Ο όρος "vintage" μπορεί τώρα να έχει μια εντελώς νέα σημασία για τους λάτρεις του κρασιού - ένας θησαυρός 170 ετών σαμπάνιας έχει ανακαλυφθεί από τον πυθμένα της θάλασσας. Το 2010, μια ομάδα δύτες στη Βαλτική Θάλασσα συνέβησαν με τα ερείπια ενός σκουνωμένου εμπορικού σκούτερ λίγο έξω από τις ακτές της Φινλανδίας. Διάσπαρτα ανάμεσα στα συντρίμμια 160 πόδια κάτω από την επιφάνεια, ανακάλυψαν ένα θησαυρό που έστειλε ο ίδιος ο Διονύσιος - 168 μπουκάλια γαλλικής φυσαλίδας που είχαν παλαιωθεί σε σχεδόν τέλειες συνθήκες για δεκαετίες.
σχετικό περιεχόμενο
- Η φυσική των φυσαλίδων σαμπάνιας θα μπορούσε να βοηθήσει την εξουσία στο μέλλον
- Γιατί οι σεισμοί κάνουν Νάπα Γεύση Γεύσης τόσο καλό
Αν και η τοπική κυβέρνηση τελικά διεκδίκησε τις φιάλες, μια ομάδα επιστημόνων με επικεφαλής τον Philippe Jeandet, καθηγητή βιοχημείας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Reims, κατάφερε να αποκτήσει ένα μικρό δείγμα του συντηρημένου ποτού για δοκιμές και δοκιμές. Η χημική και αισθητική τους ανάλυση, που δημοσιεύθηκε σήμερα στα Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών, παρέχει ένα μοναδικό φακό στο παρελθόν, προσφέροντας πληροφορίες για τις συμβατικές πρακτικές οινοποίησης τον 19ο αιώνα καθώς και τον πιθανό προορισμό του χαμένου εμπορικού πλοίου.
Παρά το γεγονός ότι οι ετικέτες είχαν απομακρυνθεί από καιρό, οι επώνυμες εικόνες στην εσωτερική επιφάνεια των φελλών επέτρεψαν στην ομάδα να προσδιορίσει τους αρχικούς αμπελώνες. Πολλά σπίτια σαμπάνιας εκπροσωπήθηκαν, συμπεριλαμβανομένου του Veuve Clicquot Ponsardin , ενός γνωστού εμπορικού σήματος που ιδρύθηκε το 1772 και εξακολουθεί να υπάρχει σήμερα. Για να διεξάγουν τη χημική τους ανάλυση, η ομάδα συνέκρινε το παλαιότερο "Βαλτικό κρασί" με το σύγχρονο Veuve Clicquot . Τα αποτελέσματά τους δείχνουν ότι οι εκδόσεις της Βαλτικής περιείχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υψηλότερα επίπεδα σακχάρου από ό, τι το σύγχρονο αντίστοιχο.
Πολλές από αυτές τις χημικές διαφορές μπορούν να εξηγηθούν με "βήματα στη διαδικασία παραγωγής που ήταν λιγότερο ελεγχόμενα από ό, τι σήμερα", λέει ο Jeandet. Συγκεκριμένα, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα χαμηλότερα επίπεδα αλκοόλης είναι συνέπεια ενός ψυχρότερου μέσου κλίματος, το οποίο θα παρεμπόδιζε την ωρίμανση των σταφυλιών και τα συνολικά επίπεδα αλκοόλ από τη ζάχαρη, καθώς και τη χρήση ενός λιγότερο αποτελεσματικού προϊόντος ζύμης. Επίσης, ενώ μεμονωμένα σταφύλια δεν παρήγαγαν ιδιαίτερα υψηλές αποδόσεις ζάχαρης, οι οινοπαραγωγοί του 19ου αιώνα ήταν γνωστοί για να προσθέσουν μια σημαντική ποσότητα ζάχαρης για να γλύφουν τεχνητά τις σαμπάνιες τους. Η προσθήκη του σιροπιού ζάχαρης στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας θα είχε ως αποτέλεσμα την αραίωση του οίνου, ενδεχομένως δε και την κατώτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη.
