Τι θέλουν τα τρόφιμα; Δεν είναι δύσκολο να απαντήσουμε, τουλάχιστον όχι για τους σωστούς: τοπικά ανυψωμένα τρόφιμα που καλλιεργούνται βιολογικά, εντελώς ακατέργαστα, παραδομένα με το χέρι ή το καρότσι που οδηγείται από μουλάρια. Ως συγγραφέας ενός από τα πρώτα βιβλία σχετικά με την αργή κυκλοφορία τροφίμων, θέλω σίγουρα αυτό το είδος φαγητού να είναι τόσο προσιτό όσο και ευρέως διαθέσιμο. Αλλά αυτό δεν μπορεί να πάρει το μεγαλύτερο μέρος του βιομηχανικού κόσμου. Σπάω από τους συντρόφους της ψυχής μου στην πίστη στη δύναμη της εξελισσόμενης τεχνολογίας και, ναι, στη βιομηχανία τροφίμων για να βοηθήσουν τους ανθρώπους να βρουν και να προσφέρουν - και μάλιστα - φαγητό ότι οι νέες μηχανές και διαδικασίες μπορούν να φέρουν κοντά στο μη επεξεργασμένο, ολόκληρο κράτος.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Πειράματα στο ερευνητικό κέντρο της Nestlé στη Λωζάνη, Ελβετία, αποσκοπούν να προσθέσουν δημητριακά ολικής αλέσεως σε μείγματα ποτών. (Nestec SA, Κέντρο Ερευνών Nestle, Lausanne, Ελβετία) 
Οι ερευνητές της Nestlé προετοιμάζονται να ανακαλύψουν εάν οι καταναλωτές θα επιθυμούν να αναδιαμορφωθούν τα δημητριακά. (Nestec SA, Κέντρο Ερευνών Nestle, Lausanne, Ελβετία) 
Φωτογραφίες
Η τεχνολογία και τα τρόφιμα δεν πρέπει να συνοδεύονται σε οποιοδήποτε πλαίσιο αλλά θυμωμένος περιφρόνηση. Η τεχνολογία και η βιομηχανία, σε άγρια σύμπραξη με όλες τις μορφές μέσων μαζικής ενημέρωσης, είναι υπεύθυνες για όλους τους κακούς που έχει να κάνει με τα τρόφιμα - ειδικά για την επιδημία παιδικής παχυσαρκίας των ΗΠΑ, που βρίσκεται ακριβώς στο κατώφλι φθηνών, λιπαρών fast food και ζαχαρούχων σόδας. Η βιομηχανία τροφίμων, σε μεγάλο βαθμό, μετουσιώνει τα τρόφιμα, συχνά σε αηδιαστικό αποτέλεσμα. Σκεφτείτε το "ροζ λάσπη", μόνο την πιο πρόσφατη οργή, με τα κομμάτια των μηχανικά απογυμνωμένων απορριμμάτων που εξωθούνται σε αμμωνιακό πληρωτικό υλικό που εμφανίζεται σε σχολικούς μεσημεριανούς χάμπουργκερ.
Αλλά ίσως η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να αναδημιουργήσει προϊόντα. Ίσως να μπορεί να κάνει το καλύτερο από τα τρόφιμα που μας ενδιαφέρουν - δημητριακά ολικής αλέσεως, ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά - βολικά και προσβάσιμα. Σίγουρα, είναι απίθανο. Αλλά δεν είναι αδύνατο. Εάν η τεχνολογία, η κλίμακα, η εκβιομηχάνιση και το αμείλικτο μάρκετινγκ είναι οι δυνάμεις του θρεπτικού κακού, ίσως είναι οι δυνάμεις της διατροφικής σωτηρίας. Η βιομηχανία τροφίμων, που σχεδόν αναγνωρίζει ο καθένας, έχει πολλά να απαντήσει. Ορισμένες εταιρίες με προοπτική ήδη αρχίζουν να βρίσκουν μερικές από τις απαντήσεις - και πρέπει να ακολουθήσουν περισσότερο.
Η εύρεση των σημερινών παραδειγμάτων δεν είναι απλή. Οι τεράστιες εταιρίες κατασκευάζουν τρόφιμα "καλύτερα για εσάς" - έναν όρο που είναι ευχάριστο να χρησιμοποιήσουν, αν και φυσικά δεν μιλάνε για τρόφιμα «κακές για σας». Αλλά τα τρόφιμα καλό για σας μπορεί να είναι κακό για την κατώτατη γραμμή. Οι δημόσιες δεσμεύσεις, όπως η Pepsi να γίνει πιο διατροφική, και η Wal-Mart να μειώσουν το νάτριο και τα πρόσθετα σάκχαρα και να εξαλείψουν τα τρανς λιπαρά από πολλά τρόφιμα με ιδιωτική ετικέτα, μπορούν να μειωθούν με μια κακή τριμηνιαία κατάσταση κερδών και ζημιών. Όταν η Campbell υποχώρησε από μια πολύ δυνατή δέσμευση να κόψει το αλάτι σε ένα ευρύ φάσμα σούπας, παραδέχοντας ότι η "χαμηλή κατανάλωση νατρίου που ενέπνευσε την υγεία απέτυχε να άρει τις πωλήσεις", όπως ανέφερε μία έκθεση, η τιμή της μετοχής αυξήθηκε την επόμενη μέρα.
