Μια συνταγή για την αρμενική σούπα που ονομάζεται khash, στην πιο βασική της, πηγαίνει κάτι τέτοιο: Simmer αγκάθια αγελάδων μια μέρα στην άλλη. Σερβίρισμα.
Τα ζελατινώδη τραπέζια με γεύσεις με βότανα, με πρόσθετα όπως το λεμόνι, το αλάτι, το ξίδι και το ωμό σκόρδο, μπορεί να ακούγεται σαν το τελευταίο πράγμα που θα φτάνατε όταν θηλάζετε, αλλά οι Αρμένιοι ορκίζονται από τις πανανθρώπινες δυνάμεις του khash, χειμώνα, όταν συνήθως καταναλώνεται. Σε όλο το έθνος του μικρού Καυκάσου, οι φίλοι συγκεντρώνονται για πρωινές-μετά τις γιορτές khash πλήρεις με τελετουργικές τοστ και-όπως ο Anthony Bourdain ανακάλυψε ενώ πυροβόλησε ένα Part Unknown επεισόδιο που αφέθηκε στον αέρα τον Μάρτιο - τιμωρώντας τις βότκα για τα μαλλιά του σκύλου.
Οι σούπες από παραπροϊόντα είναι πεμπτουσιώδεις ναυαγοσωστικές διαδρομές σε πολλούς πολιτισμούς, από το μεξικάνικο menudo rojo έως το αλβανικό paçe έως το κορεατικό haejangguk, αλλά κανένας, ίσως, δεν είναι τόσο ένα γεγονός όπως ο αρμένιος khash. "Τα πάρτι Khash είναι καθημερινές υποθέσεις", δήλωσε ο Samvel Hovhannisyan, ιδιοκτήτης του Bureaucrat Café και του βιβλιοπωλείου στο Ερεβάν. "Αφού φάγατε τη σούπα το πρωί και φτιάξατε τα συνοδευτικά τοστ - την ημέρα, στους μάγειρες και στους καλεσμένους, με αυτή τη σειρά - πίνετε και τραγουδάτε και χορεύετε σαν τρελός. Όταν οι άνθρωποι πεινούν πάλι, μπορεί να έχετε ένα μπάρμπεκιου, ακολουθούμενο από καφέ, τσάι και γλυκά. "
Ακόμη και η προετοιμασία της σούπας είναι μια παραγωγή. Οι οπλές πρέπει να απομακρυνθούν σχολαστικά από τυχόν αδέσποτες τρίχες και να εμποτιστούν με νερό για μια ημέρα για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και οι funky μυρωδιές. Στη συνέχεια έρχεται το μαγείρεμα, ένα οκτάωρο σιμερέ που απαιτεί ωριαία εισιτήρια, για να μην στεγνώσει το δοχείο. Τα πρωινά που τροφοδοτούνται με Khash ξεκινούν γύρω στις 9 π.μ., πράγμα που σημαίνει ότι οι μάγειροι συχνά χάνουν τον ύπνο στο πιάτο. "Είναι μια θυσία", δήλωσε ο Hovhannisyan. "Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το τοστ για τον μάγειρα είναι τόσο σημαντικό."
Προκειμένου ο ζωμός να παραμείνει λευκός και σχεδόν διαφανής, το σημάδι ενός καλαίσθητου khash, αρμένιων μάγειρων δεν προσθέτει αλάτι στο δοχείο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος: Μέχρι τον τελικό χρήστη, πόσο αλάτι και άλλα παραδοσιακά αρώματα αναμειγνύονται στο τελικό σούπα. Οι Αρμένιοι είναι γνωστό ότι προσθέτουν έως και οκτώ σκελίδες σκόρδο σε κάθε μερίδα. Δύο τύποι lavash ή flatbread, χαρίστε πάντα το τραπέζι: ξηρό, για να καταρρεύσει στο ζωμό, και φρέσκο, για να ντύνεται πάνω από το μπολ για να σφραγίσει στη ζέστη. Οι καθαροί, όπως ο Hovhannisyan, επιμένουν ότι το φρέσκο λαβάς-σκισμένο και διπλωμένο για εύκολη σέσουλα - είναι το μόνο αποδεκτό σκεύος για φαγητό khash, και ότι η βότκα, ποτέ κρασί ή μπίρα, είναι ο μόνος άξιος φίλος του.
