Για τους τελευταίους οκτώ μήνες, για διάφορους περιβαλλοντικούς λόγους, απείχα από την κατανάλωση οποιουδήποτε τυριού - αλλά την περασμένη εβδομάδα πήγα από το βαγόνι. Δεν θα μπορούσα πλέον να βοηθήσω τον εαυτό μου. Για τα Πυρηναία, έχω ανακαλύψει, είναι μια περιοχή παραγωγής τυριών περίπου σαν μούχλα και μυκήτων που παίρνουν έξω από Roquefort. Οι αγελάδες και τα πρόβατα φαίνεται να ξεπερνούν τους ανθρώπους, βόσκουν στις πλαγιές των μεγάλων αγελών και φράζουν τους δρόμους, καθώς οι χωρικοί τους οδηγούν στην ψηλή χώρα για το καλοκαίρι - μια ετήσια ευκαιρία για εορτασμούς και εορτασμούς σε πολλά χωριά. Αυτά είναι τα ζώα που έχουν προκαλέσει έμμεσα την εξόντωση των αρκούδων και των λύκων από το μεγαλύτερο μέρος του έθνους. Περίπου δυο δωδεκάδες καστανές αρκούδες εξακολουθούν να φτάνουν στα δάση μέσα στα δάση των Πυρηναίων, τα οποία είναι κακοποιημένα από βοσκότοπους, αλλά κυρίως έχουν αντικατασταθεί από γαλακτοπαραγωγούς βοσκοτόπους. Έτσι, μπορείτε να κρατήσετε πικρά τη μνησικακία σας και να μποϊκοτάρετε όλα τα πράγματα που σχετίζονται με το γάλα, όπως και εγώ περιοδικά ή δοκιμάζω.
Οι χωρικοί οδηγούν ένα σμήνος πάνω από 2.000 πρόβατα στην ψηλή χώρα των Πυρηναίων, όπου τα ζώα θα βόσκουν για το καλοκαίρι. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Στο Gez, στο δρόμο από το Argeles-Gazost στο πέρασμα των Spandelles, ένα μικρό σημάδι στο μέσο του χωριού λέει στους περαστικούς από το χωριό στην περιοχή. Κτυπήστε στην πλησιέστερη πόρτα και αν αυτό δεν καταφέρει να απαντήσετε, κάντε μια φασαρία στο δρόμο και χτυπήστε τα πόδια σας και κάποιος θα εμφανιστεί. Εκπλήστε μερικούς gibberish για "από ένα vendre, " και αυτό πρέπει να το κάνει. Κάποιος θα σας οδηγήσει στο δροσερό υγρό κελάρι, ήσυχο και βασιλικό ως παρεκκλήσι και σπίτι σε εκατοντάδες τροχούς τυριού - και ποτέ δεν φωτίζεται με περισσότερο από έναν αμυδρό λαμπτήρα φθορισμού.
