Ο Joan Carles Ninou χαμογελάει ευρύτατα και γελάνε εύκολα, σημάδια ενός ανθρώπου που μπορεί να εκτιμήσει τις πιο χαρούμενες στιγμές της ζωής. Αλλά να τον μιλήσετε για αντσούγιες και σύντομα θα συνειδητοποιήσετε ότι μια σοβαρή ράβδωση τρέχει μέσα του, μια σειρά τόσο βαθιά όσο η Μεσόγειος Θάλασσα που πλένει τους όρμους και τα σκονισμένα μυρμήγκια της πατρίδας του Καταλονία.
Αβοήθηρος πλήθος το μεσημέρι γεμίζει το El Xampanyet, το καφενείο του καταστήματος Ninou, το οποίο είναι τοποθετημένο στο λιθόστρωτο λαβύρινθο της συνοικίας Ribera της Βαρκελώνης. Καθώς ρίχνει κρασί ή δακτυλογράφει ένα νομοσχέδιο, η Νινού συνομιλεί με καταλανικά, με ένα ζωντανό μείγμα μπλε κολάρο και γραφείου που κάθεται σε μικρά τραπέζια ή τσαλακώνεται κατά μήκος μιας μαρμάρινης ράβδου που καλύπτεται με πιατέλες από λαμπρές κόκκινες μαριναρισμένες πιπεριές, tapas . Ένας κινούμενος άνδρας με κομμένα μαλλιά τόσο κοντά που μοιάζει με σκιά στο γυαλιστερό, στρογγυλό κεφάλι του, η Ninou έχει και δύο από τα πιο εκφραστικά φρύδια που έχω συναντήσει ποτέ, ένα ζευγάρι ασαφείς, μαύρες κάμπιες των οποίων η άνοδος και η πτώση σηματοδοτούν το τέμπο της συνομιλίας του. Και όταν το θέμα μετατραπεί σε γαύρους, όπως αναπόφευκτα κάνει στο El Xampanyet, τα φρύδια αλλάζουν σε διπλό χρόνο.
"Οι αρχαίοι Έλληνες έφεραν την τέχνη της αλίευσης ψαριών στην Καταλονία", λέει η Νινού. "Και σχεδόν από τότε, οι γαύροι ήταν μέρος της ζωής μας εδώ".
Το El Xampanyet δεν επιστρέφει τόσο μακριά όσο ο Αριστοτέλης - μόνο μέχρι το 1929, όταν ο παππούς του Νίνου άνοιξε τον τόπο - αλλά οι σκουριασμένοι γαύροι είχαν την ειδικότητά του εδώ και δεκαετίες. Από την πέρκα μου δίπλα στην τάπας, βλέπω ότι ένας μπάρμαν ξεπλένει σφιχτά φιλέτα ανθέων μήκους 5 ιντσών σε φρέσκο, τρεχούμενο νερό για να απομακρύνει το περίσσευμα του αλατιού. Σε ολόκληρο το δωμάτιο εντοπίζω έναν πελάτη σε μπλε φόρμες με μπύρα και κατεβάζω τα μικρά ψάρια σαν εκπαιδευμένη σφραγίδα: μαζεύοντας το καθένα από την ουρά του, γυρίζοντας το κεφάλι του προς τα πίσω και χαμηλώνοντας το στο στόμα του. Δοκιμάζω μερικούς τον εαυτό μου, σφραγίζοντας το στυλ, και ανακαλύπτω ότι με το κόκκινο χρώμα τους, την σταθερή υφή και την πλούσια, σαρκώδη γεύση τους, δεν φέρουν καμία απολύτως μνεία στα μανιτάρια, τα γκρίζα κομμάτια της έντονης γεύσης ψαριού-αλατιού που περνούν για αντσούγιες στα περισσότερα του κόσμου. Οι ντόπιοι θα σας πουν ότι αυτό που κάνει ένα γατάκι της Καταλανικής είναι ο παραδοσιακός τρόπος με τον οποίο θεραπεύεται, και ο Ninou's μπορεί να είναι ο καλύτερος γαύρος σε όλους τους Catalans els països - τα καταλανικά εδάφη. Εκτός αν, ίσως, μετράτε αυτά που γευστάω την προηγούμενη μέρα στο La Boqueria, την απέραντη και πολυσύχναστη αγορά της Βαρκελώνης. Ή εκείνες από τις πόλεις Costa Brava του l Escala και Cadaqués ή από το λιμάνι Collioure, πέρα από τα σύνορα της Γαλλίας, που είναι γνωστή για την παραδοσιακή αλάτι-σκλήρυνση των αντσούγια από τους μεσαιωνικούς χρόνους.
