Μην ανησυχείτε, αυτό δεν είναι ένα τεράστιο σφάλμα στην πρώτη ντομάτα του καλοκαιριού. Είναι ένα μικροσκοπικό σφάλμα σε ένα πιπέρι τσίλι σχετικά με το μέγεθος κάπαρη. Αλλά μην αφήσετε το μέγεθός της να σας ξεγελάσει: αυτή είναι μια από τις πιό ζεστές πιπεριές εκεί έξω, το chile piquin, που μεγαλώνει άγρια στη Βολιβία.
Θυμάμαι τη δειγματοληψία μερικών από αυτά τα chiles σε ένα δείπνο στην Missoula, Montana, πριν από μερικά χρόνια. Οι επιστήμονες περιγράφουν τη γεύση ως "έντονη", η οποία είναι σαν να καλούσαμε ένα κακό pinot noir "χαζός" ή τον Henry VIII "ευερέθιστο". Η ανάμνηση μου συμβαίνει περισσότερο: ένα όνειρο του όζοντος, μια πυρκαγιά χόρτου που σκίζει τη γλώσσα μου, και στη συνέχεια η ατέλειωτη αίσθηση του πεζοδρομίου που μόλις αποκολλήθηκε από έναν 17χρονο στο αυτοκίνητο των γονιών του. Αυτή την εβδομάδα, ο οικοδεσπότης του κόμματος - Joshua Tewksbury, τώρα βοηθός καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Ουάσινγκτον - ανακοίνωσε μια σημαντική ανακάλυψη για την κατανόηση του γιατί τα τσιλιγιά είναι τόσο ζεστά.
Αποδεικνύει ότι δεν έχει καμία σχέση με την τιμωρία των μπουμπουκιών των θηλαστικών. ούτε η επόμενη καλύτερη εικασία της επιστήμης, η οποία περιλάμβανε ξεχωριστά πτηνά για να φέρουν τους σπόρους σε χρήσιμα μέρη. Αντ 'αυτού, ο χημικός πόλεμος φαίνεται να κατευθύνεται σε έναν μύκητα, που ονομάζεται Fusarium, που είναι θανατηφόρος στους σπόρους της Χιλής. Τα σπόρια μπαίνουν στα chiles μέσω των τρυπών που δημιουργούνται από τα σφάλματα που τρέφονται. (Κοιτάξτε προσεκτικά και μπορείτε να δείτε το άχυρο σαν ράμφος του σφάλματος που βυθίστηκε μεταξύ των δύο μπροστινών ποδιών του και στο δέρμα του Χιλή.) Όπως οι καλοί επιστήμονες, ο Tewksbury και η ερευνητική του ομάδα πήγαν πολύ για να δοκιμάσουν την ιδέα τους. Έκαναν δειγματοληψία άγρια chiles σε 600 τετραγωνικά μίλια της Βολιβίας. Τα τσιλιγιά με περισσότερες οπές ράμφους περιέχουν περισσότερο την πικάντικη χημική καψαϊκίνη - και μολύνθηκαν με μύκητες λιγότερο συχνά. Για να ολοκληρώσουν τη συμφωνία, οι ερευνητές έχτισαν απομιμήσεις chiles και τους φόρτωσε με διαφορετικές ποσότητες καψαϊκίνης.
Όπως και το πραγματικό πράγμα, οι καυτές απομιμήσεις ήταν πολύ πιο ανθεκτικές στην μυκητιασική λοίμωξη. Έτσι τα φυτά της Χιλής αυξάνουν τη θερμότητα ανάλογα με τον κίνδυνο που αντιμετωπίζουν από τους μύκητες. Θα μπορούσε κάτι παρόμοιο να δουλέψει στην εξέλιξη των γαστρονομικών θαυμάτων, όπως το τετράγωνο καγιάρι Panang που είχα για μεσημεριανό γεύμα; Οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε φλογερά τρόφιμα, πίσω στις ημέρες πριν από την ψύξη, ως ένα είδος ασφάλισης;