Ένα πακέτο, βιομηχανοποιημένο φαγητό που σχεδόν όλοι αγοράζει είναι μια εξαίρεση: δημητριακά. Από την εποχή της εκκεντρικότητας, οι κατασκευαστές ευχαρίστησαν να τροφοδοτήσουν τα υγιεινά χαρακτηριστικά των δημητριακών του πρωινού. Ήταν επίσης το αντικείμενο της γελοιοποίησης όταν έχει πάει πολύ μακριά λέγοντας πόσο καλός είναι για εσάς, και για φανερή διαφήμιση στα παιδιά. Η διαφήμιση τροφίμων σε παιδιά κάτω των 12 ετών θεωρείται πλέον δεύτερη μόνο για τη διαφήμιση των τσιγάρων στους ανηλίκους. Τα παιδιά, το επιχείρημα κατά της διαφήμισης, δεν μπορούν να κρίνουν τι είναι καλό ή κακό γι 'αυτούς. και οι εταιρείες που έχουν τα χρήματα για να αγοράσουν τηλεοπτικό χρόνο, θα το ξοδέψουν να μην λένε στα παιδιά τι είναι πραγματικά καλό γι 'αυτούς, αλλά πιέζοντας τα τρόφιμα με το υψηλότερο σάκχαρο και το νάτριο, τα οποία θέτουν τα παιδιά για να τρώνε παρορμητικά, για μη ισορροπημένα γεύματα και για παχυσαρκία.
Η βιομηχανία σιτηρών, όσο και πολλά μαύρα μάτια παίρνει, εξακολουθεί να του αρέσει η υγιής εικόνα της. Ίσως η βιομηχανία τροφίμων να φοβάται τους αργούς τύπους τροφίμων με αδιάκριτα μάτια. Και έτσι βρήκα τον εαυτό μου σε ένα μακρύ λευκό τραπέζι μπροστά από εννέα πλαστικά κύπελλα από Κανέλα Κανέλας.
Όπως όλοι οι επαγγελματίες άνθρωποι τροφίμων, έχω τις ιδιαιτερότητες των τροφίμων. Το ένα είναι ότι είμαι ανίκανος να κρατήσω ένα κουτί ξηρών δημητριακών στο ντουλάπι μου χωρίς να το καταναλώσω σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα - πούμε, πριν από το ξέσπασμα. Όταν πρόκειται για μπιφτέκια, τηγανητές πατάτες και σόδα, είμαι άτρωτος με τους μηχανισμούς των διαβολικών νευροδιαβιβαστών που ο David Kessler, στο μπεστ σέλερ του Το τέλος της υπερκατανάλωσης: παίρνοντας τον έλεγχο της ακόρεστης αμερικανικής όρεξης, κατηγορεί τη βιομηχανία τροφίμων για το mastering. Η βιομηχανία περιπλέκει τους εγκεφάλους μας, αυτός και άλλοι λένε, να καταναλώνουν απεριόριστες ποσότητες τροφής με δυστυχώς αυξανόμενα επίπεδα λίπους, ζάχαρης και αλατιού. Είμαι υπερήφανος για τη διάκριση και την απόρριψη των τεχνητών γεύσεων όπως αυτές που περιγράφει ο Eric Schlosser στο Fast Food Nation, που έχουν σχεδιαστεί για να γευτούν καλύτερα από, για παράδειγμα, φράουλα, και να κάνουν το λίπος ακόμα πιο ευχάριστο. Σε μια δοκιμασία μυρωδιάς που έδειχνε αρκετά ανόητη, στην οποία έπρεπε να διακρίνω τη μυρωδιά του σαπισμένου ψαριού σε όλο και πιο μικρές συγκεντρώσεις (γέλιο, αλλά στη συνέχεια σκέφτομαι τη σάλτσα ψαριού του Βιετνάμ και το Worcestershire), κηρύξαμε έναν "supertaster". κουτί ξηρών δημητριακών.
Το "έτοιμο για κατανάλωση" δημητριακά συμβαίνει να είναι πρωταρχικός υποψήφιος για τον τίτλο του πλέον χειραγωγημένου προϊόντος διατροφής. Είναι επίσης πιθανό να κάνουν περίεργους ισχυρισμούς υγείας. Τα δημητριακά αρχικά διατέθηκαν στο εμπόριο ως τρόφιμα για την υγεία, όπως έχει τεκμηριωθεί σε βιβλία και ταινίες ( The Great American Cereal Book, The Cornflake Crusade, το μυθιστόρημα του TC Boyle σχετικά με την ατρόμητη αναζωογονητική κοινότητα sanitarium του Battle Creek, The Road to Wellville, μια ταινία με τον Matthew Broderick ως ασθενή και ο Anthony Hopkins ως Harvey Kellogg). Η δημιουργία και η άνοδό του αποτελούν προϊόντα πάντα καταξιωμένων αμερικανικών πεποιθήσεων στην εξουσία της τεχνολογίας και του μάρκετινγκ και των τροφίμων για τη βελτίωση της υγείας.
Ο Marion Nestle, ο επίσημος καθηγητής διατροφής της Νέας Υόρκης, έλαβε ιδιαίτερη απόλαυση στη συλλογή κιβωτίων δημητριακών καθιστώντας μη αποδεδειγμένες αξιώσεις κατά την πρόληψη των καρδιακών προσβολών και του καρκίνου. Το κύριο κακό που αντλεί τα δημητριακά στα στόματα ανυποψίαστων παιδιών, σύμφωνα με την ίδια και με άλλους, είναι η ζάχαρη. Η Nestle λέει ότι τα δημητριακά για παιδιά υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι μόνο μπισκότα με ένα άλλο όνομα. Τα επίπεδα αλατιού μπορούν επίσης να είναι υψηλά: 170 mg σε μια μερίδα Lucky Charms, όταν η συνιστώμενη ημερήσια δόση (RDA) για τα παιδιά είναι μικρότερη από 1.500 mg την ημέρα. Ακόμη και αν το όφελος από τα δημητριακά ολικής αλέσεως πολλά δημητριακά μπορούν να αντισταθμίσουν τη ζάχαρη και το νάτριο, όπως ισχυρίζονται οι κατασκευαστές, επιθυμούν να επισημάνουν τις πολλές μελέτες που δείχνουν ότι τα παιδιά που τρώνε πρωινό βελτιώνουν το σχολείο και διατηρούν χαμηλότερο βάρος διατροφολόγους ότι τα προσυσκευασμένα δημητριακά είναι το ισοδύναμο ενός φαρμάκου πύλης προς σόδα, πατατών και παχυσαρκίας.
