Πάντα υπήρχαν τάσεις τροφίμων, λέει ο Libby O'Connell, συγγραφέας του The American Plate: Μια μαγειρική ιστορία σε 100 τσιμπήματα . Πριν από τα χάμπουργκερ και το σούσι, υπήρχαν αιώνες επιχριστιανικών συρραπτικών, συμπεριλαμβανομένης της πίτας χρυσή, αχλαδιού και syllabub, τρόφιμα που έχουν από τότε βουτηγμένα στη δημοτικότητα και μπορεί να φαίνεται λίγο, καλά, αντισυμβατικό, στη σημερινή διατροφή.
O'Connell αποδίδει την άνοδο και την πτώση των διαφορετικών εδεσμάτων σε, μεταξύ άλλων λόγων, την υπερβολική συγκομιδή ορισμένων τροφίμων, τη μετάβαση από τον ενεργό σε καθιστικό τρόπο ζωής και τη μεγαλύτερη εστίαση στην ευκολία με την πάροδο του χρόνου.
Πολλά από τα πρώτα τρόφιμα που έγιναν βαθιά ριζωμένα στην αμερικανική κουζίνα μεταφέρθηκαν από Αγγλικούς αποίκους που είχαν συγγένειες για αντικείμενα όπως στρείδια και χελώνες. Καθώς οι μετανάστες από όλο τον κόσμο ήρθαν στις ΗΠΑ, προσαρμόζουν πιάτα και ποτά από τις χώρες καταγωγής τους, δημιουργώντας νέες προσφορές, όπως chow mein και salsa, οι οποίες ενσωματώθηκαν στο ευρύτερο μενού επιλογών.
Η αμερικανική πλάκα: Μια μαγειρική ιστορία σε 100 μπουκάλια
Από τον κύριο ιστορικό της ιστορίας HISTORY ® έρχεται ένα πλούσιο χρονικό της εξέλιξης της αμερικανικής κουζίνας και του πολιτισμού, πριν από την άφιξη του Κολόμβου μέχρι σήμερα.
ΑγοράΕνώ οι σημερινές γεύσεις φαγητού είναι φευγαλέες και ιδιότροπες -ανακαλύψτε το θρόνο -στο παρελθόν, οι τάσεις που προέκυψαν πληρούσαν τις βασικές διατροφικές ή οικονομικές ανάγκες. Ο σκίουρος συμπληρώνει την πρωτεΐνη των μεθοριακών οικογενειών που χρειάζονταν κρέας για να ενισχύσουν τα σκεύη τους, ενώ τα κονσερβοποιημένα SPAM προσέφεραν μια φθηνή εναλλακτική λύση στις νέες επιλογές κατά τη διάρκεια των δύσκολων οικονομικών περιόδων και του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου.
Δυστυχώς, πολλά διαδεδομένα πιάτα έχασαν τον ατμό κυρίως επειδή έγιναν πολύ δημοφιλή και τα συστατικά που χρειάζονταν, σπάνια. Άλλοι εξαφανίστηκαν επειδή μια πιο προσιτή επιλογή πήρε τη θέση τους ή απλώς δεν χρειάζονται πλέον. Εδώ είναι εφτά χαμένα τρόφιμα που επισημάνθηκαν στο βιβλίο του O'Connell που ήταν κάποτε επιλογές επιλογής, αλλά από τότε ξεθωριάζουν από τις συνήθεις δίαιτες.
Το χέλι με ζελέ, η πίτα χελιών και το πολτό είναι δημοφιλή πιάτα στην Αγγλία που απολάμβαναν κάποτε και οι αποίκιοι. (Uglix του χρήστη Flickr) Παλιά πίτα χελιών
Το σούσι μπορεί να είναι η πιο συνηθισμένη χρήση χελιού σήμερα, αλλά πριν από μερικές εκατοντάδες χρόνια, η πίτα χελιών ήταν σε μεγάλη ζήτηση. Οι πρώτοι Αμερικανοί τον 17ο και 18ο αιώνα αγαπούσαν το χέλι, λέει ο O'Connell, τόσο πολύ που τα συγκομίζει παντού από το Cape Cod μέχρι τα τοπικά ρέματα. Τότε, τα χέλια ήταν ένα τόσο καυτό εμπόρευμα, οι αστακοί χρησίμευαν ως δόλωμα. Αυτό το ιδιαίτερο θαλασσινό προϊόν προέρχεται από την Αγγλία, όπου έχει αγαπηθεί για αιώνες και εξακολουθεί να παραμένει δημοφιλές, ένα από τα σημαντικότερα σημεία των καταστημάτων "πίτας και πολτού".
