Οι αγρότες κινούνται γρήγορα μέσα από τα φίδια, αναζητώντας τα χλωμό, κηρώδη λουλούδια που ανθίζουν μόνο ένα πρωί κάθε χρόνο. Χρησιμοποιούν λεπτά, αιχμηρά ραβδιά για να ανυψώνουν τη λεπτή μεμβράνη που χωρίζει τα αρσενικά και θηλυκά μέρη του λουλουδιού. Με τον αντίχειρα και το δείκτη, ωθούν τα τμήματα μεταξύ τους για να εξασφαλίσουν επικονίαση.
σχετικό περιεχόμενο
- Κλαψούμαι, φωνάζετε: Μια έλλειψη παγωτού βανίλιας χτυπάει
Αν η ένωση είναι επιτυχής, "η παχιά πράσινη βάση του λουλουδιού διογκώνεται σχεδόν αμέσως", όπως γράφει η συγγραφέας τροφίμων Sarah Lohman στο βιβλίο της Οκτώ γεύσεις . "Η διογκωμένη βάση ωριμάζει σε ένα πράσινο δάχτυλο σπόρο - ένα φρούτο - που ωριμάζει κίτρινο και τελικά χωρίζεται στο τέλος."
Για να περιμένετε πάρα πολύ ή να καταστρέψετε το φυτό κατά τη διάρκεια της επικονίασης είναι να χάσετε ένα πολύτιμο λουλούδι που θα μπορούσε να ωριμάσει σε ένα κορμό. Αυτό είναι ένα δαπανηρό λάθος για αυτό που έχει γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα, προσοδοφόρα μπαχαρικά που υπάρχουν: βανίλια. Η ακόρεστη όρεξη των καταναλωτών για αυτό το αρωματικό μπαχαρικό σημαίνει ότι περίπου 18.000 προϊόντα στην αγορά περιέχουν γεύση βανίλιας σήμερα, ενώ οι τιμές για φυσική βανίλια κυμαίνονται γύρω στα $ 300 ανά λίβρα.
Το έργο της επικονίασης των χεριών είναι επίπονο, αλλά όχι καινούργιο. Πολύ πριν οι Ευρωπαίοι πήραν τη γεύση της βανίλιας, το αμπέλι που έπεσε στο νερό έπεσε άγρια σε τροπικά δάση σε όλη τη Μεσοαμερική. Ενώ οι άνθρωποι του Totonac της σύγχρονης Veracruz, Μεξικό, έχουν πιστωθεί ως οι πρώτοι καλλιεργητές βανίλιας, οι παλαιότερες αναφορές της χρήσης βανίλιας προέρχονται από τους προ-Κολομβιανούς Μάγια. Οι Μάγια χρησιμοποίησαν βανίλια σε ένα ποτό φτιαγμένο με κακάο και άλλα μπαχαρικά. Μετά την κατάκτηση της αυτοκρατορίας Totonacan, οι Αζτέκοι ακολούθησαν το κοστούμι, προσθέτοντας βανίλια σε ένα ποτό που καταναλώνεται από την αριστοκρατία και είναι γνωστό ως chocolatl.
Η ισπανική κατάκτηση των Αζτέκων το 1519 έφερε το ευωδιαστό λουλούδι -και τον συνοδό του, κακάο- στην Ευρώπη. Η βανίλια καλλιεργήθηκε σε βοτανικούς κήπους στη Γαλλία και την Αγγλία, αλλά ποτέ δεν προσέφερε τους ένδοξους σπόρους της. Οι καλλιεργητές δεν μπορούσαν να καταλάβουν γιατί μέχρι αιώνες αργότερα, όταν το 1836, ο βελγικός κηπουρός Charles Morren ανέφερε ότι ο φυσικός επικονιαστής της βανίλιας ήταν η μέλισσα Melipona, ένα έντομο που δεν ζούσε στην Ευρώπη. (Μια πρόσφατη μελέτη, ωστόσο, δείχνει ότι οι μέλισσες Euglossine μπορεί στην πραγματικότητα να είναι ο κύριος επικονιαστής της ορχιδέας.)
