Τι θα έκανε το Φεστιβάλ Folklife του Smithsonian χωρίς φαγητό; Χθες, η Amanda εξέφρασε τις αρετές των lassi που πωλούνται από τους ινδούς πωλητές τροφίμων στο φεστιβάλ. Αλλά οι νόστιμες λιχουδιές που διατίθενται στην αγορά στο Mall δεν είναι η μόνη γαστρονομική περιέργεια που θα μας αφήσει μετά τη Δευτέρα: το φεστιβάλ διαθέτει επίσης καθημερινές διαδηλώσεις πολλών εθνοτικών τεχνικών μαγειρικής.
Στη σκηνή του φεστιβάλ "La Cocina" συναντήθηκα με μέλη μιας αυτόχθονης εθνικής ομάδας από το δυτικό Μεξικό, την Wixárika (το "x" προφέρεται σαν "h"), που κατοικούν σε μια περιοχή που καλύπτει τμήματα Durango, Jalisco και Nayarit. Ετοιμάζουν ένα παραδοσιακό γεύμα που θα σερβίρεται σε μία από τις τρεις μεγάλες τελετές κατά τη διάρκεια του έτους στην κουλτούρα τους.
Προχωρώντας στο Σαββατοκύριακο 4 Ιουλίου, βρήκα την παρουσίασή τους ιδιαίτερα κατάλληλη. Το κρέας στη σχάρα, η μουσική, οι άφθονες ποσότητες πόσιμου και τελετουργικής θυσίας ζώων - ακούγονται ακριβώς όπως οι μπάρμπεκιου στην αυλή των ΗΠΑ, έτσι δεν είναι; (Εντάξει, ίσως όχι το τελευταίο κομμάτι.)
Παρακολούθησα πως η Basilia Muñoz και αρκετές άλλες γυναίκες της Wixárika προετοίμασαν μερικά από τα γαστρονομικά καλούδια που καταναλώνουν οι άνθρωποι τους σε εποχιακές φιγούρες . (Οι ίδιες οι τελετές αποδεικνύονται επίσης καθημερινά στο φεστιβάλ.) Είναι απλό φαγητό - η Wixárika δεν χρησιμοποιεί καρυκεύματα πέρα από αλάτι και δεν μαγειρεύει με πετρέλαιο - αλλά είναι γεμάτη παράδοση.
Τα σούπερ μάρκετ μπορεί να έχουν ξεπεράσει τις παραδοσιακές μαγειρικές πρακτικές σε άλλα μέρη, αλλά οι γυναίκες Wixárika (που κάνουν όλη την προετοιμασία των τροφίμων στην κουλτούρα τους) κάνουν ακόμα τις τορτίγες τους εξ ολοκλήρου από το μηδέν. Χρησιμοποιώντας ένα μέτατο, μια μεγάλη επίπεδη πέτρα (οι εκδόσεις που αγοράζονται στις ΗΠΑ έχουν μικρά πόδια πάνω τους), αλέθουν νιτσαμαλ, καλαμπόκι μαγειρεμένο σε ασβέστη. Προσθέτουν νερό και το ρίχνουν σε μια ζύμη. Σήμερα, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ένα πιεστήριο τορτίγιας, αλλά παραδοσιακά οι τορτίλες θα διαμορφώνονται με το χέρι.
Οι τορτίλλες στη συνέχεια μαγειρεύονται σε ένα κομματικό - ένα μεγάλο, στρογγυλό πήλινο πιάτο που θερμαίνεται πάνω από μια ανοικτή φλόγα. Κατά τη διάρκεια της τελετής, κάθε οικογένεια θα ετοιμάσει ένα δίσκο μικρότερων tortillas μεγέθους σχεδόν σε νόμισμα που θα εξυπηρετεί ως τελετουργική προσφορά στους μουσικούς και στους σαμάνους, που ονομάζονται marakames, που ηγούνται της τελετής, ψάλλουν και τραγουδούν όλη τη νύχτα και νηστεία για αρκετές ημέρες.