Δεν θα βρείτε τις λέξεις "Costa de l'Anxova" σε οποιονδήποτε χάρτη, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι πραγματικό μέρος. Καταλανικά για την ακτή της γαύρας, το όνομα περιγράφει εύστοχα μια έκταση περίπου 50 μιλίων της μεσογειακής ακτής, η οποία βρίσκεται κυρίως στην Καταλονία, τη βορειοανατολική περιοχή της Ισπανίας, αλλά μεταφέρεται και στη νοτιοδυτική Γαλλία, όπου οι κάτοικοι διατηρούν πολιτιστικούς και γλωσσικούς δεσμούς με τους γείτονές τους στην Καταλανία . Αν και κάθε χώρα έχει παρανομαστεί την ακτή της - Costa Brava ή WildCoast στην Ισπανία και την Côte Vermeille ή το VermilionCoast στη Γαλλία - στην πραγματικότητα, η περιοχή δεν είναι αποκλειστικά ισπανική ή γαλλική. Αυστηρή, ηλιόλουστη γη των οποίων τα γραφικά λιμανάκια και τα λιμνοθάλασσά έχουν αιχμαλωτίσει ζωγράφους τοπίου για έναν αιώνα, παραμένει υπερήφανα Καταλανικά στην παράδοση, ειδικά στην ισπανική πλευρά των συνόρων. Και αυτό περιλαμβάνει όχι μόνο μια άγρια αφοσίωση στην καταλανική γλώσσα, μια ρομαντική γλώσσα που έχει περάσει εδώ και χίλια χρόνια, αλλά και μια σθεναρή αγάπη για τον ταπεινό γαύρο.
Για τους Αμερικανούς που είναι συνηθισμένοι στους γαύρους σαν ένα αλμυρό χτύπημα για τη σαλάτα του Καίσαρα ή για την πίτσα - ή, πιθανότατα, ως κάτι που πρέπει να αποφευχθεί με κάθε κόστος - η καταλανική επεξεργασία των ψαριών, τόσο φρέσκων όσο και διατηρημένων, είναι αποκάλυψη. Αν και βρίσκεται σε πολλές άλλες μεσογειακές κουζίνες, κατά μήκος της ακτής της Ανχιψίας παίρνει δεκάδες φουσκωτά μορφές - από παραδοσιακές προετοιμασίες όπως boquerónes (γλυκό γαύρο), χυλοπίτες από αγκινάρες, φούρνο με βούτυρο αντσούγιας και γαύρο για την πίτσα που μοιάζει με κόκα, με πιο πρόσφατες δημιουργίες όπως το ορεκτικό των οστράκων από αντσούγια, το λαχανόκοκκο ταρτάρι του seitó (το καταλανικό όνομα για τον φρέσκο γαύρο) και το σοτά με αντσούγιες και μήλα που αντικατοπτρίζει Καταλανική γεύση για γλυκά και αλμυρά πιάτα. Επιπλέον, για κάποιους Καταλανούς, ο γαύρος υποτίθεται ότι έχει σχεδόν πρωτεύουσα σημασία. Ο μεγάλος καταλανικός συγγραφέας Josep Pla του 20ου αιώνα έγραψε - με τη γλώσσα μόνο μερικώς στο μάγουλο - ότι θα θυμάστε τις γαύρες του l Escala για αρκετό διάστημα, αν και όχι για πάντα, καθώς θα μπορούσατε να τους συγχέουμε με την πρώτη σας αγάπη.
