Ένα πάθος για ντομάτες

Τίποτα δεν δείχνει αρκετά τη βιομηχανική γενναιοδωρία της Καλιφόρνιας γεωργίας σαν ένα τεράστιο πεδίο τομάτας που ψήνεται στον ήλιο του Αυγούστου. Ένα πλούσιο, σκούρο κόκκινο προέρχεται από κάτω από τα κυρτωμένα, πεθαμένα φύλλα. Μια μηχανή με σχεδόν δύο διδακτικές μηχανές που εκτελείται από την εταιρεία επεξεργασίας ντομάτας Morning Star σβήνει μέσα από το πεδίο της κοιλάδας του Σακραμέντο. Καθώς το μηχάνημα βουτάει σε περίπου τρία μίλια ανά ώρα, εξουδετερώνει δύο σειρές φυτών και τις τοποθετεί σε μια ζώνη που τους μεταφέρει στην κορυφή του θεριστικού μηχανισμού, όπου τα αμπέλια αναρροφούνται μέσω ενός τεμαχιστή και ανατινάζονται πίσω στο πεδίο όπως Οι ντομάτες καταλήγουν σε άλλες ζώνες. Τα ηλεκτρονικά μάτια στέλνουν σήματα στα πλαστικά δάχτυλα που αναδύουν οτιδήποτε δεν είναι κόκκινο ή πράσινο. Οι βρωμιές, το σκουός του περασμένου έτους και ο φτωχός φρύνος και το ποντίκι πέφτουν στο έδαφος. Το ώριμο φρούτο διοχετεύεται σε ένα συρόμενο ρυμουλκούμενο. Σε δέκα λεπτά, το μηχάνημα συγκεντρώνει περισσότερες από 22.000 λίβρες από ντομάτες επεξεργασίας τύπου Ρομά.

Από αυτή την ιστορία

[×] ΚΛΕΙΣΤΕ

Βίντεο: Ένα μονοπάτι ντομάτας

σχετικό περιεχόμενο

• Τομάτες μολυσμένες

Παίρνω σε ένα φορτηγό με το Cameron Tattam, έναν επιβλέποντα Morning Star, και ακολουθούμε ένα ημιρυμουλκούμενο που συνδέεται με το ρυμουλκούμενο, τραβιέται έξω από το πεδίο και στη συνέχεια βαρελιώνει το Interstate 5 σε ένα κονσερβοποιείο Morning Star έξω από την πόλη Williams. Αυτή η εγκατάσταση 120 στρεμμάτων είναι η μεγαλύτερη του είδους της στον κόσμο. Κατά τη διάρκεια των τριών μηνών της τοπικής συγκομιδής, χειρίζεται πάνω από 1, 2 εκατομμύρια λίβρες τομάτας κάθε ώρα. Οι ντομάτες που μόλις είδα να μαζεύομαι πλένονται κάτω από ένα στόμιο από ανοξείδωτο χάλυβα και βυθίστηκαν σε ένα φούρνο 210 βαθμών. Η θερμότητα και η πίεση τους φυσούν. Αφού περάσουν από τους εξατμιστές και τους σωλήνες ψύξης, θα καταλήξουν τρεις ώρες αργότερα ως αποστειρωμένη πάστα ντομάτας στα κιβώτια των 3, 000 λιβρών. Για τις επόμενες δύο εβδομάδες, η εγκατάσταση δεν παράγει τίποτα άλλο παρά επικόλληση που προορίζεται να γίνει κέτσαπ Heinz. Μεταξύ των άλλων μεγάλων πελατών της Morning Star είναι η Pizza Hut, η Σούπα του Campbell και η Unilever, η οποία κατασκευάζει το Ragu.

Η μεταποίηση ντοματών - συμπυκνωμένων ή κονσερβοποιημένων - αποτελεί το 75% των τοματών που τρώνε οι Αμερικανοί. Οι αγρότες το σκέφτονται ως μια εντελώς διαφορετική καλλιέργεια από τις ντομάτες φρέσκιας αγοράς. Η ποικιλία που είδαμε μαζί με τον Tattam είναι ένα υβρίδιο που ονομάζεται Heinz 2401. Αναπτύχθηκε για να μεγιστοποιήσει την απόδοση, με χοντροκομμένα, σαρκώδη φρούτα που ωριμάζουν ταυτόχρονα έτσι ώστε να μπορούν να συλλεχθούν ταυτόχρονα και να αντέξουν τον τραχύ χειρισμό ενός μηχανήματος. Τα γονίδια του μεγιστοποιούν τη μετατροπή των ηλιακών ακτίνων σε σάκχαρα και στερεά. Αυτές οι ντομάτες έχουν λεπτές κοιλότητες ή μούχλες, όπου αποθηκεύονται οι σπόροι και οι χυμοί και πολλές γεύσεις. Δεν έχει νόημα να έχουν πολλές πτητικές γεύσεις σε μια τομάτα επεξεργασίας επειδή το μαγείρεμα τους βράζει και, επιπλέον, μεγάλο μέρος της γεύσης του κέτσαπ και της σάλτσας ντομάτας προέρχεται από ό, τι αναμειγνύεται με τις ντομάτες. Το Heinz 2401 επίσης εκτρέφεται για ανθεκτικότητα σε παθογόνους παράγοντες της ντομάτας, εκ των οποίων υπάρχουν πολλά σκαθάρια και νηματώδη, μύκητες όπως το φουζάριο και το verticillium και ιοί όπως κίτρινο φύλλο και μολυβδισμός που μεταφέρονται στον άνεμο, στο έδαφος ή τα στόμια των παρασίτων, όπως η λευκή και οι θρίπες. Επειδή δεν έχει σημασία ποια είναι η επεξεργασία των ντοματών, χρειάζονται λιγότερες εφαρμογές φυτοφαρμάκων από ό, τι οι ποικιλίες φρέσκιας αγοράς. Οι Ρομά που είδα να συγκομίζονται είχαν ψεκαστεί μόνο μία φορά.

