Για το Mark Twain, το Σαν Φρανσίσκο ήταν καφές με φρέσκια κρέμα στο Ocean House, ένα ξενοδοχείο και εστιατόριο με θέα στον Ειρηνικό. Είχε επίσης μια αποφασισμένη αγάπη για τους ατμούς μύδια και σαμπάνια. Αλλά πάνω απ 'όλα, το Σαν Φρανσίσκο ήταν στρείδια στρειδιών από το μπούσελ στο ξενοδοχείο Occidental, όπου η μέρα μπορεί να ξεκινήσει με σολομό και τηγανητά στρείδια και να φτάσει στο γεύμα του στις 21 μ.μ., όταν ο Twain έγραψε το 1864, αισθάνθηκε υποχρεωμένος να μετακομίσετε στο δείπνο και να καταστρέψετε τα στρείδια που γίνονται σε όλα τα είδη σαγηνευτικών στυλ "μέχρι τα μεσάνυχτα, μήπως προσβάλλει τον ιδιοκτήτη. Κάθε ένδειξη είναι ότι η σχέση του με τον ιδιοκτήτη ήταν εξαιρετική.
Από αυτή την ιστορία
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Αυτό που τα μικροσκοπικά οστρακοειδή στερούνται του μεγέθους, είναι για γεύση. Γνωρίστε τους αγρότες που βασίζονται στην επιτυχία της Ολυμπίας Βίντεο, φωτογραφίες και ήχο Benjamin Drummond και Sara Joy Steele
Βίντεο: Φέρνοντας πίσω τα στρείδια της Ολυμπίας
[×] ΚΛΕΙΣΤΕ
Όταν έζησε στο Σαν Φρανσίσκο, ο Mark Twain, το 1867 οργισμένος στα στρείδια της Ολυμπίας "σε όλα τα είδη σαγηνευτικών στυλ" (Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου) 
Ένα πιάτο με διάφορα στρείδια στο Swan Oyster Depot στο Σαν Φρανσίσκο. (Mark Richards) 
Οι πελάτες τρώνε στρείδια στο Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot συνιδιοκτήτης Tom Sancimino shrimp στρείδια. (Mark Richards) 
Τα μικροσκοπικά Olys είναι σπάνια. (Mark Richards) 
Οι άντρες μεταφέρουν τον Ολυμπιά από τα κρεβάτια του Shellfish Taylor κοντά στο Shelton της Ουάσινγκτον. Τα στρείδια, λέει ο τοπικός γκουρού τρώνε Jon Rowley, είναι "γλυκά και ζωηρά" (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Στην οικογενειακή επιχείρηση οστρακοειδών, ο Bill Taylor καλλιεργεί τον Ολυμπιάδα. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Μια νέα συγκομιδή της Ολυμπιάδας. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Χρειάζονται έως και τέσσερα χρόνια για να αυξηθεί ο Olys από τις προνύμφες, που απεικονίζονται εδώ. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys τροφοδοτούνται θρεπτικών ουσιών φύκια-δεξαμενή πριν από τη μεταφορά τους στους θαλάσσιους βυθούς, όπου τα στρείδια ωριμάζουν. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Φωτογραφίες