"Ο γαύρος είναι ένα πεντακάθαρο καταλανικό προϊόν με μακρά παράδοση", λέει ο διεθνώς αναγνωρισμένος σεφ Ferran Adrià, ο οποίος κατάφερε να επεκτείνει αυτή την παράδοση στο El Bullí, το εστιατόριό του στην πόλη Costa Brava της Rosas, με πιάτα σαν καρπούζι και γαλάτο γαύρου. Έχω γνωρίσει την Adrià στο ετήσιο φεστιβάλ γαύρου και αλατιού στο l'Escala, όπου έλαβε το βραβείο Χρυσή γαύρου της πόλης για την προώθηση του προϊόντος της ναυαρχίδας. Ένας απαλός, προσεγμένος άνθρωπος με βαθύ καστανά μάτια, θυμάται πως, ως παιδί, η μητέρα του συνήθιζε να αλάτισε γαύρους κάθε καλοκαίρι στο σπίτι τους στις παρυφές της Βαρκελώνης. Αλλά οι αστείες αναμνήσεις της Adria σκιάζονται από την ανησυχία. Αναφέρει στους ψαράδες, τους αλατοβιομηχανικούς και άλλους κατοίκους που συναρμολογούνται στο δημαρχείο, ότι αγκαθωτά καταλανικά απειλούνται όπως ποτέ άλλοτε, και ονομάζει μια απειλή δίδυμων - μια μειωμένη μεσογειακή αλίευση και την επίθεση της κουλτούρας του fast-food. "Αν δεν είμαστε προσεκτικοί", προειδοποιεί, "σε πέντε χρόνια η παράδοσή μας μπορεί να χαθεί".
Επειδή τα περισσότερα από τα εκατό συν τα είδη του κόσμου είναι εύκολα κατεστραμμένα όταν αλιεύονται με ένα δίχτυ, ο μόνος γαύρος που πιθανόν να βρείτε σε ένα εστιατόριο ή στα ράφια των καταστημάτων είναι ο ανθεκτικός Engraulis encrasicolus, κοινώς γνωστός ως γαύρος. Ένα λεπτό, ασήμι μπλε-πράσινο πλάσμα με ένα μυτερό ρύγχος και διχαλωτή ουρά, μπορεί να αναπτυχθεί σχεδόν οκτώ εκατοστά στη διάρκεια της τριετούς ζωής του, αν και συχνά έχει πιαστεί πριν φτάσει αυτό το μέγεθος. Τα μικρά ψάρια έχουν ένα ασυνήθιστα μεγάλο σαγόνι - επομένως ένα από τα ισπανικά ονόματά του, boquerón, ή "μεγάλο στόμα".
Βρίσκονται στα παράκτια ύδατα του ανατολικού Ατλαντικού από τη Νορβηγία μέχρι τη Νότια Αφρική, καθώς και στις θάλασσες της Μεσογείου, της Μαύρης και της Αζοφικής, οι γαύροι της Ευρώπης κολυμπούν σε συμπαγή σχολεία και τρέφονται με πλαγκτόν και άλλα θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια της ημέρας, διασκορπίζοντας σε πεδινότερα νερά τη νύχτα. Αγαπούν την πανσέληνο και παραδοσιακά αλιεύονται χρησιμοποιώντας ένα φως γνωστό ως λαμπάρο . Αναρτώνται από την πλώρη ενός μικρού σκάφους που επιπλέει μέσα στην περίμετρο ενός γρι-γρι δίχτυ, το φως μιμείται το φεγγάρι και προσελκύει τα ψάρια στην επιφάνεια.
Ο γαύρος έχει αλιευθεί και διατηρηθεί κατά μήκος της Μεσογείου για χιλιετίες. Στο αληθινό σόλο: Μια ιστορία του κόσμου, ο συγγραφέας Mark Kurlansky γράφει ότι από όλα τα αλατισμένα ψάρια της περιοχής - τα οποία ιστορικά έχουν συμπεριλάβει τον τόνο, τις σαρδέλες, τις ρέγγες και τους γαύρους-αντσούγιες ήταν οι πιο επαίνους από την εποχή των Ελλήνων, τα ψάρια τόσο σοβαρά ονειρευόταν λέξεις για να περιγράψουν τον τύπο της θεραπείας, την προέλευση του ψαριού και αν αυτό ήταν αλατισμένο με ή χωρίς κλίμακες. Οι αντζούγιες συχνά πήγαιναν στο γκαρούμ, η πικάντικη σάλτσα ψαριών που είχε υποστεί ζύμωση, την οποία ευνοούσαν οι ρωμαϊκοί αυτοκράτορες - και που περιγράφηκαν εναλλακτικά σε σύγχρονους λογαριασμούς ως ουράνια ή καταστροφικά - και τα ψάρια από την Καταλονία θεωρούνταν ότι κάνουν μια ανώτερη εκδοχή.
