Υπάρχει καλή γεύση, και σύμφωνα με τους επιστήμονες, υπάρχει supertaste. Το μπλε χρωματισμό τροφίμων πρόκειται να μου πει πού μένω στο συνεχές. Οπλισμένος με ένα μπουκάλι μπλε χρώματος Νο. 1 και μια άκρη Q, ζωγραφίζω το κοβάλτιο της γλώσσας μου, χτυπάω λίγο νερό στο στόμα μου και φτύνω στο νεροχύτη του μπάνιου. Στον καθρέφτη βλέπω ένα χυδαίο ροζ χτύπημα - το καθένα κρύβει μέχρι και 15 μπουμπούκια γεύσης - ενάντια στο γαλάζιο μπλε φόντο. Τώρα υποτίθεται ότι πρέπει να μετρήσω πόσες από αυτές τις προσκρούσεις, που ονομάζονται μυκητοειδείς παπιάλες, εμφανίζονται μέσα σε έναν κύκλο με διάμετρο τεσσάρων ιντσών, αλλά δεν χρειάζεται να το κάνω αυτό. Προφανώς, έχω λιγότερα από τα 30 που θα χαρακτηρίζονταν ότι έχω ένα εξαιρετικό παλάτι. Δεν είμαι υπερκαστής. Δόξα τω θεώ.
Κανονικά, οι άνθρωποι αποδίδουν εξαιρετικά οξείες αισθήσεις. Χαιρόμαστε για είκοσι είκοσι όραμα ή την ικανότητα να παρακολουθήσουμε ψιθύρους από όλη την αίθουσα. Αλλά η γεύση δεν είναι τόσο απλή: η supertaste μπορεί να είναι πάρα πολύ καλή, προκαλώντας εκείνους που την έχουν να αποφύγουν τις πικρές ενώσεις και να βρουν κάποια πικάντικα τρόφιμα πολύ ζεστά για να τα χειριστούν. Αυτή η ασυνήθιστη γωνιά της επιστήμης της αντίληψης έχει εξερευνηθεί από τη Linda Bartoshuk της YaleUniversity, η οποία πρωτοστάτησε στην υπεροψία πριν από περίπου 15 χρόνια ενώ μελετούσε σακχαρίνη. Ενώ οι περισσότεροι άνθρωποι βρήκαν το υποκατάστατο ζάχαρης γλυκό και ευχάριστο, άλλοι αισθάνθηκε μια πικρή επίγευση. Συνέχισε να δοκιμάζει εκατοντάδες εθελοντές με πλήθος χημικών ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα. Περίπου ένας στους τέσσερις, ανακάλυψε, με την ιδιότητα του supertasters, ένα όνομα που εξήρε.
Για να βρει αυτό που τους έκανε ξεχωριστό, ο Bartoshuk εισήλθε στην ανατομία της γλώσσας. Διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι έχουν διαφορετικούς αριθμούς μυκητοειδών θηλών, με τοπογραφία της γλώσσας που κυμαίνεται από, για παράδειγμα, αραιές κάκτος-κοκκινισμένες ερήμους σε καταπράσινους χλοοτάπητες. Προκειμένου να πληροί τις προϋποθέσεις για την υπερηχησία, που είναι ένα γενετικά κληρονομικό χαρακτηριστικό, ένα άτομο πρέπει να έχει θηλώματα τοίχου προς το τοίχωμα στη γλώσσα του και έχει επίσης την ικανότητα να δοκιμάζει εύκολα PROP, μια πικρή συνθετική ένωση γνωστή και ως 6-n-προπυλοθειουρακίλη, το οποίο χρησιμοποιείται ως φάρμακο θυρεοειδούς.
