"Το αυθεντικό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι γεμάτο γεύση, όπως ένα καλό κρασί", λέει ο Tonio Creanza, η οικογένειά του οποίου ελάμβανε ελιές στην περιοχή της περιοχής Puglia της νότιας Ιταλίας - η οποία παράγει περισσότερο ελαιόλαδο από οπουδήποτε αλλού στην Ιταλία - για έξι γενιές . Κάθε Νοέμβριος, η Creanza συγκεντρώνει εθελοντές από όλο τον κόσμο για να βοηθήσει στη συγκομιδή των 700 ελαιόδεντρων της οικογένειάς της, καθώς και να συμμετάσχει στη γιορτή που την συνοδεύει. Στο σπίτι του στο Altamura, μια μικρή αρχαία πόλη στο οροπέδιο Murge της Πούγιας, όπου τα ελαιόδεντρα μεγαλώνουν φαινομενικά από χιλιάδες, γυάλινα βάζα γεμισμένα με ελαιόλαδο Famiglia Creanza παίρνουν ακίνητη περιουσία πρώτης κουζίνας δίπλα σε κύπελλα από σπιτικά ζυμαρικά orecchiette και πλούσιες φρέσκες φρέσκες φέτες ψωμί. Είναι το προϊόν της σκληρής δουλειάς και το σύμβολο της μεγάλης υπερηφάνειας, όπως θα έπρεπε. Μόλις δείτε τι πηγαίνει να παράγετε ένα μπουκάλι αυθεντικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - και στη συνέχεια να δοκιμάσετε τα αποτελέσματα - δεν υπάρχει πραγματικά καμία επιστροφή.
Η συγκομιδή ελιάς είναι μια σπάνια εργασία. Η Creanza και οι εθελοντές της φτάνουν στα ξημερώματα για να βγουν στα οπωροφόρα δέντρα, τοποθετώντας μαζικά δίχτυα κάτω από το καθένα για να πιάσουν τις ελιές πριν τους αφαιρέσουν με αεροβόλο τσουγκράνες και με το χέρι. Περνούν σχολαστικά κάτω από τις συχνά μη ευθυγραμμισμένες σειρές των οπωρώνων, προσέχοντας να μην προχωρήσουν σε καμία από τις πεσμένες ελιές, απομακρύνοντας όσο το δυνατόν περισσότερους μίσχους, φύλλα και κλάδους από κάθε δίχτυ, πριν τα συγκεντρώσουν και βάλουν τη γενναιοδωρία τους σε κιβώτια. Μόλις ο ήλιος κατέλθει και το περισσότερο κάθε κιβώτιο είναι γεμάτο, είναι έξω στον Τύπο για την εξόρυξη ελαιολάδου.
Η Creanza είναι ο ιδρυτής της Messors, μιας οργάνωσης που διοργανώνει εργαστήρια μεταξύ άλλων - τα μαγειρικά θαύματα της ιταλικής περιοχής Puglia και έχει κάνει μέρος της αποστολής της να βοηθήσει να εκπαιδεύσει τους άλλους για τα οφέλη της κατανάλωσης εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. Αν και δεν είναι επιστήμονας, η Creanza έχει πραγματοποιήσει πολλές έρευνες για τα οφέλη αυτά και έχει εργαστεί πάνω από τέσσερις δεκαετίες στους τομείς.
"Το αυθεντικό EVOO, " λέει, "γίνεται χωρίς τη χρήση χημικών και βιομηχανικής εξευγενισμού. Ως εκ τούτου, είναι οι ποικιλίες ελιάς, το terroir όπου αναπτύσσονται και οι αμέτρητες αποφάσεις και οι πρακτικές παραγωγής ενός αποκλειστικού παραγωγού που επηρεάζουν τη συνολική ποιότητα και γεύση του πετρελαίου. "Για το Famiglia Creanza, αυτό σημαίνει ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με νότες ροδιού, κυδώνια, σύκα και πράσινο μήλο. Ωστόσο, λέει η Creanza, κάθε ελαιόλαδο χωρίς ελαττώματα πρέπει να δοκιμάζει πράγματα όπως γρασίδι, φρούτα και αμύγδαλα.
"Μπορείτε επίσης να μυρίσετε μερικές φορές βανίλια λόγω του συνολικού συνδυασμού γεύσης", λέει. Ακόμα, εάν περπατήσετε απλώς σε ένα σούπερ μάρκετ και επιλέξετε το φθηνότερο μπουκάλι ελαιόλαδο από το ράφι, θα έχετε την ευκαιρία να περπατήσετε μακριά με ένα λαμπερό, λαδωμένο λάδι που δεν έχει καμία ιδιότητα - όπως τα αντιοξειδωτικά (αναγνωρίσιμα από την επίδραση καύσης το λαιμό σας όταν δοκιμάσετε σωστά) - που προσφέρει ένα πραγματικό EVOO.
