Για χιλιάδες χρόνια, οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει το Saccharomyces cerevisiae ή ζύμη ζυθοποιίας για να κάνουν μπύρα. Με τη σειρά του η ζύμη, που θεωρείται ο πρώτος εξημερωμένος οργανισμός της ανθρωπότητας, έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, κινούμενο και αναμειγνύοντας με άλλα δείγματα. Ορθώς, νέα έρευνα έχει διαπιστώσει ότι η μπύρα είναι διαπολιτισμική ακόμη και σε μικροσκοπικό επίπεδο. Όπως αποδεικνύεται, το S. cerevisiae έχει προέλευση που καλύπτει τόσο την Ασία όσο και την Ευρώπη.
Ο ερευνητής Justin Fay του Πανεπιστημίου του Ρότσεστερ και η ομάδα του ανέλαβαν να ανατρέξουν στην ιστορία της ζύμης του ζυθοποιού ακολουθώντας τα γονιδιώματα τεσσάρων εμπορικώς διαθέσιμων στελεχών ζύμης (δύο ζύμες ή κορυφαίες ζυμώσεις, ποικιλίες, ένα στέλεχος ζύμης που παράγει μπύρα ένα στέλεχος που χρησιμοποιείται τόσο στη ζύμωση μπύρας όσο και στο ψήσιμο) και τη σύγκριση αυτών των γονιδιωμάτων με DNA αλληλουχίας ζυμομυκήτων που έχει αναλυθεί σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτό που διαπίστωσε είναι ότι η σύγχρονη ζύμη μπύρας είναι ένας συνδυασμός αρχαίας μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ευρωπαϊκού κρασιού σταφυλιών και ζυμών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή οίνου ρυζιού στην Ασία. Τα ευρήματα εμφανίζονται στο περιοδικό PLoS Biology.
Είναι πιθανό οι ζύμες να συναντηθούν κάπου στα εμπορικά δρομολόγια μεταξύ Ευρώπης και Ασίας. "Αυτό το εύρημα δείχνει την εμφάνιση ζύμης μπίρας από μια ιστορική μεταφορά τεχνολογίας ζύμωσης Ανατολής-Δύσης, παρόμοια με τη μεταφορά κατοικίδιων φυτών και ζώων μέσω της πορείας του μεταξιού", δηλώνει ένα δελτίο τύπου.
Μεταξύ των ευρημάτων, η ομάδα διαπίστωσε ασυνήθιστες παραλλαγές στο γονιδίωμα που δεν παρατηρήθηκαν σε άλλες ζύμες, γεγονός που υποδηλώνει ότι η εξημερωμένη ζύμη μπύρας έχει κάποια χαρακτηριστικά από μικρόβια που δεν υπάρχουν πια. Βρήκαν επίσης ότι τα οικόσιτα στελέχη ζυμομύκητα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπύρας δεν έχουν όλα τα ίδια γονίδια, όπως επισημαίνει ο Linh Anh Cat στο Forbes. Αυτό σημαίνει ότι είναι πιθανό αρκετοί τύποι ζυμών να είναι συνδεδεμένοι κατά μήκος του δρόμου του μεταξιού, παράγοντας διάφορα στελέχη ζύμης που αποτέλεσαν τη βάση για διαφορετικές μορφές μπύρας. Ή, όπως καταλήγει η ομάδα, "τα σύγχρονα στελέχη μπύρας είναι προϊόν ενός ιστορικού δοχείου ζύμωσης τεχνολογίας ζύμωσης".
Βρίσκοντας ακριβώς από πού προήλθε το αρχικό S. cerevisiae καθώς και τις άλλες μαγιάδες που έχει συνδυάσει με τους αιώνες, παραμένει ένα πολύ πιο δύσκολο μυστήριο να σπάσει. Μέχρι στιγμής, κανείς δεν βρήκε έναν άγριο προγόνων ζύμης ζυθοποιίας. Αλλά έχουν βρει κάποιους από τους φίλους της. Έχουμε ήδη αναφέρει στοιχεία που υποδηλώνουν μια ποικιλία ζύμης που ονομάζεται S. eubayanus, η οποία σε συνδυασμό με το S. cerevisiae για τη δημιουργία ζύμης μπίρας μπύρας, μπορεί να προέρχεται από τα δάση οξιάς της Παταγονίας. Το 2017, τα υπολείμματα στα αρχαία σκεύη ζυθοποιίας ενισχύθηκαν στην έρευνα του 2011, αποκαλύπτοντας ότι οι κάτοικοι της περιοχής ίσως το χρησιμοποίησαν για να παρασκευάσουν αλκοολούχο ποτό πριν από χίλια χρόνια, καθιστώντας την προέλευση της σύγχρονης μπύρας ακόμα πιο παγκόσμια.