Όπως συμβαίνει, ο Bartoshuk είναι ένας μη-δοκιμαστής - είναι μεταξύ ενός άλλου στους τέσσερις που δεν μπορεί να ανιχνεύσει PROP καθόλου - και τον αρέσει αυτό. "Προτιμώ τη χαζή, ευτυχισμένη ζωή που οδηγώ", λέει. "Super" σημαίνει υπεροχή, αλλά ο supertaste συχνά σημαίνει αισθητική δυσάρεστη κατάσταση. " Κατά τη διάρκεια της έρευνάς της, βασίστηκε σε εθελοντές και συναδέλφους για να αντιληφθεί αυτό που δεν μπορεί, όπως η διαφορά στην κρέμα γάλακτος μεταξύ γάλακτος skim και 2 τοις εκατό γάλακτος. "Το PROP έχει γεύση σαν κινίνη, " λέει ο Laurie Lucchina, ένας καλλιτέχνης που έκανε αυτήν την ανακάλυψη πριν από περίπου δέκα χρόνια όταν συνεργάστηκε με τον Bartoshuk. Ένα άλλο άτομο στο εργαστήριο, Valerie Duffy, τώρα στο Πανεπιστήμιο του Connecticut, είναι ένας μεσαίος δοκιμαστής. Ο Bartoshuk έλεγξε συστηματικά "το πρόχειρο φαγητό του μήνα", έστειλε στο εργαστήριο μέσω υπηρεσίας συνδρομής για τα τρόφιμα στις δύο γυναίκες. "Μόλις έφερε ένα μπισκότο που σκέφτηκε ότι ήταν πολύ ήπιος, αλλά για μένα, είχε γεύση μόνο σωστά", θυμάται η Λούτσινα.
Ίσως να μην προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η υπεραισθητική γεύση επηρεάζει αυτό που οι άνθρωποι τρώνε. Ο Bartoshuk και άλλοι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι supertasters τείνουν να αποφεύγουν ή να περιορίζουν τα έντονα αρωματισμένα τρόφιμα και τα ποτά - καφές, παγωμένο κέικ, λιπαρά ραβδωτά νύχια, χειροποίητα λαχανικά hoppy. Επίσης, οι supertasters τείνουν να μην επιθυμούν ούτε λίπη ούτε σάκχαρα, γεγονός που εξηγεί πιθανώς γιατί οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι οι supertasters τείνουν να είναι πιο αδύναμοι από τους ανθρώπους χωρίς την ευαισθησία. Όταν πρόκειται για πλούσια επιδόρπια, η Lucchina λέει: «Τρώω συνήθως ένα δάγκωμα ή δύο και μετά τελειώνω».
Η ευαισθησία στις γεύσεις μπορεί επίσης να επηρεάσει την υγεία. Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, οι supertasters έχουν καλύτερα προφίλ χοληστερόλης από τον κανονικό, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων. Ωστόσο, η υπερέκθεση μπορεί επίσης να έχει μειονέκτημα. Μερικοί επιστήμονες έχουν υποθέσει ότι οι supertasters δεν τρώνε αρκετά πικρά λαχανικά, τα οποία πιστεύεται ότι προστατεύουν από διάφορα είδη καρκίνου. Και σε μια ακόμη προκαταρκτική μελέτη 250 ατόμων από τον Bartoshuk και τους συναδέλφους του, οι μη καταστροφές είχαν λιγότερους πολύποδες του παχέος εντέρου, παράγοντα κινδύνου για τον καρκίνο του παχέος εντέρου, από ό, τι οι μεσαίοι δοκιμαστές ή οι supertasters. Βεβαίως, δεν είναι όλοι πεπεισμένοι ότι οι supertasters βόσκουν τα λαχανικά. Ο Adam Drewnowski, επιστήμονας της διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον, λέει ότι ένα κουτάλι βουτύρου ή ίσως μια βουτιά σάλτσας τυριού μπορεί να είναι όλα ένα supertaster πρέπει να βρει σπανάκι ή μπρόκολο ευχάριστο. Ακόμα, οι νέοι ιατροί ερευνητές, οι οποίοι δεν θεωρούν συνήθως γεύση έναν κληρονομικό παράγοντα στον κίνδυνο της ασθένειας.
Φυσικά, υπάρχει περισσότερη ικανοποίηση από ό, τι συναντά τη γλώσσα. Οι γεύσεις είναι ένας συνδυασμός γεύσης και οσμών, που επιπλέουν μέσα από το πίσω μέρος των στόχων μας για να ενεργοποιήσουν μια σουίτα υποδοχέων οσμής στη μύτη. (Κρατήστε τη μύτη σας ενώ δοκιμάζετε ένα ζελέ φασόλι.Μπορείτε να πείτε ότι είναι γλυκιά αλλά όχι ποια γεύση είναι.Μετά την αποσύνδεση της μύτης σας.Βλέπε;) Κάθε μυρωδιά τρυπάει έναν διαφορετικό αστερισμό των νευρώνων στον εγκέφαλο και με την εμπειρία μαθαίνουμε τι αυτά τα διαφορετικά τα πρότυπα σημαίνουν ότι είναι το μπέϊκον που γλύφει στην κουζίνα, όχι στο συκώτι. Η φύση μπορεί να υπαγορεύει το αν είμαστε ή όχι οι supertasters, αλλά είναι ενθουσιώδης που διαμορφώνει τις περισσότερες από τις προτιμήσεις μας για φαγητό.
