Το αλάτι είναι μόνο ένα μπαχαρικό στο ντουλάπι, και όχι το μόνο που έχει σημασία. Φωτογραφία από τον Ross Heutmaker.
Στο γαστρονομικό κόσμο, είναι σαφές ότι η τελευταία δεκαετία ήταν αρκετά αλατοκεντρική. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, οι σεφ επέστρεψαν στην παράδοση του αλατισμένου κρέατος αρκετές ώρες έως αρκετές μέρες πριν το μαγειρεύουν. Και ο Thomas Keller, φημισμένος γαλλικός σεφ κουζίνας, ονομάζεται αλάτι "το νέο ελαιόλαδο".
"Είναι αυτό που κάνει τα τρόφιμα καλή γεύση", δήλωσε ο Κουζίνα εμπιστευτικός συγγραφέας Anthony Bourdain. Και έχουν δίκιο, βέβαια. το αλάτι είναι μια εύκολη νίκη, είτε μαγειρεύετε στο σπίτι είτε σε επαγγελματικό περιβάλλον. Αλλά έχει η αγάπη μας για τα πράγματα πάει πολύ μακριά;
Σε αυτό το διαλογισμό για την αγάπη του αμερικανικού σεφ για το αλάτι για το περιοδικό TIME, που γράφτηκε γύρω από το χρόνο που ένας νομοθέτης της πολιτείας της Νέας Υόρκης πρότεινε την απαγόρευση από τις κουζίνες εστιατορίων, ο Josh Ozersky έγραψε:
Η αγορά τροφίμων είναι υπό συνεχή πίεση για να κάνει τα πάντα πιο νόστιμα, πιο εκρηκτικά, πιο συναρπαστικά, και το αλάτι είναι ο γευστικός ενισχυτής του καθενός γιατί ανοίγει τους γευστικούς πόρους. Είναι βασικά η κοκαΐνη για τον ουρανίσκο - μια λευκή σκόνη που κάνει τα πάντα που συναντά το στόμα σας να φαίνονται ζωντανά και διασκεδαστικά ... Τα πιο αλμυρά τρόφιμα είναι, τόσο περισσότερο τους αρέσουν. Και όσο περισσότερο τους αρέσουν, τόσο περισσότερο αλάτι παίρνουμε.
Πώς επιβραδύνουμε τον διάδρομο; Λοιπόν, για μερικούς, δεν είναι επιλογή. Πάρτε την Jessica Goldman Foung - aka κορίτσι νάτριο. Έχει βρεθεί σε μια αυστηρή δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, χωρίς αλάτι, δεδομένου ότι διαγνώστηκε με λύκο το 2004 και αντιμετώπισε νεφρική ανεπάρκεια.
"Δεν είχα μεγάλη επιλογή", θυμάται. "Θα μπορούσα να είμαι σε αιμοκάθαρση για το υπόλοιπο της ζωής μου, ή θα μπορούσα να προσπαθήσω να αλλάξω ριζικά τη διατροφή μου. Ήξερα ήδη ότι τα τρόφιμα ήταν πολύ ισχυρός θεραπευτής, έτσι σκέφτηκα ότι θα το δοκιμάσω πρώτα. "
Χρησιμοποιώντας τα λίγα βιβλία μαγειρικής χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο που μπορούσε να βρει, η Goldman Foung δίδαξε να μαγειρεύει. Τα βιβλία ήταν χρήσιμα, αλλά γράφτηκαν και για έναν ηλικιωμένο πληθυσμό.
"Έμοιαζαν με βιβλία, δεν υπήρχε έγχρωμη φωτογραφία", λέει. "Αυτές ήταν συνταγές που θα μπορούσαν να αποτρέψουν τη συμφορητική καρδιακή ανεπάρκεια, αλλά δεν ήταν αυτό που θα έπρεπε να τραβήξετε πριν περάσετε τους επισκέπτες."
Όταν ξεκίνησε το blogging και έγραψε τις δικές της συνταγές (και περιστασιακά βρίσκοντας τρόπους να επισκεφτούν εστιατόρια, με τη βοήθεια ορισμένων πολύ γενναιόδωρων σεφ), η Goldman Foung αποφάσισε να ακολουθήσει μια διαφορετική προσέγγιση. "Δεν ήθελα να ζητήσω συγγνώμη για το γεγονός ότι ήταν αλατισμένο. Ήθελα να κάνω κάτι τόσο καλό, το γεγονός ότι ήταν απηλλαγμένο αλατιού θα ήταν μια μεταγενέστερη σκέψη. "
Έτσι, η Goldman Foung πήγε να πειραματιστεί με τρόπους να δημιουργήσει γεύση χωρίς νάτριο, διατηρώντας παράλληλα ένα λεπτομερές ρεκόρ στο blog της. Και αυτό το μήνα, καθώς συλλέγονται συνταγές και συμβουλές που ονομάζονται "Χωρίς Sodium Cookbook", θα εμφανιστούν στα ράφια, όπου ελπίζει ότι μπορεί να επηρεάσει τη μεγαλύτερη συνομιλία γύρω από το νάτριο .
