Το καντονέζικο, από τη νότια Κίνα, χρησιμοποιεί διαφορετικό όνομα για το τραγανό μανταρίνι zongzi. το λένε jung. Επειδή και η οικογένεια της μητέρας μου και ο σεφ Martin Yan προέρχονται από το Guangdong, πρόκειται να χρησιμοποιήσω το jung για τους σκοπούς αυτής της συνταγής, επίσης.
Πρώτον, ένα αστάρι για τα κύρια συστατικά. "Τι να μην αρέσει;" λέει ο συντάκτης Flavor and Fortune Jacqueline M. Newman. "Είναι υδατάνθρακες και πρωτεΐνες."
Ρύζι, προφανώς, είναι το βασικό κινέζικο φαγητό, αλλά το χοιρινό είναι ένας στενός υποψήφιος. Αυτό συμβαίνει επειδή ήταν πάντα το πιο εύκολα διαθέσιμο, άχρηστο ζώο. "Η αγελάδα ήταν το χέρι βοήθειας του αγρότη, οπότε δεν ήθελαν να το χάσουν όταν έτρωγαν το κρέας του", λέει ο Yan. "Όταν αναφερόμαστε στο κρέας, σημαίνει χοιρινό. Αν θέλετε κάτι άλλο, θα πρέπει να ορίσετε το κρέας κοτόπουλου, το βόειο κρέας. "Όσο για το μουν, οι φασολάδες που μοιάζουν με φακές, λέει ο Yan, " πρόκειται να δώσουν αντίθεση στην υφή και επίσης να απορροφήσουν κάποιο λίπος από το χοιρινό λίπος. "
Ο Γιάν έχει μια σχεδόν προσησιακή ανάμνηση του jung, το οποίο υπογραμμίζει ότι δεν υπάρχει κανένας σωστός τρόπος για να γίνει: "Μέχρι που μπορώ να θυμηθώ, γύρω από αυτή τη χρονική περίοδο η μαμά μου θα έκανε κάποια jung. Οι γείτονες θα κάνουν κάποια jung. Όλοι μοιραστήκαμε. Ο καθένας μπορεί να βάλει κάτι διαφορετικό στο εσωτερικό, ακόμα κι αν είμαστε από την ίδια γειτονιά. Είναι μια παράδοση να ανταλλάσσουν δώρα με τρόφιμα. Με τον ίδιο τρόπο που στο νέο έτος φέρουμε πορτοκάλια ή μανταρίνια σε φίλους επειδή είναι το χρώμα του χρυσού, γι 'αυτό μοιραζόμαστε το jung στο Dragon Boat time. "
Η γιαγιά μου και η αδελφή της έχουν κάνει και μοιράζονται τζουκ κάθε χρόνο για περίπου τέσσερις επτά δεκαετίες. Για το φετινό Φεστιβάλ Dragon Boat, πήρα τελικά τα χέρια μου βρώμικα και έμαθα πώς να το κάνω - αν και, στην πραγματικότητα, η μεγάλη μου θεία έκανε όλη τη σκληρή προετοιμασία. Διαφορετικά όσον αφορά τα επιτρεπόμενα συμπληρώματα - η γιαγιά μου αρέσει να περιλαμβάνει μαύρα κινέζικα μανιτάρια, η αδελφή της σκέφτεται να στεγνώσει - αλλά συμφωνούν σε ποια βασικά συστατικά συνιστούν το κλασικό τζουάν. Σύμφωνα με τη γιαγιά μου, φτιάχνετε το σωστό, αν μοιάζει με ένα πόδι της Κινεζικής γυναίκας πριν από έναν αιώνα. Αν μπορείτε να περάσετε από αυτή την εικόνα, απολαύστε αυτή τη συνταγή:
Η ΣΥΝΔΡΟΜΗ ΤΗΣ ΤΖΟΥΝΣ ΤΗΣ ΚΥΠΡΟΥ ΧΟΥ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
2 ½ λίβρες ρυτιδωτού ρυζιού
1 lb mung (πράσινα φασολάκια)
5 ζεύγη cheung (κινεζική λουκάνικο) συνδέσεις
1 lb χοιρινή κοιλιά
1 συσκευασία αποξηραμένων φύλλων μπαμπού
Κάνει περίπου 20.
ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
Τη νύχτα πριν:
Κόψτε την κοιλιά χοιρινού κρέατος σε χοντρές φέτες μισής ίντσας. Αλατίστε το.
Απολαύστε το ρύζι και το μούσμωμα - ξεχωριστά - για μερικές ώρες - στο νερό. Αφού στραγγίξετε το νερό, βάλτε μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε κάθε ένα και ανακατέψτε.
Για να προετοιμάσετε τα φύλλα μπαμπού: Βράζετε αρκετό νερό για να καλύψετε όλα τα φύλλα. Προσθέστε μία μαγειρική σόδα. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα. Προσθέστε φύλλα μπαμπού. Απολαύστε μια ώρα. Ξεπλύνετε με καθαρό νερό και ενυδατώστε σε καθαρό νερό όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα:
Πλένετε κάθε φύλλο με μια λαχανική βούρτσα, και από τις δύο πλευρές. Θα χρειαστείτε τρία έως τέσσερα φύλλα ανά jung. Κάντε μερικά επιπλέον σε περίπτωση θραύσης ή λάθη.
Κόψτε το cheung lap σε μισό κατά μήκος και στη συνέχεια μισό και πάλι σε πλάτος.
Πάρτε ένα φύλλο μπαμπού. Διπλώστε το σε μισό πλάτος έτσι ώστε το ομαλό μέρος να βλέπει προς τα μέσα. Στη συνέχεια, κατά μήκος, διπλώστε περίπου το ένα τέταρτο του φύλλου προς τα πάνω, στη ραφή, έτσι ώστε να δημιουργεί κώνο. Πάρτε ένα άλλο φύλλο και διπλώστε το γύρω από το πρώτο, με το κάτω άκρο του δεύτερου να αγγίζει τη μεσαία ραφή του άνω φύλλου.
Εάν έχετε κινέζικα κουτάλια σούπας, χρησιμοποιήστε τα για να μετρήσετε τα συστατικά. (Διαφορετικά, χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας.) Βάλτε μια κουταλιά ράντσας ρυζιού στο φύλλο, γεμίζοντας από την πτυχή. Προσθέστε μια κουταλιά μάζας φασολιών mung. Προσθέστε ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος στη μέση, ένα κομμάτι του cheung lap επάνω. Καλύψτε με μια άλλη κουταλιά σφουγγαρίσματος mung, έπειτα μια άλλη κουταλιά της σούπας ρύζι στην κορυφή.
Πάρτε ένα τρίτο φύλλο? τυλίξτε το γύρω από το δεύτερο, με το κάτω άκρο του φύλλου να τρέχει κατά μήκος της ραφής του δεύτερου. Χαμηλώστε τα συστατικά και κρατήστε την κώνο σταθερή ενώ διπλώνετε το τρίτο φύλλο κατά μήκος και κλείνετε την ίδια πλευρά που διπλώνουν οι άκρες του πρώτου φύλλου. Πιάστε το κουτάλι από το κάτω μέρος, κρατώντας τα δύο άκρα κλειστά. Διπλώστε την επάνω άκρη των φύλλων προς τα κάτω στην ίδια πλευρά με τα άλλα πώματα. Βγάλτε τα φύλλα έξω. Κρατήστε το σταθερά, αλλά μην το πιέζετε πάρα πολύ. θα σπάσει τα φύλλα και θα κάνει τα πάντα να πέσουν.
Κρατήστε το άκρο της χορδής με τα δόντια σας. Ανοίξτε το άλλο άκρο γύρω από το jung πλάτος-ίσως ίσως 10 φορές, έτσι ώστε να έχετε σφραγίσει όλο το μήκος του jung. Criss - διασχίζουν τα άκρα της συμβολοσειράς σαν να δέσετε ένα πακέτο. Στη συνέχεια, τυλίξτε το κορδόνι δύο φορές γύρω από το τσάι με το μήκος. Κάντε διπλό κόμπο.
