σχετικό περιεχόμενο

• Γιατί θα έχετε ακόμα χώρο για πίτα μετά την Τουρκία και γεμιστό
• Δίνοντας χάρη στα ρούχα που τεντώνονται
• Ένα γεύμα ευχαριστιών (σε ένα χάπι)

Christopher Kimball στο σετ δοκιμαστικής κουζίνας της Αμερικής με τον Bridget Lancaster. Φωτογραφία από τον Daniel J. Van Ackere.

Ο Christopher Kimball, ο φιλόσοφος της Αμερικανικής Δοκιμαστικής Κουζίνας και ιδρυτής του εικονογραφημένου περιοδικού του Cook, γνωρίζει τη διαφορά μεταξύ καλών μάγειρων και μεγάλων μάγειρων. Μεγάλες μάγειρες -και έχει χτίσει την αυτοκρατορία του σε αυτή την υπόθεση- κατανοούν τις επιστημονικές αρχές που εμπλέκονται στις τεχνικές τους. Μιλούν με ευελιξία τους διαφορετικούς τρόπους μεταφοράς θερμότητας: ακτινοβολούμενη θερμότητα, μεταφορά και αγωγιμότητα. Μπορούν να εξηγήσουν πώς η διάχυση και η όσμωση διατηρούν ισορροπία στις συνταγές τους. Και, ίσως το πιο εντυπωσιακό, εκμεταλλεύονται αυτή την επιστημονική γνώση για να αψηφήσουν τη βαρύτητα - όταν φτιάχνουν σουφλέ και άλλα ψητά προϊόντα.

Σε πρόσφατη παρουσίαση στο Εθνικό Μουσείο Αμερικανικής Ιστορίας, ο Kimball έσφαιρε μια φωτογραφία του Albert Einstein. "Ο Αϊνστάιν ήταν τόσο έξυπνος ώστε να μην εμπλακεί", είπε. "Η επιστήμη του μαγειρέματος είναι στην πραγματικότητα πολύ πιο περίπλοκη από τη φυσική των σωματιδίων".

Ευτυχώς, ο Kimball και το πλήρωμά του συντάκτες, δοκιμαστές μαγειρικής και επιστήμονες τροφίμων στην πραγματική δοκιμαστική κουζίνα, ένα μαγειρικό εργαστήριο 2.500 τετραγωνικών ποδών ακριβώς έξω από τη Βοστώνη, αποσυμπιέστε την επιστήμη και μας το σερβίρουν σε δαγκώματα που μπορούμε να μασήσουμε. Έχω διαπιστώσει ότι το τελευταίο βιβλίο της ομάδας, The Science of Good Cooking, προσφέρει χρήσιμες συμβουλές εξηγώντας την επιστήμη πίσω από κάποια αγαπημένα των Ευχαριστιών.

Ψητή γαλοπούλα. Ευγενική παραχώρηση του χρήστη Flickr SliceOfChic.

Φέρνοντας μια Τουρκία

Μια άλμη είναι μια απλή λύση του αλατιού και του νερού. Όταν τοποθετείτε μια γαλοπούλα σε άλμη, τόσο το αλάτι όσο και το νερό μετακινούνται από μια περιοχή μεγαλύτερης συγκέντρωσης (η άλμη) σε μια περιοχή με μικρότερη συγκέντρωση (το κρέας) σε διαδικασίες που ονομάζονται διάχυση και όσμωση. Το πρόσθετο νερό στα μυϊκά κύτταρα της γαλοπούλας κάνει το κρέας πιο ζουμερό. Εν τω μεταξύ, οι πρωτεΐνες στη γαλοπούλα αναδιατάσσονται για να ενσωματώσουν τα ιόντα νατρίου και χλωρίου από το αλάτι. "Αυτή η αναδιαμόρφωση βοηθά τις πρωτεΐνες να κρατήσουν στο νερό που έχει προστεθεί, ακόμα και μετά το μαγείρεμα του κρέατος", λένε οι συντάκτες. Η αναδιάρθρωση των πρωτεϊνών καθιστά το κρέας πιο τρυφερό.

