Ένας από τους συναδέλφους μου έχει όλα τα είδη των κανόνων σχετικά με τα τρόφιμα που του αρέσουν και δεν του αρέσει: Δεν μαγειρεμένα φρούτα (πολύ γλυκά και μανιτάρια). Δεν "γλυκό κρέας" (δεν σάλτσα μπάρμπεκιου!). Δεν υπάρχουν πρώτες ντομάτες.
σχετικό περιεχόμενο
- Γιατί τα τρόφιμα μυρίζουν τόσο καλά όταν είναι καφέ
- Η αναζήτηση ντομάτας στην πλήρη γεύση τους
Ένας άλλος φίλος προτιμάει μόνο τα τρόφιμα που είναι μπεζ: ζυμαρικά, πατάτες, κρεμώδη σάλτσες. Τίποτα δεν είναι πολύ πικάντικο ή αδύνατο. Πήγε κάποτε σε ένα ινδικό εστιατόριο με την οικογένειά μου για γιορτή γενεθλίων. Πρέπει να την οδηγήσουμε στο McDonald's μετά.
Μερικοί άνθρωποι θα τρώνε σχεδόν τίποτα, αλλά οι περισσότεροι από εμάς έχουμε λίγους κανόνες για τη διατροφή μας. Το μεγάλο no-nos μου είναι κοραλλιογενείς (γεύσεις όπως καθαριστικό γυαλιού) και μανιτάρια (γεύσεις όπως μούχλα και αισθάνεται σαν σαλιγκάρια), εκτός από ορισμένες γευστικές άγριες ή ασιατικές ποικιλίες. Δεν είμαι επίσης ένας τεράστιος ανεμιστήρας του σαφράν (που νομίζω ότι έχει γούστο σαν βρώμικο πιάτο), αν και μπορώ να ανεχτώ ότι δεν κατακλύζει άλλες γεύσεις. Λατρεύω τα τρόφιμα που είναι πικάντικα, αρωματικά ή γλυκά - κατά προτίμηση την ίδια στιγμή - και το σκόρδο, πολλά από αυτά.
Πώς φτάσαμε με αυτές τις έντονες προτιμήσεις γεύσης και γιατί ποικίλλουν τόσο πολύ από άτομο σε άτομο; Πριν από λίγες εβδομάδες έγραψα για μια από τις πρώτες επιρροές στις τροφές που μας αρέσουν και δεν μας αρέσουν, την έκθεση σε γεύσεις μέσω της μήτρας και του μητρικού γάλακτος. Αλλά δεν είναι μόνο η μαμά που έχει ρόλο στον καθορισμό του τι θέλουμε να φάμε: ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε κάποιες γεύσεις κωδικοποιείται στο DNA μας.
Μια από τις πρώτες ανακαλύψεις αυτού του φαινομένου ήταν το 1931, όταν ένας χημικός που ονομάζεται Arthur Fox δούλευε με κονιοποιημένο PTC (φαινυλοθειοκαρβαμίδιο) και μερικά από αυτά έσκαψαν στον αέρα. Ένας συνάδελφος στο δωμάτιο σχολίασε ότι η σκόνη είχε γεύση πικρή, ενώ ο Fox δεν ανίχνευσε καθόλου γεύση. Πραγματοποίησαν ένα πείραμα ανάμεσα στους φίλους και την οικογένεια και βρήκαν μεγάλη ποικιλία στον τρόπο με τον οποίο (και αν) οι άνθρωποι αντιλήφθηκαν τη γεύση του PTC.
Οι γενετιστές αργότερα ανακάλυψαν ότι η αντίληψη της γεύσης PTC (η οποία, αν και δεν εμφανίζεται στη φύση, είναι παρόμοια με τις φυσικά απαντώμενες ενώσεις) βασίστηκε σε ένα μόνο γονίδιο, το TAS2R38, το οποίο κωδικοποιεί έναν υποδοχέα γεύσης στη γλώσσα. Υπάρχουν πολλές εκδόσεις αυτού του γονιδίου, οι οποίες αντιπροσωπεύουν τη διακύμανση της έντονης οξύτητας των πικρών γεύσεων. Το Εκπαιδευτικό Κέντρο Γενετικής Επιστήμης στο Πανεπιστήμιο της Γιούτα Web εξηγεί την επιστήμη:
Υπάρχουν δύο κοινές μορφές (ή αλληλόμορφα) του γονιδίου PTC και τουλάχιστον πέντε σπάνιες μορφές. Μία από τις κοινές μορφές είναι ένα αλληλόμορφο γεύσης και το άλλο είναι ένα αλλόλ χωρίς γεύση. Κάθε αλληλόμορφο κωδικοποιεί μία πρωτεΐνη υποδοχέα πικρής γεύσης με ένα ελαφρώς διαφορετικό σχήμα. Το σχήμα της πρωτεΐνης υποδοχέα καθορίζει πόσο ισχυρά μπορεί να δεσμεύεται με PTC. Δεδομένου ότι όλοι οι άνθρωποι έχουν δύο αντίγραφα από κάθε γονίδιο, οι συνδυασμοί των παραλλαγών γονιδίου πικρής γεύσης καθορίζουν αν κάποιος βρίσκει PTC έντονα πικρή, κάπως πικρή ή χωρίς γεύση καθόλου.
Σε μια μελέτη του 2005, οι ερευνητές του Monell Chemical Senses Center διαπίστωσαν ότι η έκδοση αυτού του γονιδίου προέβλεπε επίσης την προτίμηση του παιδιού για γλυκά τρόφιμα. Αυτοί με ένα ή δύο αντίγραφα του γονιδίου πικρής αντίληψης είχαν περισσότερες πιθανότητες να προτιμούν τρόφιμα και ποτά με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιγότερο πιθανό να ονομάσουν γάλα ή νερό ως το αγαπημένο τους ποτό. Δεν είναι ακόμη γνωστό αν αυτή η σχέση οφείλεται στα παιδιά που προσπαθούν να καλύψουν την πικρή γεύση των τροφίμων ή κάποια ανακαλυφθέντα όψη της βιολογίας των υποδοχέων γεύσης. Επίσης, δεν είναι πλήρως κατανοητό γιατί η πικρή ευαισθησία μειώνεται με την ηλικία.
Και τι γίνεται με ανθρώπους όπως ο συνάδελφός μου, που δεν ενδιαφέρεται πολύ για τα γλυκά; Είναι πιθανό ότι είναι supertaster, οι επιστήμονες όνομα δίνουν στους ανθρώπους που έχουν κληρονομήσει περισσότερους γευστικούς λόγους από ό, τι ο μέσος άνθρωπος και επομένως γεύση γεύσεις πιο έντονα. Αυτοί οι άνθρωποι τείνουν να αποφεύγουν τα τρόφιμα με ισχυρή γεύση, συμπεριλαμβανομένων των πλούσιων επιδόρπια. Αυτό μπορεί να εξηγήσει γιατί supertasters είναι πιο πιθανό να είναι λεπτή.
Αν και οι προτιμήσεις μας για τρόφιμα έχουν πολλά να κάνουν με τη γενετική ή τη φύση (σχεδόν το μισό, σύμφωνα με την έρευνα του Kings College London για τα ίδια δίδυμα), η φροντίδα είναι εξίσου σημαντική. Κατά τη διάρκεια των ζωών μας χτίζουμε πολλούς σύνθετους συνδυασμούς με γεύσεις και μυρωδιές που μπορούν να υπερισχύσουν του DNA μας.
Ποια τρόφιμα συμπαθούν ή αντιπαθούν, νομίζετε ότι έχετε κληρονομήσει;