Πέντε χρόνια αργότερα, στο νησί της Ρεϋνιόν, ένα ηφαιστειακό hotspot μήκους 39 μιλίων στον Ινδικό Ωκεανό, όλα άλλαξαν. Το 1841, ένα υποδουλωμένο αγόρι στο νησί, το όνομα Edmond Albius, ανέπτυξε την επίπονη αλλά αποτελεσματική μέθοδο χειρός για επικονίαση της βανίλιας που χρησιμοποιείται ακόμα σήμερα, η οποία περιλαμβάνει την έκθεση και το ζευγάρωμα των αρσενικών και θηλυκών μερών του λουλουδιού. Η τεχνική του εξαπλώθηκε από τη Ρεϋνιόν στη Μαδαγασκάρη και σε άλλα γειτονικά νησιά και επέστρεψε τελικά στο Μεξικό ως τρόπος αύξησης της συγκομιδής βανίλιας επικονιασμένης από τις μέλισσες.
Αυτός ο πολλαπλασιασμός βοήθησε να ανοίξει η όρεξη του κόσμου για βανίλια. Το μπαχαρικό βρήκε γρήγορα το δρόμο του σε κέικ και παγωτά, αρώματα και φάρμακα και αποτιμάται για τη μανία και το άρωμά του. Αλλά παρά την αυξανόμενη ζήτηση και την ισχυρή καλλιέργεια, ο τεράστιος χρόνος και η ενέργεια που πέρασε στην καλλιέργεια και τη μεταποίηση επηρέασαν την ικανότητα των αγροτών να προμηθεύουν την αγορά - και συνεχίζει να το κάνει σήμερα. Σχεδόν όλη η βανίλια που παράγονται στο εμπόριο σήμερα είναι επικονιασμένη με το χέρι.
"Η βανίλια απαιτεί μια ικανοποιητική ικανότητα να μεγαλώνει", εξηγεί ο Tim McCollum, συνιδρυτής της Madécasse, εταιρείας άμεσης εμπορίας σοκολάτας και βανίλιας. "Δεν μπορείτε να βάζετε μόνο το σπόρο στο έδαφος, τείνετε να το και αναμένετε ότι θα παράγει μια απόδοση. Η επικονίαση των χεριών είναι μια μάθηση δεξιοτήτων. Πολλοί αγρότες καλλιεργούν βανίλια για τρεις έως τέσσερις γενιές. Οι μικροκαλλιεργητές ... έχουν απόλυτη έκτη αίσθηση ως προς το πότε θα ανθίσουν οι ορχιδέες. "
Επιπλέον, τα αρώματα και οι γεύσεις της βανίλιας που γνωρίζουμε και αγαπάμε δεν αποκαλύπτονται μέχρις ότου η καλλιέργεια θεραπευτεί και στεγνώσει. Έτσι είναι εξίσου σημαντικό να γνωρίζουμε για τη διαχείριση των φυτών μόλις αποφέρουν καρπούς. Μετά τη συγκομιδή, εξηγεί ο McCollum, τα φασόλια βανίλιας ταξινομούνται και βαθμολογούνται. Ακολούθως, φέρονται σε ζεστό νερό για να σταματήσουν τη ζύμωση και τοποθετούνται σε μεγάλους περιέκτες για να ιδρώσουν για 36 έως 48 ώρες. "Είναι όταν τα φασόλια αρχίζουν να αλλάζουν από πράσινο σε καφέ, και αρχίζουν να αναπτύσσουν άρωμα", λέει.
