Αύριο, οι περισσότεροι Αμερικανοί θα πουν ότι είναι ευγνώμονες για πολλά πράγματα - εκτός από τις πιθανότητες, για το ένα πράγμα που πρέπει να είναι ευγνώμονες για όταν κάθονται στο τραπέζι.
Μιλώ για την αίσθηση της γεύσης μας, μια σχολή πιο ξεχωριστή από την όραση, την ακοή ή την αφή, και αυτή που δυστυχώς υποτιμάται επειδή η κατανάλωση έχει μετατραπεί σε ένα μόνο πράγμα που είμαστε πολλαπλές.
Αλλά αυτή είναι μια γιορτή κατά την οποία γιορτάζεται η αίσθηση, αν και μόνο για λίγες ώρες. Απολαύστε πάλι τις γεύσεις, επιβραδύνετε αρκετά για να θυμάστε ότι υπάρχουν πέντε διαφορετικές γεύσεις που δοκιμάζουμε - γλυκιά, ξινή, αλμυρή, πικρή και umami, ή κρεατικά - αντί για μια απροσδιόριστη γκρέιππο.
Σε αυτό το πνεύμα, ας δώσουμε τον σεβασμό στη γεύση, με μια ανασκόπηση της έρευνας που μας διδάσκει φέτος σχετικά με την έννοια.
1) Τρώγοντας περισσότερο, απολαμβάνοντας το λιγότερο: Την περασμένη εβδομάδα, μια ομάδα πανεπιστημίων στο Buffalo βιολόγοι δημοσίευσε μια μελέτη που καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η παχυσαρκία μπορεί πραγματικά να αλλάξει τις προτιμήσεις των τροφίμων. Τουλάχιστον αυτά βρέθηκαν σε ποντίκια. Προσδιόρισαν ότι σε σύγκριση με τους πιο αδύναμους συνομηλίκους τους, τα ποντίκια με υπερβολικό βάρος είχαν λιγότερα γευστικά κύτταρα που ανταποκρίθηκαν στη γλυκύτητα και ότι τα κύτταρα που απάντησαν ήταν τόσο αδύναμα. Εξηγεί ο επικεφαλής ερευνητής Kathryn Medler: "Αυτό που βλέπουμε είναι ότι ακόμη και σε αυτό το επίπεδο - στο πρώτο βήμα της οδού γεύσης - τα ίδια τα κύτταρα των υποδοχέων γεύσης επηρεάζονται από την παχυσαρκία".
2) Και όχι, δεν μπορεί να κάνει τα πάντα όπως το μπέϊκον: Μάλλον ήταν θέμα χρόνου, αλλά οι επιστήμονες στη Σιγκαπούρη έχουν αναπτύξει έναν ψηφιακό προσομοιωτή ικανό να μεταδώσει τη γεύση του εικονικού φαγητού στη γλώσσα. Και αυτό, λένε, θα μπορούσε να επιτρέψει σε ένα άτομο να δοκιμάσει ουσιαστικά τα τρόφιμα που προετοιμάζονται σε μια μαγειρική επίδειξη ή εμφανίζονται σε ένα βιντεοπαιχνίδι. Οι ερευνητές είπαν ότι ο εξομοιωτής γεύσης θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για να επιτρέψει στους ασθενείς με διαβήτη να δοκιμάσουν τη γλυκύτητα χωρίς να τρώνε γλυκά.
3) Λόγος # 200 ότι τα παλιά βρωμεράκια: Καθώς μεγαλώνουμε, η ανταπόκρισή μας σε διαφορετικές προτιμήσεις αλλάζει, σύμφωνα με την έρευνα σε αρουραίους από Ιάπωνες επιστήμονες. Διαπίστωσαν ότι τα νεαρά αρουραίοι αγαπούν τα ζαχαρούχα και κρεατικά γεύματα στα τρόφιμα, αλλά μάλιστα μίσησαν πικρά. Οι ηλικιωμένοι αρουραίοι είχαν ακριβώς την αντίθετη αντίδραση-ήταν λιγότερο ενθουσιασμένοι με γλυκά και γεύσεις umami, αλλά δεν είχαν σχεδόν την αποστροφή για πικρές γεύσεις, όπως οι νέοι.
