Ένας ευτυχισμένος κυνηγός, οι λευκές τρούφες του στο Όρεγκον και ο σκύλος που έκανε την ημέρα. Φωτογραφία του Andrea Johnson.
Ορισμένα υπόγεια αντικείμενα στην Κροατία θα εκραγούν με την παραμικρή επαφή: νάρκες.
Άλλα υπόγεια αντικείμενα μυρίζουν. Όταν η δημοσιογράφος Lucy Burningham πήγε στην Κροατία το 2007, πήγε να ψάξει για τρούφες. Η συγγραφέας μπύρας, τροφίμων και ταξιδιών με έδρα το Πόρτλαντ έκανε έρευνα για ένα βιβλίο που γράφει για τις τρούφες του κόσμου. Πέρασε δύο εβδομάδες στη χερσόνησο της βορειοδυτικής Κροατίας στην Κωνσταντινούπολη, όπου διερεύνησε τα τοπικά δρυοδάση με στυλό και μαξιλάρι, περιόριζε τη μυστική φυλή των τοπικών κυνηγών τρούφας και, όπως παραδέχεται τώρα, έριξε τη μύτη της όπου δεν το θέλησαν όλοι.
"Ως δημοσιογράφος που εργάζεται σε μια ιστορία για τις τρούφες, ένιωθε σαν μια επικίνδυνη επιχείρηση", είπε ο Burningham. "Υπάρχουν πολλά μετρητά που κυκλοφορούν, υπάρχει μια μαύρη αγορά και αισθάνθηκα σαν να μπαίνω σε έναν κόσμο όπου δεν ήθελα."
Οι περισσότεροι κυνηγοί τρούφας δεν είναι δικηγόροι. Απλώς προστατεύουν τα μπαλώματα τους, τα οποία μπορεί να είναι οικογενειακά και να μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά - την ίδρυση μιας υγιούς βιομηχανίας σε ολόκληρη την Ευρώπη. Όμως, οι τρούφες μερικές φορές διαφημίζονται ψευδώς και πωλούνται παράνομα, και στο σκοτεινό ξύλο της Ευρώπης και στις αγορές υψηλού σταδίου, δεν είναι πάντα αξιόπιστοι οι ξένοι και οι αλλοδαποί. Η Μπέρνγκχαμ δεν μιλούσε τη γλώσσα στην Κροατία, και είχε μόνο μία τοπική επαφή στον υπόκοσμο τρούφας-κυνηγιού. Ο άντρας, που δεν ήταν καθόλου Luddite του δάσους, έφερε τέσσερα κινητά τηλέφωνα και φάνηκε να διαπραγματεύεται πάντα μια πώληση μέσω μιας από τις συνδέσεις του στην αγορά. Γύρισε ως οδηγός της και σε μια φορά καθώς έφτασε σε ένα απομακρυσμένο τσαγιέρα στο δάσος, ζήτησε από τον Burningham, καθισμένο καραμπίνα στο Fiat, να καλύψει τον εαυτό του με μια κουβέρτα και να κατέβει κάτω και να θέσει σαν σάκο πατάτας.
"Κανένας δεν ήθελε να δει έναν διεθνή δημοσιογράφο να πετάει μέσα στο δάσος", εξήγησε ο Burningham.
Ο Burningham παρατήρησε την εξέχουσα θέση της λευκής τρούφας στην κουλτούρα και την κουζίνα της Κροατίας. Επίσης είδε ότι ο λαός της Κροατίας αντιτίθεται στη φήμη της λευκής τρούφας ως «Alba truffle», η οποία υποδηλώνει ότι αυτό το αρωματικό μανιτάρι, Tuber magnatum, είναι ιταλική ειδικότητα. Στην πραγματικότητα, αν και η Γαλλία και η Ιταλία έχουν κερδίσει τη φήμη ότι έχουν τις καλύτερες τρούφες στον κόσμο, το βιβλίο του Burningham σχεδιάστηκε στο Όρεγκον, στο δάσος που περιβάλλει το Πόρτλαντ, στην καρδιά της πολύ τρούφας χώρας της Βόρειας Αμερικής.
Σε ολόκληρο τον βορειοδυτικό Ειρηνικό, τρία είδη πολύτιμων, άκρως αρωματικών, εγγενών τρούφων αναπτύσσονται φυσικά στο έδαφος μεταξύ των ελάτων Douglas, αν και λίγοι άνθρωποι το γνωρίζουν. Ο Μπέρνγκχαμ έφτασε στον αέρα των τρούφων του Όρεγκον το 2006. Σήμερα αυξάνεται ο αριθμός των σεφ, των συλλεκτών, των εμπόρων λιανικής πώλησης και των επιχειρηματιών πολλών μαρκών. Αν και η βιομηχανία αγωνίστηκε για αρκετές δεκαετίες, η ζήτηση αυξάνεται τώρα και οι τιμές έχουν αυξηθεί από περίπου 50 δολάρια ανά λίβρα χονδρικής πριν από πέντε χρόνια σε περίπου 250 δολάρια ανά λίβρα σήμερα.