Η General Mills, η έκτη μεγαλύτερη εταιρεία τροφίμων στον κόσμο, έκανε δύο πρωτοποριακές δεσμεύσεις. Το ένα, το πιο σκούπισμα, ήταν η αύξηση των δημητριακών και των ινών σε όλα τα προϊόντα του και το ολόκληρο σιτάρι το μοναδικό μεγαλύτερο συστατικό σε όλα τα σιτηρά του έως το τρέχον έτος. Ο δεύτερος ήταν να μειωθεί η ζάχαρη στα δημητριακά που είχαν υποστεί ζύμωση σε λιγότερο από 10 γραμμάρια ανά μερίδα ή 40 θερμίδες, όταν μερικοί από αυτούς, όπως και τα Lucky Charms-τα δημητριακά των παιδιών τους είχαν 15 γραμμάρια. Τα RDAs δεν θέτουν ένα όριο για το πόσο ζάχαρη πρέπει να περιλαμβάνει μια διατροφή παιδιού, αλλά συστήνουν ότι τα πρόσθετα σάκχαρα δεν αποτελούν το 5 έως 15 τοις εκατό της καθημερινής διατροφής ενός παιδιού από 1.000 έως 2.000 θερμίδες.
Το Cinnamon Toast Crunch, το οποίο έκανε το ντεμπούτο του το 1984, αναδιαμορφώνεται για να μειώσει τη ζάχαρη και το νάτριο και να αυξήσει τους ολικούς κόκκους και θα εμφανιστεί στα ράφια τον Ιούνιο. Τα κύπελλα μπροστά μου αναπαράγουν τη δοκιμή τριγώνου κάθε αναδιαμορφωμένο προϊόν πρέπει να περάσει πριν το πράσινο φως της εταιρείας: Δεν πρέπει περισσότερο από το 10 τοις εκατό των καταναλωτών να είναι σε θέση να πει τη διαφορά μεταξύ των παλαιών και των νέων εκδόσεων. Έπρεπε να δοκιμάσω τρία σετ τριών κελιών με μικρά τεμάχια δημητριακών σχήματος Chex και να πω ποιο από τα τρία ήταν διαφορετικό από τα άλλα δύο.
Ο άνδρας που καθόταν στην άλλη πλευρά του τραπεζιού είχε μια λάμψη στο μάτι του, όπως εξήγησε τους κανόνες, σαν να ήταν ο πατέρας των Χριστουγέννων των δημητριακών του πρωινού. Και στο General Mills είναι: ο John Mendesh είναι αντιπρόεδρος στην έρευνα και ανάπτυξη στο Bell Institute of Health and Nutrition, ένα ερευνητικό κέντρο που δεν κατονομάζεται για τον Alexander Graham αλλά τον James Ford Bell, τον ιδρυτή της ομάδας αλευριού που Το 1928 έγινε General Mills. Το ότι ένα ερευνητικό εργαστήριο ονομάζεται Bell είναι το κατάλληλο, δεδομένου ότι αναφέρθηκε κάποτε στην ανάγκη σχεδιασμού προϊόντων, σύμφωνα με την Cerealizing America: Η Unsweetened Story των αμερικανικών δημητριακών για το πρωινό από τους Scott Bruce και Bill Crawford, που θα προσελκύσει " τα νεύρα που χωρίζουν τη γλώσσα ... [και] ... φέρνουν μηνύματα από την ανθρώπινη γλώσσα στο ανθρώπινο τσέπη. "Το κτίριο του εργαστηρίου είναι μεγάλο και αρκετά καινούργιο, αν και με Bauhaus πινελιές που το κάνουν να μοιάζει σαν να γράφει το μέλλον στο Τη δεκαετία του 1950, όταν τα δημητριακά με ζάχαρη αυξήθηκαν στην κυριαρχία τους, χάρη στις διαφημίσεις στην τηλεόραση για παιδιά. Στον όροφο, κάτω από την αίθουσα του γραφείου του Mendesh, είναι ένα πιλοτικό εργοστάσιο με θαλάμους πίεσης που ονομάζονται όπλα, εξωθητήρες και κυλίνδρους που κάνουν δοκιμαστικές παρτίδες Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms και Κανέλα Κανέλας.
