https://frosthead.com

Στο Τέξας, ένα αλκοόλ του Locavore

Για το μεγαλύτερο μέρος του παρελθόντος αιώνα, κάθε πνεύμα που παράγεται στο Τέξας ήταν φεγγάρι, μεγάλο μέρος του οποίου είναι κακής ποιότητας καλαμάκι αναμειγμένο για bootlegging. Μετά την Απαγόρευση, ήταν νόμιμο να αποστάζετε - μόλις πήρατε τις απαιτούμενες άδειες - αλλά λίγοι ασχολήθηκαν ποτέ να καταγράψουν τη λειτουργία τους στην κυβέρνηση. "Οι άνθρωποι στο Τέξας προέρχονται από μια σειρά παραμεθόριων μαρκάρων. Είναι κάπως όπως: "Ποιος είσαι να μου πεις τι να κάνω;" λέει ο Bert "Tito" Beveridge.

Ο Beveridge, με σαράντα τετράγωνο πρόσωπο με ένα γρήγορο χαμόγελο, θυμάται τις πρώτες του στιγμές στην επιχείρηση για τα αλκοολούχα ποτά: κάνοντας βότκα για τους φίλους, εγκατέλειψε τη δουλειά του και τελικά χορήγησε άδεια στα αποστακτήρια στα μέσα της δεκαετίας του '90.

Μια τέταρτη γενιά Τexan, Beveridge δεν ήταν moonshiner? ήθελε να ξεκινήσει μια επιχείρηση. Το 1995, όταν ξεκίνησε την πλοήγηση στην κρατική και την ομοσπονδιακή διαδικασία αδειοδότησης, υπήρχαν μόνο λίγα μικροδισκία σε όλη τη χώρα (το πρώτο, το St. George Spirits της Καλιφόρνιας, ιδρύθηκε το 1982). Έτσι, η Beveridge μπερδεύτηκε με κρατικές και ομοσπονδιακές αρχές έκδοσης αδειών μόνο.

Οι κρατικές αρχές ήταν το πιο δύσκολο εμπόδιο: το Τέξας παράγει μπύρα, δεδομένου ότι οι Γερμανοί έφεραν τις παραδόσεις τους στην πολιτεία τη δεκαετία του 1840, αλλά μέχρι πρόσφατα τα νόμιμα οινοπνευματοποιεία ήταν όλοι ανήκουστα.

"Όταν ανακάλυψα ότι ποτέ δεν υπήρχε ένα νόμιμο αποστακτήριο στο Τέξας, ήμουν έκπληκτος", λέει ο Beveridge, κλίνει πίσω σε μια περιστρεφόμενη καρέκλα. Καθίζουμε σε ένα μικρό, ηλιόλουστο γραφείο στο αποστακτήριό του 25 στρεμμάτων νότια του Ώστιν, όπου από το 1997 ο ​​πρώην γεωλόγος παρήγαγε το πρώτο νόμιμα αποσταγμένο πνεύμα της Vodka - Τέξας πριν από την απαγόρευση, η οποία έληξε το 1933.

"Όταν ο Τίτο πήγε για να πάρει άδεια από το κράτος, δεν υπήρχε διαδικασία για να πάρει άδεια", λέει ο David Alan, ένας ανασυντάκτης και συγγραφέας με έδρα το Austin. "Εξέδωσε πραγματικά ένα μονοπάτι στη ζούγκλα".

Τα μπουκάλια του Χειροποίητου Τέξας Βότκα του Τίτο (από τότε που έπεσε το "Τέξας") έφτασαν τα πρώτα καταστήματα το 1997. πούλησε σχεδόν 1.000 περιπτώσεις εκείνο το έτος. Σήμερα όμως δεν μπορεί πλέον να χαρακτηριστεί ως "μικρο". Με ένα εργοστάσιο εμφιάλωσης το μέγεθος δύο παγοδρόμια χόκεϊ, πάνω από 300.000 περιπτώσεις που διανέμονται στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά και μερικά διεθνή βραβεία στο όνομά του, η Beveridge είναι έτοιμη να τους μεγαλύτερους παραγωγούς οινοπνευματωδών ποτών παγκοσμίως.

Αυτό έχει αφήσει ένα άνοιγμα για τους νεοφερμένους να κάνουν το σημάδι τους στο Τέξας. Σήμερα, σχεδόν 20 ανεξάρτητα, μικρής κλίμακας αποστακτήρια παράγουν υγρό στο Τέξας. Οι προσφορές τους τρέχουν το φάσμα, από βραβευμένη βότκα σε πιο μοναδικές ανατροπές όπως limoncello και Texas bourbon.