Η σεζόν τρούφας είναι τώρα σε πλήρη εξέλιξη και όσοι ενδιαφέρονται να ανακαλύψουν τις δικές τους τρούφες πρέπει να έρθουν σε επαφή με τη Βόρεια Αμερική Truffling Society, μια ομάδα ενθουσιωδών που συναντιούνται στο Corvallis του Όρεγκον για να συζητήσουν, να μελετήσουν, να κυνηγήσουν και να φάσουν τρούφες. Η Μικρολογική Εταιρεία Cascade μπορεί επίσης να βοηθήσει. Το επερχόμενο Φεστιβάλ Τρούφης του Όρεγκον, το οποίο έχει προγραμματιστεί για τις 27 έως τις 29 Ιανουαρίου, γύρω από το Eugene, θα προσφέρει μια άλλη ευκαιρία να γνωρίσετε τα καλύτερα μυρωδικά μανιτάρια του Όρεγκον, τόσο στο πιάτο όσο και στο δάσος.
Το κυνήγι της τρούφας, είτε στην Ευρώπη είτε στην Αμερική, γίνεται συνήθως με σκυλιά τρούφας, τα καλύτερα από τα οποία μπορούν να μυρίσουν υπόγεια τρούφα από 150 πόδια ή και περισσότερο μακριά. Μόνο τέσσερα τέτοια σκυλιά, εκπαιδευμένα και πιστοποιημένα μέσω τοπικών προγραμμάτων κατάρτισης σκυλιών τρούφας, υπάρχουν στο Όρεγκον, σύμφωνα με τη Leslie Scott, διαχειριστή του φεστιβάλ τρούφας, όπου τουλάχιστον ένα από αυτά τα σκυλιά θα συναντηθεί και θα χαιρετήσει τους επισκέπτες. (Αν και οι χοίροι τρούφας εξακολουθούν να κατοικούν στην κωμωδία του παλαιού κυνηγιού της ευρωπαϊκής τρούφας, τα ζώα με έντονη μύτη δημιουργούσαν πρόβλημα για τους κυνηγούς τρούφας, καθώς προσπαθούσαν συχνά να τρώνε το βραβείο. Τα σκυλιά απλώς θα ρίχνουν έξω τον μύκητα και θα χαρούν με χαλάρωμα στο κεφάλι σε ανταμοιβή.)
Εν τω μεταξύ, η μαύρη τρούφα Perigord καλλιεργείται παγκοσμίως σε οπωρώνες φουντουκιών και δρυών "μολυσμένων" στις ρίζες τους με το μυκήλιο του Τ. Melanosporum . Αυτά τα οπωροφόρα βρίσκονται σε γειτονικές τοποθεσίες στην Καλιφόρνια, το Τενεσί, τη Βόρεια Καρολίνα, το Όρεγκον, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία, την Τασμανία, την Αργεντινή και άλλα μέρη. Οι περισσότεροι είναι νέοι και εξακολουθούν να ωριμάζουν στην παραγωγή, ενώ οι δυνατότητες τουριστικής θήρας για τη μαύρη τρούφα πιθανότατα θα γίνουν πιο συνηθισμένες στο εγγύς μέλλον. Η ιρλανδο-κροατική τρούφα δεν έχει καλλιεργηθεί με επιτυχία, αλλά ορισμένοι ιδιοκτήτες που είναι αρκετά τυχεροί για να αποκτήσουν ένα άσπρο τσίμπημα τρούφας ανάμεσα στα δένδρα τους, φιλοξενούν επισκέπτες για να σκάψουν αυτό το πιο ακριβό από τους μύκητες.
Τον πιο περίφημο μύκητα της Αμερικής, τη λευκή χειμερινή τρούφα του Όρεγκον. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Charles Lefevre.