Υπάρχει κάτι βίαιο για τις μεθόδους παραγωγής που επεξηγούνται από τις λειτουργίες του Morning Star, οι οποίες αφορούν στη μεγιστοποίηση της απόδοσης και της αποδοτικότητας. Αλλά η βιομηχανική ντομάτα έχει τη θέση της, ακόμη και αν τα τρόφιμα ανοίγουν τις μύτες τους σε αυτό. "Θέλετε να είμαστε εκεί έξω με τσόπες, όπως σε ένα έθνος τρίτου κόσμου;" Λέει ο Τατάμ. "Πώς αλλιώς πρόκειται να ταΐσετε 350 εκατομμύρια ανθρώπους;"

Την επόμενη μέρα οδηγώ 30 χιλιόμετρα νότια προς τη ζωντανή-δρυς-σκιασμένη ένωση της Full Belly Farm, μια μικρή επιχείρηση στην κοιλάδα Capay. Ένα βιολογικό αγρόκτημα που αναπτύσσεται σε 100 καλλιέργειες, συμπεριλαμβανομένων 25 ποικιλιών ντομάτας, δεν θα μπορούσε να είναι πιο διαφορετική από το Morning Star. Οι αγρότες της πλήρους κοιλιάς γονιμοποιούν τα χωράφια τους με κοπριά από τα δικά τους πρόβατα, που βόσκουν στα χωράφια μετά τη συγκομιδή. Μια τράπεζα δένδρων και θάμνων από τον κολπίσκο φιλοξενεί νυχτερίδες και πουλιά που γιορτάζουν με έντομα - έλεγχος των παρασίτων. Το αγρόκτημα στηρίζεται όσο το δυνατόν περισσότερο σε τέτοια αρπακτικά ζώα, καθώς και στην καλή περιεκτικότητα σε πολτό. Όταν τα μέτρα αυτά αποτύχουν, μετατρέπονται σε οργανικούς ελέγχους, συμπεριλαμβανομένων των σκόρδων, των κέδρων και των γαρίδων. "Ο στόχος μας είναι να πάρουμε με κάποιο τρόπο το αγρόκτημα, το οποίο είναι ένα τεχνητό σύστημα και να μιμείται τα συστήματα που βλέπετε στον φυσικό κόσμο", λέει ο συνεργάτης Andrew Brait, 42 ετών, των οποίων οι κληρονόμοι είναι μία από τις μεγαλύτερες πηγές κέρδους της φάρμας.

Ο Brait έχει στοιβάζει τις ντομάτες κειμηλίων του σε ένα κομμάτι ανομοιόμορφου βυθού δίπλα στις πανέμορφες κούπες, τις μελιτζάνες και την σκουός. Αλλά στο μπάλωμα ντομάτας, τα πράγματα δεν φαίνονται τόσο καλά. Ο ιός μωσαϊκής του καπνού, ο οποίος εδώ και πολύ καιρό ελέγχεται από ανθεκτικότητα αναπαραγωγής στις εμπορικές ντομάτες, έχει επιτεθεί στα αμπέλια, προκαλώντας τη φθορά των φύλλων και μερικά από τα φρούτα να ματαιώσουν ενώ ήταν μικροσκοπικά. Τα φυτά εξακολουθούν να αναπτύσσονται και ο Brait θα είναι ευτυχισμένος αν αποφέρει μόλις πέντε τόνους στο στρέμμα ή περίπου το ένα όγδοο της συγκομιδής Morning Star από ένα στρέμμα. Τα καταστήματα Chic Bay Area και τα εστιατόρια, όπως το Zuni Café και Chez Panisse, χαρίζουν χαρούμενα $ 2.50 ανά λίβρα για τις ντομάτες κειμηλίων Brait. (Πέρυσι, το Morning Star κατέβαλε στους αγρότες το ποσό των 3 σεντς ανά λίβρα.) Στη συσκευασία του αγροκτήματος, ο Brait τροφοδοτεί με τα πράσινα Ζέβρα, τα Marvel Stripes και Zapotec Pinks που έχουν ωριμάσει με βότανα ( ο όρος κτηνοτρόφος είναι "ζωγραφισμένος"). Μασάω στις μικροσκοπικές ντοματίνες του ήλιου του Χρυσού Χρυσού και παίρνω ξινή έκρηξη, ακολουθούμενη από μια έκρηξη γλυκύτητας που καταθέτει ένα πολύπλοκο μέλι στο ανώτερο ουρανίσκο μου.

