Μέσα από τους Smithsonian Resident Associates, είχα την ευχαρίστηση να συναντήσω την περασμένη εβδομάδα με τον ξακουστό παραγωγό της Καλιφόρνιας Randall Grahm σε μια γευστική εκδήλωση. Συζήτησε την ιδέα ότι ορισμένοι οίνοι εκφράζουν με μοναδικό τρόπο τον τόπο, ή το terroir, όπου έγιναν.
"Είναι ώρα για εμάς στην Καλιφόρνια να αρχίσουμε να λαμβάνουμε σοβαρά υπόψη την έννοια του terroir", δήλωσε ο Grahm, ορίζοντας τον ως "ακριβώς το αντίθετο της εποχής". Το vin de'terroir ( τοπικό κρασί) έχει ξεχωριστά χαρακτηριστικά που συνδέονται με το συγκεκριμένο έδαφος, το κλίμα, τον καιρό, την ιστορία, τις καλλιεργητικές πρακτικές και ακόμη και την ομοιογενή «ουσία» του αμπελώνα όπου γεννήθηκε.
Ο Grahm πιστεύει ότι η σύγχρονη αμερικανική κουλτούρα πάσχει από "ασθένεια μάρκας", που σημαίνει ότι τα ονόματα, οι ετικέτες και τα λογότυπα έχουν γίνει πιο σημαντικά από τα πραγματικά προϊόντα που αντιπροσωπεύουν. Είμαστε τόσο αποστασιοποιημένοι από τους σημαίνοντες ότι έχουμε χάσει την αληθινή σημασία.
Βλέπω το σημείο του. δεν μπήκατε ποτέ σε ένα κατάστημα κρασιού και άρπαξε ποιο φιάλη είναι η σωστή τιμή - ή η υψηλότερη βαθμολογία από τους κριτικούς ή το κοσμείτε με την πιό έξυπνη σφαίρα ή το πιο χαριτωμένο ζώο στην ετικέτα του - χωρίς καν να φροντίζει να ρωτάει πού και πώς ήταν έκανε? Παραδέχομαι, το έχω κάνει πολλές φορές.
Ο σεβασμός του καλού terroir ως οινοποιός, εξήγησε ο Grahm, σημαίνει ότι δεν χειριζόμαστε πάρα πολύ τον αμπελώνα ή τα σταφύλια του - και δεν χρειάζεται. Αν ένας οινοποιός πρέπει να κάνει "ηρωικές παρεμβάσεις" για να παράγει ένα εύγευστο κρασί, ίσως μιλάει για ένα πρόβλημα με το έδαφος που έχουν επιλέξει, είπε ο Grahm. (Ή, για να αναφέρω ένα παλιό αστείο - τι έλεγε ο γιατρός στον ασθενή που είπε ότι είχε σπάσει το πόδι του σε τρία μέρη; "Λοιπόν, μείνετε μακριά από αυτά τα τρία μέρη!")
Τα τελευταία χρόνια ο Grahm έχει επίσης ενδιαφερθεί για τη βιοδυναμική γεωργία, την οποία ορίζει ως "γεωργία με ένα πολύ ελαφρύ χέρι, χωρίς ποτέ να κάνει μεγάλες αλλαγές στην ποιότητα του εδάφους ... έχοντας μια συμπάθεια με τον τόπο κάποιου" και διατηρώντας στο νου τις μελλοντικές γενιές παρά εστιάζοντας στο άμεσο κέρδος. Περιέχει ιδιόρρυθμες πρακτικές όπως η ταφή κέρατων αγελάδων γεμάτων κοπριά στο έδαφος («Εντελώς μυστηριώδης, αλλά λειτουργεί», λέει ο ίδιος) και προσέχοντας τους σεληνιακούς κύκλους και τις «δυνάμεις της ζωής». (Μια ανασκόπηση της έρευνας (pdf) σχετικά με τη βιοδυναμική γεωργία καταλήγει στο συμπέρασμα ότι, παρόλο που η πρακτική δεν φαίνεται να είναι επιβλαβής, είναι "μια ορατότητα των αστεροειδών ματιών και των καλών προθέσεων που αναμιγνύονται με τον οιονεί θρησκευτικό hocus-pocus, επιστημονικός αναλφαβητισμός ".) Αληθινή στη φήμη του, όμως, ο Grahm δεν ενδιαφέρεται για το τι σκέφτεται κάποιος άλλος.