Από εκεί, τα φασόλια υφίστανται εναλλασσόμενες περιόδους ηλιοθεραπείας κατά τη διάρκεια της ημέρας και εφίδρωση τη νύχτα, ένα ταξίδι που διαρκεί μεταξύ πέντε και 15 ημερών και τελειώνει με μια περίοδο αργής ξήρανσης. "Αυτό συμβαίνει συνήθως σε κλειστό χώρο, σε ένα καλά αεριζόμενο χώρο όπου τα φασόλια τοποθετούνται σε ράφια", λέει ο McCollum. "Μπορεί να διαρκέσει έως και 30 ημέρες, ανάλογα με το βαθμό." Η όλη διαδικασία - από την καλλιέργεια και την επικονίαση μέχρι την ξήρανση, τη θεραπεία και την προετοιμασία για εξαγωγή - διαρκεί περίπου ένα χρόνο.
Περίπου 5-7 κιλά πράσινων φασολιών βανίλιας χρειάζονται για να παράγουν μία κιλό μεταποιημένης βανίλιας - ένας ακόμη λόγος για τον οποίο η βανίλια είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο, δεύτερο μόνο για το σαφράν.
Βουλκανισμένα κορμούς βανίλιας. (Sarada Krishnan) Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι πολύ λίγη από την βανίλια που καταναλώνουμε προέρχεται από αυτά τα πολύτιμα λοβό. Σήμερα, τα περισσότερα από αυτά που τρώμε είναι πραγματικά τεχνητή γεύση βανίλιας. Όπως έγραψε πρόσφατα η Iain Fraser, καθηγητής γεωργοπεριβαλλοντικής οικονομίας στο Πανεπιστήμιο του Kent, στη συνομιλία, λιγότερο από το 1% της συνολικής παγκόσμιας αγοράς γεύσης βανίλιας προέρχεται από φασόλια βανίλιας.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, οι επιστήμονες καταλάβαιναν πώς να αντλούν βανιλίνη - την κυρίαρχη ένωση που δίνει τη βανίλια στο άρωμά της - από λιγότερο δαπανηρές πηγές. Αυτές περιλαμβάνουν την ευγενόλη (μια χημική ένωση που απαντάται στο έλαιο σπόρου) και την λιγνίνη, η οποία απαντάται σε φυτά, πολτό ξύλου και ακόμη και περιττώματα αγελάδων. Σήμερα, περίπου το 85 τοις εκατό της βανιλίνης προέρχεται από guaiacol που συντίθεται από πετροχημικά. Αυτό δεν είναι κάτι που πολλοί από εμάς συνειδητοποιούμε, επειδή η επισήμανση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.
Εν ολίγοις, η βανίλια είναι το φυτό. Η βανιλίνη είναι μια από τις 250 χημικές ενώσεις που αποτελούν τη γεύση που γνωρίζουμε ως βανίλια. Η διοίκηση τροφίμων και φαρμάκων ορίζει ευρέως τις «φυσικές γεύσεις» όπως αυτές που προέρχονται από «ένα μπαχαρικό, φρούτα ή χυμό φρούτων, χυμό λαχανικών ή λαχανικών, βρώσιμα ζυμομύκητα, βότανα, φλοιούς, μπουμπούκια, ρίζες, φύλλα ή παρόμοια φυτικά υλικά. το τρόφιμο είναι αρτυματικό και όχι διατροφικό ". Από την άλλη πλευρά, η τεχνητή γεύση ορίζεται ότι προέρχεται από ουσίες εκτός αυτών των παραμέτρων - ακόμη και αν η χημική σύνθεση των δύο προϊόντων είναι παρόμοια.
"Η απομίμηση βανιλλίνης ή τεχνητού εκχυλίσματος βανίλιας είναι ουσιαστικά οι ίδιες με τις ενώσεις του φασολιού βανίλιας", εξηγεί η επιστήμονας τροφίμων Anneline Padayachee. "Αλλά προέρχονται από διάφορα υποπροϊόντα". Ποια είναι λοιπόν η διάκριση; "Υπάρχει μια σαφής διαφορά ... όταν χρησιμοποιείται σε παγωτό", λέει ο Padayachee. "Το πραγματικό εκχύλισμα είναι παχύτερο και πιο σκούρο στο χρώμα, και στίγματα με θραύσματα σπόρων. Η βανιλίνη που παράγεται φυσικά στο φασόλι ποικίλλει από τόπο σε τόπο, με αποτέλεσμα διαφορετικά προφίλ γεύσης. Η απομίμηση βανιλλίνης που εξάγεται από λιγνίνη ή γουαϊακόλη είναι πολύ συνηθισμένη, παρά διακριτή. "
Προσθέτει ότι, όταν χρησιμοποιούνται σε μπισκότα και κέικ, οι επαγγελματίες μελετητές γεύσης δεν μπόρεσαν να προσδιορίσουν τη διαφορά στη γεύση μεταξύ πραγματικής και τεχνητής βανίλιας επειδή πολλές βοηθητικές αρωματικές ενώσεις μειώνονται όταν θερμαίνονται.