Στο υγρό και σκοτεινό κελάρι, οι κρεμώδεις τροχοί ηλικίας τυριού προβάτου σε άρωμα και ωριμότητα. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Μερικοί από τους τροχούς είναι φρέσκοι και λευκοί ως χιόνι, αλλά δεν έχουν ακόμη πωληθεί. Άλλοι είναι καλυμμένοι με πρασινωπό μούχλα που δεν είναι σκόπιμο και θα αποξεσθούν από το φλοιό πριν από πολύ καιρό. Ακόμα άλλοι είναι κακτοειδείς, καφέδες, εσωτερικοί με το επιθυμητό καλούπι Penicillium και δύσοσμα - και ώριμο για αγορά. Ζητήστε κάποια δείγματα γεύσεων, στη συνέχεια αγοράστε ένα κουβά για τους λόφους. (Αυτή είναι η τελευταία σας ευκαιρία για καύσιμα καθώς οδηγείτε στην έρημο). Και στο Poubeau, κατά μήκος της εθνικής οδού D-76 στην ανατολική πλευρά του Col de Peyresourde, το village fromagerie πωλεί ένα τυρί αγελάδας, το οποίο παρασκευάζεται επί τόπου από μια ντουζίνα δαμαλίδες. Ακολουθήστε τις πινακίδες, χτυπήστε στην πόρτα και αν κανείς δεν απαντά, πηγαίνετε bug στους γείτονες. Θα πάρετε το τυρί σας. Και ακριβώς από την Luz-Saint-Sauveur, προς την εκπληκτική σύνοδο κορυφής Luz-Ardiden, η Ferme de Cascades, που λειτουργεί σε μεγάλο βαθμό από εργαζόμενους του WWOOF (παγκόσμιες ευκαιρίες σε βιολογικά αγροκτήματα), παράγει και πωλεί κατσικίσιο τυρί. Οι ώρες είναι περίεργες - μόλις 4 με 6 μ.μ. - προγραμματίζετε ανάλογα. Το τυρί, συμπεριλαμβανομένης της κρεμώδους ημέρας chevre και των παλαιών φλοιό τούβλων, είναι λίγο ακριβό για την περιοχή (20 ευρώ ένα κιλό, ή περίπου 10 δολάρια ανά λίβρα), αλλά είναι βιολογικό, είναι νόστιμο και -όπως καλό κατσικίσιο τυρί πρέπει μυρίζει και έχει γεύση σαν κατσίκα. Κάτω από τους πρόποδες της πόλης Tilhouse, μια άλλη ωραία και φιλική τυροκομία είναι η La Ferme de Baptistou . Στο σπίτι με 100 πρόβατα, το αγρόκτημα αγοράζει επίσης αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και κάνει μερικά μίγματα, τα οποία φτάνουν μέχρι τα γαλλικά πρότυπα τυροκομίας (όπως το ευρωπαϊκό κρασί ρυθμίζεται) και ταξινομούνται ως Πυρηναία. Ακολουθήστε τις πινακίδες που αναφέρουν "fromage de brebi" (τυρί προβάτων).
Από όπου προέρχεται το γάλα: Στο La Ferme de Baptistou, οι αντλίες αντλούν το γάλα από κάθε πρόβατο μέσα σε λίγα λεπτά. Το σπήλαιο βρίσκεται ακριβώς κάτω από το διάδρομο --- και για τον συγγραφέα ένας καφές από πρόβειο γάλα θα έμενε σε ένα τραπέζι πικ-νικ λίγο κάτω από το δρόμο. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Για τον ποδηλάτη, είναι μια βαριά καταγωγή κάτω από έναν απότομο λόφο στο αγρόκτημα (μόλις ανέβηκα περίπου 800 πόδια έξω από την κοιλάδα του ποταμού Άρος, όλα τα εργαλεία μου διπλασιάστηκαν σε βάρος από μια νύχτα βροχής), αλλά η εμπειρία είναι καλά αξίζει τον κόπο. Ζητήστε να δείτε τη σπηλιά και θα σας δείξουν μέσα. Ζητήστε μερικά δείγματα και θα σας δοκιμάσουν μέσα από μικρά και μεγάλα τυριά αιγών, προβάτων και αγελάδων. Ήλπιζα να φτάσω λίγο πριν από το χρόνο αρμέγματος και ένας φιλικός μαθητευόμενος μαθητευόμενος μαθητευόμενος Julien μου επέτρεψε να παρακολουθήσω τη λειτουργία και μάλιστα με έστειλε ένα σημείο γάλακτος για τον καφέ μου. Ήταν το πρώτο cafe μου για γάλα.