Ο Mendesh αρέσει στο δημητριακό, το τρώει, μιλάει γι 'αυτό. Πιστεύει σε αυτό που κάνει. Δύο από τα όριά του είναι: "Όλα τα τρόφιμα επεξεργάζονται" και "Δεν είναι διατροφή αν οι άνθρωποι δεν το τρώνε." Εξηγεί ότι οχύρωση με βιταμίνες και σίδηρο είναι εύκολη: Απλά σημαίνει ψεκασμό δημητριακών με συμπληρώματα και, αν και υπάρχει πραγματική γεύση σε αυτό το σπρέι (δοκιμάσαμε ένα δείγμα δημητριακών πριν και μετά, και ήταν καλύτερα χωρίς τις ελαφρώς πικρές βιταμίνες), δεν δημιουργεί πολλές τεχνικές προκλήσεις. Η λήψη ζάχαρης είναι δύσκολη. Όπως και με το νάτριο στις σούπες και το λίπος στα ψωμιά, η ζάχαρη δεν είναι μόνο για γεύση αλλά παίζει και λειτουργικό ρόλο, επηρεάζοντας την υφή, το χρώμα και το χύμα. Οι αρτοποιούς του σπιτιού γνωρίζουν ότι συχνά είναι πιο δύσκολο να περιορίσουν τη ζάχαρη από το βούτυρο ή το βούτυρο, όπως και οι δημητριακοί. Η στρατηγική των σιτηρών είναι να μεταφέρουν τη ζάχαρη από το εσωτερικό των τεμαχίων δημητριακών, όπως καλούνται, στην επικάλυψη και να ζυγιστούν το μέγεθος του κρυστάλλου του ζάχαρης - όλα αυτά για να αυξήσουν την αίσθηση της γλυκύτητας ενώ μειώνουν το πραγματικό βάρος της χρησιμοποιούμενης ζάχαρης. Το πρόβλημα είναι η "ζωή του μπολ", ένας όρος που αγάπησα κατά την ακρόαση - πόσο καιρό πριν τα δημητριακά στο γάλα γίνουν υγιή ή γλοιώδη. Ο στρατηγός Μιλς θέλει τρία λεπτά από τη ζωή του μπολ.
Το ανακαθαρισμένο δημητριακό που επρόκειτο να προσπαθήσω να μαντέψω, μου είπε ο Mendesh, δεν θα ήταν δυνατό να γίνει πριν από 30 περίπου χρόνια. Μια εστία εξέλασης μου έδειξε στο φυτό δοκιμής που επιτρέπει λιγότερη ζάχαρη στο τεμάχιο δημητριακών χωρίς να θυσιάζει τη ζωή του μπολ - μια γιγαντιαία κοχλιωτή πρέσα σε σωλήνα από ανοξείδωτο χάλυβα, με ένα μικρό γυάλινο θόλο σε ένα άκρο μέσω του οποίου μπορούσα να δω Ο Cheerios που πυροβολήθηκε από όπλο - δεν υπήρχε τότε. Πώς ακριβώς λείανε το στρώμα της ζάχαρης;
Δεν θα ήθελε να γνωρίζει ο Kellogg, ο Peter Erickson, ανώτερος αντιπρόεδρος της καινοτομίας, απάντησε όταν τον ρώτησα αργότερα. "Δίνουμε μεγάλη προσοχή στη δομή αφρού αυτού του τεμαχίου δημητριακών", είπε, χρησιμοποιώντας έναν άλλο όρο που μου άρεσε όταν άκουσα, εξηγώντας ότι ακόμα και αν δεν αποκαλούνται Cheerveos, Kix, Chex και Cinnamon Tounch Crunch, είναι: υποβάλλονται σε θερμότητα και πίεση που τα επεκτείνει σαν πυρήνα ποπ κορν.
Καθώς έφαγα λίγα στεγνά τετράγωνα από καθένα από τα εννέα κύπελλα, ήμουν αρχικά μπερδεμένος, αλλά μια προκαταρκτική εντύπωση που είχα σχηματίσει μόνο έγινε ισχυρότερη: Η παλιά έκδοση δεν ήταν απλώς πολύ γλυκιά, αλλά άφησε μια λιπαρή ταινία στη γλώσσα μου και μια ισχυρή, ισχυρή γεύση αλατιού. Αυτό ήταν σύμφωνο με τις διαφορές μεταξύ παλαιών και νέων, μου είπε ο Mendesh: μέτριες μεταβολές ενός γραμμαρίου ζάχαρης από 10 σε 9 ανά μερίδα και 11 έως 12 σε ολ κληρες, αλλά πλήρης μείωση του νατρίου κατά 40 χιλιοστόγραμμα από 220 σε 180 χιλιοστόγραμμα. Η παλιά έκδοση φαινόταν λιπαρή και αλμυρή - ακριβώς όπως ένα φαγητό σνακ, αν και δεν ήταν αρκετά γλυκό για να είναι ένα μίνι μπισκότο. Το καινούργιο ήταν ακόμα γλυκό και ανιδιοτελές κανέλα, αλλά δεν με έκανε να φτάσω για νερό μετά, ή για το γάλα. Έχω ασχοληθεί με τη δοκιμή.
Ακριβώς πόσα αλμυρά, τεχνητά αρωματισμένα και πολύ γλυκά εμπορικά σήματα παραμένουν ζωντανά όταν επισκέπτομαι αργότερα το δάπεδο των δημητριακών της έδρας της General Mills, όπου ένα μεγάλο, ψηλό, κυκλικό τραπέζι γευσιγνωσίας είναι χτυπημένο με ψηλούς πλαστικούς κυλίνδρους διαφορετικών εμπορικών δημητριακών, κάδοι στο σούπερ μάρκετ. Το Cap'n Crunch, από την Quaker Oats, είχε την ενοχλητική γεύση καλαμποκιού που θυμήθηκα από την παιδική ηλικία και ήταν εξαιρετικά γλυκιά και αλμυρή. Τα δημητριακά Chex, πάντοτε καλά, έχουν κατασκευαστεί για να είναι χωρίς γλουτένη (με εξαίρεση το Wheat Chex και το Multi-Bran Chex). Τα κομμάτια παστέλ χρώματος marshmallow στο Lucky Charms εξακολουθούν να γεύονται σαν γλυκιά κιμωλία, αλλά τα πραγματικά τεμάχια δημητριακών, των οποίων η ομοιότητα με τον Cheerios είχα ξεχάσει, γεύση πολύ καλή. Όσο για τα ανόητα, υπερβολικά χρώματα αυτών των marshmallows, μια πηγή της βιομηχανίας τροφίμων πρότεινε ότι σύντομα θα ήταν λιγότερο θορυβώδη. "Τα χρώματα είναι τα νέα σύνορα", μου είπε, προβλέποντας ότι η General Mills θα δεσμευτεί να μειώσει ή να εξαλείψει τεχνητά χρώματα μπροστά σε πιθανούς μελλοντικούς περιορισμούς της FDA με βάση χρόνια διαλείπων συναγερμοί ασφάλειας τροφίμων.