4) Ποιος τρώει τυρί με ένα κουτάλι; Προφανώς, το σκεύος που χρησιμοποιείτε για να καταναλώσετε τροφή μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεστε τη γεύση του. Μεταξύ των ευρημάτων μιας ομάδας ερευνητών από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης: Εάν το γιαούρτι τρώγεται με ένα ελαφρύ πλαστικό κουτάλι, οι άνθρωποι τείνουν να σκέφτονται ότι έχουν γεύσεις πυκνότερες και ακριβότερες. Ή όταν το λευκό γιαούρτι φάει με ένα λευκό κουτάλι, κρίνεται πιο γλυκό και ακριβότερο από το ροζ γιαούρτι. Αλλά αν χρησιμοποιηθεί μαύρο κουτάλι, το ροζ γιαούρτι θεωρήθηκε πιο γλυκό. Και ένα ακόμα: Όταν το τυρί καταναλώθηκε από μια οδοντογλυφίδα, κουτάλι, πιρούνι και μαχαίρι, ήταν ονομασμένο πιο ωραίο όταν χρησιμοποιήθηκε ένα μαχαίρι.
5) Αλλά είναι ακόμα περίεργο να μην αγγίζετε διαφορετικές τροφές στο πιάτο σας: Εάν κάνετε κάποια τελετουργία προτού να φάτε φαγητό, είναι πιο πιθανό να το απολαύσετε, καταλήγει σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στην Psychological Science. Σε ένα από τα πολλά πειράματα που πραγματοποίησαν για το θέμα, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα διαπίστωσαν ότι οι άνθρωποι που είχαν την εντολή να σπάσουν πρώτα ένα μπαρ σοκολάτας στο μισό, να ξετυλίξουν το μισό και να το φάνε, στη συνέχεια να επαναλάβουν τη διαδικασία με το άλλο μισό αξιολογούν τη θεραπεία υψηλότερα - και ήταν πρόθυμα να πληρώσουν περισσότερα χρήματα γι 'αυτό - από τους ανθρώπους που είχαν πει να τρώνε τη σοκολάτα ό, τι ήθελαν.
6) Όπως πάντα, προτιμάτε καλύτερα να λέτε πρώτα το «Arrgh»: Σύμφωνα με μια μελέτη ενός ψυχολόγου στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, το περιβάλλον στο οποίο απορροφάται το ουίσκι μπορεί να κάνει τη διαφορά στο πώς γεύεται. Μια ομάδα περίπου 500 ανθρώπων που δεν γνώριζαν ουίσκι ζητήθηκε να δοκιμάσει ένα σκωτσέλο μιας βύνης σε τρεις διαφορετικούς χώρους: ένα δωμάτιο με δάπεδο χλοοτάπητα, τον ήχο των βακαίνων προβάτων και τη μυρωδιά του φρέσκου γρασιδιού. ένα άλλο με ένα γλυκό άρωμα και ένα ψηλόχρωμο ήχο τρεμούλας. και το τρίτο με ξύλινη επένδυση, τον ήχο των φύλλων και τη μυρωδιά του κέδρου. Σύμφωνα με τις βαθμολογίες τους σε scorecards, βρήκαν το ουίσκι στο πρώτο δωμάτιο "grassier", το Scotch στο δεύτερο δωμάτιο "γλυκότερο" και τα ποτά τους στο τρίτο δωμάτιο "woodier". Παρόλο που ήταν όλοι το ίδιο Scotch, δήλωσαν ότι τους άρεσε πολύ το ουίσκι που δοκιμάζουν στο "ξύλινο" δωμάτιο.
