Για να συναντήσετε τον Derek Brown, πρέπει πρώτα να περάσετε ένα σημείο ελέγχου στην κεντρική πύλη ενός κομψού κτηρίου γραφείων της δεκαετίας του 1930 στη λεωφόρο Breteuil του Παρισιού. Από εκεί, περπατάτε μέσα από έναν τροπικό κήπο στην περιοχή υποδοχής, όπου το διαβατήριο σας ή το carte d'identité κατασχέζεται. Τότε κολλάτε την ετικέτα του επισκέπτη και περιμένετε. Ο Derek Brown μπορεί να μην είναι ο Président de la République, αλλά το κύρος που απολαμβάνει δεν απέχει πολύ, επειδή είναι ο συντάκτης του Le Guide Rouge Michelin, ο επιφανής κατάλογος ξενοδοχείων και εστιατορίων που είναι η γαλλική μάρκα - υπεροχή.
Ο Brown, 58 ετών, είναι Άγγλος. Λίγο περισσότερο από δύο χρόνια πριν, όταν η Michelin (μια εταιρεία που κατασκευάζει και ελαστικά) ανακοίνωσε το ραντεβού της, τα γαλλικά φρύδια σηκώθηκαν. Η ίδια η ιδέα μιας Britannique ως διαιτητή της γαλλικής κουζίνας ήταν συγκλονιστική. Αλλά τον επόμενο Μάρτιο, όταν ο οδηγός έκανε την ετήσια εμφάνισή του, δεν υπήρχε καμία αναφορά για το βραστό βόειο κρέας στο Tour d'Argent ούτε τον φρύδι στην τρύπα στο Ritz. Η Le Michelin ήταν ακόμα η Michelin, η οποία λέει ότι είναι γαλλική όπως πάντα.
Είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί η σημασία αυτού του λίπους, το σύμβολο γεμάτο βιβλίο με το λαμπερό κόκκινο κάλυμμα του. Η μυστικότητα των διαδικασιών της, η ακεραιότητα των επιθεωρητών της και το περίεργο απόθεμα των εκδοτών της καθιστούν ένα από τα σπάνια θεσμικά όργανα στα οποία οι Γάλλοι παρέχουν οικειοθελώς την πλήρη εμπιστοσύνη τους. Για περισσότερα από 100 χρόνια τώρα, ο λεγόμενος Οδηγός Κόκκινος είναι μια καθησυχαστική σταθερά σε έναν συνεχώς μεταβαλλόμενο κόσμο. Μια γελοιογραφία σε μια εφημερίδα του Παρισιού στα μέσα της δεκαετίας του 1960 συνόψισε όμορφα τη φημισμένη φήμη του Michelin. Εμφανίστηκε ο εντυπωσιακά υψηλόβαθμος πρόεδρος της Γαλλίας, Charles de Gaulle, που απευθυνόταν στον Bibendum, τον διάσημο άνδρα Michelin που κατασκευάστηκε με ελαστικά. " Alors, Bibendum", λέει ο de Gaulle, "Ποιος είναι ο οδηγός, εσύ ή εγώ;"
Ο Μπράουν έμαθε τη θεολογία Michelin πριν από πολλά χρόνια και δεν είναι έτοιμος να βάλει το σκάφος τώρα. Ξεκίνησε ως επιθεωρητής εστιατορίων το 1971 πριν από την έναρξη της βρετανικής έκδοσης του οδηγού τρία χρόνια αργότερα. Υιός ναυτικού αρχιτέκτονα και μητέρας στο σπίτι, πήγε στο σχολείο ξενοδοχείων στην Αγγλία και έπειτα πέρασε τέσσερα χρόνια ως μάγειρας και διευθυντής ξενοδοχείου πριν απαντήσει σε μια διαφήμιση και βυθίστηκε στις σεβάσσιες τελετές του Michelin factotum: γεύματα εστιατορίων δύο φορές την ημέρα, επιθεωρήσεις μεταξύ των ξενοδοχείων και αναφορές που έχουν συνταχθεί το βράδυ.