Έχοντας εγκαταλείψει τα ποταμόπλοια του Μισισιπή το 1861, επειδή φοβόταν να στρατολογηθεί στον στρατό της Ένωσης ή του Συνομοσπονδιακού Στρατού, ο Twain είχε αναφλέξει για τη Δύση, όπου εξόργισε αργύριο και θρυμματισμένο χαλαζία στο Washoe (στη σημερινή Νεβάδα) και άρχισε να εργάζεται ως ρεπόρτερ την εδαφική επιχείρηση της πόλης της Βιρτζίνια. Το 1864, ο 29χρονος συγγραφέας έφτασε στο Σαν Φρανσίσκο, μια πόλη που ονομάστηκε "η πιο εγκάρδια και κοινωνική στην Ένωση", και έλαβε καταλύματα στο Occidental, όπου θα ζήσει για αρκετούς μήνες- (πιθανότατα όσο θα μπορούσε να αντέξει) κατά τη διάρκεια των επόμενων δύο ετών. Η κουζίνα του ξενοδοχείου ήταν ένα μεγάλο αξιοθέατο και σύντομα ανέφερε ότι «σε έναν χριστιανό που έχει περάσει μήνες και μήνες στο Washoe, η ψυχή του οποίου είναι γεμάτη με ένα τσιμέντο αλκαλικής σκόνης ... [της οποίας] η περιφρονητική καρδιά βρίσκει χαρά και ειρήνη μόνο στο Το τυρί Limburger και η μπύρα leger - σε έναν τέτοιο χριστιανό, πραγματικά το Occidental Hotel είναι ο ουρανός στο μισό κέλυφος. "
Οι απόψεις του Twain σχετικά με τέτοια θέματα αξίζει να ληφθούν σοβαρά υπόψη. ήταν ένας άνθρωπος που γνώριζε και αγαπούσε τα αμερικανικά τρόφιμα. Πριν από μερικά χρόνια, ξεκίνησα να αναζητώ τα αγαπημένα του πιάτα για ένα βιβλίο, τη γιορτή Twain: Ψάχνοντας για τα χαμένα τρόφιμα της Αμερικής στα βήματα του Samuel Clemens . Ήμουν εμπνευσμένη από ένα είδος φανταστικού μενού που ο μεγάλος συγγραφέας σημείωσε το 1897 προς το τέλος μιας μακράς ευρωπαϊκής περιοδείας, όταν ήταν πιθανό να νιώθει νοσταλγία, αν δεν πεινούσε. Το Twain απαριθμούσε, μεταξύ άλλων, το Missouri πέρδικα, το Κονέκτικατ σκάντ, την πάπια Canvasback της Βαλτιμόρης, φρέσκα φασόλια βουτύρου, το ελαφρύ ψωμί του Νότου και τις ψητές πατάτες. Μου συνέβη ότι πολλές από τις αμερικανικές τροφές που αγαπούσε ο Twain - όπως η πέστροφες της λίμνης Tahoe Lahontan και οι όρνιθες λιχουδιές του Ιλλινόις - είχαν περάσει πολύ και ότι οι ιστορίες τους ήταν η ιστορία ενός εξαφανίσιμου τοπίου, των βιαστικών υδάτων και των τεράστιων λειμώνων της νεολαίας του εξουδετερωμένο από μια επίθεση φραγμάτων και αχύρων. Αλλά τι γίνεται με τα στρείδια που απολάμβανε τόσο στο Σαν Φρανσίσκο;
Όλοι δεν θα είχαν θεωρήσει τα στρείδια στο Occidental να είναι ένα ουράνιο πιάτο. Όπως όλα τα φρέσκα στρείδια στο Σαν Φρανσίσκο τότε, το Occidental ήταν ο Ολυμπίας, οι πραγματικοί ντόπιοι κάτοικοι της ακτής. Τα ανατολικά στρείδια, αν είναι μαργαριτάρι Long Island ή γλυκές ποικιλίες του Τέξας, ανήκουν σε ένα είδος ( Crassostrea virginica ) και τείνουν να είναι μεγάλα και παχουλά. Συγκριτικά, τα Olympias ( Ostrea conchaphila ) είναι μικρά και η σάρκα τους είναι καφέ ή μωβ, προσδίδοντας στο στόμα μια διακριτική μεταλλική ή χάλκινη νότα. Πολλοί Ανατολικοί ήταν έντονοι. "Θα μπορούσαμε να ξαπλώσουμε και πάλι σε ένα ωραίο πιάτο από φρέσκα, λιπαρά στρείδια του Shrewsbury, " μπλε δείκτες ", " λιμνούλα Mill ", " Barrataria "ή" Cat Islanders ", " στεναχωρούσε ένας ανώνυμος δημοσιογράφος " να είσαι πρόθυμος να μετανοήσεις όλες τις αμαρτίες σου ».
