Πριν από μερικές εβδομάδες έψαξα μια παρτίδα μπισκότων βουτυρογάλακτος με ηλιόσπορους σε αυτά, χρησιμοποιώντας μια συνταγή από ένα βιβλίο μαγειρικής που είχα από το κολέγιο, τις χορτοφαγικές απολαύσεις της Jeanne Lemlin. Ήταν νόστιμο φρέσκο από το φούρνο, αλλά όταν έσπασα ένα ανοιχτό την επόμενη μέρα παρατήρησα τι φαίνεται να είναι ζωντανό πράσινο μούχλα στο μπισκότο που περιβάλλει τους ηλιανθόσπορους, οι οποίοι είχαν μετατραπεί σε ένα σκούρο πρασινοκαφέ. Ήμουν ανησυχημένος και, καλά, αμηχανία. Ήταν επειδή είχα χρησιμοποιήσει φρυγμένους, αλατισμένους ηλιόσπορους, που δεν κατάφεραν να βρουν πρώτες στο σούπερ μάρκετ μου; Ή επειδή είχα χρησιμοποιήσει σκόνη ψησίματος και σόδα ψησίματος που είχε λήξει και τα δύο;
Πριν από λίγες μέρες αποφάσισα να δοκιμάσω ξανά τη συνταγή, αυτή τη φορά με πρώτες σπόρους που βρέθηκαν στο κατάστημα υγιεινής διατροφής και ολοκαίνουργια σκόνη ψησίματος και σόδα ψησίματος. Τα ίδια νόστιμα αποτελέσματα φρέσκα από το φούρνο. Και τα ίδια φύκια-πράσινα στίγματα που περιβάλλουν τους σπόρους την επόμενη μέρα. Σαφώς κάτι παράξενο συνέβαινε εδώ.
Βρήκα τη λύση στο μυστήριο των τροφίμων μου στο The Kitchn, όπου ο συγγραφέας επιστήμης των τροφίμων Harold McGee εξήγησε ότι ορισμένα τρόφιμα - ηλιόσποροι, καρότα, βακκίνια και καρύδια, για παράδειγμα - είναι ευαίσθητα στις αλλαγές στην ισορροπία του pH. Όταν έρχονται σε επαφή με μια αλκαλική ουσία, όπως το μαγειρικό σόδα, μπορούν να αλλάξουν χρώματα. Συνειδητοποίησα αφού είδε τη λίστα ότι είχα συναντήσει τρόφιμα με αυτόν τον αποχρωματισμό πριν, αν και ποτέ τόσο ζωντανά ή τραγικά όπως συνέβη στα μπισκότα μου. Το αποχρωματισμένο φαγητό, με ανακούφισα να το διαβάσω, είναι απόλυτα ασφαλές για φαγητό. Ο McGee προτείνει τη μείωση της ποσότητας μαγειρικής σόδα στη συνταγή σας ή τη διανομή του πιο ομοιόμορφα, για να αποφευχθεί η αντίδραση.
Μέχρι αυτή την εμπειρία, ποτέ δεν έχω σκεφτεί πολύ ποια σόδα ή σκόνη ψησίματος πραγματικά κάνει (ή ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους). Το Chow εξηγεί ότι και οι δύο λευκές κονιορτοποιημένες ουσίες περιέχουν όξινο ανθρακικό νάτριο, έναν διογκωτικό παράγοντα (δημιουργεί αέριο, προκαλώντας την άνοδο των ψημένων προϊόντων). Η σόδα ψησίματος είναι η ευθεία ουσία και είναι αλκαλική. απαιτεί να ενεργοποιηθεί ένα όξινο συστατικό, όπως το βουτυρόγαλα, ο χυμός λεμονιού ή η καστανή ζάχαρη.
Η σκόνη ψησίματος, εκτός από το διττανθρακικό νάτριο, περιέχει άμυλο αραβοσίτου για την αποτροπή συσσώρευσης και όξινα άλατα για να ενεργοποιήσει την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που δεν περιέχουν αρκετά όξινα συστατικά για να ενεργοποιήσουν το όξινο ανθρακικό νάτριο μόνοι τους. Η σκόνη ψησίματος λειτουργεί πιο αργά από τη σόδα ψησίματος. τα άλατα σε αυτό διαλύονται μόνο εν μέρει όταν αναμιγνύονται με τα άλλα συστατικά ψησίματος και δεν λειτουργούν πλήρως μέχρι να θερμανθούν στο φούρνο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η σκόνη ψησίματος ονομάζεται συχνά "διπλής ενέργειας".
Για μια ξεκάθαρη επίδειξη των αλλαγών χρώματος που προκύπτουν από τις αντιδράσεις pH, χωρίς να χρειάζεται να τρώτε ψημένα προϊόντα, μοιάζουν με αυτά που έχουν τραβηχτεί από ένα βρώμικο ενυδρείο, ελέγξτε αυτές τις οδηγίες για να δημιουργήσετε τον δικό σας δείκτη pH χρησιμοποιώντας σόδα ψησίματος και χυμό κόκκινου λάχανου.