Συνήθως δούλευε μόνος του, οδηγώντας ένα αυτοκίνητο χωρίς αυτοκίνητο, ντυμένος με τον μέσο τρόπο, ανακατεύοντας στο φόντο, τρώγοντας, πληρώνοντας το λογαριασμό του και συνεχίζοντας ήσυχα στην επόμενη στάση του. Αλλά όπως ο Σούπερμαν μεταμφιεσμένος πίσω από τα γυμνά γυαλιά του Clark Kent, ο Επιθεωρητής Μπράουν είχε ένα κόλπο με το μανίκι του: τη δύναμη να παραχωρήσει έναν οδηγό αστέρι Michelin ή δύο ή ίσως ακόμη και τρία, το τελικό βραβείο, στα εστιατόρια που ευχαρίστησαν τον ουρανίσκο του. Αυτά τα αστέρια ασχολούνται πάρα πολύ. Κανένα ίδρυμα του οποίου η φήμη δεν έχει γίνει από τον οδηγό θέλει να δει τις βαθμολογίες του να πέφτουν. Όλοι στο εμπόριο γνωρίζουν για τον γαλλικό εστιάτορα που διαπράττει αυτοκτονία όταν μάθει ότι είχε χάσει το αστέρι του. Αλλά ο Brown δεν το θυμάται με αυτόν τον τρόπο.
"Είναι μια ωραία παλιά ιστορία, " λέει, "αλλά ο φτωχός άνδρας είχε όλα τα άλλα προβλήματα, και απλά δεν συνέβαινε στο πιάτο πια. Η ζωή ήταν υπερβολική γι 'αυτόν. ο οδηγός."
Ο Μπράουν βλέπει να επισκέπτονται δημοσιογράφους και άλλους καλούντες σε μια από τις αίθουσες συνεδριάσεων στις οποίες οι υποψήφιοι σεφ απομονώνονται όταν κάνουν τα ετήσια προσκυνή τους στη λεωφόρο Breteuil για να ρωτήσουν πώς κάνουν και συμβολικά να φιλήσουν το δαχτυλίδι του Πάπα. Δεν επιτρέπεται κανένας αλλοδαπός στους μυστικούς τομείς πέρα από το ισόγειο και το υπόγειο, πολύ λιγότερο στο γραφείο του Brown. "Ήμουν τρέμουν με τρομοκρατία την πρώτη φορά που οδηγήθηκα σε ένα από αυτά τα μικρά δωμάτια χωρίς παράθυρα, " ομολογεί ένας εγχώριος σεφ δύο αστέρων. Χιλιάδες όπως τον γνωρίζουν την εμπειρία. Ο Μπράουν έχει ένα σώμα βοηθών που αντιμετωπίζουν το πόκερ και των οποίων τα βασιλικά βλέμματα μπορούν να μετατρέψουν τα ισχυρότερα πόδια σε ζελέ.
Ίσως δεν θα παρατηρήσετε τον Derek Brown σε ένα πλήθος, και αυτός είναι ο τρόπος που το θέλει. Έχει μέσο ύψος και οικοδόμηση και, για έναν άνθρωπο που έχει περάσει την επαγγελματική του ζωή που πληρώνεται για να φάει στα εστιατόρια, απροσδόκητα κομμένα. Η εμφάνισή του είναι σοβαρή και αξιοσέβαστη: συντηρητική γκρι κοστούμι, μπλε πουκάμισο, κόκκινη καρότσα, κασέτα διπλωμένη ακριβώς στην τσέπη του στο στήθος, υποτιμημένο χρυσό ρολόι. Μιλάει απαλά. Τα όμορφα χειροποίητα χέρια του μπορεί να δείχνουν μια επιδεξιότητα. Με τα γυαλιά του με το κέρατο, τα καθαρά μπλε μάτια και τα μαλλιά αλάτι και πιπέρι, ελαφρώς μπαλκονισμένα στο πίσω μέρος, θα μπορούσε να χωρέσει οπουδήποτε.
Οι άνδρες και οι γυναίκες της Michelin έχουν μεγάλη υπερηφάνεια για να μην κολλήσουν. "Πριν από λίγο καιρό έφαγα σε ένα εστιατόριο τριών αστέρων στο Παρίσι, " θυμάται ο Μπράουν, "και ένα μήνα αργότερα ο ιδιοκτήτης ζήτησε να έρθει και να με δει. Όταν του είπα ότι ήμουν εκεί, ήταν έκπληκτος. όταν ήμουν μακριά, είπε, όχι, του είπα - όταν ήρθατε στα τραπέζια για να μιλήσετε με τους καλεσμένους, μίλησες μαζί μας και δεν με αναγνώρισες ».
Αυτός ο θρίαμβος της ανωνυμίας ήταν ακόμη πιο ικανοποιητικός όταν εξετάστηκε κατά της θρυλικής επαγρύπνησης που βασιλεύει στο εμπόριο. Κανένας δεν είναι τόσο προσεκτικός όσο ένας εστιάτορας που αναζητά έναν εκπρόσωπο της Michelin. Το παιχνίδι του επιτόπιου επιθεωρητή συνεχίζεται από τότε που εμφανίστηκε ο πρώτος οδηγός το 1900 και η γαλλική λαϊκή λαϊκή κουζίνα είναι γεμάτη με ιστορίες χτυπημάτων και ατυχιών. Αλλά οι επιτυχίες δεν είναι απαραίτητα προς όφελος του οικοδεσπότη.