"Στον κόσμο του ελαιολάδου, πολλές ετικέτες είναι παραπλανητικές", λέει η Creanza, η οποία στη συνέχεια περνάει από έναν κατάλογο τύπων ελαιολάδου για να δείξει την καθαρή επιλογή που υπάρχει εκεί: πράγματα όπως "αγνό ελαιόλαδο", ελαφρύ ελαιόλαδο, »και« το πρώτο ελαιόλαδο ». Ενώ μερικά από αυτά είναι μάρκες μάρκετινγκ («Δεν υπάρχει« δεύτερο τύπος »στο ελαιόλαδο», λέει), άλλοι - όπως το «ελαφρύ ελαιόλαδο» - είναι απλά ασαφείς όροι που αναφέρονται στην εξαιρετικά φιλτραρισμένη ποιότητα γεύσης του πετρελαίου αντί για τη συνολική περιεκτικότητά του σε λιπαρές ουσίες (η οποία παραμένει η ίδια). Αυτό που θέλετε να αναζητήσετε είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOOC) -κυβερνητικό όργανο της μεγαλύτερης παραγωγής ελαιολάδου παγκοσμίως- γίνεται απλά με συντριβή ελιών και εξόρυξη του χυμού. Αυτό είναι το ελαιόλαδο στην καθαρότερη μορφή του, λέει η Creanza. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι εντάξει, αλλά συνιστά την αναζήτηση ενός που έχει γεύσεις πυκνούς και χορταδού, με οξύτητα που δεν υπερβαίνει το 2%, καθώς οτιδήποτε υψηλότερο υπονομεύει σοβαρά τη γεύση του πετρελαίου.
Παρόλο που, παραδέχεται, πολλά ελαιόλαδα που ισχυρίζονται ότι είναι εξαιρετικά παρθένα δεν είναι, επειδή δεν υπάρχει επίσημη ρύθμιση. "Πολλές διεφθαρμένες εταιρείες αναμιγνύουν το ελαιόλαδο με πράγματα όπως το κραμβέλαιο, ένα φυτικό λάδι που κάποτε ήταν λιπαντικό για ατμομηχανές", λέει η Creanza. "Τότε το αποκαλούν εξαιρετικά παρθένο. Αυτές οι εταιρείες κερδίζουν πολλά χρήματα για τη ζωή των ανθρώπων, αλλά και μειώνουν την αξία της σκληρής δουλειάς που έχουν κάνει οι έντιμοι αγρότες και οι αφοσιωμένοι εθελοντές ».
Για να βοηθήσετε να βεβαιωθείτε ότι δεν παίρνετε υποτιμημένες την επόμενη φορά που ψωνίζετε, η Creanza έχει μερικές προτάσεις. Πρώτον, κάνετε την έρευνά σας. "Επιλέξτε ένα EVOO που παρέχει λεπτομέρειες για το πού παράγεται το πετρέλαιο καθώς και ποιος το εμφιαλώνει", λέει. "Οι γενικές ετικέτες όπως" εισάγονται από "ένα τέτοιο και ένα τέτοιο μέρος" και με την ετικέτα "διανεμηθεί από άλλο" σημαίνει ότι το ελαιόλαδο δεν μπορεί να ανιχνευθεί και οτιδήποτε πολύ γενικό είναι μια καλή ένδειξη ότι έχει αλλοιωθεί.
Στη συνέχεια, επιλέξτε ένα EVOO που έχει πιεστεί εν ψυχρώ, πράγμα που σημαίνει ότι το λάδι παρέμεινε κάτω από μια θερμοκρασία 80 βαθμών Φαρενάιτ κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Αυτό βοηθά να διασφαλίσουμε ότι έχει διατηρήσει όλη τη γεύση και τα διατροφικά του οφέλη ("Plus", λέει η Creanza, "λάδια που εξάγονται με θερμότητα ή η χρήση χημικών διαλυτών μπορεί να είναι πολύ κακή για την υγεία σας"). το μπουκάλι. Αποφύγετε το πλαστικό, καθώς το λάδι μπορεί πραγματικά να βλάψει επιβλαβείς ουσίες όπως το PVC ή το χλωριούχο πολυβινύλιο από το πλαστικό. Όπως και η μπύρα, θέλετε ένα EVOO που έχει εμφιαλωθεί σε δοχείο από σκούρο γυαλί, έτσι ώστε να μην αφήνει σε πολύ φως, το οποίο μπορεί γρήγορα να μετατρέψει τυχόν πετρελαιοκηλίδες. Ο γενικός κανόνας είναι ότι το ελαιόλαδο κρατάει μέχρι και 18 μήνες έως δύο χρόνια από τη στιγμή που πιέζεται, οπότε βεβαιωθείτε και αναζητήστε μια ημερομηνία συγκομιδής (τα καλύτερα προϊόντα EVOO συλλέγονται και πιέζονται μέσα σε 24 ώρες) στην ετικέτα . Αφού ανοίξετε το μπουκάλι, πρέπει να χρησιμοποιήσετε το λάδι ("Γενναιόδωρα!" Λέει η Creanza) μέσα σε περίπου δύο μήνες.