Khash πάρτι)))
Μια θέση που μοιράστηκε ο Abi Photographer (@ albinavardanyan) στις 22 Νοεμβρίου 2015 στις 11:03 π.μ. PST
Αν και το khash είναι ένα αρχαίο πιάτο, που αναφέρεται στα μεσαιωνικά αρμενικά κείμενα ήδη από τον 12ο αιώνα, το τελετουργικό fanfare που τον περιβάλλει φαίνεται να είναι ένα σχετικά πρόσφατο φαινόμενο. "Δεν βρήκαμε στοιχεία ότι τα σημερινά τελετουργικά του khash - η κατανάλωση βότκας, τα τρία τοστ, τα ειδικά στοιχεία εξυπηρέτησης - ήταν ευρέως διαδεδομένα ή καθιερωμένα πριν φτάσουν οι Σοβιετικοί", δήλωσε η Ruzanna Tsaturyan, ερευνητής της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών της Αρμενίας το Ινστιτούτο Αρχαιολογίας και Εθνογραφίας, προσθέτοντας ότι οι λίγες ιστορικές αναφορές που υπάρχουν, χαρακτηρίζουν το khash ως γαμήλια τροφή.
Αυτός ο πολιτισμός khash προέρχεται από τις αρχαίες γαμήλιες παραδόσεις είναι μια από τις πολλές θεωρίες και folktales. Σύμφωνα με τον Hovhannisyan, ορισμένοι ντόπιοι θυμούνται ότι ένας βασιλιάς δημοφιλώνει το πιάτο μετά την γευσιγνωσία του σε ένα junket μέσα από την ύπαιθρο, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι οι φτωχοί δημιούργησαν khash από αναγκαιότητα καθώς οι καλύτερες περικοπές κρέατος προορίζονταν για τους πλούσιους.
Παραδοσιακά, η γιορτή του khash περιοριζόταν στους άνδρες, οι οποίοι επίσης προήδρευαν την προετοιμασία της σούπας-μια σπανιότητα σε μια περιοχή με μια κυρίαρχη γαστρονομική παράδοση. Τα πικάντικα αρώματα της σούπας και τα συνοδευτικά της βότκα κάποτε θεωρούνταν ακατάλληλα για τις γυναίκες. Περαιτέρω, οι άντρες και οι γυναίκες έτρωγαν ιστορικά ξεχωριστά στην Αρμενία, δίνοντας έτσι στις αρχαίες ρίζες του khash, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η διαίρεση επέμενε. Αλλά πρόσφατα η αντίληψη για το khash από φύλο έχει αλλάξει. "Πριν από δέκα χρόνια, ήταν δύσκολο να φανταστούμε τις ομάδες γυναικών που είχαν khash για δείπνο σε ένα εστιατόριο", δήλωσε ο Tsaturyan. "Σήμερα, κανείς δεν θα εκπλαγεί σε μια τέτοια σκηνή, αν και οι γυναίκες πίνουν απευθείας βότκα - αυτό είναι ακόμα αρκετά σπάνιο".
Στην σημερινή Αρμενία, οι λάτρεις του khash είναι νέοι και ηλικιωμένοι, πλούσιοι και φτωχοί. Αλλά σε μια χώρα όπου σχεδόν το ένα τρίτο του πληθυσμού ζει στη φτώχεια, είναι αυτονόητο ότι δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα να ρίξουν περίτεχνα πανηγύρια. "Ο Khash είναι πιο εμπορεύσιμος από ποτέ και τα khash κόμματα έχουν ένα κύρος που τους άρεσε σήμερα", δήλωσε ο Tsaturyan. Ονομάστε την μαγειρική γενναιοδωρία.