Μόλις ο Μπράουν και ένας συνάδελφος ήταν σε ένα εστιατόριο, ο διευθυντής έβγαζε μερικά τραπέζια μακριά. "Κάλεσε το headwaiter και είχα ακούσει να λέει ότι νομίζω ότι τα δύο αυτά μπλοκ είναι από τον οδηγό Michelin Από τότε το όλο πράγμα πήγε τρελό Ένας από εμάς είχε το πιάτο της ημέρας από ένα carving άμαξα και τώρα πίσω έφτασε το καρότσι, ο σεφ είπε ότι έχω κάτι περισσότερο, έχω ένα φρέσκο εδώ και τότε ο σερβιτόρος μας έριξε λίγο κρασί και χύθηκε δυο μικρές σταγόνες στο τραπεζομάντιλο, αντί να το καλύψουμε με μια χαρτοπετσέτα, απόλυτα φυσιολογικό - έβγαλαν τα πάντα και άλλαξαν ολόκληρο το τραπεζομάντιλο καθώς τρώγαμε, γεμάτες ανοησίες.
Το βραβείο Michelin από ένα αστέρι, ή ακόμα και απλή ένταξη στον οδηγό, μπορεί να φέρει ένα εστιατόριο σχεδόν στιγμιαία ευημερία, και ο Brown είναι στην ευχάριστη θέση να δει όλο και περισσότερα αστέρια που εμφανίζονται αυτές τις μέρες. Η Γαλλία, η γη των γνωστών chefs Paul Bocuse, Alain Ducasse και Bernard Loiseau, εξακολουθεί να είναι ο πρωταθλητής της κουζίνας la grande, με 23 ξενοδοχειακά καταστήματα τριών αστέρων, αλλά 22 άλλα εστιατόρια του ίδιου μεγέθους είναι διάσπαρτα σε όλους τους δέκα κόκκινους οδηγούς Michelin δημοσιεύει άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Η ωραία μαγειρική έχει γίνει ένα παγκόσμιο πάθος.
Ο Brown είναι χαρούμενος για τις φήμες ότι η Michelin σκοπεύει να αναδείξει έναν αμερικανικό οδηγό. "Η εμπειρία μου δεν υπήρξε τεράστια", λέει. «Είναι κυρίως Νέα Υόρκη Υπάρχουν μερικά πολύ ωραία εστιατόρια, αλλά στην Αμερική οι άνθρωποι τείνουν να πάνε πολύ περισσότερο στη μόδα απ 'ό, τι στην Ευρώπη Μπορείτε να κάνετε μια μικρή περιουσία πολύ γρήγορα αλλά εξίσου γρήγορα μπορείτε να σταματήσετε να έχετε τους πελάτες σας την ημέρα μετά."
Όσον αφορά το γρήγορο φαγητό, ο άγνωστος διευθυντής ενός ανώνυμου εμπορικού ομίλου στο Μανχάταν μπορεί να εκπλαγεί από το γεγονός ότι είχε την τιμή μιας ανώνυμης επίσκεψης από τον επιθεωρητή της Michelin. "Ναι, έφαγα ένα μπιφτέκι", παραδέχεται ο Μπράουν. "Και έπιζα ένα κοκ, πήγα ειδικά σε ένα μέρος στη Νέα Υόρκη για να δούμε τι ήταν το θέμα, δεν ήταν εξαιρετικά περίπλοκο, γαστρονομικά, αλλά δεν υπήρχε τίποτα λάθος σε αυτό".
Υπάρχει κάτι που δεν αρέσει αυτό το ασπρόμαυρο παμφάγο; "Υπάρχουν μερικά πράγματα που μου αρέσει λιγότερο [από άλλα], " επιτρέπει. "Το ένα είναι παντζάρια [τεύτλα] και πρέπει να ομολογήσω ότι δεν είμαι σπουδαίος για τα μαγειρεμένα καρότα, εκτός από αυτό, δεν υπάρχει τίποτα που δεν θα φάνε". Ωστόσο, παρά τις διαμαρτυρίες του, υπάρχει λόγος να υποψιαστεί ότι ο Μπράουν μπορεί να είναι ακόμη πιο συγκεκριμένος στο σπίτι από ό, τι είναι στη δουλειά του. Η σύζυγός του, Τζένι, λέει ότι είναι «ιδιότροπο».