Τα τελευταία χρόνια, οι ντομάτες κειμηλίων έχουν γίνει ορμητήριο της γκουρμέ κουλτούρας, μαρτυρία της αυθεντικότητας και απεργία κατά της καταγγελίας, εξέφρασε ένθερμα ο αρθρογράφος της Boston Globe Ellen Goodman, ότι η καθημερινή ντομάτα "έχει σκληρύνει το δέρμα της" και ότι " γύρω, τετράγωνο, έστω και αεριούχο μέχρι θανάτου, "κάθε χρόνο να γίνεται" λιγότερο φρούτο και περισσότερο μια μεταφορά ".

Αλλά ας μην είμαστε snobs ντομάτας. Ας αναγνωρίσουμε ότι η ευχαρίστηση του ίδιου του κειμηλίου είναι τόσο μεταφορική όσο και πραγματική. Η τεράστια ποικιλία των μορφών, των χρωμάτων και των γεύσεων του κειμηλίου προσφέρει μια καθησυχαστική αίσθηση διαφορετικότητας σε έναν κόσμο μαστίγας-μπισκότων. η καλλιέργεια στην πίσω αυλή δίνει στον κατοίκου ή τον προαστιακό της πόλης μια σχεδόν πνευματική σχέση με ένα προγονικό αγροτικό παρελθόν. Δεν γνωρίζω καμία ένδειξη ότι τα κειμήλια σας κάνουν πιο υγιεινούς από τις υβριδικές ντομάτες. Και η φθηνή, μαζικά παραγόμενη ντομάτα επεξεργασίας παράγει πιο συμπυκνωμένα θρεπτικά συστατικά από τις ποικιλίες φρέσκιας αγοράς που συλλέγονται πράσινες. "Υπάρχει περισσότερη αντιοξειδωτική δραστηριότητα σε μια κουταλιά της σούπας από μια κουταλιά φρέσκιας ντομάτας", λέει ο Kanti Rawal από το San Leandro της Καλιφόρνιας, ο οποίος δεν έχει λόγο να υπερβάλλει - είναι ένας καλλιεργητής φρέσκων ποικιλιών στην αγορά. Όχι μόνο αυτό, τα αντιοξειδωτικά μικροθρεπτικά τομάτα όπως το λυκοπένιο και το βήτα καροτένιο απορροφώνται πιο εύκολα όταν καταναλώνονται με μαγειρικό λάδι, σύμφωνα με κάποια έρευνα. Ναι, Βιρτζίνια, η πίτσα είναι καλή για σένα.

Ακόμη και στον κόσμο της φρέσκιας αγοράς, δεν είναι όλοι πεπεισμένοι ότι τα κειμήλια δοκιμάζουν καλύτερα. "Τι είναι καλή γεύση;" λέει η Teresa Bunn, κτηνοτρόφος στο Seminis, μια εταιρεία σπόρων που ανήκει στην Monsanto. "Ο καθένας έχει διαφορετική αντίληψη, μπορείτε να κάνετε πράγματα για να ωθήσετε τα σάκχαρα και τα οξέα, αλλά οι άνθρωποι θέλουν μια διαφορετική ισορροπία, είναι δύσκολο να οδηγήσετε τους ανθρώπους να συμφωνήσουν στο ίδιο πράγμα". Υπάρχει επίσης το ζήτημα του πώς η εμφάνιση και η "αίσθηση στο στόμα" επηρεάζουν την αντίληψη της ποιότητας της τομάτας. "Εάν έχετε δεμένα τα μάτια σας, μια πορτοκαλί ντομάτα μπορεί να δοκιμάσει καλά, αλλά πολλοί άνθρωποι δεν θα αγοράσουν μια πορτοκαλί ντομάτα", λέει ο Bunn. Οι περισσότεροι τρώγοντες δυσπιστία ντομάτες φαγητό, ακόμη και αν είναι flavorful. Ακόμα, οι ντομάτες κληρονομιάς τείνουν να έχουν πιο έντονες γεύσεις, λέει ο Bunn. "Μπορείτε να σκεφτείτε μια τομάτα ως εργοστάσιο, με κάθε φύλλο έναν εργαζόμενο.Τα κειμήλια έχουν λιγότερα φρούτα και περισσότερο εργοστάσιο.Κατά την εμπορική πλευρά, οι αγρότες πληρώνονται για απόδοση.Θα θέλουν τόσα φρούτα όσο μπορούν να πάρουν.Πολλές φορές είναι αντιληπτό ότι τα κειμήλια είναι καλύτερα γευστικά, αλλά θα μπορούσε να είναι ότι απλώς παίζουν περισσότερη γεύση σε αυτά. Και μόνο επειδή είναι ένα κειμήλιο δεν σημαίνει ότι είναι καλή ντομάτα ». Η γεύση είναι στο στόμα του δοκιμαστή. "Δεν μπορώ να σταματήσω τη γεύση των Brandywines", λέει ο John "Jay" W. Scott, ένας γνωστός κτηνοτρόφος τομάτας της Φλόριντα, εκφράζοντας την αποστασία για μια ποικιλία κειμηλίων.