Τα εκτεταμένα ελληνορωμαϊκά ερείπια Empúries, ένα ερημικό συγκρότημα από πέτρινους τοίχους, μωσαϊκά θραύσματα και στήλες ναών ακριβώς έξω από το l'Escala, μαρτυρούν την αρχαία προέλευση του καταλανικού γαύρου. Ένας από τους σημαντικότερους αρχαιολογικούς χώρους στην Καταλονία, το Empúries ήταν το σημείο εισόδου στην Ιβηρική Χερσόνησο για τον ελληνικό και στη συνέχεια τον ρωμαϊκό πολιτισμό, συμπεριλαμβανομένων των ελληνικών τεχνικών για τη διατήρηση του ψαριού με αλάτι. Από την Empúries, η γνώση ταξίδεψε στη Νάπολη και τη Σικελία, οι οποίες τελικά έγιναν σημαντικά κέντρα αλατοποίησης ψαριών.
Η επίσκεψη στο εμπορικό λιμάνι μιας ώρας σε ένα λαμπρό απογευματινό Οκτώβριο, αμέσως μετά από μια άγρια καταιγίδα που είχε βυθιστεί με βροχή και έστειλε τεράστια κύματα που συντρίφθηκαν σε μια πέτρινη προβλήτα ηλικίας 2.000 ετών, βρήκα τις ανασκαφές ενός εργαστηρίου πρώτου αιώνα που ειδικεύεται σε κονσέρβες ψαριών και σάλτσες. Ο χρόνος και τα στοιχεία τον μείωναν σε χαμηλά τοιχώματα ξηρής τοιχοποιίας, αλλά θα μπορούσα να διαλέξω την κεντρική αίθουσα όπου καθαρίζονταν τα ψάρια και τα δωμάτια όπου αλατίζονταν και αποθηκεύονταν σε βάζα. Πολύ καιρό μετά την εγκατάλειψη των περισσότερων Empúries τον τρίτο αιώνα, οι τεχνικές του εργαστηρίου συνέχισαν να χρησιμοποιούνται από διαδοχικές γενιές τοπικών ψαράδων, οι οποίοι τον 16ο αιώνα ίδρυσαν το l'Escala και τα εργοστάσια γαύρου του. Μέχρι τον 18ο αιώνα, οι αλατισμένοι γαύροι είχαν φέρει την l'Escala σε τέτοια ευημερία ώστε ένας επισκέπτης να κάνει την παρατήρηση - πραγματικά αξιοσημείωτη για ένα μεσογειακό ψαροχώρι της εποχής - ότι «οι άνδρες κερδίζουν καλούς μισθούς και δεν υπάρχουν φτωχοί άνθρωποι».
Κατά τον Μεσαίωνα, όταν οι αλατισμένοι γαύροι αποτελούσαν σε μεγάλο βαθμό τρόφιμο των φτωχών, οι κοινότητες σε όλη τη Μεσόγειο τους παρήγαγαν, ειδικά σε μέρη με εύκολη πρόσβαση στο αλάτι. Το πιο διάσημο μεσαιωνικό κέντρο παραγωγής γαύρου ήταν το Collioure, όπου το αλάτισμα των ψαριών έφθασε σε τέτοια εμπορική σημασία που το 1466 ο βασιλιάς Λουδοβίκος XI της Γαλλίας απαλλάσσει την πόλη από την μισητή γκαμπέλ ή φόρο αλατιού. Λοιπόν στον 20ό αιώνα, ο Collioure φιλοξενούσε δεκάδες αλατισμένα σπίτια και ένα στόλο μικρών, ξύλινων αλιευτικών σκαφών που ονομάζονταν καταλανοί, των οποίων τα τριγωνικά, lateen ιστία και λαμπερά πρωτογενή χρώματα προσέλκυσαν Fauvist ζωγράφους όπως οι Matisse, Derain και Dufy.
