Σε σύγκριση με την ποικιλία των τυριών-Brie, Manchego, gouda, cheddar, μοτσαρέλα, κατσίκα, φέτα, Stilton και με τα microbes που δημιουργούν νόστιμες γεύσεις του τυριού, εκπληκτικά λείπουν από την ποικιλομορφία. Όπως αναφέρει η Wired, μόνο μια χούφτα ειδών βακτηρίων και μυκήτων φαίνεται να είναι υπεύθυνη για την πλειοψηφία των τυριών που απολαμβάνουν σε όλο τον κόσμο.
Οι επιστήμονες που αγαπούν το τυρί από το Χάρβαρντ το ανακάλυψαν μετά την εισαγωγή 137 τυριών από 10 χώρες στο εργαστήριό τους. Εκεί, ανέστειλαν γενετικά το ζωντανό περιεχόμενο αυτών των τυριών. Όλοι οι άνθρωποι, γράφοντας στο Wired, διαπίστωσαν ότι μόνο 10 είδη βακτηρίων και 14 τύποι μυκήτων αποτελούν την πλειοψηφία των αόρατων οικολογικών κοινοτήτων των τυριών. Επιπλέον, η γεωγραφία δεν είχε καμία σχέση με αυτό. ένα τυρί από τη Γαλλία ήταν εξίσου πιθανό να μοιράσει μικρόβια με τυρί από την Ιταλία ή την Ισπανία. Το περιβάλλον στο οποίο δημιουργήθηκε το τυρί - σκεφτείτε τα μαλακά έναντι του δέρματος σε σχέση με τα πλυμένα τυριά από φλοιό - αντί να εξηγεί το μεγαλύτερο μέρος της ποικιλομορφίας, ενσύρματες αναφορές.
Ωστόσο, υπήρχαν δυο εκπλήξεις μεταξύ των μικροβίων: οι ψευδοαλαιτρομόνες και το Vibrio, τα βακτήρια που ζουν συνήθως σε γαρίδες και κοχύλια καβουριών στον ωκεανό. Πιθανότατα βρήκαν το δρόμο τους στο τυρί όταν το αλάτι της θάλασσας εισήχθη για αρώματα και, κάποτε εκεί, φαινόταν να αρέσει η νέα διαβίωση. Όπως εξήγησαν οι ερευνητές στο Wired, "Πιστεύουμε ότι οι παραγωγοί τυριών ίσως δημιουργούν το ίδιο είδος περιβάλλοντος που τα βακτήρια αυτά αγαπούν στον κρύο υγρό ωκεανό".