Ορισμένα από αυτά τα μικρά αποστακτήρια αναζητούν απλώς ένα κομμάτι της βιομηχανίας οινοπνευματωδών ποτών αξίας 60 δισεκατομμυρίων δολαρίων που κυριαρχείται από πολυεθνικούς ομίλους όπως οι Brown-Forman και Diageo.

Άλλοι ακολουθούν έναν δρόμο που πλανάται από το κίνημα μικροπαρασκευής, δημιουργώντας προσεκτικά μικρές παρτίδες σύνθετων οινοπνευματωδών ποτών χρησιμοποιώντας υψηλής ποιότητας τοπικά συστατικά. "Όλα αυτά αποτελούν μέρος μιας αναγέννησης στην κοινωνία μας όπου κάνουμε κρασί, ψωμί, μπύρα και τυριά", λέει ο Bill Owens, πρόεδρος του American Distilling Institute.

Το φαινόμενο αυτό δεν αναπτύχθηκε μεμονωμένα - αντίθετα, το Τέξας υπολείπεται μιας εθνικής τάσης. Από την Καλιφόρνια στη Νέα Υόρκη, εμφανίζονται μικροδισκία - ο αριθμός των Ηνωμένων Πολιτειών αυξήθηκε κατά την τελευταία δεκαετία, από μερικές δωδεκάδες σε πάνω από 200. Ωστόσο, το κράτος Lone Star είναι σημαντικό για τη βιομηχανία όχι μόνο λόγω του σημαντικού δυναμικού του ως τόπος μελλοντικής ανάπτυξης, αλλά και ως η προέλευση των αληθινών ιστοριών επιτυχίας αυτής της εκκολαπτόμενης κίνησης.

Το Waco, το οποίο φιλοξενεί πολλούς Βαπτιστές που συνομιλούν με την κατανάλωση αλκοόλ, είναι ένα από τα τελευταία μέρη στο Τέξας που θα περίμενε κανείς να βρει ένα αποστακτήριο.

Αλλά μέσα σε ένα κτίριο 2.000 τετραγωνικών ποδιών στην αποθήκη της πόλης, βρίσκεται το Distillery Balcones, όλες οι λαμπερές αποχρώσεις του χαλκού, οι εκτεθειμένες δοκούς οροφής και οι δεξαμενές χάλυβα που γεμίζουν με ζυμωμένα φρούτα και σιτηρά. Μια χούφτα νεαρών ανδρών μύριζαν, χτυπούσαν βύσματα σε μικρά δρύινα βαρέλια και δειγματοληπτικά αφυγραντήρια χρυσού ουίσκι.

Oak βαρέλια στο Distillery Balcones που βρίσκεται στο Waco του Τέξας. (Jon Brand) Ο Chip Tate είναι ο ιδιοκτήτης του Distillery του Balcones. Δίνει έμφαση στα ποιοτικά τοπικά συστατικά. (Jon Brand)

Ο Chip Tate, ο πλήρης γενειοφόρος ιδιοκτήτης των μπαλκονιών, άνοιξε τη θέση του το 2008 μετά από ένα όριο ως διαχειριστής του Πανεπιστημίου Baylor. "Για μένα, όλα αυτά ξεκίνησαν με το ψήσιμο όταν ήμουν 11 ετών", λέει. Η Τάτε, η οποία, ως ενήλικος, έχει ωριμάσει στην παραγωγή τυριών και επαγγελματική ζυθοποιία, εφιστά συνεχώς την εκτίμησή του για φαγητό για να πάρει ιδέες.

Πριν από δύο χρόνια, είχε ελπίδες να κάνει ένα ποτό που χρησιμοποίησε 100% υλικά Texan. Στο σπίτι, είχε μόλις κάνει μια σάλτσα επιδόρπιο από το Τέξας σύκα, μέλι και ζάχαρη. Στο αποστακτήριο, ζύμωσε τα ίδια συστατικά και το τελικό προϊόν έγινε το Rumble, ένα πνεύμα που είναι πλέον μέρος των τακτικών προσφορών του Μπαλκόνι. Εκτός από την επιτυχία του στον διαγωνισμό κοκτέιλ "Drink Local" του περασμένου Δεκεμβρίου στο Austin, κέρδισε ασημένιο μετάλλιο στον διαγωνισμό World Spirits του San Francisco την περασμένη άνοιξη.

Η Tate δίνει έμφαση στα ποιοτικά τοπικά συστατικά: ένα άλλο από τα οινοπνευματώδη ποτά του, το Whisky Baby Blue Blue από το μπαλκόνι, είναι φτιαγμένο από νέο μπλε καλαμπόκι του Μεξικού Hopi.