Πριν από ένα χρόνο, ξεκίνησα να μαθαίνω πώς το δεύτερο πιο δημοφιλές "λαχανικό" στον κόσμο (η πατάτα είναι το νούμερο 1) είχε βυθιστεί στις μεγάλες κουζίνες του κόσμου. Ίσως περισσότερο από κάθε άλλο φαγητό, οι ντομάτες εμπνέουν πάθος. Είτε πρόκειται για αγανάκτηση πάνω από την τομάτα σούπερ μάρκετ "χαρτόνι", υπερηφάνεια για τη συνταγή που έφερε η μεγάλη γιαγιά από την παλιά χώρα, ή η μυστικιστική φιλοσοφία της αμπέλου ντομάτας, η μυρωδιά και η αίσθηση, ακόμη και η υφή των τοματών, το δέρμα του καθενός. Παρόλα αυτά, παρά το γεγονός ότι η οργανωμένη Κασσάνδρας μπορεί να μας κάνει να πιστέψουμε, η ντομάτα ακμάζει, ακόμα και στο Safeway. Ο πρόσφατος συναγερμός σε εθνικό επίπεδο, μετά από άρπαγμα εκατοντάδων καταναλωτών μετά από κατανάλωση φρέσκων ντομάτων μολυσμένων από βακτήρια σαλμονέλας (βλέπε αντίθετη σελίδα) υπογράμμισε την έντονη προσήλωση των καταναλωτών στους καρπούς. "Η επιχείρηση έχει μειωθεί κατά 50 τοις εκατό", μου είπε η Bob Pizza, διευθύνων σύμβουλος της What Tomato Produce Company, στην Αγορά Χονδρικής Παραγωγής του Σαν Φρανσίσκο. "Αλλά οι πωλήσεις θα επανέλθουν. Οι άνθρωποι δεν μπορούν να κάνουν χωρίς τις τομάτες τους".

Η ντομάτα, το Solanum lycopersicum (πρώην Lycopersicon esculentum ), είναι ένα ιδιόμορφα αρωματισμένο είδος της οικογένειας νυχτοδάτων, το οποίο περιλαμβάνει επίσης πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές και το θανατηφόρο μπελαντόν. Είναι προϊόν αυτού που είναι γνωστό ως Κολούμπια ανταλλαγή, ότι άνιση κατανομή του γενετικού υλικού μετά την κατάκτηση του Νέου Κόσμου. Ο παλιός κόσμος πήρε ντομάτες, πατάτες, σοκολάτα, σκουός, καλαμπόκι και πιπεριές. Ο νέος πήρε τον καφέ, το ζαχαροκάλαμο και το βαμβάκι - και οι αφρικανοί σκλάβοι για να τις καλλιεργήσουν - καθώς και η ευλογιά, η ιλαρά και άλλες παλαιά άγνωστες μεταδοτικές ασθένειες που κατέστρεψαν τον ιθαγενή πληθυσμό.

Πολλοί τύποι άγριων ντομάτων αναπτύσσονται σε όλες τις Άνδεις από τη Χιλή μέχρι την Κολομβία, αλλά το φυτό προφανώς καλλιεργήθηκε αρχικά στο Μεξικό από τους Maya, Nahua και άλλους. Οι θαυμάσιοι λογαριασμοί της ποικιλίας τομάτας καταγράφονται στον κώδικα της Φλωρεντίας . Σύμφωνα με τη συλλογή της αρχαίας μεξικανικής λογοτεχνίας που ξεκίνησε τη δεκαετία του '40 από τον Ισπανό ιερέα Bernardino de Sahagún, οι πωλητές πούλησαν «μεγάλες ντομάτες, μικρές ντομάτες και ντομάτες» καθώς και «μεγάλες φιδιαίες ντομάτες» και «ντομάτες» Nahua αγορά στο Tlatelolco, σε αυτό που είναι τώρα στο κέντρο της πόλης του Μεξικού. Ήταν "αρκετά κίτρινα, κόκκινα, πολύ κόκκινα, πολύ κόκκινα, κόκκινα, λαμπερά κόκκινα, κοκκινωπά" και "ροδοκόκκινα χρώματα". Μερικοί ήταν οι πικρές ντομάτες που «γρατζουνίζουν το λαιμό τους, που κάνουν το σάλιο να χτυπάει, να κάνει το σάλιο να ρέει · αυτά που καίουν το λαιμό».