"Πιστεύω τεχνολογικά ότι φτάσαμε σαν γυάλινη οροφή στην οινοποίηση", δήλωσε ο ίδιος, εξηγώντας ότι διαπιστώνει ότι είναι βαρετό γιατί σημαίνει ότι οι περισσότεροι οινοποιοί μπορούν να παράγουν ουσιαστικά άψογα, σίγουρα υψηλά κρασιά - και τα περισσότερα από τα προτιμούν σταθερά περιθώρια κέρδους για το στοίχημα να επινοούν κάτι πραγματικά μοναδικό.
"Ένα τεχνικά τέλειο κρασί μπορεί να είναι ωραίο, αλλά είναι σχεδόν ατελείωτο", υποστήριξε ο Grahm. "Ένα κρασί από terroir μιλάει με ανοιχτότητας και ειλικρίνεια ... και μια εκτίμηση για το terroir μας κάνει να δούμε τη γη μας και τη φύλαξή της, με βαθύ σεβασμό και αγάπη".
Σκέφτηκα γι 'αυτό, καθώς έπιπησα μερικά από τα Le Cigare Volant του Grahm του 2005, ένα ρουμπίνι μείγμα κυρίως Grenache, Mourvedre και Syrah, του οποίου το ανόητο όνομα αμαυρώνει την κομψότητα του. Αναρωτήθηκα αν έχει δοκιμάσει ιδιαίτερα την κεντρική ακτή της Καλιφόρνιας, όπου δεν είμαι ποτέ. Για μένα, αντ 'αυτού προκάλεσαν μέρη που ήμουν: Μια παμπ στο υπόγειο ενός κάστρου του Σάλτσμπουργκ. Η ταράτσα ενός πρώην διαμερίσματος. Ένα νησιώτικο κάμπινγκ στα Adirondacks. Μια κοινότητα στην αγροτική Γαλλία. Το τζάκι ενός παλιού πανδοχείου του Βερμόντ. Ένα συγκεκριμένο κομμάτι χόρτου γεμάτο ήλιο.
Με άλλα λόγια, μέρη όπου έχω βιώσει τη χαρά και την ομορφιά. Αυτό δεν είναι terroir, ακριβώς, αλλά είναι βρώμικο καλό κρασί.
Έτρεξα στο Grahm ξανά την επόμενη νύχτα, καθώς αυτός και άλλοι Αμερικανοί "Rhone Rangers" έριναν τα κρασιά τους σε μια δεξίωση του Smithsonian που γιορτάζει βιώσιμα θαλασσινά. Ρώτησα αν αισθάνθηκε ότι το Le Cigare Volant ήταν ένα καλό παράδειγμα του terroir και / ή ενός βιοδυναμικού κρασιού. Είπε όχι, επειδή είναι φτιαγμένο με σταφύλια από διάφορους αμπελώνες που καλλιεργούνται με ένα συνδυασμό πρακτικών.
Λοιπόν, ρώτησα, ποια από τα κρασιά του είναι το καλύτερο παράδειγμα αυτών των εννοιών;
Πάνω από τα γυαλιά του, τα φρύδια του Γκραχ πήδησαν και στη συνέχεια αμβλύθηκαν.
"Κακοτέρευσε! Κανένας από αυτούς!" είπε, γελώντας στον εαυτό του. "Είναι πιο ελκυστικό για μένα αυτή τη στιγμή, εννοώ, η βιοδυναμική καλλιέργεια και το terroir είναι πραγματικά δροσερά και μπορείτε να φτιάξετε κάποιο καλό κρασί με αυτόν τον τρόπο, αλλά δεν είναι ο μόνος τρόπος για να φτιάξετε καλό κρασί".