Ωστόσο, μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, οι Καταλανοί αντικαταστάθηκαν από μεγαλύτερα δοχεία με χαλύβδινο κύτος γνωστά ως τραίνα, τα οποία βασίζονταν στο γειτονικό λιμάνι Vendres, επειδή δεν μπορούσαν να πλοηγηθούν στο ρηχό λιμάνι του Collioure και ο αριθμός των εταιρειών αλατιού στο Collioure μειώθηκε, από 22 το 1945 σε μόλις 2 σήμερα. Στην πόλη των πέτρινων σπιτιών και των στενών λωρίδων που σφηνώνονται ανάμεσα στα βουνά και τη θάλασσα, κάτω από έναν ουρανό που ο Matisse ονομάζεται το πιο γαλάζιο σε όλη τη Γαλλία, οι ντόπιοι χτυπούν τώρα για τουρίστες και όχι ψάρια. Αλλά όπως έμαθα στο μικρό, σύγχρονο εργοστάσιο της εταιρίας Roque, η φροντίδα που πηγαίνει στην παραγωγή ενός αλατισμένου γαύρου εδώ δεν έχει αλλάξει με κανένα αξιοσημείωτο τρόπο.
Από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο, η εποχή του γαύρου, φρέσκο ψάρι έσπευσαν στο εργοστάσιο και έδωσαν ένα αρχικό αλάτι. Σε μια ηλικιωμένη διαδικασία, οι γυναίκες με γρήγορο δάχτυλο στη συνέχεια σκουπίζουν και ξεφλουδίζουν κάθε γαύρο με μια μόνο κίνηση του καρπού και σε μεγάλα βαρέλια εναλλάσσουν προσεκτικά στρώματα ψαριών και θαλασσινών αλάτων από το Aigues-Mortes, στο δέλτα του Ροδανού. Τα βαριά βάρη κρατούν τα ψάρια συμπιεσμένα στην άλμη που αναπτύσσεται σύντομα καθώς το αλάτι διυλίζει το υγρό από τις αντζούγιες, διεισδύει στη σάρκα τους και, με ένα απλό αλλά εντυπωσιακό κάλεσμα βιοχημικών λεγεώνων, τα μετατρέπει αργά σε ένα διατηρημένο προϊόν. Εκλύοντας μια μυρωδιά που θυμίζει μια εκβολές στην άμπωτη, τα βαρέλια φυλάσσονται σε δροσερούς χώρους, ενώ οι γαύροι ωριμάζουν για τρεις μήνες ή περισσότερο - ανάλογα με το μέγεθος τους, τη στιγμή που αλιεύτηκαν και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μόνο το master salter αποφασίζει πότε είναι έτοιμοι.
"Οι αντζούγιες είναι σαν φρούτα", λέει ο Guy Roque, του οποίου η εταιρία αλατιού 42 εργαζομένων ιδρύθηκε από τον παππού του το 1870. "Αν δεν είναι ώριμα, δεν έχουν τόσο πολλή γεύση. Και για να είναι ένα γαύρο να είναι ώριμο, θα πρέπει να έχει πλούσιο άρωμα και ρόδινο χρώμα. "Τα ψάρια που προορίζονται για φιλέτα γεμισμένα με πετρέλαιο πλένονται ήπια σε γλυκό νερό και αποσυντίθενται με το χέρι. ένας εξειδικευμένος εργαζόμενος μπορεί να τελειοποιήσει τα οστά από περισσότερα από δύο κιλά αντσούγιας την ημέρα. Τα φιλέτα τοποθετούνται για να στεγνώνουν όλη τη νύχτα και συσκευάζονται σε γυάλινα βάζα λιανικής πώλησης ή πλαστικές κάσες εμπορικού μεγέθους, τα οποία στη συνέχεια γεμίζουν με ηλιέλαιο. "Το ηλιέλαιο είναι πιο ήπιο από το ελαιόλαδο", λέει ο Roque, "και επιτρέπει την εμφάνιση περισσότερης γεύσης γαύρου". Σε παραδοσιακό σκεύασμα που σπάνια πωλείται στις Ηνωμένες Πολιτείες, ορισμένα ψάρια παραμένουν ολόκληρα και συσκευάζονται σε αλάτι. Αν και αυτό σημαίνει ότι τα ξεπλένουμε και τα φιλέμε στην κουζίνα, πολλοί Καταλανοί μάγκες ορκίζονται ότι είναι στην πραγματικότητα λιγότερο αλμυροί από τους ομολόγους τους.