Η μείωση του ενδιαφέροντος για τις αλμυρές πίτες χελιού προκάλεσε μια αντίστοιχη μείωση της προσφοράς χελιών, που ήταν κάποτε πλούσια. Με την πάροδο του χρόνου, οι Αμερικανοί έχουν επίσης απομακρυνθεί από την κατανάλωση ζώων που καταναλώνονται με τη φυσική τους μορφή, σημειώνει ο O'Connell. Οι άνθρωποι ενδιαφέρονται ολοένα και λιγότερο να βλέπουν πώς φαίνονται τα τρόφιμά τους.
Σήμερα, αν και το χέλι έχει δει την αναζωπύρωση της δημοτικότητας λόγω της άνοδος του σούσι, η έλλειψη προσφοράς εξακολουθεί να αποτελεί εμπόδιο. Η υδρόβια λιχουδιά έχει χαρακτηριστεί ως απειλούμενη με τον Διεθνή Συνεταιρισμό για την Προστασία του Κόκκινου Καταλόγου Απειλούμενων Ειδών. Επειδή η προσφορά θαλασσινών έχει φτάσει σε χαμηλά επίπεδα στην Ασία, υπήρξε σημαντική λαθροθηρία στις Ηνωμένες Πολιτείες, μειώνοντας περαιτέρω τους περιφερειακούς πόρους.
Καβουρντισμένη ουρά ψητό
Ίσως δεν θεωρείται σήμερα ως το πιο ορεκτικό πλάσμα, η ουρά κάσταρ ήταν κάποτε μια λιχουδιά ανάμεσα στους Αμερικανούς Ινδιάνους και τους Ευρωπαίους παγιδευτές κατά τον 17ο αιώνα. Η άνοδος της δημοτικότητας του φαγητού προήλθε κυρίως από τη χρησιμότητά του. Εκείνοι που ταξιδεύουν στο φυσικό περιβάλλον χρειάζονται επειγόντως τροφή που έχει υψηλές θερμίδες και λίπος. Η ουρά Beaver ήταν εύκολα προσβάσιμη και συνέβη να ταιριάζει με το λογαριασμό. Τα γούνινα γούνινα ήταν επίσης ένα πολύτιμο εμπόρευμα δεδομένης της χρήσης τους ως υλικού για ζεστά, πολυτελή ενδύματα.
O'Connell συγκρίνει τη γεύση της φρυγανιάς ουράς, που μαγειρεύεται σε μια ανοιχτή φωτιά, με εκείνη των χοιρινών φλοιών. Αυτό το πιάτο εξακολουθούσε να εμφανίζεται στα βιβλία μαγειρικής μέχρι τη δεκαετία του 1940, αλλά έκτοτε εξαφανίστηκε. Πολύ σπάνια κυνηγημένοι για την πολυπόθητη γούνα τους, οι κάστορες έχουν γίνει πολύ πιο σπάνιοι, αν και ο πληθυσμός τους έχει σταθεροποιηθεί πρόσφατα χάρη στις προσπάθειες διατήρησης.
Ο ρόλος που εξυπηρετεί η ουρά ουίσκι δεν είναι τόσο απαραίτητος πια. "Δεν σκέφτομαι καν την ουρά του κάστορα τώρα", λέει ο O'Connell, "Η ιδέα ότι χρειάζεστε λιπαρές θερμίδες φαίνεται να αντιτίθεται σε μια κουλτούρα που ξοδεύει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου της συνεδρίασης." Ειρωνικά, ενώ ο κάστορας δεν μπορεί πλέον να είναι στην μενού, οι άνθρωποι συνεχίζουν να καταναλώνουν αρκετές λιπαρές θερμίδες από άλλες, πιο επεξεργασμένες πηγές. Οι κάστορες είναι πολύ λιγότερο βολικό για να προετοιμαστούν και το μαγείρεμα τους απαιτεί καθαρισμό του κλίμακα-όπως το εξωτερικό και την αντιμετώπιση των δύσοσμων αδένων. Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποι έχουν επιλέξει να επιδοθούν σε κάτι πιο προσιτό, όπως Oreos.
