Ο στόχος μου ήταν απλός, αλλά και τολμηρός: Ήθελα να καταλάβω πώς να φτιάξω το τέλειο s'more, το παγωμένο καμπαναριό που αποτελείται από σοκολατένιες μπάρες και φρυγανισμένα marshmallows που σάντουσαν ανάμεσα σε δύο κροτίδες. Όπως αποδεικνύεται, αυτό το εκλεπτυσμένο πλατωνικό ιδεώδες θέτει μερικές προκλήσεις για τη φυσική και τη θερμοδυναμική.
σχετικό περιεχόμενο
- Αφήστε μας να σας πούμε περισσότερα για την αγαπημένη Campfire της Αμερικής Treat
- Marshmallows: Το τέλειο μέσο για την επίδειξη των αρχών της φυσικής
Αυτή η αναζήτηση για τελειότητα στο δρόμο προκλήθηκε από μια έντονη συζήτηση στο newsroom του Smithsonian.com : ποια είναι η ιδανική τεχνική; Πώς θα έπρεπε να ψήνεις το marshmallow έτσι ώστε να λιώσει το τετράγωνο σοκολάτας ακριβώς σωστά; Βλέπετε, πάρα πολύ συχνά, το marshmallow δεν είναι αρκετά ζεστό για να λιώσει τη σοκολάτα, και καταλήγετε με την ακαταμάχητα εύθραυστη σοκολάτα. Άλλες φορές, το εξωτερικό του marshmallow καίγεται σε μια τραγανή πριν το εσωτερικό λιώσει, και είστε κολλημένοι με πιο πικρό char από ό, τι θέλετε.
Φωτιζόμενη από αυτό το τρομακτικό παράδοξο, ο συντάκτης μου γύρισε σε με για απαντήσεις.
Ξεκίνησα πηγαίνοντας κατευθείαν στην πηγή: οι Προσκόποι κορίτσι. Η πρώτη τεκμηριωμένη συνταγή για ένα s'more προέρχεται από τη δημοσίευση του 1927 Tramping and Trailing με τους Κοκκινοσκουφούς . Οι οδηγίες αναφέρουν: "Τοστ δύο μαρμελάδες πάνω από τα κάρβουνα σε μια τραγανή κατάσταση gooey και στη συνέχεια να τα βάλουν μέσα σε ένα cracker Graham και σάντουιτς σοκολάτας bar. Η ζεστασιά του marshmallow ανάμεσα στα μισά κομμάτια της σοκολάτας θα λιώσει τη σοκολάτα λίγο. "Και εδώ προέρχεται το φημισμένο όνομα:" Αν και το γεύση "λίγο περισσότερο" είναι αρκετά αρκετό ", συμβουλεύει το εγχειρίδιο. (Αναγνώστης, μπορείτε να διαφωνείτε.)
Δυστυχώς, όπως και πολλές κλασικές συνταγές, οι οδηγίες των Κοσμητόρων δεν είχαν ιδιαίτερη σημασία. (Έτσι, αποδεικνύεται, κάνετε τις οδηγίες στην κλασική ταινία Sandlot .) Πόσο καθαρό; Πόσο άσχημα; Πόσο καιρό πρέπει να ψιλοκομμένα τα μάγια; Ήταν χρόνος να εγκαταλείψουμε τους Προσκόπους και να στραφούμε στη θερμοδυναμική.
Στην εργασία στο εργαστήριο. (Evelyn Lamb) Πρώτον, έκανα μακριά τους περιττούς παράγοντες: συγκεκριμένα, τα κροτίσματα Graham. Μην με πάρτε λάθος. το graham είναι ένα βασικό συστατικό για το πιάτο, κόβοντας τη συντριπτική γλυκύτητα των λιωμένων marshmallows και της σοκολάτας και χρησιμεύοντας ως ένα υπόστρωμα που επιτρέπει στο πιάτο να χειρίζεται με ανυπόμονα χέρια. Αλλά δεν συμβάλλει πολύ στη φυσική της κατάστασης. Για το λόγο αυτό, απλά έπρεπε να εξετάσω τη μεταφορά θερμότητας από μαρουλιού σε σοκολάτα.
Τα σχετικά φυσικά τμήματα εδώ είναι ειδική θερμότητα και λανθάνουσα θερμότητα τήξης. Η "ειδική θερμότητα" είναι ένα μέτρο της ποσότητας ενέργειας που χρειάζεται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός δεδομένου υλικού κατά μια ορισμένη ποσότητα, συνήθως ένα βαθμό Κελσίου ή Κελβίν. "Λανθάνουσα θερμότητα τήξης" είναι ένα μέτρο της ποσότητας ενέργειας που απαιτείται για να αλλάξετε την κατάσταση ενός υλικού από στερεό σε υγρό, το οποίο ήθελα να κάνει η μαρμελάδα με τη σοκολάτα. Γνωρίζοντας αυτές τις μετρήσεις, θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω τις τυποποιημένες εξισώσεις φυσικής για να καθορίσω πόσο ζεστό πρέπει να είναι ένα marshmallow για να φτιάξεις το τέλειο s'more.