Είτε πρόκειται για χρώματα, στην πραγματικότητα, στη συνέχεια, η Susan Crockett, διευθυντής του Bell Institute, δεν θα έλεγε. Αλλά τότε, ο Crockett κάνει προσεκτικά τις αλλαγές. "Stealth health", της αρέσει να λέει, αναφερόμενος στην «σταδιακή» μείωση των λιπών, ας πούμε, στα μπισκότα Pillsbury ψωμιού, ή το νάτριο στις σούπες Progresso, ή τη ζάχαρη στα παιδικά δημητριακά. Η Crockett, πρώην πρόεδρος του τμήματος τροφίμων και διατροφής του Πανεπιστημίου των Συρακουσών, έχει μια σίγουρη και ζεστή συμπεριφορά που θα την χαρακτηρίσει ως το νέο πρόσωπο της Betty Crocker, μιας γενικής εικόνας που αλλάζει κάθε δεκαετία για να ταιριάζει στις εποχές - σε ένα σύνθετο ιδανικό παρά σε ένα πραγματικό πρόσωπο, πόσο μάλλον ένα εκτελεστικό της εταιρείας. Ωστόσο, η δέσμευσή της να αυξάνει τα δημητριακά ολικής αλέσεως σε όλα τα δημητριακά της εταιρείας ήταν πολύ δημοφιλής και ήρθε πέντε χρόνια πριν οι κατευθυντήριες οδηγίες του USDA συνιστούσαν την αύξηση τους. Ισχυρίζεται ότι έχει αποπληρωθεί: Οι πωλήσεις σιτηρών έχουν αυξηθεί, αν και η εταιρεία δεν θα τους σπάσει από το εμπορικό σήμα. Από το 2005 έχει αυξήσει τους ολικούς κόκκους κατά 40 τοις εκατό, και από το 2004 αυξήθηκε το ποσό του προϋπολογισμού Ε & Α επικεντρώθηκε στην υγεία κατά 75 τοις εκατό. Η μείωση του νατρίου είναι η πιο σίγουρη: μια ανακοινωθείσα πενταετής μείωση κατά 20% σε 400 προϊόντα μέχρι το 2015, συμπεριλαμβανομένων αρκετών σιτηρών, και μια σχεδόν παρόμοια μείωση σε μερικές σούπες Progresso. Όποιος κάνει τη σούπα καταλαβαίνει πόσο άβολη είναι η σούπα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, μου είπε ο Crockett. «Προσπάθησα να πουλήσω σούπα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο στην οικογένεια και δεν είχα επιτύχει». Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι εταιρείες κάνουν αργά την αλλαγή και μια ιστορία ήλιων ή γευστικών "υγιεινών" τροφίμων εξηγεί την απροθυμία των εταιρειών να διαφημίζει το κατώτερο νάτριο σε πακέτα.
Με ενθουσιασμό, ο Crockett δεν συγγνώμη για την πληρωμή των διαφημίσεων του Lucky Charms. "Πιστεύουμε ότι είναι σπουδαίο να εμπορεύεται τα δημητριακά για τα παιδιά", λέει, αναφέροντας το γάλα και τα δημητριακά ολικής αλέσεως που τα δημητριακά συμβάλλουν στη διατροφή τους. «Τι να μην σας αρέσει στη διαφήμιση στα παιδιά;» (πολύ περισσότερα, οι περισσότεροι διατροφολόγοι θα έλεγαν.) «Ναι, θα προτιμούσαμε τα παιδιά να τρώνε βρώμη από χάλυβα, » λέει με ζεστή αλλά αδιαμφισβήτητη περιφρόνηση ότι σημαίνει ότι δεν είναι Δεν θα συμβεί. Η εναλλακτική λύση στα προψημένα δημητριακά, λέει, είναι το κοκ για πρωινό - και στην πραγματικότητα, δεδομένου ότι ο καφές άρχισε να χάνει έδαφος στα τέλη της δεκαετίας του 1960, η κόλα είναι όλο και περισσότερο επιλογή τόσο για τα παιδιά όσο και για τους γονείς τους.
Η μεγαλύτερη εταιρεία τροφίμων της Nestlé, διατηρεί μια ερευνητική μονάδα που μοιάζει με πανεπιστημιούπολη κοντά στη Λωζάνη της Ελβετίας. Στο κέντρο, το οποίο περιλαμβάνει ένα πιλοτικό εργοστάσιο για την παρασκευή δοκιμαστικών παρτίδων υγρών, κονιοποιημένων και άλλων επεξεργασμένων τροφίμων, 350 επιστήμονες (οι αριθμοί προσωπικού 700) μετρούν τις αποκρίσεις στους γευστικούς υποδοχείς στη γλώσσα χρησιμοποιώντας ένα "δείπνο", μια συσκευή που μοιάζει με παλιό τηλεφωνικό τηλεφωνικό κέντρο με στοίβες μεταλλικών ράβδων για κάθε δέκτη γεύσης, στο οποίο μια μηχανή τοποθετεί με ακρίβεια κομμάτια τροφής. Μερικώς με βάση τα αποτελέσματα των ευρημάτων, η Nestlé ξεκίνησε να κατασκευάζει μερικές από τις σοκολατένιες μπάρες της με τετράγωνα που έχουν κεκλιμένες οδοντώσεις όπως την οροφή ενός Le Corbusier παρεκκλήσι (παρά τη συνηθισμένη επίπεδη κορυφή), που λέει ότι δίνει μια πιο έντονη και μακρύτερη γεύση με την αλλαγή του ρυθμού με τον οποίο λιώνει και τον τρόπο που έρχεται σε επαφή με τον ουρανίσκο.
