Ονομάζεται η «πέμπτη γεύση» και είναι αγαπημένος, φοβισμένος και αχρεωπαίος πασπαλισμένος με τρόφιμα σε όλο τον κόσμο, παρόλο που πολλοί πιστεύουν ότι είναι μια ιδιαιτερότητα της ασιατικής τροφής. Μιλώ για το umami, την αλμυρή ουσία των φυκιών, των αποξηραμένων ψαριών, των μανιταριών, της ζύμης, του κρέατος, του τυριού, των ντοματών και πολλών άλλων γεύσεων.
Και όμως, πανταχού παρούσα, χρειάστηκε μέχρι τις αρχές του εικοστού αιώνα για έναν ιαπωνικό χημικό να απομονώσει το umami και να το αναγνωρίσει ως την πέμπτη θεμελιώδη ανθρώπινη γεύση - που ενώνει την επιλεγμένη εταιρεία γλυκών, ξινών, αλμυρών και πικρών. Σε ένα φανταστικό κομμάτι της ιστορίας της επιστήμης, ο ανακαλύπτης, Kikunae Ikeda, ονόμασε την ουμάμη-ιαπωνική ουσία για "yummy".
Μπορεί να γνωρίζετε καλύτερα τη γεύση όπως το γλουταμινικό νάτριο (MSG), τη διαβόητη συνθετική μορφή του γλουταμινικού, το χημικό που είναι ευρέως υπεύθυνο για τη γεύση του umami. Το γλουταμικό είναι ένα αμινοξύ που εμφανίζεται ως δομικό στοιχείο σε πολλές πρωτεΐνες (είναι στην πραγματικότητα ένας από τους πιο συνηθισμένους νευροδιαβιβαστές στο ανθρώπινο σώμα). Αλλά προκαλεί μόνο την γεύση του umam όταν φτάνει στη γλώσσα σε ελεύθερη κατάσταση, χωρίς να συνδέεται με άλλα μόρια.
Αυτή την εβδομάδα, οι επιστήμονες που γράφουν στα Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών έχουν μπερδέψει τον τρόπο με τον οποίο το γλουταμινικό ενεργοποιεί τα νεύρα στη γλώσσα. Τα ευρήματα εξηγούν γιατί η γεύση του umami μπορεί να ενταθεί με την προσθήκη δύο άλλων ενώσεων: το inosinate (που βρίσκεται στο κρέας) ή το guanylate (που βρίσκεται στα μανιτάρια).
Οι επιστήμονες ονομάζουν αυτό που συμβαίνει κατά τη δοκιμασία του umami με τη βοήθεια ενός μηχανισμού "Venus flytrap": Το γλουταμικό προσγειώνεται στη γλώσσα σας και φωλιάζει σε μια κατάθλιψη σχήματος γλουταμινικού σε έναν υποδοχέα του umami. Κατά την επαφή, ο υποδοχέας - μια τεράστια, διπλωμένη πρωτεΐνη-αλλάζει το σχήμα και πιάζει το γλουταμινικό. Αυτή η αλλαγή σχήματος ενεργοποιεί επίσης τον νευρώνα που λέει στον εγκέφαλό σας ότι δοκιμάζετε το umami.
Οι επιστήμονες έμαθαν επίσης ότι το ινοσινικό και το γουανυλικό μπορούν να δεσμευτούν σε ένα ξεχωριστό τμήμα του υποδοχέα του umami. Αφού συνδεθούν, σφίγγουν τη λαβή του υποδοχέα στο γλουταμινικό, αυξάνοντας την ικανότητά του να "δοκιμάζει" το γλουταμινικό μέχρι και 15 φορές πριν ο υποδοχέας χαλαρώσει τη λαβή του. Το εύρημα εξηγεί, ίσως, γιατί ένας καλός ιαπωνικός ζωμός περιέχει τόσο φύκια πλούσια σε γλουταμινικό όσο και πλούσια σε ινοσινάτη αποξηραμένα νιφάδες ψαριών.
Η MSG -και κατ 'επέκταση, το umami-έχει πάρει μια κακή ραπ για τις αναφορές των ανθρώπων που παίρνουν πονοκεφάλους ή μυρμήγκιασμα αισθήσεις στο κεφάλι και το λαιμό μετά την κατανάλωση των τροφίμων που περιέχουν το πρόσθετο. Ωστόσο, ο FDA δεν μπόρεσε να εντοπίσει την MSG ως την αιτία τέτοιων συμπτωμάτων (το λεγόμενο «σύνδρομο κινεζικών εστιατορίων»).
Ακόμη πιο καθησυχαστική από τη συσσώρευση των ακατάπαυτων ιατρικών μελετών της FDA είναι οι λεγεώνες των ανθρώπων που τρώνε γλουταμινικά κάθε μέρα, σε όλο τον κόσμο, με τη μορφή υδρολυμένης πρωτεΐνης σόγιας και εκχυλισμάτων ζύμης. Ως ένα σωστά ανυψωμένο μισό αγγλικό παιδί, έχω επεκτείνει τα γλουταμωμένα στο toast μου κάθε φορά που απολαμβάνω κάποια νόστιμα Marmite. Όταν εγκατασταθώ για να παρακολουθήσω τον Doctor Who reruns, η αλμυρή-τυρώδης θρεπτική μαγιά που πασπαλίζω στο ποπ κορν είναι γλουταμωμένη κεντρική.
Και δεν είναι μόνο εξειδικευμένα τρόφιμα. Αναρωτηθήκατε ποτέ τι σας υποχρεώνει να φάτε ολόκληρη την τσάντα της Doritos από μόνοι σας; Μπορεί να μην περιέχουν MSG, αλλά είναι συσκευασμένα με πέντε ξεχωριστές πηγές γλουταμινικού.
Προχωρήστε στο Umami Mart για περισσότερα παραδείγματα αυτής της εξαιρετικής γεύσης. (Το Star UM -er Kayoko βρίσκεται εδώ και αρκετές εβδομάδες σε μια γεύση umami στην Ιαπωνία και φτάνω στο σημείο όπου είμαι πολύ ζηλόφθονος να διαβάζω τις θέσεις της.)