Στην περίπτωση της σοκολάτας, το σημείο τήξης αυξάνεται γενικά όσο υψηλότερη είναι η εκατοστιαία αναλογία του κακάο που περιέχει, κυρίως επειδή το λίπος του γάλακτος λιώνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το βούτυρο του κακάο και όσο περισσότερο γάλα στη σοκολάτα τόσο λιγότερο κακάο. Η φτηνή σοκολάτα γάλακτος (ιδανική για s'mores) έχει περίπου 10% κακάο, οπότε το σημείο τήξης της είναι σχετικά χαμηλό. Στη θερμοκρασία δωματίου μου περίπου 80 ° F, η σοκολάτα είναι ήδη μαλακή. Με 95 ° είναι μια λακκούβα. Πήρα περίπου 92 ° για το σημείο τήξης σε ένα γρήγορο πείραμα που έκανα χρησιμοποιώντας ένα διπλό λέβητα και το πιστό θερμόμετρο κουζίνας μου.
Δεν είχα τον καυστήρα Bunsen και το εργαστήριο θερμόμετρο απαραίτητο για τον υπολογισμό της λανθάνουσας θερμότητας της τήξης της σοκολάτας, αλλά το βρήκα σε ένα εγχειρίδιο που δημοσίευσε η Αμερικανική Εταιρεία Θερμαντικών, Ψυκτικών και Κλιματιστικών Μηχανικών. Βρήκα μια άλλη αναφορά για τη συγκεκριμένη θερμότητα της σοκολάτας γάλακτος. Είχα περισσότερα προβλήματα εντοπίζοντας τη συγκεκριμένη θερμότητα των λιωμένων marshmallows, γι 'αυτό αποφάσισα να το υπολογίσω ο ίδιος. Η συγκεκριμένη θερμότητα του νερού είναι καλά τεκμηριωμένη, έτσι θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω τη συγκεκριμένη θερμότητα του νερού για να υπολογίσω τη συγκεκριμένη θερμότητα του marshmallow. Έβαλα λίγο νερό σε ένα θερμοσίμο, προσθέσαμε λίγο λιωμένο marshmallow και καταγράψαμε την αλλαγή θερμοκρασίας και στις δύο ουσίες μετά από λίγο καιρό. Γνωρίζοντας πόση ενέργεια απαιτείται για την αύξηση της θερμοκρασίας του νερού, θα μπορούσα να υπολογίσω πόση ενέργεια είχε αποδώσει το marshmallow.
Η πειραματική ρύθμισή μου δεν ήταν τελείως τέλεια, αλλά μετά από μερικές δοκιμές, ένιωσα άνετα με την εκτίμησή μου.
Για να τα βάλω όλα μαζί, εκτιμούσα 120 ° F ως μια επιθυμητή θερμοκρασία για την τελική δημιουργία και ζυγίσαμε τη σοκολάτα και το marshmallow που χρειάζονταν περισσότερο (11 g και 6.4 g, αντίστοιχα). Έβαλα μόνο τη σοκολάτα στη μία πλευρά του cracker του Graham, όχι και οι δύο, γι 'αυτό εκτιμούσα ότι η σοκολάτα πιθανότατα θα μπορούσε να πάρει μόνο την ενέργεια από το ήμισυ περίπου του marshmallow. (Ο πυροκροτητής Graham απορροφά μερικά από τα υπόλοιπα.) Οι γρήγοροι υπολογισμοί των υπολογιστών μου πρότειναν ότι ήθελα να φέρω το marshmallow στους 160 ° F για τη βέλτιστη τήξη σοκολάτας.
Ήταν ώρα για δοκιμή με πυρκαγιά.
Το πειραματικό αποτέλεσμα. (Evelyn Lamb) Θα μπορούσα να πάρω το marshmallow στη σωστή θερμοκρασία, και θα μπορούσε να παράγει βέλτιστα s'mores; Διεξήγαγα την πειραματική έρευνα μου πάνω στις φλόγες αερίου της εστίας μου, που δίνει περισσότερο έλεγχο της φλόγας και διευκολύνει την παρακολούθηση της θερμοκρασίας του marshmallow κατά τη διάρκεια των πειραμάτων. Αυτές οι φλόγες είναι λίγο πιο ζεστές από αυτές των πυρκαγιών ξύλου ή άνθρακα, αλλά βρίσκονται στο ίδιο πάρκο και νομίζω ότι τα αποτελέσματά μου θα μεταφραστούν στην πυροσβεστική.