Η ισπανική κατάκτηση πήρε πρώτα την ντομάτα στην Ισπανία στις αρχές του 16ου αιώνα και από εκεί στη Μέση Ανατολή και την Ιταλία, αν και η σάλτσα ντομάτας δεν θα αποτελούσε ιταλικό σκελετό μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα. Οι ντομάτες θεωρήθηκαν από καιρό δηλητηριώδεις, ίσως λόγω της αλκαλικής γεύσης της πρώιμης καλλιεργημένης επανάληψης και της ομοιότητας με τη μπελαντόννα. Ο Lore έχει ότι ο Θωμάς Τζέφερσον, ο οποίος μεγάλωσε ντομάτες στο Monticello, βοήθησε στην καταστροφή του μύθου δηλητηριάσεων καταναλώνοντας τη συγκομιδή του. Η ντομάτα βρήκε σύντομα το δρόμο της σε αμερικανικά πιάτα και ακόμη και σε χάπια ντομάτας, μια πρόωρη διατροφική τρέλα συμπλήρωμα. Η ίδια η ντομάτα είναι φρούτα που φέρουν σπόρους, αλλά το Ανώτατο Δικαστήριο, σημειώνοντας τη συνηθισμένη του θέση στο γεύμα, το ταξινόμησε ως λαχανικό το 1893, προκειμένου να αποφασίσει ποιο τιμολόγιο θα χρεώνει για τις εισαγωγές.

Στις αρχές του 20ου αιώνα, η Heinz ketchup και η σούπα του Campbell οδήγησαν στην κατανάλωση ντομάτας στις ΗΠΑ. Επειδή οι ντομάτες επιτίθενται επιθετικά από ιοί, μύκητες και έντομα - μεγάλης κλίμακας καλλιέργεια τομάτας ριζώθηκε στην Καλιφόρνια, όπου τα ξηρά καλοκαίρια ελαχιστοποιούν την επιδημία. (Επειδή το νερό ενθαρρύνει την ανάπτυξη μυκήτων και μούχλας, ο βασικός κανόνας της τοματικής πότισμα είναι: Μην πάρετε τα κεφάλια τους υγρό.) Μια δραματική αλλαγή στην ίδια τη φύση της ντομάτας ήρθε στα τέλη της δεκαετίας του 1950, όταν Jack Hanna, στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, ανέπτυξε μια ανθεκτική, σκληρή ντομάτα που θα μπορούσε να τραβηχτεί πιο εύκολα από μηχανές και στη συνέχεια να αναπτυχθεί στο Μίτσιγκαν και την Καλιφόρνια. Μέσα σε μερικές δεκαετίες, τα μηχανήματα συγκέντρωναν τις περισσότερες ντομάτες της Καλιφόρνιας.

Ο αρχιτέκτονας της σύγχρονης εμπορικής ντομάτας ήταν ο Charles Rick, γενετιστής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας. Στις αρχές της δεκαετίας του 1940, ο Rick, μελετώντας τα 12 χρωμοσώματα της ντομάτας, το έκανε ένα πρότυπο για τη φυτική γενετική. Επέστρεψε επίσης στο παρελθόν του φρούτου, κάνοντας πάνω από μια ντουζίνα βιοποψυγμένα ταξίδια στη Λατινική Αμερική για να ανακάμψει τους άγριους συγγενείς. Δεν υπάρχει παρά μια εμπορικά παραγόμενη ντομάτα που δεν επωφελείται από τις ανακαλύψεις του Rick. Το γονίδιο που κάνει τέτοιες ντομάτες εύκολα να πέσει από το αμπέλι, για παράδειγμα, προέρχεται από το Solanum cheesmaniae, ένα είδος που ο Rick έφερε πίσω από τα νησιά Γκαλαπάγκος. Αντίσταση σε σκουλήκια, wilts και ιούς βρέθηκαν επίσης στο θηλαστικό άγριων τοματών του Rick.

Η γεύση, ωστόσο, δεν ήταν στόχος των περισσότερων προγραμμάτων αναπαραγωγής. Ενώ εισάγουν χαρακτηριστικά όπως αντοχή σε ασθένειες, μικρότερες ασθένειες, σφριγηλότητα και παχύτερα φρούτα στο γονιδίωμα της ντομάτας, οι κτηνοτρόφοι αφαιρούν αναμφίβολα γονίδια που επηρεάζουν τη γεύση. Στο παρελθόν, πολλοί κορυφαίοι κτηνοτρόφοι τομάτας ήταν αδιάφοροι σε αυτό το γεγονός. Σήμερα, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Πολλοί αγρότες, ανταποκρινόμενοι στη ζήτηση των καταναλωτών, βυθίζονται στο παρελθόν της βιομηχανικής ιστορίας της ντομάτας για να βρουν τις γεύσεις του παρελθόντος.