Αλλά η επιτομή του locavore liquor μπορεί να είναι το bourbon που παρασκευάζεται στο Distillery του Garrison Brothers, το οποίο βρίσκεται στο βουκολικό Texas Hill Country, μια ώρα δυτικά του Ώστιν. (Αντίθετα με τις δημοφιλείς πεποιθήσεις, το ουίσκι bourbon δεν χρειάζεται να γίνει στο Κεντάκι. Μεταξύ των απαιτήσεων που κωδικοποιούνται στον ομοσπονδιακό νόμο είναι ότι ο μπέρμπονας πρέπει να αποσταχθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες, να φτιαχτεί από τουλάχιστον 51 τοις εκατό καλαμπόκι και να ωριμάσει νέο δρύινο βαρέλι.)

Σε κυλιόμενο αγρόκτημα πλησίον της πατρίδας του προέδρου Λίντον Β. Τζόνσον, ο ιδιοκτήτης Dan Garrison αναπτύσσει οργανικό σιτάρι και συλλέγει όμβρια ύδατα για να κόψει την απόδειξη του μπέρμπον πριν από την εμφιάλωση. Ο εξαντλημένος πολτός του, ο οποίος έχει προηγουμένως αποσταχθεί με ζύμωση, χρησιμοποιείται από τους τοπικούς αγρότες για ζωοτροφές.

"Όλοι γύρω μας φροντίζουν καλά τη γη", μου είπε ο Garrison κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης αποστακτήρα πρόσφατα. «Προσπαθούμε επίσης να είμαστε καλοί διαχειριστές».

Αυτές οι προσπάθειες να είναι εφευρετικές ή τοπικές - ή και οι δύο - δεν έχουν περάσει απαρατήρητες. Τον περασμένο Οκτώβριο, ο Garrison κυκλοφόρησε περίπου 1.800 μπουκάλια του πρώτου του ηλικίας δύο ετών bourbon στα καταστήματα λιανικής Hill Country. Στις αρχές Δεκεμβρίου, ήταν σχεδόν sold out.

"Ένα ολόκληρο κομμάτι της κοινωνίας μας γίνεται πιο περιπετειώδες", λέει ο David Alan. "Ο ουρανός επεκτείνεται."

Ωστόσο, είναι βότκα - εύκολο να πίνετε και να αναμιγνύετε - που κυριαρχεί στη βιομηχανία ποτών του Τέξας. Το κράτος είναι γεμάτο με αυτό. συμπεριλαμβανομένων των τίτλων του Τίτο, υπάρχουν τουλάχιστον δέκα διαφορετικές βόρκες του Τέξας, δύο από τις οποίες, σε ένα νεύμα με τις νότιες γεύσεις, αναμειγνύονται με γλυκό τσάι. Αυτός ο κατακλυσμός συνέβη εν μέρει επειδή οι Texans, όπως όλοι οι Αμερικανοί, έχουν μια γεύση για τη βότκα. Πέρυσι, το 30 τοις εκατό του συνόλου των αλκοολούχων ποτών που πωλούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες ήταν βότκα, σύμφωνα με το αμερικανικό Συμβούλιο αποσταγμάτων οινοπνευματωδών ποτών.

Οι Garrison Brothers χρησιμοποιούν τοπικά συστατικά και μηχανήματα αντίκες για να δημιουργήσουν το ομαλό πνεύμα

Είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση για τους οινοπνευματοποιούς, επειδή το πνεύμα μπορεί να γίνει σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα χωρίς πολλή φασαρία. Σε αντίθεση με το ουίσκι, τα περισσότερα από τα οποία απαιτούν τη γήρανση, η βότκα παραλαμβάνεται από το ακόμα, κόβεται με νερό και εμφιαλώνεται την ίδια μέρα.

"Το Whiskey είναι δύσκολο να το κάνετε μόνοι σας, γιατί εάν πρόκειται να ανοίξετε μια επιχείρηση και να μην κάνετε δεκάρα για έξι χρόνια, αυτό είναι δύσκολο", λέει ο Alan. "Εάν ξεκινήσατε σήμερα μια εταιρεία βότκα, θα μπορούσε να είναι στο ράφι [λιανικής πώλησης] μέσα σε ένα χρόνο."

Η αμερικανική βότκα, όπως ορίζεται από τον αμερικανικό νόμο, πρέπει να είναι ουδέτερο πνεύμα: άχρωμο, άοσμο και ως επί το πλείστον άγευστο. Τα περισσότερα από τα χαρακτηριστικά των κόκκων αφαιρούνται στη διαδικασία απόσταξης. από τη στιγμή που η βότκα χτυπάει το μπουκάλι, το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης προέρχεται από το νερό που χρησιμοποιείται για να κόψει την απόδειξη.

