Εντυπωσιασμένος από τις ιστορίες του Μικρού Σπιτιού του Laura Ingalls Wilder, όταν ήμουν νεαρή κοπέλα, έκανα κάποτε ένα από τα βασικά πιάτα της οικογενειακής οικογένειας, μια χυλό αραβοσίτου που ονομάζεται βιαστική πουτίγκα. Ένας από τους συμμαθητές μου τέταρτης κατηγορίας εξέτασε το μίγμα που αναβλύζει και παρατήρησε: "Κοίτα, αναπνέει." Ανησυχείς, συνέχισα τις ανακαλύψεις μου στην ιστορική μαγειρική, από το στιφάδο Mulligatawny, το οποίο λατρεύτηκε από τους Βρετανούς εποίκους στην Ινδία σε ένα αμερικανικό αποικιακό επιδόρπιο κατάπτωση. Ενώ η μαγειρική μου είναι καθαρά ψυχαγωγική, μερικές φορές εμπνέεται από την επαγγελματική μου ζωή ως συνεργάτης επικοινωνίας στη Βιβλιοθήκη του Folger Shakespeare στην Ουάσινγκτον, DC Η σημερινή έκθεση της βιβλιοθήκης Beyond Home Remedy: Women, Medicine and Science, η οποία διαρκεί μέχρι τις 14 Μαΐου και επισημαίνει τα φάρμακα του 17ου αιώνα Οι γυναίκες του 17ου αιώνα που παρασκευάστηκαν για να αντιμετωπίσουν τα πάντα, από τραύματα πυροβολισμών έως ραχίτιδες, με έκαναν να σκέφτομαι να μαγειρεύω και πάλι. Οι γυναίκες στην Αγγλία και η αποικιακή Αμερική ήταν αυτοδίδακτοι θεραπευτές που συνέταξαν τα διορθωτικά μέτρα μαζί με τις αγαπημένες τους συνταγές σε φορητούς υπολογιστές που στη συνέχεια ονομάζονταν βιβλία "απόδειξης". Οι χειρόγραφες οδηγίες για την παρασκευή σιροπιού βήχα μπορεί να εμφανιστούν στον ίδιο τόμο - ή ακόμα και στην ίδια σελίδα - με τις συμβουλές για το στρίψιμο των στρείδι.
Η συλλογή αρκετών δεκάδων βιβλίων παραλαβής ή συνταγών της Folger προσφέρει ένα συναρπαστικό παράθυρο στη ζωή κατά τη διάρκεια της εποχής του Σαίξπηρ σχετικά με τις ιατρικές πρακτικές, την παιδεία των γυναικών και τα λαϊκά τρόφιμα. Τα βιβλία συνταγών κυκλοφορούσαν συχνά ανάμεσα στα μέλη της οικογένειας και δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπεις χειρόγραφα από πολλά άτομα σε ένα βιβλίο, λέει η Rebecca Laroche, η οποία επιμελήθηκε την έκθεση. Καθώς σαρώσαμε τα καθαρά χειροποίητα βιβλία από τις νοικοκυρές Elizabeth Fowler και Sarah Longe, πήρα την επιθυμία να δοκιμάσω κάποιες από τις συνταγές τους. Γνωρίζουμε ελάχιστα γι 'αυτές τις γυναίκες. ήταν λογοτεχνικά, και επειδή ο Longe ονομάζεται "ερωμένη" και αναφέρεται στον βασιλιά Ιάκωβο Ι και βασίλισσα Ελισάβετ Ι στο βιβλίο της, οι ιστορικοί υποθέτουν ότι ήταν ενημερωμένη και αρκετά καλή, αν και όχι μέλος της αριστοκρατίας. Τα σημειωματάρια, ωστόσο, μας δείχνουν τις προσωπικότητες των συγγραφέων.