Ωστόσο, άλλοι νεοεμφανιζόμενοι στην πόλη, συμπεριλαμβανομένου του Twain-straight από την έρημο της Νεβάδας με τα στρειδοφάκια του και ένα αποτρόπαιο υποκατάστατο του καφέ που ονομάστηκε "Slumgullion" - ανέπτυξαν μια γεύση για τη μικροσκοπική χάλκινη Olympia. Το Oly, όπως ονομάστηκε, ήταν το κλασσικό χρυσό στρείδι, ένα συνονθύλευμα εορτασμών και καθημερινά γεύματα σε εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο και σαλτσάρια στρειδιών. Olys εμφανίστηκε σε σούπα σούπας και στιφάδο, γεμιστό σε άγρια πουλερικά και, φυσικά, ωμά. Ίσως το πιο ξεχωριστό τοπικό πιάτο ήταν ένα "ψαροντούφεκο" από στρείδια, μπέικον και αυγά.
Η αναζήτησή μου για το Olys οδηγεί στο σεβάσμιο Swan Oyster Depot, το οποίο μεταφέρθηκε στο σημερινό του Polk Street μόλις έξι χρόνια μετά το αγαπημένο του ξενοδοχείο του Twain, το Occidental, κατέρρευσε στα ερείπια του μεγάλου σεισμού του 1906. Σε έναν τοίχο μέσα στο Swan, σκίτσα που φαίνονται να είναι κάθε ψάρι στη θάλασσα, κρέμεται από μια διαφημιστική καμπύλη του 19ου αιώνα, σκοτεινιάζει και ξεθωριάζει σχεδόν το δυσανάγνωστο: "Ω φίλος πάρτε τη δική σας / τους εξυπηρετούμε / Oysters Olympia".
Στην πραγματικότητα, οι Olys είναι αρκετά σπάνιες αυτές τις μέρες στο Σαν Φρανσίσκο, ακόμα και στο Swan's. Όπως εξηγεί ο συνιδιοκτήτης Tom Sancimino, τα στρείδια είναι μικρά και εξαιρετικά αργά αναπτυσσόμενα, καθιστώντας τα σχετικά μη κερδοφόρα στην εκμετάλλευση. Μερικές φορές τους διατάζει ξεχωριστά. το έκανε πρόσφατα για τα 90α γενέθλιά του. "Έχουμε μια πραγματική πελατειακή βάση", λέει. "Οι πελάτες μας ξέρουν τι είναι το Olys".
Την ημέρα του Τενέιν, κάποιες Ολύδες συλλέχθηκαν στον κόλπο του Σαν Φρανσίσκο. Ακόμα και τότε, πριν από την απόσβεση της υδραυλικής εξόρυξης χρυσού στο Sierras, που κατέρρευσε στον κόλπο για να θάψει και να καταστρέψει τη συντριπτική πλειοψηφία των άγριων στρωμνών, οι περισσότεροι Olys προήλθαν από τις πολύ πιο παραγωγικές παρυφές του Shoalwater Bay, τώρα γνωστού ως Bay Willapa νότια πολιτεία της Ουάσινγκτον. Σήμερα, το Swan's ή οποιοδήποτε στρειδοβλάκι του Σαν Φρανσίσκο που θέλει να εξυπηρετήσει το είδος των στρειδιών που εκτιμάται από τον Twain, πρέπει να κοιτάξει πιο μακριά βόρεια, στους όρμους και τις εισόδους του Puget Sound.