Έτσι, η ποιότητα των σιτηρών και η πηγή επηρεάζουν πολύ λιγότερο από ό, τι σε άλλα ποτά. ως αποτέλεσμα, ορισμένοι παραγωγοί βότκας του Τέξας αποστάζουν από προ-απεσταγμένα καλαμπόκι με βάση τα οινοπνευματώδη ποτά που αγοράζονται από το κράτος.

Αυτή είναι μια πηγή ανησυχίας για εκείνους όπως το Chip Tate των Μπαλκονιών, οι οποίοι θεωρούν τους εαυτούς τους ως πρώτους τεχνίτες, τους δεύτερους επιχειρηματίες. "Η απόσταξη είναι σαν να αρχίζετε με τα βερνίκια καλύτερης ποιότητας στην παλέτα σας, τα περισσότερα από τα οποία δεν θα καταλήξουν στον καμβά σας", λέει.

Με άλλα λόγια, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία από κορυφαία συστατικά και να επιλέξετε μόνο αυτά που προσδίδουν στο πνεύμα τις καλύτερες σημειώσεις. "Αν δεν το κάνετε αυτό, δεν ζωγραφίζετε πραγματικά".

Αλλά είναι και ένας πραγματιστής. Με τη δημοτικότητα του Τίτο σε όλη τη Βόρεια Αμερική, ο Τάτε μου είπε ότι είναι ευγνώμων για οποιοδήποτε πνεύμα που παράγεται στο Τέξας, καθαρό ή καφέ, που βοηθά τις επιχειρήσεις.

"Η βότκα Craft πωλεί, γι 'αυτό χρωστάμε γι' αυτό. Άνθρωποι όπως ο Τίτο είναι ο λόγος για τον οποίο μπορούμε να πάρουμε μια σύμβαση με έναν διανομέα μεγάλου χρόνου ", λέει ο Τάτε.

Το 1995, γύρω στο ίδιο χρονικό διάστημα ο Τίτο Μπέβερτιτζ ξεκίνησε την καριέρα του για απόσταξη, μια ομάδα οινοποιείων του Τέξας σχημάτισε την κρατική ένωση κρασιού και καλλιεργητών σταφυλιών. Για 15 χρόνια, διοργάνωσαν φεστιβάλ, συνήθιζαν και γενικά δημιούργησαν το buzz για το κρασί του Τέξας σε όλη τη χώρα.

Πρόσφατα, καταβλήθηκαν προσπάθειες να ξεκινήσει μια παρόμοια ομάδα για τους παραγωγούς οινοπνευματωδών ποτών στο Τέξας. Κάποιοι, όπως ο Ντέιβιντ Άλαν, πιστεύουν ότι η μεγαλύτερη συνοχή στις τάξεις θα ενίσχυε το κίνημα και η βοήθεια προσπαθεί να καταργήσει τους απαγορευμένους νόμους απαγόρευσης της εποχής. Από τον Νοέμβριο του 2010, ήταν παράνομο να πωλείται αλκοόλ τουλάχιστον σε 210 από τις 254 κομητείες του κράτους, σύμφωνα με την Texas Alcohol Beverage Commission.

Μέχρι στιγμής, οι προσπάθειες δεν έχουν ληφθεί. "Έχουμε πάρει μαζί και μίλησε, αλλά. . . Κάνω το πράγμα μου ", λέει ο Beveridge. "Υποθέτω ότι είμαι αρκετά ανταγωνιστικός."

Προς το παρόν, η φαντασίωση προέρχεται από το γεγονός ότι έχει "αποσταχθεί στο Τέξας" σε ετικέτες φιαλών. Μόνο που αρχίζει να γυρίζει κάποια κεφάλια σε όλο τον κόσμο - το περασμένο φθινόπωρο, ο Chip Tate έλαβε κλήση από κάποιον στη Σουηδία που είχε διαβάσει για την επιχείρησή του και ήθελε να αγοράσει κάποιο ποτό.

"Νομίζω ότι είναι εν μέρει ότι κάνουμε μοναδικά πράγματα, αλλά σίγουρα υπάρχει το φαινόμενο του Τέξας", λέει. "Αλλά η καινοτομία θα πάρει μόνο μια πρώτη αγορά - θα πρέπει να κάνετε κάτι που είναι καλό".

Στο Τέξας, ένα αλκοόλ του Locavore