Κάθε Σεπτέμβριος, ένας πρώην εστιάτορας που ονομάζεται Gary Ibsen κρατά το TomatoFest, μια γιορτή της κληρονομιάς ντομάτας έξω από Carmel, Καλιφόρνια. Ο ορισμός ενός κειμηλλίου είναι κάπως ασαφής, αλλά όλοι είναι αυτο-γονιμοποιητές που έχουν εκτραφεί αληθινά για 40 χρόνια ή περισσότερο. (Αντίθετα, ένα εμπορικό υβρίδιο είναι μια διασταύρωση μεταξύ δύο γονέων επιλεγμένων προσεκτικά για αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά, με τους σπόρους να παράγονται με φυσική γονιμοποίηση κάθε λουλουριού με το χέρι · οι κτηνοτρόφοι τομάτας συμβάλλουν σε αυτό το επίπονο έργο, κυρίως σε εταιρείες στην Κίνα, την Ινδία και τη Νοτιοανατολική Ασία. ) Στο TomatoFest, περίπου 3.000 άνθρωποι δοκιμάστηκαν 350 κληρονομιές ποικιλίες ντομάτας και διάφορα ντοματίνια πιάτα που προετοιμάζονται από κορυφαίους σεφ. "Ποτέ δεν μαγειρεύω με φρέσκες ντομάτες, εκτός κι αν μπορώ να κάνω κειμήλια", είπε ο Craig von Foerster, σεφ στο Post Ranch Inn στο Big Sur, καθώς έκανε ένα μαγευτικό τσαγιού γκασπάτσο με τριαντάφυλλα φτιαγμένο με ντομάτες Lemon Boy και Marvel Stripe. Ο David Poth, διευθυντής κουζίνας στο κεντρικό γραφείο της Google, στο Mountain View, είχε ένα χέρι σε μια τριπλή σορμπέ από πράσινα ζέβρα, Brandywines και σολομό. Α, Καλιφόρνια.

Στο τραπέζι των κειμηλίων, είδα ότι τα κόκκινα ροδάκινα φαίνονταν δέρματα. Τα ρωσικά limes ήταν κίτρινα με θηλές. Τα μαύρα κεράσια, οι μαύροι πρίγκιπες, οι μαύροι ζέβρες και οι μαύροι Ρώσοι είχαν σκούρα πράσινα δέρματα με λασπώδη πορτοκαλί σκίαση. Η μεγάλη πλάκα Dinner με ροζ ριγέ έμοιαζε με νεκταρίνι. Η γερμανική κόκκινη φράουλα ήταν πράγματι σε σχήμα γιγάντιας φράουλας. Τα πράσινα λουκάνικα ήταν γαλλικά, μουστάρδα, κίτρινα και ασβέστη πράσινα, σε σχήμα τουρσί. Μετά από περίπου μια ώρα, έβλεπα αυτό που οι ειδικοί αποκαλούν κόπωση γεύσης. Και πήρα ένα στομάχι.

Ο Ibsen είχε ονομάσει το Rowdy Red του Clint Eastwood μετά τον φίλο του, τον ηθοποιό-διευθυντή και τον πρώην δήμαρχο Carmel. «Είναι μια πολύ γλυκιά ντομάτα», είπε ο Ibsen. Μια ομάδα vintners και σεφ ψήφισαν ως αγαπημένο του Paul Robeson - μια μεγάλη μαύρη πιπεριά ντομάτα βοείου κρέατος που ονομάστηκε μετά την αφρικανική-αμερικανική τραγουδίστρια και ηθοποιός. Αλλά για μένα και αρκετούς άλλους, ο πρωταθλητής ήταν το μικρό, δερματοειδές Speckled Peach, μια γερμανική φυλή ντομάτα που πακετάρει μια τρύπα από τάνγκ και γλυκύτητα. "Μου θυμίζει φρούτα", δήλωσε η Hannah Grogin, 9 ετών, της Pebble Beach. Η Regina Greel, νοσοκομειακή υπάλληλος από το Μπέρκλεϊ, δήλωσε ότι "δοκιμάζουν την πεπόνι, σαν ροδάκινα, αλλά φρουτώδη, όχι ντομάτα, σαν συνδυασμός πεπονιού και ροδάκινου". Eureka, σκέφτηκα: την τέλεια ντομάτα.

