Ένα κομμάτι της επιστήμης των νοικοκυριών στους New York Times αυτή την εβδομάδα κατέστρεψε τη δεκαετία παλιά μου ευλάβεια για τη χυτοσίδηρο. Αυτό είναι σύμφωνα με στοιχεία της κουζίνας του Harold McGee, του μεγάλου φαρμακοποιού και συγγραφέα του On Food and Cooking - ένα βιβλίο που είναι σχεδόν εξίσου σημαντικό για την κουζίνα σας ως ένα αξιοπρεπές μαχαίρι σεφ.
Ο McGee αποφάσισε να εγκαταστήσει μια ερώτηση που σκέφτηκα ότι ήξερα την απάντηση: Σε τα ταψιά, ποιο υλικό χειρίζεται καλύτερα τη θερμότητα; Δοκίμασε πέντε skillets που κυμαίνονταν σε τιμές από αξιόπιστο χυτοσίδηρο 25 δολαρίων, μέσα από διάφορες ποικιλίες αλουμινίου μεσαίου μεγέθους, μέχρι μια χάλκινη χάρτινη λεκάνη με χαλύβδινη επένδυση που ξεπέρασε τα 400 δολάρια.
Τώρα, αισθάνθηκα πάντα ένα είδος γήινης ευσέβειας όταν μαγειρεύω με την αξιόπιστη χυτοσίδηρο μου, η οποία πηγαίνει σε ηλικία 15 ετών. Είτε πρόκειται για ένα εξαιρετικό τυρί στη σχάρα είτε για να βγάλετε τους ανιχνευτές καπνού πάνω από τον μαυρισμένο σολομό, πάντα συγχαρητήρια για το ότι είχα κολλήσει με την παλιομοδίτικη και ζεστή τελειότητα του απέναντι στη σύγχρονη ανικανότητα, μεταλλουργική περιπλοκή και γοητευτικά παστέλ σμάλτα.
Φανταστείτε την έκπληξή μου. Το θερμομέτρου McGee "point and shoot" (ξεχνάμε νέα τηγάνια, θέλω ένα από αυτά) έδειξε ότι το χυτοσίδηρο ήταν 100 μοίρες πιο δροσερό στις άκρες του από ό, τι στο κέντρο. Σχεδόν κάθε άλλη σχεδίαση του θερμαντικού σκεύους θερμαίνεται πιο ομοιόμορφα (και πιο γρήγορα) από το χυτοσίδηρο. Αρχικά δεν ήθελα να πιστέψω, αλλά οι συνοδευτικές φωτογραφίες της φρυγανισμένης περγαμηνας ήταν καταστροφικές.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, ο McGee ανακάλυψε γιατί το βούτυρο έχει καλύτερη δουλειά από το πετρέλαιο για να κρατήσει τα τρόφιμα από το να κολλήσει και έδειξε μια αρχή που ονομάζεται Bénard-Margoni convection για να εξηγήσει τις κυματισμούς που εμφανίζονται στο καυτό λάδι και μοιάζουν με τα "πόδια" ένα ποτήρι.
Τρία από τα skillets του McGee είχαν αντικολλητικές επιχρίσματα - κάτι που έχω ορκιστεί. Είναι ένα χάος-22 των ενόχλησης: Πρώτον, τα τρόφιμα πάντα κολλάει σε αντιολισθητικές επικαλύψεις. Και δεύτερον, θα πρέπει να περάσετε το υπόλοιπο βράδυ με ένα λεπτό πλαστικό τρίβεται στο πρόβλημα από το φόβο της περαιτέρω βλάβης της επικάλυψης που δεν λειτουργεί στην πρώτη θέση. (Σίγουρα, ο McGee είδε τις κότες να εμφανίζονται στην πανοραμική θωράκιση των δύο τηγανιών κατά τη διάρκεια των πειραμάτων του).
Που αφήνει το μόνο μου εναπομείναν σημείο υπερηφάνειας με το χυτοσίδηρο: Όταν κάνατε απερίσκεπτα ένα quesadilla, frittata, ή korma στο κάτω μέρος του τηγανιού σας, μπορείτε τουλάχιστον να το επιτεθείτε με χαλύβδινο μαλλί και αγκώνα.