Ο κύριος Chef Ferran Adrià δεν είναι ο μόνος που πιστεύει ότι είναι δύσκολες στιγμές για τις γαλοπούλες της Καταλανίας. Για χρόνια, τα μικρά αλατισμένα σπίτια της περιοχής αναγκάστηκαν να ανταγωνιστούν τα μεγάλα εργοστάσια και τις οικονομίες κλίμακας τους. Για παράδειγμα, αν και η βιομηχανία γαύρου στην περιοχή της Κανταβρίας, στην ακτή του Ατλαντικού της βόρειας Ισπανίας, χρονολογείται μόνο στην άφιξη σικελικών σαλτσέλων τον 19ο αιώνα, η παραγωγή της είναι νάνος της Καταλονίας. Το Μαρόκο οδηγεί τώρα τον κόσμο σε κονσερβοποιημένα γαύρα, ενώ ένα μαροκινό εργοστάσιο - η μεγαλύτερη εγκατάσταση αγκυροβολίας στη γη - απασχολεί 1.400 άτομα. Οι καταλανικοί παραδοσιακοί κατηγορούν την κακή ποιότητα των αντσούγιων που οι περισσότεροι από εμάς τρώνε με μεθόδους που εφαρμόζονται αλλού για να διατηρήσουν το κόστος κάτω από τη χρήση μικρότερων και λιγότερο φρέσκων ψαριών, να τα ωριμάσουν γρηγορότερα και να στεγνώσουν τα φιλέτα σε φυγοκεντρητές. Και τα oldtimers φοβούνται επίσης για μια πτώση στην κατανάλωση γαύρου μεταξύ των νεότερων Catalans. "Είναι το ίδιο και σε όλο τον κόσμο", λυπεί ο Francesc Moner, ιδιοκτήτης της εταιρίας γαύρου στο l'Escala. "Τα παραδοσιακά τρόφιμα αφήνονται πίσω από τους νέους για χάμπουργκερ και άλλα είδη γρήγορου φαγητού".
Αλλά η πτώση των αλιευμάτων στη Μεσόγειο παραμένει πιο ανησυχητική από ό, τι είτε ο φθηνός ανταγωνισμός είτε η δημοτικότητα του fast food. Η θάλασσα είναι πολύ λιγότερο πλούσια σε ζωική ζωή από τον Ατλαντικό και παρόλο που οι ευρωπαϊκές αντζούγιες δεν είχαν ποτέ αναφερθεί ως απειλούμενες ή απειλούμενες, σε όλη τη διάρκεια της ιστορίας τα άτομα της Μεσογείου έχουν υποστεί περιοδικές ελλείψεις. Ο ασυνήθιστα ζεστός καιρός του καλοκαιριού, που προκαλεί αύξηση της θερμοκρασίας της θάλασσας πέρα από την κλίμακα 54-68 βαθμών Fahrenheit που προτιμάται από τους γαύρους, είναι μερικές φορές ο ένοχος. Ωστόσο, τα συνολικά επίπεδα αλιευμάτων έχουν μειωθεί την τελευταία δεκαετία, ανεξάρτητα από τις διακυμάνσεις των καιρικών συνθηκών, οδηγώντας τους εμπειρογνώμονες της βιομηχανίας να ανησυχούν ότι η πρόσφατη κάμψη είναι κάτι περισσότερο από ένα φυσικό, κυκλικό φαινόμενο. Δείχνουν ένα δάχτυλο στις αλιευτικές πρακτικές. Τα τελευταία 20 χρόνια, πλοία μεγάλου μεγέθους, μεγάλης μηχανοποίησης, με έδρα στη Γαλλία, έχουν περιπλανηθεί στη θάλασσα όλο το χρόνο, απορροφώντας τα ψάρια σε τεράστιες δεξαμενές. "Τα δίχτυα είναι πολύ λεπτότερα από αυτά που χρησιμοποιούμε σε μια tranny", λέει ο Josep Lluis Sureda, ένας ψαράς τέταρτης γενιάς l Escala. "Όλο το χρόνο καταφέρνουν τα πάντα στο μονοπάτι τους, ακόμη και γαύρα που είναι πολύ μικρά για τα σάλτσες".