7) Η μπύρα κερδίζει και πάλι !: Και ενώ είμαστε σχετικά με το θέμα, μόνο η γεύση του αλκοόλ μπορεί να προκαλέσει μια απελευθέρωση ντοπαμίνης στον εγκέφαλο. Οι επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Ιντιάνα πραγματοποίησαν εγκεφαλικές εξετάσεις 49 ανδρών που έπιναν πρώτα την μπύρα και στη συνέχεια το Gatorade και οι ερευνητές είδαν ότι η δραστηριότητα της ντοπαμίνης ήταν πολύ υψηλότερη αφού οι άνθρωποι δοκιμάσουν την μπύρα. Η μελέτη διαπίστωσε επίσης ότι η απελευθέρωση ντοπαμίνης ήταν μεγαλύτερη στους άνδρες με ιστορικό αλκοολισμού στις οικογένειές τους.
8) Ακόμα και τότε, δεν κρατούσαν τη μουστάρδα: Όσο πριν από 6.000 χρόνια, οι άνθρωποι έφτιαχναν το φαγητό τους. Οι ερευνητές βρήκαν στοιχεία για τη μουστάρδα σκόρδου στο υπόλειμμα που απομείναμε σε κεραμικά τεμάχια που ανακαλύφθηκαν σε αυτό που σήμερα είναι η Δανία και η Γερμανία. Επειδή η μουστάρδα σκόρδου έχει μικρή διατροφική αξία, οι επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του York πιστεύουν ότι χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση στα γεύματα. Τα ευρήματα έρχονται σε αντίθεση με τη συμβατική σοφία ότι οι αρχαίοι άνθρωποι επικεντρώνονταν αποκλειστικά στην κατανάλωση τροφής για να τους δώσουν δύναμη και αντοχή.
9) Δεν πρέπει να δουλεύετε με τις πατάτες: Οι αισθητήρες γεύσης στη γλώσσα έχουν εξελιχθεί έτσι ώστε ενώ τα ζώα όπως το αλάτι, αποκρούονται όταν κάτι είναι πολύ αλμυρό. Αυτό προκαλεί την ίδια αντίδραση αποφυγής όπως όταν κάτι διαπιστώνεται ότι είναι πολύ πικρό ή ξινό, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature νωρίτερα αυτό το έτος. Στην πραγματικότητα, οι ερευνητές, τα ποντίκια που είχαν τροποποιηθεί γενετικά ώστε να μην μπορούν να ανιχνεύσουν πικρές ή ξινά γεύσεις, δεν μπορούσαν να μετρήσουν όταν κατανάλωναν πολύ αλάτι.
10) Αυτό είναι σωστό, "μεταλλαγμένες κατσαρίδες": Ένα στέλεχος μεταλλαγμένων κατσαρίδων προφανώς εξελίχθηκε στο σημείο όπου τώρα αποκρούονται από τη γλυκόζη στις παγίδες ζάχαρης που προορίζονται να τις πιάσουν. Μια ομάδα επιστημόνων στη Βόρεια Καρολίνα εξέτασε τη θεωρία δίνοντας στις πεινασμένες κατσαρίδες μια επιλογή πλούσιας σε γλυκόζη ζελέ ή φυστικοβούτυρου. Και αυτός ο ιδιαίτερος τύπος κατσαρίδας υποχωρούσε στη γεύση του ζελέ ενώ σπρώχτηκε πάνω από το φυστικοβούτυρο. Πρόσθετη ανάλυση των υποδοχέων γεύσης των παρασίτων έδειξε ότι τώρα αντιλαμβάνονται τη ζελατίνη - και επομένως τις γλυκές γεύσεις - ως πικρή γεύση.
Βίντεο bonus: Ακριβώς σε περίπτωση που θέλετε οπτικά αποδεικτικά στοιχεία για την παραπάνω ανακάλυψη σχετικά με τα μεταλλαγμένα παράσιτα, ελέγξτε έξω αυτό το BBC βίντεο από μια δοκιμή γεύσης κατσαρίδα.
Βίντεο μπόνους μπόνους: Ένα βρώμικο μικρό μυστικό είναι ότι σε κάποιο σημείο όλοι οι γονείς μπερδεύονται με τα μωρά τους, όπως όταν τους φτάνουν να δοκιμάσουν ένα λεμόνι για πρώτη φορά.
Περισσότερα από το Smithsonian.com
Για να μετρήσετε την γεύση των τροφίμων, Ακούστε τους γευστικούς πόθους σας
10 πράγματα που έχουμε μάθει για το λίπος
