Κάθισα πρόσφατα στο σπίτι για μια επανειλημμένη προβολή της κινηματογραφικής ταινίας "Me Me Me" στο Σαιντ Λούις, μια βιτρίνα Judy Garland του 1944 που κοιτάζει την αμερικανική ζωή στη στροφή του 20ού αιώνα μέσω της οικογένειας Smith της μέσης τάξης. Μετά την έναρξη του τραγουδιού, εισάγουμε στην κουζίνα Smith όπου ο μητροπολίτης και ο οικονόμος του νοικοκυριού βρίσκονται στα τελικά στάδια της παρασκευής κέτσαπ, υποστηρίζοντας μεταξύ τους και της υπόλοιπης οικογένειας τι συμβαίνει με την τελευταία παρτίδα. (Πάρα πολύ γλυκιά, πολύ γλυκιά, πολύ επίπεδη.) Μόλις ικανοποιηθούν, άρχισαν να κουτάζουν το φαγητό από το δοχείο μαγειρέματος σε γυάλινες φιάλες. Αλλά τα πράγματα ήταν ένα λαμπερό κόκκινο υγρό που έτρεχε ελεύθερα από το κουτάλι, που δεν έμοιαζε να περιμένω από αυτό το συγκεκριμένο καρύκευμα. Τι ακριβώς έκαναν και γιατί ήταν τόσο διαφορετικό από αυτό που βλέπουμε σήμερα στα ράφια των μπακάλικων;
σχετικό περιεχόμενο
- Υπάρχει κάτι ψαροειδές για το κετσίπ που βάζετε στα μπιφτέκια σας
Το κέτσαπ έγινε δημοφιλές καρύκευμα στη Μεγάλη Βρετανία κατά τα τέλη του 18ου αιώνα, που προέρχεται από σάλτσες που η συνεχώς διευρυνόμενη αυτοκρατορία βρέθηκε στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο ασιατικός κατσόπ (και όπως η αγγλική λέξη, είναι γραμμένο με διάφορους τρόπους) είναι ένας μη ειδικός όρος που αναφέρεται σε μια ποικιλία σάλτσες και οι Βρετανοί έλαβαν δική τους δημιουργική άδεια για να δημιουργήσουν μια ποικιλία κέτσαπ με καρύδι, ψάρι ή οι μανιτάρι βάσεις είναι οι κυρίαρχες ποικιλίες. Η προτίμηση για αυτές τις σάλτσες μεταφέρθηκε στην Αμερική. Το προϊόν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, χάρη στο αλάτι και το ξύδι και μια διαδικασία μαγειρέματος που σκότωσε τα βακτήρια, δεν είναι περίεργο το κέτσαπ να γίνει μια επιτυχημένη πορεία. (Υπήρχαν επίσης φήμες ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες.)
Εισάγετε την ντομάτα. Ιθαγενείς στη Νότια Αμερική, οι ντομάτες είχαν χρησιμοποιηθεί πιθανώς για κέτσαπ στα τέλη του 1700. Η πικάντικη γεύση αυτής της ιδιαίτερης έκδοσης του καρυκεύματος ήταν ιδανική για την προσθήκη γεύσης και λίγο χρώμα για αλλιώς ήπια πιάτα. Και από τη δεκαετία του 1850, η αυξημένη κατανάλωση τομάτας σήμαινε αυξημένο ενδιαφέρον για προϊόντα τομάτας. Η πρακτική της απόκτησης κέτσαπ στα δημοφιλή της στα μέσα του 18ου αιώνα - μερικά βιβλία μαγειρικής έφεραν μέχρι και 20 συνταγές - αλλά μετά από μερικές δεκαετίες, έσβησε καθώς τα εμπορικά κέτσαπ αυξήθηκαν σε επικράτηση και προβολή. Γιατί; Ο απλός παράγοντας ευκολίας. Σε μια έκδοση του 1901 του εσωτερικού περιοδικού του Heinz, ο Pickles, ένας ανώνυμος συγγραφέας, θρηνούσε για «τις μιζέρες της απολέπισης ... των βραστήρων για την οσμηρή φωτεινότητα, τον πρωτόγονο τρόπο συλλογής φρούτων, τη ζέση των ζελέ και την προκαταβολή του προσώπου και των χεριών του αναδεύεται και ανακατεύει συνεχώς το catsup για να το κρατήσει από το κάψιμο. "Εκτός από το να είναι φτηνό στην κατασκευή - με εργοστάσια που χρησιμοποιούν αποκόμματα ντομάτας - το εμπορικό προϊόν κατέληξε να θέτει το πρότυπο για την προσδοκία των Αμερικανών για το τι θα έπρεπε να είναι το ketchup: πιο παχιά, ομαλότερη και είχε περισσότερο ζάχαρη και ξύδι από τις σπιτικές ποικιλίες.
Δυστυχώς, είναι ένα καρύκευμα που έχει ομογενοποιηθεί, με τις δημοφιλείς προσδοκίες που υπονομεύουν τις δυνατότητες του κέτσαπ. Ενώ περιστασιακά βλέπουμε το εμπορικό κέτσαπ με διαφορετικές γεύσεις - πώς να φτιάχνουμε χυλό και πίτσα; και διαφορετικά χρώματα, τα ίδια παλιά υλικά με βάση την τομάτα παραμένουν ο κανόνας. Έτσι, ίσως ήρθε η ώρα για μια αλλαγή στυλ και ο chef Jose Andres, ο άνθρωπος πίσω από το America Eats Tavern εδώ στο DC, ανταποκρίνεται στην πρόκληση. Επιστρέφοντας στις συνταγές από την ακμή του κέτσαπ, το μενού του σπορ οκτώ κέτσαπ, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών και της ντομάτας, αλλά και τα κέτσαπ που χρησιμοποιούν τα ψάρια ή τα φρούτα ως βάση. «Γιατί, ως κοινωνία, έχουμε αφήσει αυτή τη διαφορετικότητα να πάει μακριά», είπε στους New York Times σε τηλεφωνική συνέντευξη. "Γιατί θα πάμε από ένα ουράνιο τόξο σε μαύρο και άσπρο;"
Για το περίεργο και περιπετειώδες, το βιβλίο του Pure Ketchup του Andrew F. Smith έχει μια σειρά από ιστορικές συνταγές για μια ποικιλία κέτσαπ, με βάσεις που κυμαίνονται από σταφύλια έως αστακούς. Αλλά με την εποχή της ντομάτας σε πλήρη εξέλιξη, η ποικιλία ντομάτας μπορεί να ταιριάζει στο λογαριασμό για αυτή τη σεζόν. Θα δοκιμάσετε το χέρι σας να κάνετε κέτσαπ στην κουζίνα σας;