Ακόμη και στο Taylor Shellfish, μια οικογενειακή επιχείρηση στο Shelton, Ουάσινγκτον, που ιδρύθηκε κατά την ακμή του 19ου αιώνα του Olys, δεν υπάρχει τεράστια αγορά για τα μικρά στρίνια. Στο κέντρο επεξεργασίας της εταιρείας, αμέτρητοι κάδοι μυδιών, μύδια και άλλες ποικιλίες στρειδιών - Τόττεν Ιντετ Βερνίκικας, Κουμαμότος, Σίγκοκους, Ειρηνικοί - καθαρίζονται, ταξινομούνται και απομακρύνονται. Προς το πίσω μέρος ενός σπηλαιώδους δωματίου, λίγες τσάντες με μαύρα μάτια των Olys περιμένουν τη σφαγή. Μόλις το μόνο προϊόν που συγκομίστηκε από τον Taylor, ο Oly προσεγγίζει τώρα ένα έργο της αγάπης, που έθεσε ίσως πέντε από τα 9.000 στρέμματα Taylor των παλιρροιακών κρεβατιών Puget Sound.
Τα Olys απαιτούν τρία ή τέσσερα χρόνια για να φθάσουν σε συγκομιδή μεγέθους, ακόμη και υπό ιδανικές συνθήκες που σχεδιάζονται για τα στρείδια εκτροφής. Στο εκκολαπτήριο Taylor, οι προνύμφες Oly κολυμπούν σε καθαρό νερό που αντλείται από κοντινή είσοδο, τρέφοντας με φύκια που καλλιεργούνται σε κυλινδρικές δεξαμενές. Μετά από μια περίοδο ταχείας ανάπτυξης σε ένα σύστημα FLUPSY (Floating Upweller System), όπου τα γιγαντιαία πετάλια αλουμινίου παρέχουν μια σταθερή ροή οξυγόνου και θρεπτικών ουσιών, τα στρείδια τοποθετούνται σε σακούλες από πολυαιθυλένιο για να φτάσουν στην ωρίμανση στο Totten Inlet, που βρίσκεται στη συμβολή καθαρού ανοικτού νερού και μια τροφή σολομού πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.
Όλος αυτός ο εξελιγμένος εξοπλισμός, φυσικά, είναι σχετικά καινούργιος. Από τα τέλη της δεκαετίας του 1800 έως τα μέσα του 20ου αιώνα, οι κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούνταν απλούστερη τεχνολογία. έχτισαν χαμηλά ξύλινα κανάλια στα διαμερίσματα για να παγιδεύσουν λίγα εκατοστά νερό με την παλίρροια και να απομονώσουν τα στρείδια. Τα μεγάλα χρόνια παραγωγής του Oly στο Puget Sound άρχισαν να υποχωρούν στον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, με την απώλεια εξειδικευμένου ιαπωνικού εργατικού δυναμικού σε στρατόπεδα συγκέντρωσης, γεγονός που αύξησε το κίνητρο για την αντικατάσταση του Olys με τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους Ειρηνικούς. Τότε ήρθαν οι χαρτοβιομηχανίες. Οι ειδησεογραφικοί λογαριασμοί από τη δεκαετία του 1950 καταδεικνύουν έναν εικονικό πολιτικό πόλεμο ανάμεσα στα στρείδια και τους μύλους, οι οποίοι απορρίπτουν χημικές ουσίες που κατέστρεψαν κρεβάτια. Οι αγωγές και οι κανονισμοί μείωσαν τελικά τη ρύπανση. Αλλά η ζημιά έγινε: Με εμπορικούς όρους, οι Olys οδηγήθηκαν σε σχεδόν εξαφάνιση.
Ήταν ο Jon Rowley, ένας αυτοσυντηρημένος επαγγελματίας ονειροπόλος και ένας σύμβουλος στα εστιατόρια Northwest Pacific, γνωστά στην περιοχή ως εξέχοντα συνήγορος της τοπικής παραδοσιακής τροφής, που βοήθησαν στην αναβίωση του Oly. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του '80, θυμάται ο Rowley, η Ολυμπία δεν έπρεπε να είχε καν σε τοπικά εστιατόρια. "Ήταν κάτι που οι άνθρωποι μπορεί να έχουν ακούσει", λέει, "αλλά όχι κάτι που έτρωγαν πραγματικά". Έτσι, ο Rowley βγήκε στο Shelton, στην επαγρύπνηνη επιχείρηση στρείδι που τότε επιβλέπει ο Justin Taylor (ο οποίος πέθανε πέρυσι στην ηλικία των 90 ετών).
