Προσαρμοσμένη από το μαγειρικό βιβλίο της Sierra Mar από τον Chef Craig Von Foerster
Ταϊλάνδης Gazpacho
5 ώριμες ντομάτες
1 ¼ φλιτζάνι ξύδι ρυζιού
10 φύλλα ασβέστη kaffir *
4 κοτσάνια λεμονιού, ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι χυμό ασβέστη *
3 κουταλιές σάλτσα ψαριού *
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους
1 αγγούρι ζεστό σπίτι, σπαρμένο και κομμένο σε κύβους *
2 φλιτζάνια πράσινη παπάγια, αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους *
20 φύλλα μέντας, julienned
20 φύλλα βασιλικού, julienned
¼ φλιτζάνι φύλλα κόλιανθρου, julienned
2 κουταλιές σριράχας *
1 τεμάχιο galanga, με μέγεθος αντίχειρα *
Κόψτε τις ντομάτες σε τεταρτημόρια και συνθλίβετε σε μίξερ με την προσκόλληση του πτερυγίου σε χαμηλά για 5 λεπτά. Βάλτε τις ντομάτες μέσω του μύλου των τροφίμων ή πιέστε το φίλτρο για να αφαιρέσετε τους σπόρους και φλούδα. Αυτό που απομένει θα πρέπει να μοιάζει με χυμό ντομάτας.
Τοποθετήστε το ξύδι, τα φύλλα ασβέστη και το λεμόνι σε μια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά μέχρι να σιγοβράσει. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε την απότομη. Μόλις κρυώσει, στέλεχος σε ντομάτα.
Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά, εκτός από τα γαλάνγκα. Βάλτε πάνω από πάγο και ψύξτε περίπου τρεις ώρες, αφήνοντας τις γεύσεις να αναπτυχθούν. Πριν από τη σάλτσα, πιάστε το γαλάνγκα στη σούπα με ένα τρίφτη ή ένα μικροπλάνο. Εξυπηρετεί έξι.
* Στοιχεία που είναι άμεσα διαθέσιμα στις ασιατικές αγορές
Επίπεδα κληρονομιάς ντομάτας και μπιφτέκι μοτσαρέλα
4 κιλά ντομάτες κειμηλίων
1 κιλό μοσχαρέλα βουβάλου
Fleur de sel
Βινεγκρέτ κρασιού Chianti **
Φύλλα βασιλικού
18 λευκές και αποφλοιωμένες ντομάτες κεράσι
Βασιλικό πετρέλαιο ***
Επιλέξτε μια ποικιλία ντοματών κειμηλίων και στη συνέχεια κόψτε τις ντομάτες και βουβάλι μοτσαρέλα πάχους περίπου ίντσας. Βάλτε μια φέτα ντομάτας κάτω σε ένα πιάτο, πασπαλίζουμε με fleur de sel και ψιλοβρέχει με μια μικρή ποσότητα κρασιού Chianti vinaigrette. Κορυφή με μια φέτα μοσχαρέλα βουβάλου και μετά βάλτε μερικά φύλλα βασιλικού με τις άκρες να προεξέχουν σε κάθε στρώμα. Συνεχίστε τη στρώση σε αυτή τη σειρά για να δημιουργήσετε τρία επίπεδα. Κορυφή με μερικές λευκές και αποφλοιωμένες ντομάτες κεράσι. ψιλοβρέχει με λάδι βασιλικού. Εξυπηρετεί έξι.
** Κρασί του κρασιού Chianti
2 κουταλιές της σούπας τσέντι ξύδι
1 κουταλάκι του γλυκού νερό
2 κουταλάκια του γλυκού κουταλάκια
¼ αλάτι κουταλάκι του γλυκού
6 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/8 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τοποθετήστε το ξίδι, το νερό, τα ασκαλώνια και το αλάτι σε ένα μπολ. αφήστε το να καθίσει για 15 λεπτά. Προσθέστε το ελαιόλαδο σε ένα αργό σταθερό ρεύμα, ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε συνεχώς. προσθέστε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αποδίδει ½ φλιτζάνι.
*** Βασιλικό Έλαιο
1 ½ φλιτζάνια συσκευασμένα φρέσκα φύλλα βασιλικού
½ φλιτζάνι έλαιο ελαιοκράμβης ή ρυζιού
Για τα πράσινα έλαια (βασιλικός, μέντα, μαϊντανός), η ποσότητα του ελαίου μπορεί να ποικίλλει ελαφρώς ανάλογα με το μέγεθος του περιέκτη του μπλέντερ που χρησιμοποιείται. Απλά θυμηθείτε ότι χρειάζεστε αρκετό λάδι για να καλύψετε μόλις τα βότανα και να είστε πάνω από την κορυφή των λεπίδων του μπλέντερ για να εξασφαλίσετε έναν λείο πουρέ. Διαλέξτε τα φύλλα βασιλικού και βυθίστε στο νερό με ένα skimmer. Ανακατέψτε για 15 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ανανεώστε το κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό Τραβήξτε το πλεόνασμα νερού, ψιλοκόψτε το βασιλικό και μεταφέρετε στο δοχείο του μπλέντερ. Προσθέστε λάδι, καλύψτε και αναμίξτε σε υψηλό για 4 λεπτά. Ρίχνουμε σε ένα κόσκινο με τραπεζομάντιλο πάνω από ένα μπεν-μαρι. Στραγγίστε για 2 ώρες. αποθηκεύστε σε μια φιάλη συμπίεσης και ψήστε μέχρι να είναι έτοιμη για χρήση.