Οι συντάκτες της εικονογραφημένης Cook προσφέρουν μια απλή συνταγή άλμης. Μια γαλοπούλα 12 έως 17 λιβρών θα πρέπει να απορροφάται σε 2 γαλόνια κρύου νερού και 1 φλιτζάνι επιτραπέζιο αλάτι για 6 έως 12 ώρες. Μια κουβέρτα 18 έως 24 θα πρέπει να καθίσει σε 3 γαλόνια κρύου νερού και 1 1/2 φλυτζάνια επιτραπέζιου αλατιού, επίσης για 6 έως 12 ώρες. Αν φτιάχνετε στήθος γαλοπούλας με κόκαλα, απαιτούνται 1 γαλόνι κρύου νερού και 1/2 φλιτζάνι επιτραπέζιο αλάτι για 3 έως 6 ώρες.

Φασολάκια. Ευγενική προσφορά του χρήστη popartichoke του Flickr.

Μαγειρεύοντας Πράσινα Φασόλια-Αρκετά

Δεν είμαι οπαδός της κατσαρόλας φασολιών. Ξέρετε, το ένα με γαλλικά τηγανητά κρεμμύδια ψεκάστηκε στην κορυφή; Η μεγαλύτερη ασφυξία μου είναι ότι τα φασόλια είναι πάρα πολύ τσιπούρα. Ο Κίμπαλ και οι συνάδελφοί του μοιράζονται το μυστικό για τα σταθερά, αλλά τρυφερά, λαμπερά πράσινα φασόλια (και άλλα πράσινα λαχανικά, για αυτό το θέμα). "Πρόκειται για μια λεύκανση υψηλής θερμοκρασίας ακολουθούμενη από ένα παγωμένο σοκ" σημειώνουν.

Μόλις τα πράσινα φασόλια χτυπήσουν βραστό νερό, το χρώμα τους φωτίζεται. "Κάποιος από τον αέρα που περιέχεται μεταξύ των κυττάρων τους διογκώνεται και φουσκώνει, φέρνοντας τα τοιχώματα των κυττάρων πιο κοντά μεταξύ τους και προκαλώντας μεγαλύτερη ισορροπία του φυτικού ιστού, παράγοντας ένα λαμπρότερο πράσινο χρώμα", αναφέρουν οι ερευνητές. Η θερμότητα αναγκάζει τα φασόλια να τσαλακωθούν. Πως? Το πολυμερές, πηκτίνη, το οποίο δίνει στα κυτταρικά τοιχώματα των λαχανικών τη δομή τους, διασπάται και διαρρέει νερό από τα κύτταρα. Ο βέλτιστος χρόνος βρασμού για τα πράσινα φασόλια, σύμφωνα με τους επαγγελματίες, είναι τρία έως πέντε λεπτά. Εάν βράζετε πια, τα φασόλια σας θα είναι αρκετά σκασμένα. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, το χρώμα των φασολιών θα είναι επίσης θαμπό - αποτέλεσμα των μορίων χλωροφύλλης που χάνουν τα ιόντα μαγνησίου τους στη θερμότητα. Η ανάδευση των φασολιών σε ένα μπολ πάγου νερού σταματά αυτές τις διαδικασίες.

Πατάτες πουρέ. Ευγενική προσφορά του χρήστη Manuel Alarcon του Flickr.

Ανάμιξη αφράτων πατάτας

Για τα καλύτερα αποτελέσματα, οι Αμερικανοί πειρατές της κουζίνας προτείνουν σκούρες πατάτες. Οι πατάτες είναι οπουδήποτε από 16 έως 22 τοις εκατό άμυλο, και οι σκωρίες βρίσκονται στο πιο άκαμπτο άκρο αυτής της περιοχής. "Όταν μαγειρεύονται οι πατάτες, οι κόκκοι απορροφούν νερό μέσα από την πατάτα και διογκώνονται σαν μπαλόνια, προκαλώντας την έκρηξη, το διαχωρισμό και την τελική έκρηξη των κυττάρων που περιέχουν", αναφέρει το βιβλίο. "Αυτό, με τη σειρά του, μεταφράζεται σε μια πατάτα που καταρρέει όταν μαγειρεύεται." Μια εύθρυπτη πατάτα είναι μια πατάτα που μπορεί εύκολα να χυθεί. Οι Russets έχουν επίσης περισσότερα μόρια αμύλου αμυλόζης, σε αντίθεση με την αμυλοπηκτίνη. η αμυλόζη είναι ένας σπόγγος για το υγρό. "Ακριβώς αυτό που θέλετε όταν προσθέτετε γαλακτοκομικά προϊόντα σε πατάτες, " λένε οι επαγγελματίες.