Με το marshmallow τσακισμένο τόσο με ένα ραβδί όσο και με τον αισθητήρα του θερμομέτρου τροφοδοσίας - όχι ένα εύκολο έργο - άρχισα να χρησιμοποιώ θερμότητα. Μου αρέσει ο καυτός marshmallows, έτσι η τάση μου είναι να βυθίσω το marshmallow ακριβώς στη φωτιά και να το αφήσω να γίνει καλό και να καεί αμέσως. Αυτό αποδείχθηκε ότι απέχει πολύ από το ιδανικό. Όταν το εξωτερικό ήταν 150 ° F και εντελώς μαυρισμένο, το εσωτερικό ήταν μόλις πάνω από 100 ° F. Η σοκολάτα θα πάρει ελαφρώς melty, αλλά το marshmallow θα έχανε τη ζέστη πριν η σοκολάτα ήταν πραγματικά gooey. Με μια πιο ασθενή προσέγγιση, κρατώντας το μαργαρίτα μακρύτερα από τη φλόγα, ήμουν σε θέση να πάρω όλο το πράγμα να ζεσταθεί περίπου με τον ίδιο ρυθμό.
(Αυτή η συνειδητοποίηση έφερε στο μυαλό μας ένα άλλο επιστημονικό πείραμα που αφορούσε marshmallows: το διαβόητο τεστ Harvard Marshmallow.) Αλλά σε αυτή την περίπτωση, αντί να καθυστερήσετε την ικανοποίηση για να πάρετε δύο απολαύσεις, το τέχνασμα ήταν: να καθυστερήσετε την ικανοποίησή σας και η περίπτωσή σας να είναι διπλάσια.
Όταν το θερμόμετρο έπληξε 160 ° F, αφαιρώ το marshmallow και, με ανησυχία, το γλίστρησα στο σοκολατένιο και το graham cracker. Η σοκολάτα λειτούργησε απολαυστικά, τελείως σκοντάψει στο ένα άκρο και ακόμα ελαφρώς συνεκτική στο τέλος που πήρε marshmowed ελαφρώς αργότερα. Αν μη τι άλλο, η σοκολάτα μπορεί να ήταν ελαφρώς λιτή. Μια μετέπειτα δοκιμή με marshmallow των 150 ° F ήταν επίσης επιτυχής. Ο 140 ° F δεν ήταν αρκετός για να φτάσει αρκετά στην σοκολάτα.
Μερικές προειδοποιήσεις: Πιθανότατα δεν θα παίρνετε θερμόμετρο τροφής στην επόμενη φωτιά σας, και οι συνθήκες σας μπορεί να είναι διαφορετικές από τις δικές μου. Η κουζίνα μου είναι πολύ ζεστή αυτή τη στιγμή, έτσι η σοκολάτα μου ξεκίνησε πολύ κοντά στο σημείο τήξης της. Αν μαγειρεύετε σε μια φωτιά στο βράχο σε μια δροσερή νύχτα, μπορεί να χρειαστείτε ένα ζεστό marshmallow για να φέρετε τη σοκολάτα στο σημείο τήξης της.
Τούτου λεχθέντος, εδώ είναι η πολύ επιστημονική μου συνταγή s'mores.
Υλικά
- 1 σχάρα Graham, σπασμένα στο μισό
- 3 ορθογώνια φθηνής σοκολάτας γάλακτος
- 1 μεγάλο marshmallow
Μέθοδος
Τοποθετήστε τη σοκολάτα στο μισό από το cracker Graham.
Χρησιμοποιώντας ένα ή δύο σουβλάκια (δύο σουβλάκια σας δίνουν τον καλύτερο έλεγχο της τοποθέτησης μαρουλιού και μειώνουν τις πιθανότητες να ρίξετε μια μούχλα στη φωτιά), ξεκινήστε να φτιάχνετε ένα marshmallow πάνω από μια φωτιά, διατηρώντας το αρκετά μακριά από τη φλόγα που δεν έχει πιάσει Φωτιά.
Καθώς το marshmallow θερμαίνεται, θα επεκταθεί ελαφρώς και θα πέσει γύρω από τα σουβλάκια. Θέλετε να το αφαιρέσετε καθώς διασχίζει τη γραμμή από μέτρια σε πολύ χαλαρή. Αν σας αρέσουν τα καμένα τμήματα στο μαρσπιέ σας, καθαρίστε τα γρήγορα πριν τα αφαιρέσετε από τη φωτιά.
Τοποθετήστε το marshmallow στη σοκολάτα. Τραβήξτε το από τα σουβλάκια χρησιμοποιώντας το δεύτερο μισό του cracker graham. Επαναλάβετε όπως θέλετε.
Όπως και με κάθε σημαντική δεξιότητα, η πρακτική είναι τέλεια και θα πρέπει να προσπαθήσετε και να προσπαθήσετε ξανά καθώς εργάζεστε για το βέλτιστο s'more. Η εθνική ημέρα S'mores παρατηρείται στις 10 Αυγούστου. Μπορείτε να τελειοποιήσετε την τεχνική s'mores πριν από τότε;