"Στο τέλος είναι λίγο περισσότερο να πληρώσουμε, αλλά κάνει έναν κόσμο διαφοράς", λέει.
Λίγα ακόμα σκέψεις:
- Δεν έχει σημασία αν το EVOO σας είναι: Όσον αφορά τα ιταλικά ελαιόλαδα σε σχέση με την Καλιφόρνια ή τα ελληνικά ελαιόλαδα, η Creanza πιστεύει ότι η χώρα στην οποία παράγεται έχει πολύ λίγη σχέση με το προφίλ γεύσης του EVOO. "Οι ορισμοί όπως το" ιταλικό ελαιόλαδο "ή το" ισπανικό ελαιόλαδο "είναι τόσο ευρείς", λέει. "Δεν πιστεύω ότι είναι πραγματικά δυνατό να εντοπιστεί ένα ελαιόλαδο που βασίζεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή, επειδή υπάρχουν πολλοί άλλοι παράγοντες: οι ποικιλίες ελιάς, η μέθοδος εξαγωγής του πετρελαίου κλπ." Ουσιαστικά δύο ιταλικά ελαιόλαδα μπορεί να δοκιμάσει τόσο διαφορετικά μεταξύ τους, όπως ένα ισπανικό ελαιόλαδο και ένα ελληνικό ελαιόλαδο - με τον ίδιο τρόπο που ένας pinot της Καλιφόρνιας έχει διαφορετική γεύση.
- Δεν υπάρχει τίποτα κακό με τα αρωματισμένα ελαιόλαδα: "Τα αρωματισμένα ελαιόλαδα είναι απλά ελαιόλαδα που εγχύονται με βότανα, τσίλι, τρούφες ... οτιδήποτε" λέει η Creanza. "Ωστόσο, να θυμάστε ότι αυτή η συγκάλυψη της γεύσης του ελαιόλαδου καθιστά αδύνατο να πει εάν το λάδι είναι εξαιρετικά παρθένο. Δηλαδή, αν δεν κάνετε τον εαυτό σας με τον εαυτό σας. "
- Συμβουλές για το μαγείρεμα με ελαιόλαδο: Το Creanza λέει ότι όταν μαγειρεύεται με ελαιόλαδο θα πρέπει πάντα να είναι σε χαμηλή φωτιά, επειδή έχει χαμηλότερο σημείο καπνού (τη θερμοκρασία με την οποία ένα λάδι αρχίζει να διασπάται, παράγει καπνό) από πολλά άλλα έλαια - γενικά μεταξύ των 365-410 βαθμών Fahrenheit, αν και τα ελαιόλαδα χαμηλής ποιότητας μπορούν να φτάσουν το σημείο καπνού τους στους 325 βαθμούς Φαρενάιτ. Εάν πρόκειται να το τηγανίζετε, οι ιστοσελίδες όπως η πηγή ελαιολάδου (http://www.oliveoilsource.com) προτείνουν να χρησιμοποιήσετε ένα λιγότερο ακριβό λάδι στο τηγάνι, προσθέτοντας ένα από τα καλύτερα σας EVOO στο τραπέζι. Επιλέξτε ένα ελαφρύτερο, πιο ήπιο ελαιόλαδο για κάτι σαν ψάρι ή ένα πιο στιβαρό EVOO για πιο υγιεινά πιάτα όπως το στιφάδο και το κόκκινο κρέας.
- Αγορά EVOO: Όταν αγοράζετε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να το χρησιμοποιήσετε για ντύσιμο, η Creanza συνιστά να βρούμε ένα φρούτο και πιπέρι. Τελικά όμως, όλα καταλήγουν σε προσωπική προτίμηση. "Το ελαιόλαδο, όπως και πολλά τρόφιμα, δεν πρέπει να πωλείται στο σούπερ μάρκετ όπου η λογική είναι" μεγάλη διάρκεια ζωής ", λέει. Ψάξτε για καταστήματα ειδών που προσφέρουν γευσιγνωσίες. "Επιλέγετε τόσο για την παλέτα σας όσο και για την υγεία σας" λέει η Creanza.