Αυτή τη στιγμή η ζήτηση φθηνής αρωματισμένης βανίλιας έρχεται με περιβαλλοντικό κόστος. Σύμφωνα με έρευνες στο περιοδικό Industrial and Engineering Chemistry Research της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας, η παραγωγή αυτών των ενώσεων "δημιουργεί ένα ρεύμα υγρών αποβλήτων που απαιτεί επεξεργασία πριν να απελευθερωθεί σε επιφανειακά ύδατα ... οι καταλύτες που χρησιμοποιούνται σήμερα στην παραγωγή βανιλίνης είναι ρυπογόνοι και μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο μία φορά. "Σε απάντηση, οι συγγραφείς ανέπτυξαν ένα νέο καταλύτη που διαχωρίζει την βανιλίνη αλλά καταργεί το βήμα ρυπάνσεως. Αυτός ο καταλύτης θα μπορούσε θεωρητικά να επαναχρησιμοποιηθεί και, ελπίζω, να οδηγήσει σε πιο φιλικούς προς το περιβάλλον τρόπους κατασκευής της εντυπωσιακής σύνθεσης.
Βανίλια μωρών. (Sarada Krishnan) Ότι η συνθετική βανιλίνη θα χρειαστεί, γιατί οι τιμές για την πραγματική βανίλια δεν υπόκεινται μόνο σε ιδιοτροπίες καταναλωτών. Στις 7 Μαρτίου 2017, ο Cyclone Enawo έπληξε τη Μαδαγασκάρη, τη χώρα όπου καλλιεργείται η πλειοψηφία της βανίλιας στον κόσμο. Η καταστροφική καταιγίδα ήταν ο τρίτος μεγαλύτερος κυκλώνας που σημειώθηκε και έπληξε μια χώρα που ήδη αγωνίζεται με χρόνια ξηρασίας. Δυο από τις μεγαλύτερες περιοχές παραγωγής της Βανίλιας στη Μαδαγασκάρη-Αντάλλα και Σαμπάβα-επηρεάστηκαν άμεσα.
Σύμφωνα με μια έκθεση της 8ης Μαρτίου από την προμηθευτή βανίλιας Cook Flavoring Company, οι προκαταρκτικές αναφορές πεδίου είναι «συγκλονιστικές». «Είπαν ότι το μεγαλύτερο μέρος της καλλιέργειας (90-100%) στην Antalaha καταστρέφεται και το 80% της καλλιέργειας στο Sambava. ... δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο κυκλώνας θα έχει σοβαρές αρνητικές επιπτώσεις στην αγορά βανίλιας ", σύμφωνα με την έκθεση.
Η Josephine Lochhead, πρόεδρος της εταιρείας, προβλέπει ότι οι απώλειες θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε «βανίλια τυφώνων» που συλλέγονται πρόωρα. "Η ποιότητα αυτής της βανίλιας θα είναι πολύ φτωχή", γράφει. "Είναι το ισοδύναμο με τη συγκομιδή σταφυλιών κρασιού της Καλιφόρνια τον Μάιο αντί του Σεπτεμβρίου. Όλη η γεύση στο φασόλι της βανίλιας αναπτύσσεται τους τελευταίους 3-4 μήνες στο αμπέλι ... Τα φασόλια βανίλιας μπορεί να έχουν πλήρες βάρος και μέγεθος σε 5 μήνες, αλλά οι τελευταίοι 4 μήνες είναι οι πιο κρίσιμοι επειδή ο κόκκος ωριμάζει και αναπτύσσει συστατικά γεύσης. "
Αυτή η αστάθεια των τιμών είναι ιστορική, λέει η Patricia Rain, μαγειρική ιστορικός και ιδιοκτήτης της εταιρείας The Vanilla Company. Εν μέρει, είναι το αποτέλεσμα κύκλων τροπικών καταιγίδων - κάτι που μπορεί να μεταβληθεί με απρόβλεπτο τρόπο λόγω της κλιματικής αλλαγής.