Στο κέντρο αυτού που μοιάζει με χειρουργείο σε κέντρο περιπατητικής περίθαλψης, ένα ερευνητικό θέμα βρίσκεται σε ένα φορείο με το κεφάλι του εγκλωβισμένο σε ένα μεγάλο διαφανές πλαστικό κουτί με σωλήνες που εξέρχονται από αυτό. Το μηχάνημα μετράει πώς το σώμα καίει το λίπος αφού τρώει διαφορετικά τρόφιμα μετρώντας το διοξείδιο του άνθρακα που αναπνέει κάποιος μέσα από το στόμα και τη μύτη του και ακόμη και απελευθερώνει από το δέρμα του. Υπάρχουν κλινικά δωμάτια όπου τα άτομα κοιμούνται αφού τρώνε γεύματα παρασκευασμένα σε κουζίνα υψηλής τεχνολογίας και δωμάτια με εξοπλισμό άσκησης για τη μέτρηση της απόδοσης μετά την κατανάλωση ορισμένων τροφίμων ("Κάνουμε PowerBars", λέει ένας ειδικός της επικοινωνίας με την εταιρεία, η Hilary Green, η ίδια Ph .ΡΕ). Σε ένα εργαστήριο υπήρχε ένα γυαλιστερό κόκκινο πλαστικό ελαστικό πώμα που έμοιαζε με καπάκι ντους υψηλής τεχνολογίας. Πολύ υψηλή τεχνολογία: Είναι κηλιδωμένη με κάψουλες σε σχήμα αμοιβάδας για ηλεκτρόδια που μετρούν την ηλεκτρική δραστηριότητα στον εγκέφαλο, ίσως χρήσιμη για τον έλεγχο εάν, για παράδειγμα, ένα προϊόν με μειωμένο άλας προκαλεί την ίδια αντίδραση με το συμβατικά αλατισμένο προϊόν.
Σε άλλο εργαστήριο, φιάλες με θολό, ανοιχτόχρωμο υγρό διοχετεύονται σε θερμαντήρες ανοξείδωτου χάλυβα, όπου κάθε φιάλη περιέχει διαφορετικό ζυμωμένο λαχανικό. Η μυρωδιά είναι σαν ένας μεγάλος παραγωγός λάχανου, που είναι περισσότερο ή λιγότερο αυτό που είναι: Τα υγρά περιέχουν διαφορετικούς παράγοντες ζύμωσης όπως ο γαλακτοβακίλλος, που χρησιμοποιούνται ιστορικά για τη διατήρηση και γεύση τροφών όπως η λάχανο και το λουκάνικο, που διασπούν τρόφιμα όπως κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτες πρόδρομες ουσίες "που θα μπορούσαν με τη σειρά τους να χρησιμοποιηθούν για την ενίσχυση των σούπας και των σάλτσες - ουσιαστικά, χρησιμοποιώντας ακριβή μέσα για τη δημιουργία φυσικών και όχι συνθετικών συμπυκνωμάτων γεύσης. «Θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το εγγενές δυναμικό των πρώτων υλών», μου είπε η Christelle Schaffer-Lequart, ερευνητής στην ομάδα βιολογικής επεξεργασίας του εργαστηρίου.
Η περιοχή πειραματισμού που έχει πια πιάσει το ενδιαφέρον μου χρησιμοποιεί ένζυμα για να διασπάσει δημητριακά ολικής αλέσεως και δημητριακά σε σκόνες ευκολότερης αφομοίωσης που μπορούν να γλιστρήσουν σε τρόφιμα όπως μίγματα κέικ και ελαφριά ψωμιά στα οποία οι ολόκληροι κόκκοι θα είναι βρώμικα βαρύ και σε τρόφιμα όπου δεν θα περίμενε κανείς να τα βρει: σούπες, σάλτσες, πουτίγκες και κρεμώδη γέμιση που έχουν ήδη άμυλο σε κάποια μορφή. «Γιατί δεν είναι ολόκληρα τα άμυλα;» ρώτησε η Monica Fischer, επικεφαλής του τμήματος επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων. Η διάσπαση των σπόρων μπορεί επίσης να δημιουργήσει γλυκύτητα, γεγονός που αυξάνει τη δυνατότητα αντικατάστασης ολόκληρων σιτηρών για τη ζάχαρη σε ορισμένα προϊόντα. Είδα πακέτα δύο περουβιανών ποτών: Ecco και Nesquik, τα οποία φέρουν την ένδειξη " con cereales Andinos " (που περιέχει δημητριακά των Άνδεων), συμπεριλαμβανομένου του καλαμποκιού, της quinoa και του amaranth. Αυτά και άλλοι κόκκοι από τις θυγατρικές της στη Νότια Αμερική και το Αμπιτζάν στην Ακτή του Ελεφαντοστού μελετώνται για να κατανοήσουν πώς και εάν μπορούν να εξωθηθούν σε ζυμαρικά και ζυμαρικά και να χρησιμοποιηθούν στη θέση του σίτου βόρειας Ευρώπης.