Η Φλόριντα είναι ο μεγαλύτερος προμηθευτής φρέσκων ντοματών το χειμώνα για τους Αμερικανούς καταναλωτές, αν και ο Καναδάς, όπου καλλιεργούνται σε θερμοκήπια την άνοιξη και το χειμώνα, και το Μεξικό κόβουν στην αγορά της Πολιτείας της Sunshine. Η καλλιέργεια ντομάτας στη Φλόριντα είναι μια δύσκολη επιχείρηση, εξαιτίας, μεταξύ άλλων, της υψηλής υγρασίας και των συχνών καταιγίδων, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν μικροβιακό χάος. "Βλέπουμε περισσότερες ασθένειες σε μια εποχή από ότι στην Καλιφόρνια σε ένα χρόνο", λέει ένας ειδικός.

Για να πάρουν τις ντομάτες της Φλώριδας, οι οποίες παραδοσιακά έχουν εκτραφεί για το μέγεθος και την ανθεκτικότητα, στους αγοραστές της Βόρειας Ευρώπης, τα φρούτα επιλέγονται συνήθως τόσο σκληρά και πράσινα όσο τα μήλα Granny Smith, συσκευασμένα σε κουτιά, αποθηκευμένα και εκτεθειμένα σε ελεγχόμενες δόσεις αερίου αιθυλενίου, , έτσι ώστε να γίνουν κόκκινα ακριβώς στην ώρα τους προς πώληση. Οι αγρότες συχνά λαμβάνουν ένα ασφάλιστρο για τις μεγάλες ντομάτες. (Την ημέρα που επισκέφθηκα τη λειτουργία του DiMare Inc. κοντά στο Ruskin της Φλόριντα, η αγορά ήταν 14 δολάρια για κουτί με εξαιρετικά μεγάλες ντομάτες, 10 δολάρια για μεσαίες ντομάτες.) Η καταναλωτική συναίνεση είναι ότι αυτές οι ντομάτες δεν έχουν γεύση πολύ; Το 60 τοις εκατό θα καταλήξει σε γρήγορο φαγητό, φέτες λεπτό για μπιφτέκια και υπολείμματα ή ψιλοκομμένο στην salsa που γαρνεί τα tacos και burritos. Κατά μήκος του δρόμου οι φορτωτές και οι αγοραστές συχνά τους ψύχουν - ένα όχι που δεν καταστρέφει την υφή και τι μικρή γεύση ξεκίνησαν.

Μερικοί ακαδημαϊκοί ειδικοί προσπαθούν να βελτιώσουν την καταστροφική κατάσταση της ντομάτας της Φλόριντα. Ο Jay Scott, από το Κέντρο Έρευνας και Εκπαίδευσης του Κόλπου των Ακτών του Πεκίνου κοντά στην Τάμπα, συνέβαλε στην ανάπτυξη πολλών ποικιλιών ντομάτας που βρέθηκαν στα σούπερ μάρκετ σε όλη τη χώρα. Οι σπόροι από μια ντομάτα νάνου που γεννήθηκε, ο Μικρο-Τομ, πέταξε ακόμη και στο διαστημικό λεωφορείο Endeavour το 2007, στο πλαίσιο ενός πειράματος για να ελέγξει την πρακτικότητα της καλλιέργειας τροφίμων σε αποστολές διαστημικών αποστάσεων μακρινών αποστάσεων. Η γεύση της τομάτας, λέει ο Scott, προέρχεται από σάκχαρα, οξέα και πτητικές χημικές ουσίες. Η φωτοσύνθεση δημιουργεί σακχαρόζη ή ζάχαρη επιτραπέζιου σίτου, η οποία κατανέμεται σε γλυκόζη και τη γλυκότερη φρουκτόζη κατά την ωρίμανση. Η συγκέντρωση και η ισορροπία της γλυκόζης και της φρουκτόζης καθορίζουν το βαθμό γλυκύτητας. Η οξύτητα προέρχεται κυρίως από κιτρικό και μηλικό οξύ. "Εάν έχετε ντομάτα χωρίς πολλά οξέα, μπορεί να είναι ήπιο ή αδύνατο. Χρειάζεστε οξύ για να πάτε με το γλυκό", λέει ο Scott. "Αν όμως τα οξέα είναι πολύ υψηλά, δεν μπορείς να το αντιληφθείς το γλυκό, οπότε είναι ισορροπία και είναι καλύτερα όταν και τα δύο είναι υψηλά."

Αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί σε μια μεγάλη ντομάτα, όμως, επειδή "έχετε μεγιστοποιήσει την ικανότητα του εργοστασίου να παράγει σάκχαρα και άλλες γεύσεις", λέει ο Harry Klee, βιοχημικός στην πανεπιστημιούπολη στο πανεπιστήμιο Gainesville. Οι λεπτές γεύσεις της γεύσης ντομάτας προέρχονται κυρίως από περίπου 20 από τις 400 πτητικές χημικές ουσίες στη σάρκα και το χυμό των φρούτων. Ο Klee και οι συνεργάτες του χρησιμοποιούν τεχνικές γενετικής μηχανικής για να ενισχύσουν μερικά από αυτά τα βασικά πτητικά για να βελτιώσουν τη γεύση των εμπορικών τοματών. Είναι ένα ιδιαίτερο έργο, αυτή η δουλειά να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε ήρεμες ντομάτες.