Τα φασόλια βανίλιας αρχίζουν να ζυμώνται μόλις συγκομιστούν, συνεπώς υπάρχει επείγουσα ανάγκη για τους αγρότες να βρουν αγοραστές για τα φασόλια τους. Οι μικρότεροι παραγωγοί συνήθως πωλούν πράσινα φασόλια στους μεσάζοντες που συγκεντρώνουν μεγαλύτερες ποσότητες φασολιών και τις πωλούν σε κεντρικές μονάδες θεραπείας ή απευθείας στις ίδιες τις μονάδες θεραπείας. Ωστόσο, καθώς δεν υπάρχει καθορισμένη τιμή αγοράς για τα πράσινα φασόλια, αυτοί οι γεωργοί έχουν περιορισμένες επιλογές όταν πρόκειται για διαπραγματεύσεις για υψηλότερη τιμή. "Τα χρήματα αρχίζουν να επιταχύνουν, " λέει ο Rain ", όταν φτάνει εκείνους που θεραπεύουν και ξηραίνονται τα φασόλια. Πηγαίνει μέσα από πολλά άλλα σύνολα χεριών. "
Αυτά τα χέρια εκτείνονται από τους εμπόρους που στέλνουν τα φασόλια στα καταστήματα που τα αποθέτουν. Όταν οι τιμές για τα κατεργασμένα φασόλια πέφτουν λόγω της κερδοσκοπίας των τιμών ή της αύξησης της παγκόσμιας προσφοράς, η Rain εξηγεί: «Οι αγρότες δρουν στις καλλιέργειες. «Στις αρχές του 2005, οι τιμές για τα πράσινα φασόλια μειώθηκαν στα 20 δολάρια το κιλό (περίπου 10 δολάρια ανά λίβρα) και παρέμειναν εκεί μέχρι το 2014. Η αύξηση των τιμών του 2014 βασίστηκε στην κερδοσκοπία ότι λόγω της κακής επικονίασης, η συγκομιδή βανίλιας θα ήταν μικρή.
Ο David van der Walde, διευθυντής και διευθύνων σύμβουλος του καναδικού εισαγωγέα βανίλιας Aust & Hachmann, υποστηρίζει ότι οι απώλειες από το Cyclone Enawo θα έχουν αντίκτυπο, αλλά ότι μια καταιγίδα αυτού του μεγέθους μπορεί μόνο να καταστρέψει τόσα πολλά. "Μόνο το 20-30% της καλλιέργειας θα επηρεαστεί", λέει ο ίδιος, "τα αμπέλια θα καταστραφούν και κάποια θα συγκλονιστούν από τον άνεμο, αλλά μια μεγάλη καταιγίδα μπορεί να καταστρέψει μόνο μέρος της καλλιέργειας." Ακόμη και πριν από τον κυκλώνα, ο van der Walde τονίζει, υπήρξε μεγάλη κλοπή και πρόωρη συγκομιδή που επηρέασε την ποιότητα της καλλιέργειας.