Οι ταξιδιώτες στη χώρα μπορούν να δοκιμάσουν ένα μπολ στην Ταβέρνα Ερεβάν, το αγαπημένο σημείο του Τσάτριγιαν, το οποίο κυριαρχεί στις βαριές μερίδες για περίπου $ 4, 15. Αλλά για μια ειδυλλιακή εμπειρία khash που μπορείτε να απολαύσετε σχεδόν οπουδήποτε, λάβετε υπόψη τη συμβουλή του Hovhannisyan: "Βρείτε μια καμπίνα δίπλα σε ένα χιονισμένο βουνό στους νεκρούς του χειμώνα, φτιάξτε ένα μεγάλο δοχείο khash και καταβροχθίστε με τους καλύτερους φίλους σας. Δεν μπορείτε να πάτε στραβά. "
* * *
Η συνταγή Khash του Samvel Hovhannisyan
Εξυπηρετεί 6-8
Το Khash μπορεί να γίνει μπροστά από το τρίτο βήμα και να ψυχθεί για έως και τέσσερις ημέρες. Για να επαναθερμανθεί, σιγοβράζετε για 20 λεπτά.
Συστατικά:
3 πόδια αγελάδων (πηδάλια), πλυμένα, χτυπήματα ξηρά, πήρε για αδέσποτες τρίχες και χωρίζεται σε δύο
30 σκελίδες σκόρδο, χτυπημένο σε ένα κονίαμα και γουδοχέρι ή κιμά και τοποθετείται σε ένα μικρό μπολ
Αλάτι, για γεύση
Ζεστό flatbread, όπως μαλακό ψωμί λαβάς ή πίτα, για το σερβίρισμα
Προαιρετικές γαρνιτούρες: ψιλοκομμένο μαϊντανό, ψιλοκομμένο κόλιαντρο, λεμονιές κομμένες σε φέτες, ραπανάκια κομμένα σε φέτες, τουρσιά σε φέτες, ψιλοκομμένα φρέσκα ψωμάκια
Οδηγίες μαγειρέματος:
Το πρωί της ημέρας που προηγείται της γιορτής khash, τοποθετήστε τους trotters σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε με νερό. Ψύξτε τουλάχιστον 10 και έως 48 ώρες, αλλάζοντας νερό κάθε δύο ώρες περίπου για τις πρώτες 10 ώρες.
Τοποθετήστε τα ποδαράκια σε μια κατσαρόλα με βυθό και καλύψτε με 2 ίντσες νερού. Φέρτε σε βράση σε υψηλή θερμοκρασία. Ρυθμίστε τη θερμότητα για να διατηρήσετε μια σιγοβράστε, και μαγειρέψτε, ακάλυπτα, για 40 λεπτά.
Αποστραγγίστε το νερό, επιστρέψτε τους τροχούς στην κατσαρόλα και καλύψτε με 2 ίντσες γλυκού νερού. Βράζετε σε υψηλή θερμοκρασία, μειώνετε για να σιγοβράζετε και μαγειρεύετε, ακάλυπτα, για 6 έως 8 ώρες, γεμίζοντας το νερό κάθε ώρα ή δύο, έως ότου τα ποτάμια είναι μαλακά και τρυφερά.
Ρίξτε 2 φλιτζάνια από το ζεστό ζωμό στο κονίαμα ή το μικρό μπολ με το σκόρδο και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε.
Σερβίρετε το υπόλοιπο ζωμό και το κρέας αμέσως, περνώντας το αλάτι, το μίγμα σκόρδου (οι Αρμένιοι προτείνουν 4-6 σκελίδες αξίας ανά άτομο) και προαιρετικά γαρνιτούρες.
