Από το γάμο μου νωρίτερα φέτος, έχω κάνει έναν προσωπικό στόχο να χρησιμοποιήσω όλα τα εργαλεία κουζίνας που έλαβα ως δώρα. Κάποιοι, όπως τα γυάλινα μπολ και τα μικροσφαιρίδια, πήραν μια καλή προπόνηση από το get-go. Άλλοι, δηλαδή οι ρακεκίνες και το πιάτο soufflé, έχουν μέχρι στιγμής λιποθύμησε στο ντουλάπι που μοιάζει με μια σκοτεινή δωρική κολόνα και τα μωρά της. Την περασμένη εβδομάδα αποφάσισα να διορθώσω την κατάσταση - προσπάθησα το πρώτο μου soufflé.
Η πρώτη μου έκθεση στα σουφλέ ήταν ως παιδί που παρακολουθούσε τηλεοπτικές καταστάσεις, όπου μια θύρα που χτυπούσε ή άλλο δυνατό θόρυβο θα την έκανε να ξεφουσκώσει αμέσως. Φαινόταν σαν περισσότερο πρόβλημα από ό, τι άξιζαν, ειδικά επειδή φαίνονταν να είναι μόνο ένα βρώσιμο μπαλόνι.
Τελικά κατανοούσα την έκκληση του σουφλέ όταν, ως έφηβος ή νεαρός ενήλικας, δοκιμάσαμε ένα σοκολατένιο σε ένα εστιατόριο. Ήταν ένα θαύμα της υφής, συνδυάζοντας το χνουδωτό της μαρέγκας στο εσωτερικό με τη μάσκα φλούδα των καλύτερων brownies στην κορυφή.
Για το δικό μου πείραμα, αποφάσισα να δοκιμάσω μια ημι-γευστική έκδοση, χρησιμοποιώντας μια συνταγή μήλου-τσένταρ soufflé από το The Enchanted Broccoli Forest του Mollie Katzen. Βγήκε καλά, νομίζω, αν και δεν φαινόταν να φουσκώνει όσο αναμενόταν. Δοκίμασε πολύ καλά, αλλά δεν είχε το "θριαμβευτικό ύψος" που αναφέρεται στην Αλήθεια των Τροφίμων από την Alice Waters.
Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορεί να έχουν πάει στραβά, και όλα έχουν να κάνουν με τις μοναδικές φυσικές και χημικές ιδιότητες των αυγών. Στην πραγματικότητα, μου φάνηκε ότι τα σουφλέ και οι μαρέγκες μπορεί να είναι η αρχική μοριακή γαστρονομία. Αν και οι εφευρέτες αυτών των πιάτων είναι άγνωστοι, φαίνεται απίθανο να χτυπήσουν τις συνταγές εντελώς τυχαία. Κάποιος έπρεπε να ήταν περίεργος για το τι θα συνέβαινε αν κτύπησες έναν κρόκο αυγού για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα ο Dieu, μετατρέπεται σε χοντρό αφρό! -Κατασκεύασε με άλλα συστατικά και έπειτα το έψαξε.
Όσο για την επιστήμη, το μαγείρεμα για Geeks από τον Jeff Potter εξηγεί τη χημεία των λευκών αυγών:
Δεδομένου ότι οι περιοχές των πρωτεϊνών που συνθέτουν τα ασπράδια αυγών είναι υδρόφοβες -τερικά, φοβούνται το νερό- κανονικά συσπειρώνουν και σχηματίζουν σφιχτές μικρές μπάλες για να αποφύγουν την αλληλεπίδραση με το νερό. Αλλά όταν χτυπιούνται, αυτές οι περιοχές των πρωτεϊνών χτυπάνε τις φυσαλίδες του αέρα και ξετυλίγονται και καθώς όλο και περισσότερες πρωτεΐνες χτυπούνται πάνω σε μια φυσαλίδα αέρα, σχηματίζουν ένα στρώμα γύρω από τη φούσκα και ουσιαστικά παγιδεύουν το στο υγρό, δημιουργώντας έναν αφρό σταθερό .