Παρά τις προκλήσεις αυτές, η van der Walde πιστεύει ότι η μεγαλύτερη απειλή για τη βανίλια εκτείνεται πέραν των οικονομικών και περιβαλλοντικών παραγόντων στην ακόρεστη πείνα των καταναλωτών για την καλλιέργεια. Όπως εξηγεί ο Lohman στις Οκτώ Γεύσεις, οι Ηνωμένες Πολιτείες είναι ο μεγαλύτερος εισαγωγέας βανίλιας στον κόσμο: "Κάθε Αμερικανός καταναλώνει περίπου 5, 4 γραμμάρια βανίλιας ετησίως - λίγο περισσότερο από 2 φασόλια βανίλιας κάθε χρόνο. Δεν φαίνεται πολύ ανά άτομο, αλλά προσθέτει πάνω από 638 εκατομμύρια φασόλια που καταναλώνονται στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο. "
Είναι λοιπόν η απάντηση να απομακρυνθούμε από την πραγματική βανίλια και προς πιο φιλικούς προς το περιβάλλον τρόπους μεγέθυνσης της παραγωγής τεχνητής βανίλιας; Υποθέτοντας ότι εμείς οι καταναλωτές είμαστε ικανοποιημένοι με μια απλή γεύση βανίλιας, ίσως. Αλλά αναμφισβήτητα θα χάσουμε κάτι στη διαδικασία.
Οι ποικίλες γεύσεις που περιγράφει ο Padayachee είναι μια αντανάκλαση της γενετικής του φασολιού βανίλιας καθώς και των τόπων καλλιέργειας. Το Bourbon Vanilla, το οποίο ονομάστηκε για την περιοχή όπου αναπτύχθηκε η χειροποίητη επικονίαση, είναι γνωστό για μια γλυκιά γεύση που μοιάζει με ρούμι, ενώ η Ταϊτιανή Βανίλια εμφανίζει λουλουδικές ιδιότητες. Λόγω τεχνικών ξήρανσης, η ινδονησιακή βανίλια -που περιλαμβάνει περίπου το 25% της παγκόσμιας προσφοράς, σύμφωνα με τον van der Walde- εμφανίζει χαρακτηριστικά καπνιστών, ενώ η μεξικάνικη βανίλια -που περιέχει λιγότερο από 5%-αποκαλύπτει πικάντικες και ξυλώδεις νότες.
Για να φτάσουμε στο πραγματικό πράγμα, υποστηρίζουμε επίσης τους αγρότες που καλλιεργούν προσεκτικά, επικονιάζουν και συγκομίζουν την καλλιέργεια. Στη Μαδαγασκάρη, που ανήκει στο 60-80% της βανίλιας, σχεδόν το 70% του πληθυσμού είναι φτωχό και, τώρα, αγωνίζεται με τις επιπτώσεις του κυκλώνα. Όπως και με το κακάο, οι οικονομικές προβολές και οι περιβαλλοντικές προκλήσεις έχουν δραματικές επιπτώσεις στη ζωή αυτών των αγροτών.
Λοιπόν, πώς κερδίζετε την καλύτερη αξία για τα χρήματα που επενδύουμε; Ο McCollum της Madécasse λέει ότι αξιολογώντας το φασόλι της βανίλιας πριν από την αγορά μας. "Είναι καλή ιδέα να κουνήσετε το βάζο πριν αγοράσετε. Αν μπορείτε να ακούσετε ακόμα και την ελάχιστη κουδουνίστρα, σημαίνει ότι τα φασόλια είναι παλιά και δεν πρέπει να αγοράζονται. Θα πρέπει να είστε σε θέση να πάρετε ένα φασόλι, να δέσετε το γύρω από το δάχτυλό σας και να το ξεκολλήσετε. Αυτό είναι το πόσο εύπλαστο θα είναι ένα φασόλι βανίλιας. Όσον αφορά την εμφάνιση, αποφύγετε εξαιρετικά μεγάλα φασόλια, καθώς πιθανότατα δεν θεραπεύτηκαν σωστά. "Αλλά ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσετε τις διαφορές, λέει, είναι να το δοκιμάσετε.
"Οι απλές συνταγές είναι ιδανικές για τη σύγκριση των μπισκότων με γεύση βανίλιας-ζάχαρης, κέικ άγγελος, κλπ.", Λέει. Με άλλα λόγια: Το εμπόριο είναι στις γλώσσες μας.