Οι δεσμοί της οικογένειας Taylor με αυτόχθονα στρείδια επιστρέφουν στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ένας πρόγονος, JY Waldrip, κέρδισε τον τίτλο σε 300 στρέμματα tideland. Μια εικόνα πολύ στην ερμηνεία του Twainian του κερκοπαθείς κερδοσκόπος, Waldrip είχε εργαστεί ως φαρμακοποιός, σιδηρουργός, χρυσός ανθρακωρύχος (ή παίκτης) στην Αλάσκα και δημιουργός άμαξων άλογα στην Αλμπέρτα πριν τελικά εγκαταστάθηκε στην καλλιέργεια στρειδιών. Ακόμη και εκείνα τα χρόνια, όταν οι Ολυμπιακοί έπεφταν υπέρ, οι Taylors συνέχισαν να αναπτύσσουν μερικούς, κυρίως (όπως ο Twain ίσως δεν ήταν έκπληκτοι να μάθουν) για μια εξειδικευμένη αγορά της Καλιφόρνιας που παρέχεται από το Swan Depot και μερικά άλλα εστιατόρια.
Ένα σημείο καμπής της τοπικής εκτίμησης των οστρακοειδών - και η αποκορύφωση της συνεργασίας του Rowley με τον Justin Taylor - ήρθε στο εστιατόριο του Ray's Boathouse στο Σιάτλ μια νύχτα το 1983. «Θέλαμε να γιορτάσουμε αυτό που αποκαλούσαμε« επιστροφή του στρείδι της Ολυμπίας, '' Rowley θυμάται. Εκατόν είκοσι καλεσμένοι γευματίστηκαν σε μια ενιαία πορεία - ωμό Ολυμπιάδα - πλύθηκαν με αφρώδη κρασιά. Για τους περισσότερους, η γεύση ήταν εντελώς νέα. στο Rowley, εκείνη η στιγμή σήμαινε την επιστροφή μιας γεύσης κληρονομιάς. "Στην αρχή παίρνετε ένα είδος γλυκιάς γεύσης, και στη συνέχεια καθώς μασάτε, παίρνετε στρώματα γεύσης - τελειώνουν με αυτή τη μεταλλική, χάλκινη γεύση στο τέλος. Κρατάει για ένα καθαρό, τραγανό λευκό κρασί. "
Αμφιβάλλω ότι υπάρχει καλύτερος τρόπος για να δοκιμάσετε το Olys παρά στις όχθες του Taylor's Totten Inlet, στην εταιρεία του Jon Rowley σε ένα γκρίζο απόγευμα. Το Rowley φουλάει κάτω από τα φρεσκοκομμένα δείγματα με την ευχαρίστηση που ο Twain θα είχε φέρει στο έργο. «Ανοίξτε το ένα και σκουπίστε το κάτω», δίνει οδηγίες. Το κάνω, μασώντας αργά για να απελευθερώσετε τη βαθιά οσμή του ορυκτού. «Τίποτα σε αυτά», λέει ο Rowley. «Είναι τόσο καλοί από μόνοι τους». Ακόμη και η αύρα του Swan δεν φλερτάρει, φαίνεται ότι είναι σχετικά ζοφερή και εξημερωμένη σε σύγκριση με την εμπειρία της τρώγοντας Olys από τα κρύα νερά που φρεσκάρισαν το πρωί με χιονοπτώσεις. Εδώ, ανήκουν. εδώ, είναι τέλεια.