Ο Fowler είχε γράψει το όνομα και την ημερομηνία, το 1684, πάνω στο εξώφυλλο και τα εξωραϊζόταν με στροφές και κορδόνια. Η περίληψή της 300 σελίδων περιλαμβάνει ποιήματα και κηρύγματα. Με το μάτι της οργάνωσης, αριθμούσε τις συνταγές της. Οι τίτλοι της συνταγής αντανακλούν την εμπιστοσύνη της στην κουζίνα: «Για να φτιάξεις τα καλύτερα κουνουπιέρες που φάνηκε ποτέ», σηματοδοτεί ένα. Ο Longe, του οποίου το βιβλίο δεσμεύεται από περίπου 100 σελίδες, χρονολογείται από το 1610, επίσης γενναιόδωρα ψεκάζει "καλό" και "εξαιρετικό" στους τίτλους συνταγών του. Ωστόσο, αποδίδει πίστωση σε άλλους όταν αρμόζει: "κ. Παραλαβή τριπλέτας για την ουρά "ή συνταγή σιροπιού βήχα" από DR "
Το ελιξίριο του κ. Triplett απαιτεί τρία γαλόνια aqua vitae, πιθανώς μπράντυ ή ουίσκι, και η συνταγή Longe για ένα ψητό βόειο κρέας περιλαμβάνει μια πίντα και μισό κρασί. Το αλκοόλ ήταν ένα κοινό συστατικό για την ιατρική καθώς και για το μαγείρεμα. Άλλες μαγειρικές τεχνικές συμπεριλάμβαναν τη διατροφή βοτάνων σε κλουβιά πουλιά για να παράγουν ένα γευστικό κρέας και να διατηρούν τα ψάρια ζωντανά σε υδατοστεγή βαρέλια για να εξασφαλίσουν φρεσκάδα.
Για να δοκιμάσω τις ιστορικές συνταγές της κουζίνας, πέρασα τη συνταγή του Fowler "Πώς να χτυπήσει ένα κεφάλι μόσχων", επιλέγοντας αντί του κουνελιού fricassee ως κύριο μάθημα και το "Lose" από το Longe ως επιδόρπιο. Ένα παγωμένο μείγμα φρούτων και κρέμας, ανόητοι εξακολουθούν να είναι δημοφιλείς σήμερα στην Αγγλία. Αλλά το fricassee είναι σπανιότητα στα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής, αν και οι αγγλικοί άποικοι το έφεραν στην Αμερική και το κοτόπουλο fricassee ήταν φημισμένα ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Abraham Lincoln. Το όνομα προέρχεται από ένα γαλλικό πιάτο που είναι βασικά κομμένο σε σάλτσα. Τα φραγκοστάφυλα, ταφικά, φρούτα μεγέθους σταφυλιού, είναι διαθέσιμα φρέσκα το καλοκαίρι σε αυτήν τη χώρα, αλλά συνήθως μόνο στον βορειοδυτικό Ειρηνικό, έτσι τους διέταξα να παγώσουν από το κράτος της Ουάσινγκτον. Κοστίζουν περίπου 10 δολάρια ανά λίβρα, συν τα έξοδα αποστολής. Αν και ολόκληρα ντυμένα κουνέλια είναι διαθέσιμα τοπικά στην περιοχή Ουάσινγκτον, DC, παραγγείλαψα κομμάτια χωρίς κόκαλα (1, 5 κιλά για 30 δολάρια) από έναν λιανοπωλητή γκουρμέ κρέατος στο Νιου Τζέρσεϋ. Τόσο τα μούρα όσο και το κουνέλι έφτασαν στο κατώφλι μου μέσω μιας ολονύκτιας παράδοσης, συσκευασμένα σε ξηρό πάγο.