Όχι στο τυρί; Στη συνέχεια, περιηγηθείτε στους τοπικούς αγρότες πρωινού για άλλα καλούδια - την Πέμπτη στο Arreau, την Τετάρτη στο Bareges, την Τρίτη στην Argeles-Gazost, την Κυριακή στο La Barthe-de-Neste, για να αναφέρετε πολλά. Τα μήλα Chantecler, τα λευκά σπαράγγια, τα προψημένα τεύτλα και τα φρέσκα αυγά της φάρμας είναι τα βασικά μου προϊόντα. Μπορεί επίσης να αντιμετωπίσετε τον Geert Stragier, ο οποίος κρατά το δικαστήριο σε πολλές αγορές αγροτών - συμπεριλαμβανομένου του πρωινού της Πέμπτης στο Arreau. Δεν είναι καλλιεργητής ή τεχνίτης οποιασδήποτε μορφής - απλώς ένας έμπορος - αλλά πωλεί αυτό που λίγα άλλοι κάνουν σε αυτή την κουλτούρα προσανατολισμένη στον κρασί: περίπου 50 βελγικές μπύρες. Θέλετε κάποια τοπικά παρασκευασμένη μπύρα; Από τα 400 ζυθοποιεία στη Γαλλία, τρία, μου λένε, κατοικούν στα Πυρηναία. Η μία, η L'Aoucataise, εδρεύει στο Arreau - ένα σπιτικό μίνιμαλ στο πίσω μέρος μιας μικρής μπουτίκ τυριού και κρασιού. Πέντε ζεστές μπύρες σε μπουκάλια, που περιλαμβάνουν μπύρα κεχριμπάρι, μπύρα ξανθιά, μπίρα μέλι και μπύρα χωρίς αλκοόλ, αποτελούν το ρεπερτόριο του ιδιοκτήτη και ζυθοποιού Christian Arzur, ο οποίος μου είπε ότι οι πωλήσεις κρασιού πέφτουν σε εθνικό επίπεδο ως τεχνίτες οι πωλήσεις μπύρας ανεβαίνουν αργά. Το κατάστημα προσφέρει γευσιγνωσίες μπύρας κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών, αν φτάσετε με μια ομάδα αρκετά μεγάλη ώστε να μην μείνει η Arzur με μερικές μισές φιάλες. Βήμα μέσα στο κατάστημα, που βρίσκεται απέναντι από την πλατεία της αγοράς, για να ρωτήσετε.
Geert Stragier με την επιλογή των βελγικών μπύρες στην αγορά αγροτών της Πέμπτης Arreau. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
Εάν απλά δεν μπορείτε να φτάσετε αρκετά στους λόφους, τότε μείνετε στα βουνά - αλλά ξεχάστε τις αναρριχόμενες τροπαίες του Tour de France και θεωρήστε μερικούς λιγότερο γνωστούς αλλά και μεγάλους αναβάτες, όπως Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo και Port du Bales. Με τους αριθμούς, αυτοί-oh, ποτέ δεν πειράζει μετρητές για λίγο. Απλά απολαύστε τη βόλτα. Σκάφησα από τη νότια πλευρά. Η βόρεια πλευρά είναι παράλογη απότομη και ένας τρόμος μόνο για να βγει κάτω - αλλά στην κορυφή υπήρχε μια άποψη τόσο ισχυρή όσο ό, τι έχω δει στην Ευρώπη. Στα βόρεια και ένα μίλι πιο κάτω, η έκταση της Γαλλίας ήταν μπροστά μου. Εκεί, σε αυτό το καφέ απόμακρο τοπίο, ήταν η περιοχή Armagnac, το δάσος Landes, το όμορφο Perigord πιο βόρεια και τα κακά κρασιά κάνοντας το Μπορντό στα βορειοδυτικά. Η Αγγλία δεν μπορούσε να δει, κρυμμένη πέρα από την καμπύλη επιφάνεια της Γης, αλλά σχεδόν ορκίστηκα ότι θα μπορούσα να δω την άκρη του Πύργου του Άιφελ.
Αυτό ακριβώς στο : Θέλετε μια καυτή συμφωνία για το τυρί παρμεζάνα; Ένας ανταποκριτής μου που ζει στο βόρειο τμήμα της Ιταλίας (η θεία Bobbie) αναφέρει ότι στην πόλη της Ferrara, τυροκομικά σπίτια που υπέστησαν ζημιά από τον πρόσφατο σεισμό, πωλούν τους τροχούς που έχουν υποστεί φθορές από άτρωτο παρμεζάνα σε περίπου 25%. Οι περισσότερες οικογένειες, αναφέρει ο Bobbie, χτυπάνε 10 κιλά τη φορά. Καλύτερα να φτάσετε γρήγορα εκεί.