"Σήμερα οι περισσότερες σαμπάνιες περιέχουν χαμηλά επίπεδα ζάχαρης που προστίθενται στο τέλος της διαδικασίας", λέει ο Jeandet. "Το κρασί της Βαλτικής που αναλύσαμε περιείχε τουλάχιστον 140 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο, σε σύγκριση με περίπου 6 έως 8 γραμμάρια ανά λίτρο που χρησιμοποιούνται σήμερα".
Ο ηλικιωμένος οίνος είχε επίσης αυξημένα επίπεδα σιδήρου, χαλκού, νατρίου και χλωρίου. Οι ερευνητές υποθέτουν ότι η αυξημένη συγκέντρωση σιδήρου και χαλκού, συνοδευόμενη από αρκετές ενώσεις ξύλου, υποδεικνύει τη χρήση δοχείων που περιέχουν μέταλλο και ξύλο κατά τη διαδικασία κατασκευής. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με τα χαλυβουργεία που χρησιμοποιούνται σήμερα κυρίως. Επιπλέον, στη δεκαετία του 1800 "θειικός χαλκός χρησιμοποιείται συχνά για τον έλεγχο της νόσου στον αμπελώνα, σε αντίθεση με τις μυκητοκτόνες οργανικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται σήμερα", λέει ο Jeandet. Αυτό αντιπροσωπεύει επίσης τα υψηλά επίπεδα των ενώσεων χαλκού που παρατηρήθηκαν.
Εν τω μεταξύ, τα αυξημένα επίπεδα νατρίου και χλωρίου στο βαλτικό κρασί μπορούν να αποδοθούν στο αλάτι, το οποίο επανειλημμένα προστέθηκε για να βοηθήσει στη σταθεροποίηση του κρασιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής του 19ου αιώνα. Σήμερα, αυτές οι παρόμοιες διαδικασίες συμβαίνουν μετά την ανάμειξη του οίνου, οδηγώντας σε σχετικά χαμηλότερα επίπεδα νατρίου.
Ένας δύτης επιθεωρεί τις μπουκάλες σαμπάνιας του 19ου αιώνα που βρέθηκαν στη Βαλτική Θάλασσα. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Κυβέρνηση του Åland) 
Σημάδια μάρκας στους φελλούς βοήθησαν τους ερευνητές να εντοπίσουν τους οινοποιούς που εκπροσωπούνταν στην ανάσυρση. (Jeandet κ.ά. / ΡΝΑδ / Βίσιτ Åland) 
Τα μπουκάλια σαμπάνιας βρέθηκαν σε ιδανικό βάθος για συντήρηση, με χαμηλά επίπεδα φωτός και θερμοκρασίες ψυχρού νερού. (Jeandet κ.ά. / ΡΝΑδ / Βίσιτ Åland) 
Μια πιθανή εμπορική διαδρομή μεταξύ των Γάλλων οινοποιών και της Ρωσίας. (Jeandet et31 / ΡΝΑ5) Σύμφωνα με τους συγγραφείς, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη παρέχει επίσης μια σημαντική ένδειξη για τον προορισμό του εμπορίου σκούτερ. Η θέση των συντριμμιών δείχνει ότι το πλοίο μπορεί να είχε προοριστεί για ρωσική αγορά. Ωστόσο, τα ιστορικά αρχεία των περιφερειακών προτιμήσεων στη γλυκύτητα του κρασιού παρέχουν αντικρουόμενα στοιχεία. Οι Ρώσοι απαίτησαν εξαιρετικά υψηλά επίπεδα ζάχαρης περίπου 300 γραμμάρια ανά λίτρο. Οι Ρώσοι είχαν ένα τέτοιο γλυκό δόντι που «ήταν κοινό να έχεις ζάχαρη σε κάθε τραπέζι κοντά στο ποτήρι του κρασιού-γιατί πρόσθεσαν ζάχαρη όχι μόνο στο κόκκινο κρασί αλλά και στην σαμπάνια», λέει ο Jeandet. Αυτό προκάλεσε τη δημιουργία μιας εντελώς ξεχωριστής μάρκας εξαιρετικά γλυκών φυσαλίδων που ονομάζεται Champagne à la Russe .