Γέμιση. Ευγενική παραχώρηση του χρήστη flickr jeffreyw.

Προετοιμασία γευστικού φασκόμηλου

Την ημέρα των ευχαριστιών, η μητέρα μου προετοιμάζει, όπως και πολλοί, ένα νόστιμο φασκόμηλο. Αλλά γιατί φασκόμηλο; Λοιπόν, το φασκόμηλο είναι ένα πλούσιο βότανο, που σημαίνει ότι οι ενώσεις του μπορεί να αντέξουν το μαγείρεμα. (Η ομάδα του Kimball, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι και το μαντζουράνα είναι όλα τα πλούσια βότανα, ενώ ο βασιλικός, ο μαϊντανός, το κοράνιο, ο άνηθος, το μέντα, το σχοινόπρασο και το εστραγκόν είναι ευαίσθητα βότανα.) Το φασκόμηλο απελευθερώνει τις γεύσεις του κατά τις ώρες που ένα γεμιστό γαλοπούλα μάγειρες.

Οι δοκιμαστικοί μάγειροι συγκρίνουν τα φρέσκα βότανα με τα αποξηραμένα βότανα σε 24 διαφορετικές συνταγές (εκτός από το παραγέμισμα) και σε όλες τις περιπτώσεις, οι δοκιμαστές προτιμούν νωπά. Προειδοποιήστε, ωστόσο, ότι "η ουγγιά για ουγκιά, τα αποξηραμένα βότανα είναι πιο ισχυρά από φρέσκα", σύμφωνα με το βιβλίο. Έτσι, εάν η συνταγή γέμισης σας απαιτεί αποξηραμένο φασκόμηλο, οι δοκιμαστές μάς συστήνουν να τετραπλασιάσετε τη μέτρηση για φρέσκα φύλλα φασκόμηλου.

Η κρούστα της πίτας. Ευγενική παραχώρηση του user jronaldlee του Flickr.

Τραβήξτε το Perfect Pie Crust

"Η τέλεια ζύμη πίτας έχει ακριβώς τη σωστή ισορροπία της τρυφερότητας και της δομής. Ο πρώτος προέρχεται από λίπος, ο τελευταίος από μεγάλες πρωτεϊνικές αλυσίδες που ονομάζονται γλουτένη που σχηματίζουν όταν το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό », λένε οι συντάκτες της εικονογράφησης του Cook . "Πολύ λίγο γλουτένη και η ζύμη δεν θα κολλήσει μαζί - αλλά πάρα πολύ και η κρούστα γυρίζει σκληρή."

Οι δοκιμαστικοί μάγειροι στη Δοκιμαστική Κουζίνα της Αμερικής προτείνουν τη χρήση ενός συνδυασμού νερού και βότκας, στη θέση του νερού που απαιτεί μια συνταγή κρούστας. Όταν η βότκα προστίθεται στο αλεύρι, τα μόρια της, σε αντίθεση με το νερό, δεν προκαλούν τη μετατροπή των πρωτεϊνών στη γλουτένη. "Χρησιμοποιώντας ένα μείγμα βότκας και νερού μας επιτρέπει να προσθέτουμε περισσότερο υγρό στη ζύμη ώστε να είναι τόσο εύπλαστο και εύκολο να εργαστούμε όσο το δυνατόν, χωρίς να προκαλούμε υπερβολική αντοχή", αναφέρουν οι δοκιμαστές.

Εάν δεν έχετε βότκα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ρούμι, το ουίσκι ή το τζιν. "Παραδόξως, η μεγάλη πλειοψηφία των δοκιμαστών μας δεν μπόρεσε να διακρίνει τις διάφορες γεύσεις του ποτού, " λένε οι συντάκτες. Οποιοδήποτε αλκοόλ 80 στοιχείων θα το κάνει.

Βρείτε περισσότερες συμβουλές από την επιστήμη της καλής μαγειρικής στο φαγητό και σκεφτείτε.