Οι μηλίτες με βάση την Apple έχουν δει μια αναζωπύρωση της δημοτικότητας, ενώ εκείνες που χρησιμοποιούν αχλάδι είναι λιγότερο συνηθισμένες στις ΗΠΑ. (Χρήστης Flickr Karl Wright) Περί
Πριν από την αποβίβαση της μπύρας, τα προτιμώμενα αλκοολούχα ποτά της επιλογής ήταν μηλίτης και αχλαδιού μηλίτης, ο τελευταίος εκ των οποίων ήταν επίσης γνωστός ως perry. Το ενδιαφέρον αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι οι έποικοι δεν είχαν τόσο μεγάλη πείρα όσον αφορά την παρασκευή ζύθου και τον μηλίτη. Τα συστατικά του μηλίτη, δηλαδή τα φρούτα που απαιτούνται, ήταν επίσης βολικά στο χέρι, δεδομένων των οπωρώνων που είχαν εγκαταστήσει οι έποικοι κατά την άφιξη, αν και τα αχλάδια αποδείχθηκαν πιο δύσκολο να αναπτυχθούν από τα μήλα.
Κατασκευασμένο αργά το φθινόπωρο, επειδή το πιο δροσερό κλίμα ευνοούσε την αποθήκευση και τη ζύμωση, το Perry ήταν ένα γλυκό, τραγανό ρόφημα. Συναντήθηκε το θάνατό του στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν οι γερμανοί μετανάστες εισήγαγαν τους λάγους, γεγονός που έγινε μια πιο δημοφιλής εναλλακτική λύση. Είναι ενδιαφέρον, παρόλο που τα σκληρά μήλα με βάση το μήλο έχουν κάνει περισσότερα από μια επιστροφή τα τελευταία χρόνια, αχλάδι μηλίτη έχει πέσει κάπως σε λήθη.
Είδος δάφνης
Ένα φρέσκο, φυλλώδες μπαχαρικό, sassafras, χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον σήμερα στο κρεολικό μαγείρεμα ως καρύκευμα για πιάτα όπως το κόμμι και το ψητό κοτόπουλο. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του 17ου αιώνα ήταν η δεύτερη πιο πολύτιμη εξαγωγή στη Βιρτζίνια, μόνο πίσω από τον καπνό, όχι μόνο λόγω των μαγειρικών χρήσεών της, αλλά και λόγω υποψιών για φαρμακευτικές ιδιότητες.
Οι ντόπιοι Αμερικανοί ξήρανζαν και σκόπιζαν το μπαχαρικό για διαφορετικές θεραπευτικές αγωγές, έτσι οι Αγγλοί άποικοι το αντιμετώπιζαν ως θεραπεία - ιδιαίτερα για τη σύφιλη. Δυστυχώς, δεν ήταν τόσο αποτελεσματικό όσο πίστευαν αρχικά, οπότε ο πυθμένας έπεσε από την αγορά sassafras, λέει ο O'Connell.
Η πικάντικη γεύση έζησε κατά τη διάρκεια της Temperance, ως βασικό συστατικό για ποτά όπως ρίζα μπύρας και sarsaparilla. Ωστόσο, η σαφρόλη, μια χημική ουσία σε έλαιο sassafras, βρέθηκε να είναι καρκινογόνος και απαγορευμένη από την FDA μετά τη δεκαετία του 1960. Τα φύλλα από τα οποία προέρχονται τα σύγχρονα καρυκεύματα έχουν πολύ χαμηλότερη συγκέντρωση της παραβατικής ουσίας. Επιπλέον, η γλυκιά γεύση, χωρίς σαφρόλη, μπορεί ακόμα να κάνει ένα νόστιμο τσάι ή σιρόπι.
Συνδυάζοντας τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρασί, το Syllabub ήταν μια γλυκιά θεραπεία που βοήθησε να τεντώσει το περιορισμένο αλκοόλ που ήταν διαθέσιμο κατά τη διάρκεια των λιτών περιόδων. (Χρήστης Flickr Lonnon Foster) Colonial Syllabub
Ο οίνος κρατούσε εδώ και πολύ καιρό την ύπαρξη ενός ανώτερου και ακριβότερου αλκοολούχου ποτού από τις μέρες των ιδρυτών, όταν έπρεπε να εισαχθεί από το εξωτερικό, μια δαπανηρή επιχείρηση. Για πολλά χρόνια, κανένας πολιτικός δεν είχε καταλάβει αρκετά πώς να το παραγάγει χρησιμοποιώντας αμερικανικά σταφύλια. Για να φτιάξει πολύτιμο κρασί, επινοήθηκε ένα ποτό που μοιάζει σχεδόν με γάλα που ονομάζεται αποικιοκρατία, αρχικά αναδεικνύεται στη δεκαετία του 1500 και διατηρεί μια οικιακή παρουσία στο 19ο αιώνα. Μια σύνταξη ήταν ένα αφρώδες ποτό φτιαγμένο από σαντιγύ, ζάχαρη και κρασί ή μπράντυ.