Ο Twain, προς μεγάλη του λύπη, ποτέ δεν επέστρεψε στο Σαν Φρανσίσκο μετά το 1865. Αν είχε, θα είχε βρει ότι ο πολιτισμός της στρειάς της πόλης άλλαξε πολύ. Με τόσους πολλούς ανατολικούς ανθρώπους που λαχταρούσαν για τις λεπτές Virginicas, οι έμποροι άρχισαν να στέλνουν αποστολές στην Καλιφόρνια αμέσως μετά την ολοκλήρωση του διηπειρωτικού σιδηρόδρομου το 1869. Τον Οκτώβριο του ίδιου έτους η Daily Alta California αναφέρει ότι «το πρώτο φορτίο Baltimore και New York στρείδια, δοχεία, βαρέλια, όλα με υπέροχη τάξη, έφτασαν. "Μια δεκαετία αργότερα, φτάνουν στο Σαν Φρανσίσκο ετησίως 100 φορτηγά από σπόρους στρειδιών, διατηρώντας την καλλιέργεια των ανατολικών στρείδι στον κόλπο.
Παρ 'όλα αυτά, Olys θα παραμείνει ένα διακριτικό στοιχείο της κουζίνας του Σαν Φρανσίσκο για χρόνια? το 1877, το περιοδικό του Scribner δήλωσε ότι «στο Σαν Φρανσίσκο κερδίζετε την εμπιστοσύνη των Καλιφορνέων, επαινώντας τα μικρά χάλκινα στρείδια και λέγοντας ότι η πραγματική γεύση των« ντόπιων »αποκτάται μόνο σε ύδατα όπου υπάρχει πλεόνασμα χαλκού εναιώρημα."
Αυτές τις μέρες, όταν Olys πρέπει να είχαν στη Swan του (τρέχουσα τιμή της αγοράς είναι $ 2 ανά τεμάχιο), είναι πιο συχνά εξυπηρετούνται ως ένα κοκτέιλ. "Αυτά είναι υπέροχα φαγητά", λέει ο Tom Sancimino, παρέχοντάς μου ένα Oly στο μισό κέλυφος, ντυμένο με φρέσκια σάλτσα ντομάτας εντατικοποιημένη με μερικές σταγόνες λεμονιού, χρένου και Tabasco. Αυτό είναι πολύ απότομη, όξινη γεύση? ακόμα, το διακριτικό, μεταλλικό Oly έρχεται μέσα. Υποψιάζομαι ότι ο Twain θα του άρεσε αρκετές δωδεκάδες. "Δεν έχω δει ποτέ έναν πιο εξαντλημένο, πιο πεινασμένο άνθρωπο από τον Clemens", ο William Dean Howells, ο θρυλικός συντάκτης του 19ου αιώνα του Ατλαντικού, έγραψε κάποτε για τον Twain. "Ήταν κάτι που φοβόταν να τον δει να τρώει στριμωγμένα στρείδια".
Η τελευταία ευκαιρία του Twain να δοκιμάσει Olys πιθανότατα ήρθε το 1895, όταν μια περιηγητική περιοδεία γύρω από τον κόσμο τον πήγε στην Ολυμπία της Ουάσινγκτον. Δεν γνωρίζουμε ακριβώς ποια πιάτα απολάμβανε κατά τη διάρκεια της στάσης του εκεί, πριν ξεκινήσει για την Αυστραλία. Αλλά είναι εύκολο να φανταστεί κανείς μια εικόνα της τοποθέτησης Twain στα τοπικά στρείδια. Μου αρέσει να πιστεύω ότι η γεύση αυτού του αμερικάνικου κλασικού, φαγητού που μιλάει αληθινά για τόπο, κάλεσε αναμνήσεις από τα χρόνια του Σαν Φρανσίσκο. Μπορώ να φανταστώ ότι, καθώς ο ατμόσφαιρός του έβαλε στη θάλασσα, που τον μετέφερε από τη Δυτική Ακτή δεν θα ξαναδεί ποτέ, ο Twain ονειρευόταν στρειδιά.
Ο Mark Richards εδρεύει στην Mill Valley της Καλιφόρνια. Ο Benjamin Drummond ζει στα βόρεια βουνά Cascades της Ουάσινγκτον.