Τι είναι καλή τρούφα; Το T. magnatum ευνοείται για το ξύρισμα πάνω από τα ζυμαρικά ή τα ωοτόκα αυγά. Δεν είναι σχεδόν ποτέ μαγειρεμένο και το άγριο άρωμα αυτού του πλάσματος είναι τόσο ισχυρό, τόσο μεθυστικό, τόσο συγκινητικό που λέγεται ότι οδηγεί μερικούς ανθρώπους - και θηλυκούς χοίρους - τρελούς με σφοδρή επιθυμία. Μόλις το μίλησα μόνο, σε ένα ιταλικό εστιατόριο στο Σαν Φρανσίσκο. Ο σεφ βγήκε από την κουζίνα με μια πρόσφατα εισαγόμενη τρούφα σε μια ασημένια πιατέλα και η μυρωδιά φάνηκε να με χτύπησε σαν ριπή από 25 πόδια μακριά. Αν είχα φορέσει μια γραβάτα νομίζω ότι θα είχε ανατινάξει στο πρόσωπό μου, τόσο ισχυρό ήταν αυτό το άρωμα. Το T. melanosporum, η μαύρη τρούφα Perigord, θεωρείται σχεδόν τόσο καλό όσο το T. magnatum, αλλά είναι αρκετά διαφορετικό και συχνά μαγειρεύεται σε σάλτσες και κρέατα. Ανάμεσα στις τρούφες του Νέου Κόσμου, το μαύρο Όρεγκον ( Leucangium carthusianum ) μπορεί να μυρίσει σαν ανανά, κρασί και σοκολάτα - μια τρούφα που κάνει καλά σε κρεμώδη επιδόρπια. Το φθινόπωρο του Λευκού Όρεγκον ( T. oregonese ) φέρει ομοιότητες με το αντίστοιχο της Ευρώπης, όπως και η λευκή τρούφα ( T. gibbosum ) της Άνοιξης . Ο καθένας είναι πεύκο, μύδια και σκόρδο. Ένα ευνοημένο τέχνασμα με λευκές τρούφες, από τον Παλαιό Κόσμο ή το Νέο, είναι να τοποθετήσετε ένα σε ένα Tupperware μαζί με ένα αυγό. Το άρωμα θα περάσει μέσα από το κέλυφος του αυγού και θα γευτεί τον κρόκο και τα λευκά.
Σχεδόν όπου πηγαίνει κανείς, μπορούν να βρεθούν τρούφες. Χιλιάδες είδη αυξάνονται παγκοσμίως. Οι περισσότεροι δεν έχουν μαγειρική αξία. Μερικοί φέρνουν μια αξιοσέβαστη τιμή, όπως η πολύτιμη σαουδαραβική τρούφα ερήμου - και λίγοι αποτιμώνται σαν χρυσάφι. Ακόμη άλλοι δεν έχουν καθόλου άρωμα ή γεύση, αλλά φαίνονται αρκετά όπως τα πολυπόθητα είδη της Ευρώπης που οι απατεώνες τους γλιστρούν στην αγορά και αντλούν παράνομα εισοδήματα. Ο T. indicum, για παράδειγμα, είναι ένα άχρηστο κομμάτι μανιταριού που προέρχεται από την ανατολική Ασία και το οποίο μοιάζει σχεδόν με το μαύρο τρούφα Perigord ( T. melanosporum ). Η παρουσία απομιμήσεων κινεζικών τρούφων στη Γαλλία και την Ιταλία έχει γίνει πρόσφατα οικολογικό πρόβλημα: το είδος έχει βρεθεί στο έδαφος και έχει καθιερωθεί, δημιουργώντας μια νέα απειλή για τους ήδη μειούμενους πληθυσμούς των εγχώριων μαύρων τρούφες. Αναμειγνύονται προφανώς σε μια παρτίδα του πραγματικού πράγματος, απομιμήσεις προσθέτουν πολύτιμο βάρος σε μια πώληση που μπορεί να αντλήσει σχεδόν $ 1000 ανά λίβρα από τους αγοραστές που υποθέτουν ότι το προϊόν είναι legit. (Ο T. magnatum αντλεί ακόμα περισσότερα χρήματα, συχνά αρκετές χιλιάδες δολάρια ανά λίβρα.)
Όλα αυτά πρέπει να κάνουν για μια καλή ανάγνωση περιπέτειας και ελπίζουμε ότι το Burningham θα έχει ένα κεφάλαιο βιβλίου στο οποίο η ηρωίδα μας επισκέπτεται την Κίνα και ακολουθεί τη μύτη της στη μαύρη αγορά για ψεύτικες τρούφες. Σημειώνει ότι το πράσινο "θα είναι πιθανότατα ακόμη πιο σκετσιστικό" από το να σκοντάφτει γύρω από την Κροατία.
Ασφαλώς, σίγουρα, να μένετε στο σπίτι - αλλά μερικές φορές δεν υπάρχει αντίσταση στην τρούφα.
