Τα πάντα για το χαβιάρι είναι παρακμιακά. τα μικροσκοπικά δοχεία με τις εξωφρενικές ετικέτες των τιμών, τη μητέρα των μαχαιροπήρουνων που χρησίμευαν για την εξυπηρέτηση της και τη μεθοδική συγκρότηση των blini και της creme fraîche. Είναι μια επιείκεια όχι μόνο λόγω της τιμής, αλλά επειδή συνήθως συνεπάγεται το θάνατο ενός οξύρρυγχου. Αλλά όχι πάντα.
σχετικό περιεχόμενο
- Οι χαλαρές κυρώσεις θα μπορούσαν να σημαίνουν μια επιστροφή για το ιρανικό χαβιάρι
Η θαλάσσια βιολόγος Angela Köhler δήλωσε στο Civil Eats:
"Κανονικά πρέπει να σκοτώσουν τα ψάρια για τη συγκομιδή των ανώριμων αυγών για την παραγωγή χαβιαριού. Επειδή περιβάλλονται από ένα δίκτυο κυττάρων που σταθεροποιούν το αυγό ", λέει ο Köhler. "Εάν λυγίζετε τα αυγά έξω από την κοιλιά χωρίς να σκοτώνετε τα ψάρια και τα αυγά αγγίζουν το νερό, είναι βασικά μη βρώσιμα."
Εκκενώθηκε από τα σκουπίδια που έδιωξαν τα αυγά ηλικίας δεκαετιών για τα αυγά (και βλέποντας τα αβγά και τα ψάρια να απορρίπτονται όταν τα αυγά δεν συγκομίστηκαν την κατάλληλη στιγμή), η Köhler ανέπτυξε μια μέθοδο για τη συγκομιδή του χαβιαριού χωρίς να σκοτώσει τα ψάρια. Η μέθοδος της Köhler ονομάζεται Vivace και πωλείται στους παραγωγούς χαβιαριού σε όλο τον κόσμο. Πρώτα ο οξύρρυγχος λαμβάνει υπερήχους, για να καθορίσει πότε τα αυγά είναι έτοιμα για συγκομιδή. Στη συνέχεια, χορηγείται μια πρωτεΐνη που απελευθερώνει τα αυγά στην κοιλότητα του σώματος των ψαριών. Τα αυγά στη συνέχεια μαζεύονται έξω.
Η Κορέα και η Λεττονία χρησιμοποιούν άλλες παρόμοιες μεθόδους για να εξαγάγουν τα ψάρια. Οι καισαρικές τομές δεν είναι ασυνήθιστες, αν και οι επικριτές λένε ότι η τομή μπορεί να βλάψει τα ψάρια και την ικανότητά της να παράγει περισσότερα αυγά.
Οι τιμές για το ανθρώπινο χαβιάρι παραμένουν υψηλές, σε περίπου 125 δολάρια ανά ουγγιά. Αλλά μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η δυνατότητα να παράγουν περισσότερα αυγά κατά τη διάρκεια της ζωής ενός ιχθύος θα μπορούσε να μειώσει τις τιμές καθώς αυξάνεται η προσφορά. Αλλά θα χάσουν οι λάτρεις του χαβιάρι τα πράγματα; Το NPR έκανε δοκιμή γεύσης για να ανακαλύψει:
Το αλάτι δειγματολόγησε το χαβιάρι Vivace παράλληλα με τα πιο παραδοσιακά στυλ στην αίθουσα γευσιγνωσίας του Keane. Το παραδοσιακό χαβιάρι από τον Acipenser baerii, ο σιβηρικός οξύρρυγχος, ήταν κρεμώδες και βουτυρώδες, με έντονη γεύση άλμης, σαρδέλας και καπνιστού σολομού.
Ένα παρόμοιο προϊόν που κατασκευάστηκε από τα αυγά του Α. Transmontanus, του λευκού οξυρρύγχου της Δυτικής Βόρειας Αμερικής, ήταν επίσης βουτυρώδες απαλό, με αλάτι και με ένα ενδιαφέρον άγγιγμα του νερού και του ποταμού.
Το χαβιάρι Vivace A. baerie ήταν εντελώς διαφορετικό. Τα μικροσκοπικά μαύρα αυγά δεν λειώθηκαν στο στόμα αλλά, αντίθετα, έσπασαν. Η γεύση ήταν εξασθενημένη και υποτονική, με ήσυχους υπαινιγμούς αλμυρού βάλτου και γατόψαρο. Δεν ήταν το αγαπημένο μας από τα τρία.
Έτσι, όπως και πολλές ηθικές επιλογές, αυτό μπορεί να περιλαμβάνει συμβιβασμό.