Να μαγειρέψω:
Βάλτε όλα τα jung σε μια τεράστια κατσαρόλα με νερό, έτσι ώστε ακόμα και εκείνοι που βρίσκονται στην κορυφή να καλύπτονται με νερό. Φέρτε σε βρασμό. Γυρίστε σε μέτρια χαμηλή θερμότητα για να διατηρήσετε αργό βρασμό. Καλύψτε την κατσαρόλα και μαγειρέψτε για 2 ½ ώρες, ελέγξτε περιστασιακά για να βεβαιωθείτε ότι το τσουβάλι είναι ακόμα βυθισμένο στο νερό. Στα μισά του δρόμου, ανακατέψτε προσεκτικά το jung, έτσι ώστε οι κορυφαίοι να ανταλλάξουν θέσεις με αυτούς στο κάτω μέρος. Όταν τελειώσετε, μπορείτε να φάτε αμέσως - για πρωινό ή μεσημεριανό γεύμα! Είναι μικροκύματα επαναθερμαντικά.
ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ
Χορτοφάγος: Αντικαταστήστε το κρέας με μπιζέλια μαύρου ματιού και αποξηραμένα μαύρα κινεζικά μανιτάρια. Απολαύστε τα μανιτάρια για μια ώρα, πιέστε το νερό με το χέρι και ψιλοκόψτε πολύ. Ανακατεύουμε με τα μαύρα μάτια, τη σάλτσα σόγιας και το λάδι.
Αυγά: Πολλοί άνθρωποι, συμπεριλαμβανομένης της θείας μου θείας, προσθέτουν ένα μαγειρεμένο αλατισμένο κρόκο αυγού πάπιας, αλλά ένας κρόκος αυγού όρνιθας θα μπορούσε να λειτουργήσει πάρα πολύ. Κόψτε τα τεταρτημόρια, χρησιμοποιήστε δύο τεταρτημόρια για κάθε jung.
Ειδικό του Martin Yan: Προσθέστε αφυδατωμένο κιμά ή ψιλοκομμένο, αντί για λουκάνικο. Πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν βραστά φιστίκια, αλλά ο Γιαν προτιμά τα Μακαδαμια ή τα πεκάν. Εάν μπορείτε να βρείτε φύλλα λωτού, ο Yan προτιμά αυτά τα μπαμπού επειδή είναι μεγαλύτερα.
Το γλυκό ύφος του Jacqueline M. Newman: Μόνο λαστιχένιο ρύζι, κόκκοι φασολιών και προ-βρασμένα ή αποξηραμένα κάστανα.
Υπάρχουν πέντε κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή jung. (Jeninne Lee-St John) 
Το Zongzi, επίσης γνωστό ως jung, περιέχει ρύζι, φασόλια, λουκάνικο, χοιρινό και μπαμπού φύλλα. (Jeninne Lee-St John) 
Ρύζι, προφανώς, είναι το βασικό κινέζικο φαγητό, αλλά το χοιρινό είναι ένας στενός υποψήφιος. Αυτό συμβαίνει επειδή ήταν πάντα το πιο εύκολα διαθέσιμο, άχρηστο ζώο. (Jeninne Lee-St John) 
Το βράδυ πριν από το μαγείρεμα τσιγαρίζετε, πρέπει να απολαύσετε το ρύζι και να το μουνίζετε - ξεχωριστά - για μερικές ώρες - στο νερό. (Jeninne Lee-St John) 
Για να προετοιμάσετε το ζουγκ για να μαγειρευτεί, πρέπει να κρατήσετε το τέλος μιας χορδής με τα δόντια σας. Ανοίξτε το άλλο άκρο γύρω από το jung πλάτος-ίσως ίσως 10 φορές, έτσι ώστε να έχετε σφραγίσει όλο το μήκος του jung. (Jeninne Lee-St John) 
Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, όλα τα jung τοποθετούνται σε ένα τεράστιο δοχείο έτσι ώστε ακόμα και αυτά που βρίσκονται στην κορυφή να καλύπτονται με νερό. (Jeninne Lee-St John) 
Όταν τελειώσετε το μαγείρεμα jung, μπορείτε να φάτε αμέσως-για πρωινό ή μεσημεριανό γεύμα! Είναι μικροκύματα επαναθερμαντικά. (Jeninne Lee-St John)
