωτότυπο. "
Το σάντουιτς μεταφέρθηκε από πάρτι κήπου σε κουτιά γεύματος τη δεκαετία του 1920, όταν το φυστικοβούτυρο άρχισε να παράγεται μαζικά με υδρογονωμένο φυτικό έλαιο και ζάχαρη. Οι έμποροι της μάρκας Skippy στοχεύουν τα παιδιά ως δυνητικό νέο κοινό και συνεπώς ο σύνδεσμος με σχολικά γεύματα σφυρηλατήθηκε.
Η κλασική έκδοση του σάντουιτς γίνεται με μαλακό, κομμένο σε φέτες λευκό ψωμί, κρεμώδες ή χοντροκομμένο φυστικοβούτυρο και ζελέ. Εκτός των Ηνωμένων Πολιτειών, το φυστικοβούτυρο και το σάντουιτς ζελέ είναι σπάνιο - μεγάλο μέρος του κόσμου βλέπει τον συνδυασμό ως απωθητικό.
Αυτές τις μέρες, πολλοί προσπαθούν να αποφύγουν το λευκό ψωμί και τα υδρογονωμένα λίπη. Παρ 'όλα αυτά, το σάντουιτς έχει μια νοσταλγική έκκληση για πολλούς Αμερικανούς και οι συνταγές για εκδόσεις υψηλής ποιότητας - με φρέσκα αλεσμένα φυστίκια, παραδοσιακό ψωμί ή ασυνήθιστες μαρμελάδες - κυκλοφορούν τώρα στο διαδίκτυο.
Scotch Woodcock
Οι κόρες της συνομοσπονδίας γίνονται δημιουργικές (Andrew P. Haley, Πανεπιστήμιο του Νοτίου Μισισιπή)
Το Scotch Woodcock πιθανότατα δεν είναι σκωτσέζικο. Δεν είναι καν σάντουιτς. Ένα από τα αγαπημένα των φοιτητών της Οξφόρδης και των βουλευτών του Κοινοβουλίου μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, το πιάτο παρασκευάζεται γενικά με την επίστρωση πάστας γαύρου και τα αυγά με τοστ.
Όπως και ο τυροβόλος ξιφίας του, ο Ουαλός κουνέλι (γνωστός ως rarebit), το όνομά του είναι φανταστικό. Ίσως υπήρχε κάτι για το όνομα, αν όχι για τα συστατικά, που πυροδότησαν τη φαντασία της κυρίας Frances Lusk του Τζάκσον, του Μισισιπή.
Το βιβλίο μαγειρικής της United Daughters of the Confederacy περιλαμβάνει μια λήψη του Scotch woodcock. (Βιβλιοθήκη και αρχεία McCain, Πανεπιστήμιο του Νοτίου Μισσισσιού, CC BY-SA) Εμπνευσμένη για να προσθέσει μια μικρή βρετανική εκλέπτυνση για την ψυχαγωγία της, έκανε την δική της εκδοχή της Scotch woodcock για ένα 1911 United Daughters of the Confederacy να μαζεύει βιβλίο μαγειρικής. Το σάντουιτς μανταλάκι της Miss Lusk μείωσε τις τεταμένες ντομάτες και το λιωμένο τυρί, πρόσθεσε ωμά αυγά και έσφιξε την πάστα ανάμεσα σε στρώματα ψωμιού (ή μπισκότα).
Όπως αναφέρει η ιστορικός τροφίμων Bee Wilson στην ιστορία της για το σάντουιτς, τα αμερικανικά σάντουιτς διακρίθηκαν από τους βρετανούς ομολόγους τους από την κλίμακα των φιλοδοξιών τους. Μιμούμενοι τις ανοδικές χάρες των αμερικανικών πόλεων, πολλοί ήταν πανύψηλες υποθέσεις που γιόρταζαν την αφθονία.
Αλλά αυτά τα σάντουιτς ήταν τα σάντουιτς των αστικών εστιατορίων και, αργότερα, οι γευσιγνώστες. Στα σπίτια των νότιων clubwomen, το σάντουιτς ήταν ένας τρόπος για να παντρευτεί τη βρετανική πολυπλοκότητα με την αμερικανική δημιουργικότητα.
Για παράδειγμα, η United Daughters of the Confederacy cookbook περιλάμβανε «σάντουιτς με γλυκά», που φτιάχνονταν με τη θέρμανση των κονσερβοποιημένων παραπροϊόντων (κουρσάκια ζώων) και τη σάλτσα του πολτοποιημένου μείγματος ανάμεσα σε δύο κομμάτια τοστ. Υπάρχει επίσης ένα "σάντουιτς πράσινου πιπεριού", κατασκευασμένο από "πολύ λεπτές" φέτες ψωμιού και "πολύ λεπτές" φέτες πράσινης πιπεριάς.
Τέτοιοι δημιουργικοί συνδυασμοί δεν περιορίστηκαν στις ελίτ της πρωτεύουσας του Μισισιπή. Στα σπίτια φυτεύσεων του Δέλτα του Μισισιπή, τα μέλη του γυναικείου συλλόγου Coahoma σερβίρονται σάντουιτς αγγλικών καρυδιών, μαύρων καρυδιών και γεμισμένων ελιών ελιές σε μια πολύχρωμη πάστα. Συγκέντρωσαν επίσης "Σάντουιτς Φιλίας" από τριμμένα αγγούρια, κρεμμύδια, σέλινο και πράσινες πιπεριές αναμεμειγμένες με τυρί cottage και μαγιονέζα. Εν τω μεταξύ, η βιομηχανική ελίτ του Laurel, Μισισιπή, σερβίρεται πλιγούρι μπέικον και σάντουιτς με αυγά και σάντουιτς με σάλτσα κρέμας.
Δεν ήταν όλες αυτές οι συγχωνεύσεις καλυμμένες από μια φέτα ψωμιού, έτσι οι καθαροί θα μπορούσαν να μπλοκάρουν στο να τους αποκαλούν σάντουιτς. Αλλά αυτές οι κυρίες έκαναν - και με υπερηφάνεια έδεσαν τις αρχικές δημιουργίες τους με κορδέλες.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στην Η συζήτηση.
Paul Freedman, Chester D. Tripp Καθηγητής Ιστορίας, Πανεπιστήμιο Yale
Andrew P. Haley, Αναπληρωτής Καθηγητής Αμερικανικής Πολιτιστικής Ιστορίας, Πανεπιστήμιο του Νοτίου Μισισιπή
Imogene L. Lim, Καθηγήτρια Ανθρωπολογίας, Πανεπιστήμιο του νησιού του Βανκούβερ
Ken Albala, Καθηγητής Ιστορίας, Διευθυντής Μελετών Τροφίμων, Πανεπιστήμιο του Ειρηνικού
Megan Elias, Αναπληρωτής Καθηγητής της Γαστρονομίας, Πανεπιστήμιο της Βοστώνης