Επειδή η έρευνα είναι βασική, η Nestlé δεν γνωρίζει ακόμα ποιες από τις εκατοντάδες επιχειρήσεις τροφίμων της θα εφαρμόσουν τα ευρήματά της - η πραγματική δοκιμή των προϊόντων πραγματοποιείται σε 300 ομάδες εφαρμογών σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, η Nestlé ήδη αγοράζει σπόρους που καλλιεργούνται τοπικά στις ΗΠΑ και τον Καναδά και πιθανότατα θα αυξήσει το ποσοστό. Όχι πολύ καιρό από τώρα θα μπορούσαμε να βρούμε την τετραζινίνη της Τουρκίας του Stouffer με ολόκληρους κόκκους τόσο στα ζυμαρικά όσο και στη σάλτσα. ένα από αυτά τα ποτά δημητριακών σε ένα ράφι τοπικών σούπερ μάρκετ. Αμάρανθος σε ένα ποτό υγείας. και περισσότερες φυτικές ίνες και δημητριακά ολικής αλέσεως στα τρόφιμα κατοικίδιων ζώων Purina, ένα μεγάλο μέρος της επιχείρησης της Nestlé. (Η Nestlé δεν θα μιλήσει για τα μελλοντικά σχέδια μάρκετίνγκ της). Ή το Kit-Kats, το οποίο η Nestle έχει ήδη διαθέσει στην αγορά στην Αγγλία. Ή το Buitoni quinoa fusilli, το οποίο ο αυξανόμενος αριθμός ανθρώπων με δυσανεξία στη γλουτένη σίγουρα θα καλωσορίσει. Αλλά θα Ecuadoreans;
Η έρευνα που είδα στις μεγαλύτερες και έκτη μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων στον κόσμο θα βρεθεί φυσικά σε τιμή. Η επεξεργασία, ακόμη και για να αποκατασταθούν τα φυσικά συστατικά ενός τροφίμου ή να μην τα αφαιρέσετε καταρχήν, προσθέτει πάντα στο κόστος ενός τροφίμου. Μια άλλη πιθανή απειλή της νέας έρευνας για τα τρόφιμα είναι ότι τα προϊόντα αυτά θα μπορούσαν να συνδυάζουν τις παραδοσιακές αγορές, όπως αυτές για την quinoa και την amaranth, και να αρχίζουν να διαγράφουν τα εγγενή τρόφιμα, τα οποία μπορούν να κατασκευαστούν για ένα μικρό μέρος του κόστους και έχουν αποδειχθεί για χιλιετίες να είναι υγιεινή και πρακτική. Και υπάρχουν πολλά άλλα κόστη που αποφεύγω: τη μεταχείριση του εργατικού δυναμικού, το περιβαλλοντικό κόστος της συσκευασίας και των μεταφορών, τη γενική καταστροφή των μικρών επιχειρήσεων, καθώς οι μεγάλες εταιρείες αρπάζουν τις τοπικές αγορές με χαμηλότερες τιμές και συχνά κακές για εσάς τρόφιμα, τις παραπλανητικές αξιώσεις και τη διαφήμιση, την πικρή πολιτική ιστορία όλων αυτών των εταιρειών.
Αλλά αν οι τεράστιες εταιρείες που είναι σε θέση να χρηματοδοτήσουν τη βασική έρευνα δεν κατασκευάζουν το είδος των κέντρων που έχει η Nestlé, η κυβέρνηση δεν θα το κάνει. Ο Sputnik προκάλεσε επανάσταση στην τεχνολογική έρευνα που χρηματοδοτήθηκε από τεράστιες δημόσιες επενδύσεις, συχνά σε συνεργασία με την ιδιωτική βιομηχανία. Ο ψυχρός πόλεμος μας έδωσε το Διαδίκτυο και το GPS και ένα πλήθος ηλεκτρονικών συσκευών στις οποίες βασιζόμαστε. Όσο για τα συγκρίσιμα άλματα στο φαγητό-καλά, πήραμε τον Τανγκ.
Τα τοπικά αυξημένα τρόφιμα, τα οποία επισπεύδει να πω ότι οι κυβερνήσεις και οι καταναλωτές πρέπει να υποστηρίξουν σθεναρά, δεν θα καλύψουν τις ανάγκες του αναπτυσσόμενου κόσμου. Ή ο κόσμος των αμερικανικών εργάσιμων οικογενειών που χρονοτριβούνται και χρεώνονται με χρήματα. Αλλά η μείωση της τιμής και η βελτίωση της ποιότητας των συσκευασμένων τροφίμων μπορεί να βοηθήσει τους ανθρώπους να τρώνε καλύτερα και να ζυγίζουν λιγότερο. Και χωρίς μια επικεντρωμένη κυβερνητική επένδυση στην έρευνα ή ένα ανανεωμένο νομοσχέδιο για τα αγροκτήματα που ευνοεί τους αγρότες που ενδιαφέρονται για την υγεία και τους παραγωγούς τροφίμων - και οι δύο από τους οποίους φαίνεται απίθανο - οι πρωτοβουλίες αυτές θα αφεθούν στην σπάνια φιλανθρωπική ελεύθερη αγορά.
Στο πλαίσιο της δέσμευσής της να μειώσει το νάτριο και τα σάκχαρα σε τρόφιμα με ιδιωτική ετικέτα, η Wal-Mart δεσμεύτηκε επίσης να εξαλείψει την πριμοδότηση που συνήθως πληρώνουν οι καταναλωτές για τα δημητριακά ολικής αλέσεως και τα φρέσκα λαχανικά. Αυτή η κίνηση τρελαίνεται με το κύριο εύρημα του «It's Dinnertime», μια πρόσφατη εθνική έρευνα των αμερικανικών οικογενειών χαμηλού εισοδήματος που διεξάγονται κατά κύριο λόγο από την εταιρεία Share the Force, την εθνική οργάνωση ανακούφισης της πείνας: Οι οικογένειες χαμηλού εισοδήματος μαγειρεύουν και τρώνε στο σπίτι πολύ πιο συχνά είναι ευρέως υποτιθέμενο? το μοναδικό μεγαλύτερο εμπόδιο για να το κάνουμε περισσότερο είναι το κόστος των τροφίμων.