Αντί να απλά να απαλλαγούμε από το αλάτι, η Goldman Foung έχει επίσης αναπτύξει μια λεπτή αίσθηση του πώς λειτουργεί το νάτριο σε όλα τα τρόφιμα.
Η Goldman Foung έχει πειραματιστεί με μια σειρά μπαχαρικών, αλλά πριν κάνει αυτό, κοιτάζει ολόκληρα τα τρόφιμα για μια ποικιλία γεύσεων. "Δεν χρειάζεται καν να πάτε στο ράφι μπαχαρικών. Μπορείτε να πάρετε πιπεράτη γεύση από νωπά γογγύλια και ραπανάκια, μπορείτε να πάρετε πικρή γεύση από chicories, και φυσικά umami από ντομάτες και μανιτάρια. Και μπορείτε να πάρετε την πραγματική αλάτι από πολλά τρόφιμα οι ίδιοι.
«Η κατανόηση από την οποία προέρχεται το νάτριο σας βοηθά να το μειώσετε, αλλά σας βοηθά να το χρησιμοποιήσετε για να αυξήσετε πραγματικά τη γεύση στο μαγείρεμα», λέει. Τα τεύτλα και το σέλινο, για παράδειγμα, είναι φυσικά υψηλότερα σε νάτριο από άλλα λαχανικά, οπότε η Goldman Foung άρχισε να τα χρησιμοποιεί για να προσδώσουν μια "αλμυρή γεύση" σε πράγματα όπως το Bloody Marys, σάλτσες ζυμαρικών και σούπες. Αλλά δεν είναι τα μόνα τρόφιμα που περιέχουν ορισμένα που περιέχουν νάτριο. Πάρτε τα πεπόνια? έχει 40 mg νατρίου ανά μερίδα ", το οποίο είναι πιθανώς γιατί συνδυάζει τόσο καλά με το Proscciuto", προσθέτει ο Goldman Foung.
Συνιστά επίσης να παίζετε με άλλα απίθανα συστατικά - έλαια, μπύρα κλπ. - και τρόπους μαγειρέματος (σκέφτεστε το ψήσιμο ή το κάπνισμα) αν θέλετε να φάτε λιγότερο αλάτι. Η τελευταία της γοητεία είναι η ταμάριντη πάστα, την οποία χρησιμοποιεί για να φτιάξει μια σάλτσα τεριγιάκι χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο (βλ. Παρακάτω).
Όπως το βλέπει ο Goldman Foung, οι περισσότεροι Αμερικανοί έχουν αναπτύξει μια εξάρτηση από το αλάτι και άλλα συστατικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, χωρίς να το συνειδητοποιήσουν. Αλλά μια σταδιακή μείωση της χρήσης τους μπορεί να ανοίξει ένα αισθητήριο πεδίο που πολλοί από μας λείπουν.
"Μόλις προσαρμόσετε πραγματικά σε λιγότερο αλάτι και αρχίσετε να δοκιμάζετε το φαγητό σας, είναι μια αρκετά εντυπωσιακή εμπειρία", λέει ο Goldman Foung. "Αφού δοκιμάσετε, για παράδειγμα, το κρέας στη σχάρα ή μια ψημένη πιπεριά για πρώτη φορά μετά την απώλεια του αλατιού, χρειάζεστε πολύ λίγο".
Η συνταγή παρακάτω έχει αποσπάσει από το απεριόριστο μαγειρικό βιβλίο χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο του κοριτσιού του νατρίου .
Θυμάρι κοτόπουλου "Τερειάκη" από ταμαρίντ
Πολύ πριν ανακαλύψω την αγάπη μου για το sashimi, ερωτεύτηκα την παχύρρευστη, γλυκιά γεύση του teriyaki. Με οπουδήποτε από 300 έως 700mg νατρίου ανά κουταλιά της σούπας, ωστόσο, το κοτόπουλο τεριακάκι από την τοπική απόσυρση είναι τώρα εκτός ζήτησης. Έτσι, για να ικανοποιήσω τις επιθυμίες μου, έφυγα από το πρωτότυπο πιάτο και εστίασα στην εξεύρεση υποκατάστατου με παρόμοιο χρώμα, παχιά επίστρωση και μοναδική γεύση. Η απάντηση με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο βρισκόταν σε πάστα ταμαρίνδ - ένα γλυκό και τάρτα συμπύκνωμα που κατασκευάστηκε από κορμούς σπόρων για ταμάρια. Είναι δημοφιλής στις ινδικές, τη Μέση Ανατολή και την κουζίνα της Ανατολικής Ασίας, και μπορεί να βρεθεί και στη σάλτσα Worcestershire. Οι όξινες ιδιότητές του βοηθούν στο κούρεμα του κρέατος και στην Αγιουρβεδική ιατρική λέγεται ότι έχει ιδιότητες προστασίας της καρδιάς. Ή στη δυτική ιατρική μιλάει, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της κακής χοληστερόλης.