Επισκέφτηκα το εργαστήριο της Klee για να δοκιμάσω μια νέα διαγονιδιακή ντομάτα που είχε παράγει ο συνάδελφός του Denise Tieman. Χρησιμοποιώντας μια τεχνική που αναπτύχθηκε στη δεκαετία του 1980 από την Monsanto, ο Tieman και ένας μεταπτυχιακός φοιτητής προικισμένοι με μια ντομάτα με ένα γονίδιο που ενισχύει την παραγωγή μεθυλοσαλικυλικού, μιας ένωσης γνωστής ως έλαιο του wintergreen, ενός φυσικού πτητικού συστατικού των τοματών. Ο Tieman μου έδωσε μια φέτα ώριμης ντομάτας από ένα από τα διαγονιδιακά φυτά. Έχει μια γεύση που ένωσα, σε κάποιο επίπεδο, με φρεσκάδα, αλλά δεν ήταν ιδιαίτερα καλή. Ο Tieman με τροφοδότησε μια άλλη διαγονιδιακή ποικιλία που είχε 50 έως 100 φορές υψηλότερη από τα φυσιολογικά επίπεδα ενός άλλου συστατικού γεύσης πικάντικης γεύσης, φαινυλακεταλδεϋδης - τη γνωστή μυρωδιά του ροδοπέταλου φτηνού αρώματος, σαπουνιών και απορρυπαντικών. Το ϋΝΑ που περιέχει αυτό το γονίδιο ανακτήθηκε από το Solanum pennellii, μία ντομάτα που ήταν φυσική στο Περού. Η μυρωδιά ήταν έντονη - και όχι ευχάριστη. Η ντομάτα άφησε μια επίγευση της αίθουσας σκόνης της κυρίας στην οροφή του στόματος μου. «Δεν θα θέλατε πραγματικά μια ντομάτα να δοκιμάσει έτσι», λέει ο Tieman. Αλλά, όπως η ντομάτα, προσθέτει, "αποδεικνύει ότι μπορείτε να αλλάξετε αυτές τις γεύσεις". Αν κάποια από τις διαγονιδιακές ντομάτες αποδειχθεί ελπιδοφόρα, λέει η Klee, θα μπορούσαν να αναπτυχθούν παραδοσιακές τεχνικές αναπαραγωγής για την παραγωγή τους, αποτρέποντας τις ανησυχίες για την κατανάλωση ενός γενετικά τροποποιημένου φαγητού.

Αν η Klee και οι άλλοι γευστικοί επιτυγχάνουν ή όχι, μπορούμε να καταφέρουμε να συνεχίσουμε την εκρηκτική ποικιλομορφία της ντομάτας: το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ διαθέτει μια βιβλιοθήκη με 5.000 ποικιλίες σπόρων, ενώ οι παραγωγοί κειμηλίων και υβριδικών σπόρων προωθούν χιλιάδες άλλες ποικιλίες στους καταλόγους τους. Ο Scott έχει αναπτύξει μια ποικιλία που πιστεύει ότι μπορεί να αμφισβητήσει τα κειμήλια για γεύση, σε προσιτή τιμή, αν μόνο μπορεί να πείσει ορισμένους καλλιεργητές της Φλώριδας να το φυτεύσουν και να το πάρουν πιο κοντά στην ωριμότητα. Το καλεί το Tasti-Lee. Δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα, αλλά καλλιεργώ μερικούς από τους σπόρους της Scott φέτος το καλοκαίρι, μαζί με 12 διαφορετικά κειμήλια, μια κίτρινη ντομάτα από τη Σιβηρία, άγριες ντοματίνια από τα βουνά του Μεξικού και γλυκές ντομάτες από γλυκό ζάχαρη. Είναι διασκεδαστικό, αν και είμαι αυστηρά ερασιτέχνης. Αν παίρνουν μούχλα ή τρώγονται από σφάλματα, ξέρω ότι μπορώ να βρω καλά στην αγορά του αγρότη. Με την καλλιέργεια ντομάτας, όπως και σε άλλα κοινωνικά στρώματα, μερικές φορές οι επαγγελματίες γνωρίζουν περισσότερα από ό, τι τους δίνουμε πίστωση.

Ο Arthur Allen της Ουάσιγκτον, DC είναι ο συντάκτης του εμβολίου: Η αμφιλεγόμενη ιστορία του μεγαλύτερου Lifesaver της ιατρικής . Το επόμενο βιβλίο του Ed Darack είναι το Victory Point .