Και η προπόνηση με γεύση ξεκινά νωρίτερα από όσο μπορεί κανείς να σκεφτεί - κατά τη διάρκεια του θηλασμού ή ακόμη και στη μήτρα, σύμφωνα με τη βιοψυχολόγο Julie Mennella του MonellChemicalSensesCenter στη Φιλαδέλφεια. Ζήτησε από έγκυες γυναίκες και θηλάζουσες μητέρες να πιουν χυμό καρότου για τρεις εβδομάδες. Και στις δύο περιπτώσεις, όταν ήρθε η ώρα να στραφούν σε στερεά τρόφιμα, τα μωρά των μητέρων αυτών άρεζαν τα καρότα καλύτερα από τα μωρά των οποίων οι μητέρες ποτέ δεν έπιναν τα πράγματα. "Αυτοί είναι οι πρώτοι τρόποι με τους οποίους μαθαίνουν ποια τρόφιμα είναι ασφαλή", λέει η Mennella. "Το μητρικό γάλα αντανακλά την κουλτούρα στην οποία γεννιούνται τα μωρά."
Η μάθηση μπορεί ακόμη και να ταιριάζει με την έμφυτη καλή αίσθηση, σύμφωνα με μια μελέτη που η Mennella ανέφερε τον περασμένο Απρίλιο. Διαπίστωσε ότι τα μωρά ηλικίας 7 μηνών συνήθως δεν αντιπαθούν τις πικρές και ξινικές γεύσεις και όταν έδωσαν ένα μπουκάλι με μια ελαφρώς πικρή, ξινή φόρμουλα, το έσπρωξαν και τσαλακώνονταν με αηδιασμό τα αγγελικά πρόσωπά τους. Αλλά τα 7μηνη παιδιά που είχαν εισαχθεί στην πικρή φόρμουλα μήνες νωρίτερα έπιναν ευτυχώς πάλι. Σε μια άλλη μελέτη για τα μωρά που δεν είχαν ποτέ τρέξει τα καρότα, διαπίστωσε ότι εκείνοι που είχαν εκτεθεί σε μια ποικιλία άλλων λαχανικών απολάμβαναν σαφώς καρότα περισσότερο από τα μωρά που είχαν δει πάνω σε μια πιο μονότονη διατροφή. Προτείνει ότι η έγκαιρη έκθεση σε μια ποικιλία γεύσεων επιτρέπει στα μωρά να εμπιστεύονται νέα τρόφιμα αργότερα στη ζωή τους. "Είναι σαφές ότι η εμπειρία είναι ένας παράγοντας στην ανάπτυξη των διατροφικών συνηθειών", λέει η Mennella. "Αλλά δεν ξέρουμε πώς αλληλεπιδρά με τη γενετική".
Πέρα από τα γονίδια και ακόμη και τη μάθηση βρίσκεται μια πιο αόριστη πτυχή της γεύσης: το συναισθηματικό της περιεχόμενο. Ορισμένα τρόφιμα μπορούν να φέρουν πίσω δυσάρεστες εμπειρίες. μπορεί να χρειαστεί μόνο ένα σάπιο ζεστό σκυλί για να σας βάλει μακριά franks για τη ζωή. Άλλα γούστα ξεκλειδώνουν χαρούμενες αναμνήσεις. Σε βαθμό που οι ερευνητές εξακολουθούν να προσπαθούν να κατανοήσουν, να μάθουν ποια τρόφιμα είναι ασφαλή για κατανάλωση, ενώ στην ασφάλεια των όπλων της μητέρας μπορεί να είναι η πηγή κάποιων από τις πιο ανθεκτικές επιθυμίες μας. Αυτή η διαδικασία μάθησης μπορεί να είναι, λέει η Mennella, "ένα από τα θεμέλια για το πώς ορίζουμε τι είναι ένα φαγητό άνεση".