Κουνέλι fricassee είναι ένα σπανιότατο στα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής, αν και οι αγγλικοί άποικοι το έφεραν στην Αμερική και το κοτόπουλο fricassee ήταν φημισμένα ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Αβραάμ Λίνκολν. (Ευγενική παραχώρηση Amy Arden) 
Το Gooseberry Foole είναι ένα μείγμα φρούτων και κρέμας και χρησίμευσε ως επιδόρπιο. Οι ανόητοι εξακολουθούν να είναι δημοφιλείς σήμερα στην Αγγλία. (Ευγενική παραχώρηση Amy Arden) 
Η βιβλιοθήκη Folger Shakespeare στην Ουάσιγκτον, DC διαθέτει μια συλλογή βιβλίων συνταγών που προσφέρουν ένα συναρπαστικό παράθυρο στη ζωή κατά την εποχή του Σαίξπηρ. (Αρχείο Hulton / Getty Images) Μια μεγάλη πρόκληση για το μαγείρεμα από τις ημέρες του παρελθόντος είναι η έλλειψη λεπτομερειών για το χρόνο μαγειρέματος, θερμοκρασίες και ποσότητες συστατικών. Οι συνταγές μπορούν να ζητήσουν "ένα καλό κατάστημα κρεμμυδιών" ή να δώσουν εντολή στον μάγειρα να "αφήσει να σταθεί ένα μεγάλο χρονικό διάστημα." Ο Fowler δεν διευκρίνισε πόσες χειμωνιάτικες γεύσεις για το fricassee και η Longe δεν σημείωσε πόση ζάχαρη ή τριαντάφυλλο για το ανόητος. Ένα από τα καλύτερα επαγγελματικά βιβλία μαγειρικής του 17ου αιώνα ήταν το The Accomplisht Cook του Robert May, το οποίο κυκλοφόρησε το 1660. Με βάση την εκπαίδευσή του στο Παρίσι και την καριέρα του ως επαγγελματίας μάγειρας για τους αγγλικούς αριστοκράτες, συχνά καθορίζει τις ποσότητες και τις ώρες μαγειρέματος, αλλά αυτό δεν ήταν η υπόθεση για πολλά βιβλία συνταγών νοικοκυριού. Οι τεχνολογικοί περιορισμοί συνέβαλαν στην ασάφεια των πρώιμων συνταγών, λέει ο Francine Segan, ιστορικός τροφίμων και συγγραφέας της Κουζίνας του Σαίξπηρ . Η εφεύρεση και η διαθεσιμότητα τέτοιων συσκευών, όπως τα ρολόγια κουζίνας και τα θερμόμετρα του φούρνου, καθώς και οι ομοιόμορφες μετρήσεις στη δεκαετία του 1800 σε συνδυασμό με την τάση να κάνει το μαγείρεμα πιο επιστημονικό, μετατόπισαν το επίκεντρο των συνταγών από την προσωπική γεύση και την καινοτομία στα συνεπή και επαναληπτικά αποτελέσματα.
Η προσωπική άποψη του Segan, ωστόσο, είναι ότι οι μαγειρεμοί του σήμερα είναι υπερβολικοί. "Ένα τέταρτο ενός κουταλάκι του γλυκού; Ευτυχισμένος! ", Αναφωνεί. "Πρέπει να είσαι μάγειρας και να εμπιστεύεσαι τον ουρανίσκο σου".
Έτσι, άφησα τα κουτάλια μέτρησης και τα κύπελλα στο ντουλάπι και πήγα στο ένστικτο.