Ο Potter και ο Waters λένε ότι ένα μπολ χαλκού είναι το καλύτερο για το χτύπημα των λευκών, επειδή ιχνοστοιχεία ιόντων χαλκού αλληλεπιδρούν με την πρωτεΐνη στα ασπράδια αυγών και κάνουν έναν πιο σταθερό αφρό ο οποίος είναι ευκολότερος στην εργασία. Ο Potter προτείνει επίσης να χτυπάει με το χέρι, διότι, λέει, "οι ηλεκτρικοί χτυπητές δεν θα λειτουργήσουν στον ίδιο αέρα πριν από την τοποθέτηση του αφρού". Χρησιμοποίησα τον αναμίκτη μου, ένα άλλο πολύτιμο δώρο, οπότε ίσως αυτό ήταν μέρος του προβλήματος.
Ο εχθρός ενός σταθερού αφρού λευκού αυγού είναι λάδι - είτε από τα ίχνη που απομένουν στο μπολ είτε από τα μικρά κομμάτια του κρόκου αυγού - επειδή αλληλεπιδρά με τα υδρόφοβα τμήματα των πρωτεϊνών και παρεμβαίνει στην παγίδευση των φυσαλίδων του αέρα.
Μια άλλη υπόδειξη ότι κάποια βιβλία μαγειρικής δεν ενοχλεί να αναφέρω είναι ότι τα ασπράδια αυγών θα επεκταθούν πιο γρήγορα και εύκολα αν αφεθούν να φθάσουν σε θερμοκρασία δωματίου απ 'ό, τι όταν κατευθύνονται από το ψυγείο. Έμαθα αυτό με τον σκληρό τρόπο, είμαι ανήσυχος για να παραδεχτώ, όταν προσπάθησα το νόστιμο ηχητικό μπισκότο από βούτυρο σοκολάτας από το Baked: New Frontiers in Baking, από τους Matt Lewis και Renato Poliafito, για τα γενέθλια της πεθεράς μου. Τα ψυχρά ασπράδια αυγού δεν σχημάτιζαν ποτέ άκαμπτο αφρό, αλλά, ανυπόμονος άνθρωπος που είμαι, τα χρησιμοποίησα ούτως ή άλλως αντί να αρχίσω. Το πάγωμα στο οποίο χρησιμοποιήθηκαν ήταν ένα χαστούκι.
Η τελική μεταβλητή που μπορεί να έχει ληφθεί υπόψη στο χαμηλό προφίλ του σουφλέ ήταν η θερμοκρασία του φούρνου. οι συσκευές που ήρθαν με την κουζίνα μου είναι γοητευτικά ρετρό αλλά όχι απαραίτητα αξιόπιστες. Στο θέμα της επισιτιστικής και μαγειρικής: η επιστήμη και η κουνούπια της κουζίνας, ο Harold McGee πληροφορεί ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του φούρνου, τόσο υψηλότερο θα είναι το σουφλέ, επειδή η θερμική διαστολή θα είναι μεγαλύτερη και περισσότερο από την υγρασία στο μείγμα θα είναι εξατμίστηκε. Ωστόσο, επισημαίνει, αυτό σημαίνει επίσης ότι το σουφλέ θα πέσει πιο γρήγορα μόλις αφαιρεθεί από το φούρνο.
Ένα άλλο ψήγμα που εξηγεί ο McGee με κάνει να αναρωτιέμαι αν το σουφλέ μου έβγαλε τον τρόπο που έπρεπε τελικά: Ένα παχύ μίγμα σουφλέ δεν μπορεί να αυξηθεί τόσο εύκολα όσο ένα λεπτό μείγμα. Δεδομένου ότι η συνταγή περιελάμβανε τα τριμμένα μήλα, μπορεί να ήταν πολύ βαρύ για να αυξηθεί πολύ. Ποιος ξέρει, αλλά θα συνεχίσω να δοκιμάζω άλλες συνταγές σουφλέ.
Ράμεκινς, είσαι επόμενος.