Αν και δεν είναι teriyaki, αυτή η σάλτσα tamarind σίγουρα κάνει μια πειστική εμφάνιση. Η γευστική γλυκύτητα του ταμαρίντ θα ευχαριστήσει τον ουρανίσκο σας. Αν έχετε απομείνει βότανα στην κουζίνα σας, όπως το μέντα, το κοράνι ή ακόμα και κάποιο πράσινο κρεμμύδι, τα ζάρια και τα πασπαλίζετε πάνω από το κοτόπουλο στο τέλος για λίγο χρώμα και δροσερό άρωμα. Και για να κάνετε μια παραδοσιακή παρουσίαση bento, σερβίρετε με μια φέτα πορτοκαλί και τραγανή σαλάτα μαρουλιών.
Εξυπηρετεί 6
1 κουταλιά της ταμάρινης πάστας (ή υποκατάστατο με μελάσα ροδιού)
1 κουταλιά σούπας σκούρο καφέ ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού χωρίς ξύδι ρύζι
2 κουταλάκια του γλυκού μελάσα
1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου
3 σκελίδες σκόρδο, σε κύβους
3/4 φλυτζάνι νερό συν 2 κουταλιές της σούπας
1 κουταλιά αμύλου καλαμποκιού
2 κουταλάκια του γλυκού σησαμέλαιο
8 μη αποφλοιωμένους, χωρίς δέρμα μηρούς κοτόπουλου, κομμένες σε λωρίδες 1/2 ιντσών
Μπαμπού σουβλάκια
Λευκοί φρυγανισμένοι σουσάμι, για γαρνιτούρα
2 πράσινα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες (όλα εκτός από τον λαμπτήρα), για γαρνίρισμα
+ Σε μια μικρή κατσαρόλα ή κατσαρόλλα, ανακατέψτε τα πρώτα 7 συστατικά (πάστα tamarind σε 3/4 φλιτζάνι νερό). Φέρτε το μείγμα σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώστε στο χαμηλό και μαγειρέψτε για 10 λεπτά.
+ Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού με τις 2 κουταλιές του νερού μέχρι να διαλυθεί και να λερωθεί. Προσθέστε το μίγμα από το άμυλο καλαμποκιού στο δοχείο και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστεί καλά και η σάλτσα αρχίζει να παχύνεται σαν ένα λούστρο. Συνεχίστε να μαγειρεύετε και να μειώνετε κατά ένα τρίτο, 2 έως 3 λεπτά. Στη συνέχεια γυρίστε τη θερμότητα στη χαμηλότερη δυνατή ρύθμιση και καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι για να διατηρήσετε τη σάλτσα ζεστή.
+ Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, θερμαίνετε το σησαμέλαιο πάνω σε μέτρια υψηλή θερμότητα. Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου και περίπου το ένα τέταρτο της σάλτσας και μαγειρέψτε για 5 λεπτά χωρίς ανάδευση. Στη συνέχεια, ρίξτε τα κομμάτια κοτόπουλου, κάντε το καλύτερό σας για να τα αναστρέψετε, προσθέτοντας ένα άλλο τέταρτο της σάλτσας. Μαγειρέψτε μέχρι το εσωτερικό του κρέατος να είναι λευκό, 6 έως 8 λεπτά περισσότερο.
+ Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη θερμότητα και αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι τα κομμάτια να είναι αρκετά δροσερά για να τα χειριστούν. Κόβετε το κοτόπουλο στα σουβλάκια μπαμπού, περίπου 4 ανά σουβλάκι, και τα τοποθετείτε επίπεδα σε ένα πιάτο που σερβίρει ή σε μια μεγάλη πλάκα. Ψιλοκόψτε την υπόλοιπη σάλτσα πάνω από τα σουβλάκια και πασπαλίζετε με άσπρο φρυγανισμένο σουσάμι και τα κομμένα κρεμμυδάκια. Σερβίρετε και φάτε αμέσως.
+ Αριθμός νατρίου: Τάμαριντ πάστα: 20mg ανά ουγγιά ανάλογα με το εμπορικό σήμα? Μελάσες: 10mg ανά 1 κουταλιά της σούπας. Μηρό κοτόπουλο (με δέρμα): 87mg ανά 1/4 λίβρα.