Στην πραγματικότητα, η συγκομιδή των νεαρών ψαριών εκτός εποχής, είτε με μεγάλα πλοία είτε με τρανιές, αποτελεί τη μεγαλύτερη απειλή για τους γαύρους στη Μεσόγειο, διότι αφαιρεί τα ψάρια από τη θάλασσα προτού να έχουν την ευκαιρία να αναπαραχθούν. Σε απάντηση, η περιφερειακή κυβέρνηση της Καταλονίας έκλεισε τα ύδατά της αποκλειστικά για την αλιεία γαύρου από τον Οκτώβριο έως τον Δεκέμβριο, μέρος της παραδοσιακής εκτός εποχής, για να δώσει στον αποθεματοποιητή γαύρου χρόνο για να αναπληρώσει τις συγκομιδές.
Παρόλα αυτά, τα αλιεύματα κατά μήκος της ακτής του Αγκίστρου τα τελευταία δύο χρόνια μειώθηκαν τόσο πολύ ώστε τα ψάρια έπρεπε να φορτωθούν για αλάτι από τα γαλλικά λιμάνια του Ατλαντικού και από την Κανταβρία και ακόμη και ο Joan Carles Ninou χρησιμοποιεί καβαντινά ψάρια στην καφετέρια της στη Βαρκελώνη. Τα καταλανικά σάλτσες έβαλαν ένα γενναίο πρόσωπο στην κρίση - επαναλαμβάνοντας ξανά και ξανά ότι αυτό που πραγματικά κάνει έναν γαύρο έναν γαλοπούλα της Καταλανίας είναι ο παραδοσιακός τρόπος με τον οποίο είναι έτοιμος. Αλλά στην επόμενη αναπνοή τους προκαλούν την έλλειψη μεσογειακών ψαριών, τα οποία βρίσκουν πιο γευστικά από αυτά που προέρχονται από τα ψυχρότερα νερά του Ατλαντικού.
Εάν το πρόβλημα της μείωσης των αλιευμάτων μπορεί να επιλυθεί, οι Καταλανοί σάλτσες παραμένουν αισιόδοξοι ότι η βιομηχανία γαύρου τους θα επιβιώσει ακόμη. Υπάρχουν ορισμένες ενδείξεις ότι η αισιοδοξία τους δεν μπορεί να είναι άστοχη: η l'Escala και η Collioure έλαβαν και τα δύο νόμιμη προέλευση - ονομασίες προϊόντων - παρόμοια με το όνομα Roquefort στο τυρί ή την ονομασία ενός οίνου - έτσι οι καταναλωτές θα γνωρίζουν πότε αγοράζουν γαύρο ως έχει θεραπευθεί στις δύο πόλεις. Ίσως, λένε οι τοπικοί ενισχυτές, η επίσημη σήμανση θα βοηθήσει να διαφοροποιηθούν τα παχιά, ροζ ψάρια τους από φθηνότερα με λιγότερη γεύση που θα παρασκευαστούν αλλού και θα χαράξει μια μικρή θέση στην κερδοφόρα αγορά για γκουρμέ αγαθά. Οι νεότεροι σεφ της Ισπανίας και της Γαλλίας ονειρεύονται νέους τρόπους να χρησιμοποιήσουν αυτό το αρχαίο προϊόν και μεγάλα ονόματα όπως η Ferran Adrià έχουν ενισχυθεί για να βοηθήσουν στο μάρκετινγκ.
Για τον Robert Desclaux, ιδιοκτήτη ενός αλατισμένου σπιτιού Collioure 102 ετών, αξίζει να γίνει οποιαδήποτε προσπάθεια εκ μέρους του τοπικού γαύρου. Σε ηλικία 77 ετών, το Desclaux είναι αρκετά μεγάλος για να θυμάται τους χαριτωμένους καταλανούς που γλιστρούν νύχτα από το λιμάνι, πέρα από τον καμπαναριό της πόλης και τα ψάθινα καλάθια που γεμίζουν με αντσούγιες που πωλούνται στην παραλία μετά την επιστροφή των σκαφών το πρωί. «Οι χρόνοι αυτοί έχουν φύγει», λέει ουσιαστικά. «Αλλά με δουλειά και με λίγη τύχη, νομίζω ότι οι γαύροι μας θα επιβιώσουν». Δεν χρειάζεται να αγαπάς το λίγο αλατισμένο ψάρι για να ελπίζω ότι έχει δίκιο.