Ο ανόητος φραγκοστάφυλος ήταν εκπληκτικά εύκολος. Για το χρώμα, επέλεξα ώριμα, κόκκινα φραγκοστάφυλα αντί για το ανοιχτό πράσινο που χρησιμοποιούσε η Longe. Σύμφωνα με τις οδηγίες της, έβαλα "δύο χούφτες" σε ένα μπολ και χρησιμοποίησα ένα κουτάλι για να "τους φράξω πολύ μικρό". Χωρίς κατευθυντήριες γραμμές για τις ποσότητες ζάχαρης και τριαντάφυλλου, πρόσθεσα ό, τι με το μάτι μου ήταν περίπου μισό φλιτζάνι ζάχαρη πολλά πασπαλίζουμε με τριαντάφυλλο νερό. Αφού έφτασε το τετράγωνο της κρέμας σε ένα "μπούλο", πρόσθεσα ένα παξιμάδι μοσχοκάρυδο και διπλωμένο στο μείγμα φραγκοστάφυλου. Το αρωματικό ροδόνερο που είχε αναμειχθεί με την αρωματική κρέμα καρυκεύματος έφερε στο μυαλό ένα πέρασμα από το όνειρο της Νύχτας του Θεάτρου Σαίξπηρ, στο οποίο η Τιτάνια, η βασίλισσα της νεράιδας, χαμογελάει σε ένα δάσος θυμαριού και άγρια τριαντάφυλλα. "Με γλυκά τριαντάφυλλα μόσχου και αιγαντινή / εκεί κοιμάται η Τιτανία".
"Αφήστε το να παραμείνει κρύο", ανέθεσε το βιβλίο του Longe. Έβαλα τον ανόητο στο ψυγείο, αλλά κατά τη διάρκεια της ημέρας του θα μπορούσε να το είχε ψύξει σε ένα ριζότο κελάρι ή σε ένα ειδικά διαμορφωμένο πάγο αν ήταν αρκετά τυχερός για να το διαθέσει.
Για το fricassee, έβαλα τα κομμάτια του κουνελιού σε βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αφαίρεσα το κρέας, έκοψα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το μαϊντανό και το θυμάρι (ένα υποκατάστατο για το χειμερινό σνακ Fowler) και επέστρεψα το κουνέλι στο ταψί και άφησα να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά. Σερβίρισα το fricassee με μπιζέλια και πατάτες. Ο κοινός συνδυασμός βότανα, κρεμμύδια και βούτυρο δημιούργησε ένα στιφάδο τόσο αλμυρό όσο και οικείο, και το κουνέλι μου θυμίζει κοτόπουλο, αλλά πιο γευστικότατο και τρυφερό. Οι καλεσμένοι του δείπνου έφαγαν με γεύση, χρησιμοποιώντας τους χυμούς από τηγάνι ως σάλτσα για τις πατάτες. Ήταν αυτή η τροφή άνεσης γύρω στο 1684;
Ως τελικό, ο ανόητος δεν ήταν εξίσου επιτυχημένος. Αν και ευαίσθητα καρυκεύματα, το μείγμα ποτέ δεν στερεοποιήθηκε πλήρως, αφήνοντάς το ένα βρώμικο υφή. Ίσως να μην βράσει την κρέμα αρκετά καιρό. «Μια έκπληξη για τον ουρανίσκο», δήλωσε ο ένας επισκέπτης που περιβάλλει τα άγνωστα φραγκοστάφυλα. Στην συνταγή συνταγή μου για τον ανόητο, σας προτείνω τα σμέουρα, τα οποία έχουν μια λεπτή ισορροπία γλυκιά και τρυφερότητα. Επειδή είμαστε ευλογημένοι με ηλεκτρικές συσκευές, έχω μετατρέψει τη συνταγή ανόητου σε μια γρήγορη έκδοση χωρίς μαγείρεμα. Κατά τη διάρκεια των αιώνων το κοτόπουλο έγινε ένα δημοφιλές κρέας fricassee και θα αντικαταστήσει καλά το κουνέλι, το οποίο ήταν κοινός ναύλος για τους προγόνους μας του 17ου αιώνα. Η συνταγή του Fowler ζήτησε μισό κιλό βούτυρο, αλλά χρησιμοποίησα πολύ λιγότερα για να αποφύγω τις αρτηρίες μου.
Καθώς προσφέρω αυτές τις αλλαγές, αισθάνομαι σαν να γράφω μερικές σημειώσεις στα βιβλία συνταγών της Sarah Longe και της Elizabeth Fowler. Κατά κάποιο τρόπο, δεν νομίζω ότι θα τους απασχολούσε καθόλου.