Οι Γερμανοί και οι Γάλλοι, εν τω μεταξύ, απαίτησαν πιο μέτρια επίπεδα σακχάρου περίπου 150 γραμμάρια ανά λίτρο, ενώ οι Βρετανοί και Αμερικανοί γνώστες προτιμούσαν ακόμη χαμηλότερα επίπεδα από 20 έως 60 γραμμάρια ανά λίτρο. Με βάση τη μετρούμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη του κρασιού της Βαλτικής, οι συγγραφείς θεωρούν ότι αυτή η συγκεκριμένη αποστολή ήταν πιθανώς προοριζόμενη για τη Γερμανική Συνομοσπονδία, των οποίων τα συστατικά προτιμούσαν πιο μέτρια γλυκαμένη σαμπάνια.
Και τι γίνεται με το ερώτημα που σχεδόν όλοι ζητούν: " Τι γευματίζει αυτά τα πράγματα ;"
Με το χτύπημα της τύχης, τα περισσότερα από τα μπουκάλια διατηρήθηκαν σε ιδανικές συνθήκες - σε βάθος που χαρακτηρίζεται από ελάχιστο φως και θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ 35 και 39 βαθμών Φαρενάιτ. Οι ερευνητές παρατήρησαν πολύ χαμηλά επίπεδα οξικού οξέος στο κρασί, πρωταρχική κόκκινη σημαία για αλλοίωση. Έτσι, ως μέρος των δοκιμών, η ομάδα είχε μια ομάδα εμπειρογνωμόνων κρασιού λάβει μια γεύση. Οι συγκεντρωμένες αποκρίσεις στη συνέχεια συγκρίθηκαν με τα χημικά ευρήματα.
Αρχικά, οι εμπειρογνώμονες περιέγραψαν τους οίνους της Βαλτικής με λέξεις όπως "ζωικά σημειώματα", "βρεγμένα μαλλιά" και "τυριά". Ωστόσο, αφού το κρασί στροβιλίστηκε λίγο στο ποτήρι, παρέχοντας ένα πολύ απαραίτητο οξυγόνο, νέο χαρακτήρα. Μόλις είχε την ευκαιρία να αναπνεύσει, η σαμπάνια περιγράφηκε ως "ψητή, πικάντικη, καπνιστή και δερματίνη" συνοδευόμενη από φρουτώδη και λουλουδένια χαρτονομίσματα, σύμφωνα με το χαρτί.
Αν και δεν του δόθηκε ένα μπουκάλι για να κρατήσει τον εαυτό του, ο Jeandet κατάφερε να πάρει ένα μικρό προσωπικό δείγμα 100 μικρολίτρων για να το δοκιμάσει. "Ήταν απίστευτο. Ποτέ δεν έχω δοκιμάσει ένα τέτοιο κρασί στη ζωή μου », λέει ο Jeandet. "Το άρωμα έμεινε στο στόμα μου για τρεις ή τέσσερις ώρες μετά την γευσιγνωσία του." Οι γνώστες του κρασιού φαίνεται να συμφωνούν, καθώς πολλά από αυτά τα μπουκάλια έχουν δημοπρατηθεί μέχρι και 100.000 ευρώ το καθένα, σύμφωνα με τον Jeandet. Άλλα μπουκάλια έχουν σταλεί σε μουσεία ή ιστορικά ιδρύματα. Περαιτέρω δουλειές μπορεί να αποδειχθούν χρήσιμες για τους ονολόγους που τώρα ερευνούν τις δυνατότητες γήρανσης των βαθέων υδάτων ως τεχνική για την ενίσχυση ή την ενίσχυση της γεύσης διαφόρων οίνων.