Ο θυσιαζόμενος ταύρος είναι σκαλισμένος σε μακρά σχοινιά κρέατος, τα οποία ήταν έτσι ώστε να μπορούν να στεγνώσουν και να διατηρηθούν, αν και η σύγχρονη ψύξη κατέστησε αυτό περιττό. Το κρέας αποξηραίνεται μόνο με αλάτι και τοποθετείται απευθείας στα καυτά κάρβουνα μιας ανοικτής φωτιάς ή μαγειρεμένα σε ξύλινα ραβδιά. Οι γυναίκες το γυρίζουν με γυμνά δάχτυλα.
Ψημένα φύλλα κάκτων, ή nopales, επίσης, κατέχουν εξέχουσα θέση στην κουζίνα Wixárika. Συγκομίζουν φύλλα μωρών από άγρια φυτά κάκτων στα βουνά ή τις ερήμους του κεντρικού Μεξικού, κόβουν τα αγκάθια και το σερβίρουν σε σούπες ή λευκό μολέ (ανακατεύονται με τσίλι και ζύμη καλαμποκιού) -ή απλά στη σχάρα, όπως το προετοιμάζουν στο φεστιβάλ.
Η σάλτσα τους περιλαμβάνει μόνο φρέσκες ντομάτες, φρέσκα ψωμάκια και λίγο αλάτι. Τα λαχανικά ψήνονται στο κομάλλιο - Παρατήρησα ότι οι γυναίκες χρησιμοποίησαν τα νύχια τους για να τρυπήσουν τις τρύπες στα chiles για να τους αποτρέψουν από το να εκραγούν. Στη συνέχεια, όλα τα συστατικά είναι κονιορτοποιημένα σε ένα molcajete, ένα κονίαμα και γουδοχέρι παρόμοιο με το μέταλλο, αλλά μικρότερο και σε σχήμα μπολ.
Παραδοσιακά, στο Μεξικό, οι άνθρωποι της Wixárika θα συγκέντρωναν πέτρες από το σπίτι τους και θα τους χρησιμοποιούσαν ως μοκαγιάτες για γενιές. Αλλά τώρα, όταν τα νεαρά ζευγάρια παντρεύονται, είναι πιο πιθανό να αγοράσουν ένα μέτατο ή molcajete στο κατάστημα.
Και τι θα μπορούσε να είναι οποιαδήποτε fiesta χωρίς libations; Πριν από τέτοιες φεστιβάλ, οι γυναίκες περνούν εβδομάδες καθιστώντας το τιτουίνο, ένα παραδοσιακό ζυμωμένο ποτό καλαμποκιού που παρασκευάζεται από την ίδια ζύμη με τις τορτίλες. Ολόκληρες μέρες μπορούν να ξοδέψουν λείανση, τέντωμα και ανάμιξη, το περίπλοκο ποτό. Δεν είναι πικρή, αλλά δεν είναι και τόσο γλυκιά, λέει η Βασιλική μέσω μεταφραστή. "Γεύσεις μόνο ζυμώθηκαν", λέει.
Έτσι, είναι πολύ αργά για να δοκιμάσετε το χέρι σας στο tejuino φέτος, αλλά θα μπορούσατε ακόμα να δώσετε στον μπάρμπεκιου σας 4 Ιουλίου μια περιστροφή Wixáritari με κάποια από τα παραπάνω στοιχεία. Γκριλίστε μερικά κρέατα ταύρου και κάκτους, τυλίξτε το σε μια σπιτική τορτίλα με φρέσκια σάλτσα και απολαύστε!
Ο προσκεκλημένος συγγραφέας Brandon Springer ξοδεύει το καλοκαίρι στο περιοδικό Smithsonian μέσω μιας πρακτικής άσκησης Αμερικανικής Εταιρείας Εκδοτών Περιοδικών.