Αλλά είδα και έβλεπα την ελπίδα για ένα καλύτερο διατροφικό μέλλον. Η Nestlé προσπαθεί να απλοποιήσει τα συστατικά σε ορισμένα από τα δημοφιλή τρόφιμα της, αφαιρώντας τα πάντα τεχνητά και όλα τα συντηρητικά και περιορίζοντας τα συστατικά στην ετικέτα σε πέντε αναγνωρίσιμα συστατικά. Εντάξει, η πρώτη σειρά προϊόντων που άρχισε να αναθεωρεί ήταν η Häagen-Dazs, αλλά ήταν μια αρχή. Επόμενη είναι ... Καφές-Ματέ, δύσκολα ένα φαγητό για την υγεία, αλλά ένα προϊόν που σχεδόν όλοι χρησιμοποιεί, τρομακτικό καθώς ο κατάλογος των συστατικών ήταν πάντα. η νέα σειρά Natural Bliss γίνεται με γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και φυσικές γεύσεις. (Θα σώσουμε τη συζήτηση για το "φυσικό", ίσως η πιο κακή χρήση λέξης σε μια ετικέτα, για άλλη μια μέρα.)
Και στις φιάλες της Nestlé, δεν μύριζα μόνο την «ξινολάχανο», αλλά την πιθανότητα επανατροφοδότησης των τροφίμων. Άκουσα επίσης για θεραπείες συντήρησης και παθογένειας που μπορούν να κάνουν το ίδιο πράγμα: εξαιρετικά υψηλή πίεση, σε χαμηλές θερμοκρασίες, που μπορεί να σκοτώσει παθογόνους μικροοργανισμούς χωρίς μετουσιώδη γευστικά βακτήρια, όπως συμβαίνει και με την υπερβολικά υψηλή παστερίωση. Ήδη η πίεση χρησιμοποιείται για να σκοτώσει ιούς και άλλα παθογόνα στα στρείδια, διατηρώντας υφή, υγρό και γεύση πολύ καλύτερα από την παστερίωση. Οι δυνατότητες για γάλα μακράς διαρκείας και τυριά που πραγματικά γεύονται, φυσικά, είναι μεγάλα.
Στο εταιρικό κατάστημα της General Mills, αγόρασα ένα κουτί με πράσινα φασόλια και ένα κατεψυγμένο προϊόν, τους ανθρώπους που επισκέφτηκα παρατήρησα, Steamers, χοντρές πλαστικές σακούλες λαχανικών που πηγαίνουν δεξιά στο φούρνο μικροκυμάτων. Ήθελα να συγκρίνω κατεψυγμένα με κονσέρβες πράσινα φασόλια. Τα κονσερβοποιημένα ήταν φοβερά: όπως υγρά, μαλακά, ξινά, επειδή είναι άψητα και αλλιώς άοσμη, όπως αυτά που θυμήθηκα από τα σχολικά γεύματα και εξίσου πιθανό να κάνουν τα παιδιά να μισούν τα λαχανικά. Αλλά τα κατεψυγμένα ήταν φωτεινά, φρέσκα και καλύτερα από τα φρέσκα πράσινα φασόλια που μπορώ να φτάσω σε οποιαδήποτε αγορά για εννέα μήνες του έτους, και δεν είχαν πρόσθετο αλάτι και δεν συντηρητικά. Θα τα αγόραζα για μια βράδυ της εβδομάδας, για περιβαλλοντικά λανθασμένη συσκευασία και όλα.
Ο τόπος που δεν μπορούσα να συγκρατήσω ήταν στον εργαστηριακό σταθμό του Bell Institute, μπροστά σε ένα μεγάλο δίσκο αλουμινίου του Wheaties. Ποτέ δεν μου άρεσε πολύ το Wheaties: Χωρίς την ελαφριά τραγανή γεύση των νιφάδων καλαμποκιού και, αξιοθαύμαστα υψηλά όπως είναι στα δημητριακά ολικής άλεσης και χαμηλά στον αριθμό των συστατικών (ολόκληρος ο σίτος, η ζάχαρη, το αλάτι), οι Wheaties θυμίζουν πάρα πολύ την υγεία των δημητριακών προέλευση. Πολύ λίγες ώρες πριν, ένα μηχάνημα είχε κάνει μια δοκιμαστική παρτίδα, ξεκινώντας με ολόκληρα μούρα σίτου σε μια χύτρα υπό πίεση, μετατρέποντάς τα σε ζύμη, εξωθώντας τη ζύμη σε σβώλους, στη συνέχεια τρέχοντας τα σφαιρίδια μεταξύ των χαλύβδινων κυλίνδρων. Ο Μεντέσ είχε σίγουρα αφαιρέσει δείγματα από την υγρή, γλυκιά ζύμη και πολύ καλά ψιλοκομμένα νιφάδες. Αλλά αυτές οι νιφάδες! Εξαιρετικά φρέσκα, πιο ξεκάθαρα από ό, τι οι Wheaties που είχα σίγουρα και γευρίζοντας έντονα ολόκληρο το σιτάρι που είχαν ξεκινήσει τόσο πρόσφατα. «Τη στιγμή που το καταφέρατε, αρχίζει να χειροτερεύει», είπε ο Mendesh, ακτινοβολώντας καθώς με κοίταζε να επιστρέφω ξανά στον κάλαθο. Δεν διαμαρτυρήθηκε όταν ζήτησα μια τσάντα για το δρόμο-μια τσάντα που πλήρωσε ένα μεγάλο μέρος των αποσκευών μου μίας ημέρας. Τα περισσότερα από αυτά εξαφανίστηκαν το επόμενο πρωί.