Είναι ενδιαφέρον ότι μοιράζεται πολλά στοιχεία με eggnog, δεδομένου του συνδυασμού των γαλακτοκομικών προϊόντων και του αλκοόλ, αλλά O'Connell πιστεύει ότι η χρήση του κρασιού μπορεί να ήταν γιατί το ποτό δεν κράτησε μέχρι σήμερα. Σημειώνει ότι το κρασί ήταν δημοφιλές μεταξύ των ελίτ όπως ο Γιώργος Ουάσιγκτον και ο Τόμας Τζέφερσον, αλλά πολλές από τις αμερικανικές παραδόσεις που έχουν υπομείνει βασίζονται αντ 'αυτού σε αυτά που θεωρούνται ως πιο ισοδύναμα πνεύματα, όπως το eggnog και η χρήση του bourbon.
Χελώνες
Αυτά τα ερπετά με κέλυφος ήταν μια εξαιρετικά δημοφιλής ευρωπαϊκή λιχουδιά που είχε άφθονη προσφορά στον Νέο Κόσμο. Τα ψητά χελώνας που κρατήθηκαν κατά μήκος του ποταμού East River στη Νέα Υόρκη χρησίμευαν ως μοντέρνα γεγονότα της κοινωνίας κατά τη δεκαετία του 1800, σημειώνει ο O'Connell, που συχνά εμφανίζεται ως η κύρια πρωτεΐνη μιας πλούσιας σούπας.
Ωστόσο, όπως και με πολλά δημοφιλή πλάσματα, τα ερπετά έγιναν θύματα της υπερκείμενης συγκομιδής και διάφορα είδη χελωνών ταξινομούνται τώρα ως απειλούμενα και απειλούμενα. Σήμερα, η σούπα χελώνας εξακολουθεί να σερβίρεται στη Νέα Ορλεάνη και μερικές άλλες θέσεις στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες, αλλά δεν είναι τόσο συνηθισμένη όσο ήταν κάποτε.
Τα στρείδια Rockefeller έχουν γίνει πράσινα χρώματα που θυμίζουν χρήματα. (Χρήστης Flickr Larry Hoffman) Στρείδια Rockefeller
Αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια της χρυσή εποχή, αυτό το πιάτο στρειδιών χωρίζεται από μια υπογραφή και μυστική πράσινη βούτυρο σάλτσα που γαρνεί τα ακατέργαστα στρείδια, που προορίζεται να θυμίζει το χρώμα του χρήματος. Η συνταγή επινοήθηκε στο εστιατόριο του Antoine στη Νέα Ορλεάνη το 1899, μια εποχή που πολλοί σεφ θέλησαν να δημιουργήσουν τρόφιμα πλούσια και πολυτελή ως γεύση ως σύμβολα της εξωφρενικής επιτυχίας και πλούτου που περιείχαν οι επιστήμονες John D. Rockefeller και Andrew Ο Καρνέι είχε πετύχει.
Όπως η ψημένη Αλάσκα, ένα περίτεχνο κέικ γεμιστό με παγωτό με επίστρωση μαρέγκας, αυτά τα στρείδια και η σάλτσα τους, ήταν πάνω από τα κορυφαία τρόφιμα ενσάρκωση του πλούτου. Τα στρείδια Rockefeller εξακολουθούν να σερβίρονται σε ορισμένα εστιατόρια, αν και το πιάτο δεν είναι αρκετά όπως στη μόδα όπως ήταν κατά το αρχικό ντεμπούτο του και φημολογείται ότι η αρχική συνταγή δεν έχει αφήσει ποτέ τον Antoine. Ωστόσο, τα στρείδια εξακολουθούν να είναι δημοφιλή, καταναλώνονται ωμά, ψητά και τηγανητά από μόνες τους ή ως μέρος ενός μεγαλύτερου πιάτου.
