Οι άνθρωποι ψήνουν το ψωμί για χιλιετίες, πολύ πριν φτάσουν οι συσκευές κουζίνας ή ακόμα και τα βιβλία μαγειρικής. Έχω διαβάσει πολλά βιβλία και δημοσιεύσεις στο blog που διαφημίζουν τις συνταγές "εύκολης σπιτικό ψωμί" και θέλω να τους πιστέψω - αλλά προσωπικά, πάντα φάνηκε σαν ένας ανεπανάληπτος στόχος, ίσος με cartwheels ή σφύριγμα ή είναι στην ώρα τους για parties.
Ωστόσο, μερικές πρόσφατες εξελίξεις με ενέπνευσαν να αλλάξω γνώμη. Κάποιος, ο επερχόμενος γάμος μου έφερε μια γενναιοδωρία νέων παιχνιδιών κουζίνας, συμπεριλαμβανομένου ενός μίξερ βάσης και ενός ολλανδικού φούρνου. Δύο, έχω αρχίσει να γράφω ένα blog για τα τρόφιμα, όπως ίσως έχετε παρατηρήσει. Και τρία, έλαβα ένα αντίγραφο του νέου βιβλίου του Michael Ruhlman, Ratio: Οι Απλοί Κώδικες Πίσω από την Τέχνη της Καθημερινής Μαγειρικής.
Σύμφωνα με τον Ruhlman, το ψήσιμο ψωμιού είναι τόσο απλό όσο τέσσερα συστατικά (αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά) και δύο αριθμούς: 5 και 3. Αυτή είναι η αναλογία αλεύρου προς νερό που θα δημιουργήσει μια βασική ζύμη ψωμιού. Πόση μαγιά και αλάτι χρειάζεστε είναι λιγότερο ακριβής, αλλά προτείνει τουλάχιστον ένα κουταλάκι του γλυκού από το καθένα σε μια παρτίδα που βασίζεται σε 20 ουγκιά αλεύρι. (Στην πραγματικότητα, προτείνει 1 κουταλάκι αλάτι ανά 20 ουγκιά αλεύρι στη σελίδα 6, και στη συνέχεια στη σελίδα 10 προσφέρει μια συνταγή με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και 20 ουγκιά αλεύρι, οπότε είμαι λίγο συγκεχυμένη ...)
Η ανάγνωση αυτού του βιβλίου με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι υπάρχει τουλάχιστον ένα βασικό gadget κουζίνας που λείπει ακόμη: μια κλίμακα. Ποτέ δεν το σκέφτηκα πριν, αλλά προφανώς, δεν είναι όλα τα φλιτζάνια αλεύρι δημιουργούνται ίσα. Ο Ruhlman έγινε ένας αυτοαποκαλούμενος ευαγγελιστής κλίμακας κουζίνας αφού ανακάλυψε ότι η ποσότητα αλεύρου σε ένα τυποποιημένο κύπελλο μέτρησης μπορεί να ποικίλλει μέχρι και 50 τοις εκατό, ανάλογα με το πώς το σκαπάζετε ή το ανακατεύετε. Παρόλα αυτά, προσφέρει μια συγκλονιστική προσέγγιση στο Ratio για εκείνους από εμάς που το χρειάζονται - ένα φλιτζάνι αλεύρι ζυγίζει περίπου 5 ουγγιές.
Παρόλο που το βιβλίο του υπονοεί να σας «ξεπεράσει από τις συνταγές», με ενθουσιάστηκα να διαπιστώσω ότι συμπεριλαμβάνει πραγματικά μερικούς, συμπεριλαμβανομένου ενός για τη βασική ζύμη ψωμιού. Ο Ruhlman προτείνει τη διαμόρφωση της ζύμης σε μια μπουλέτα και το ψήσιμο σε ένα ολλανδικό φούρνο, κάτι που ήμουν πρόθυμος να δοκιμάσω, αφού άκουσα άλλους να ξέρουν πόσο υγρό και ζεστό κάνει το ψωμί.
Πήρα την πρώτη μου προσπάθεια πριν από λίγες εβδομάδες, πριν είχαμε το μίξερ βάσης ή οποιοδήποτε ηλεκτρικό μίξερ. Παρά τη σχεδόν μισή ώρα έντονης ζύμωσης, η ζύμη δεν πέρασε ποτέ τη δοκιμή "windowpane" που αποδεικνύει ότι η γλουτένη έχει αναπτυχθεί με επιτυχία. Και παρά τις ώρες της ελπιδοφόρας αναμονής, η ζύμη δεν ανέβηκε ποτέ.
Κατ 'αρχήν, το έκανα κατηγορηματικά για το σημείωμα του Ruhlman ότι η ζύμη θα ενεργοποιούσε πολύ καλά αν διαλύθηκε σε κρύο νερό (η μητέρα μου μου είπε πάντα ότι η μαγιά χρειάζεται ζεστό νερό για να ενεργοποιηθεί). Ίσως ήταν αυτό. Ή θα μπορούσε να ήταν το γεγονός ότι η DC βάζει πολλά χλωρίδια στο νερό της βρύσης αυτή τη στιγμή του έτους και το χλώριο αναστέλλει την ανάπτυξη της ζύμης. Ή μπορεί να ήταν απλά κακή ζύμη. Όποιο και αν ήταν το πρόβλημα, καταλήξαμε με ένα αόρατα πυκνό καρβέλι από ό, τι είχε γεύση σαν Play-dough. Blech.
Στη δεύτερη προσπάθεια, δοκιμάσαμε τη συνταγή ψωμιού του Mark Bittman χωρίς ψωμί στον ολλανδό φούρνο. Ίσως θα είχε δουλέψει μεγάλη, αλλά η μισή ζύμη πήρε απίστευτα κολλημένη στην πετσέτα που μας άφησε σε μια νύχτα (και ναι, το αλευρώσαμε όπως η συνταγή είπε). Πήραμε ό, τι έμεινε, αλλά δύσκολα θα μπορούσε να ονομαστεί επιτυχία, ειδικά αφού ο αρραβωνιαστικός μου έβγαλε ένα άσχημο έγκαυμα από το να αγγίξει τον ολλανδικό φούρνο (αυτά τα πράγματα μπορούν πραγματικά να διατηρήσουν τη θερμότητα).
Έτσι, το περασμένο Σαββατοκύριακο, περάσαμε τα δάχτυλά μας και αποφασίσαμε να δώσουμε ένα ακόμα πλάνο. Αυτή τη φορά χρησιμοποιήσαμε εξαιρετικά καθαρό νερό (διηθήσαμε, έπειτα βράσαμε και αφέθηκε να κρυώσει), και δοκιμάσαμε πρώτα τη ζύμη για να το δοκιμάσουμε. Δοκιμάσαμε τη συνταγή Ratio ξανά, αυτή τη φορά αφήνοντας το μίξερ να κάνει ζύμωμα με το εξάρτημα γάντζου ζύμης. Αναφερόμαστε στο βιβλίο ξανά και ξανά, φροντίζοντας να το κάνουμε ακριβώς όπως συνιστάται - τόσο πολύ για να είναι αδέξιος από συνταγές, ε;
Το αποτέλεσμα? Μια νόστιμη επιτυχία (αν και καφέ στην κορυφή από την κορυφή, την οποία κατηγορούμαι για το παράξενο μικρό φούρνο μου - ο blogger Inuyaki πήρε πολύ πιο ωραία αποτελέσματα)! Νιώθω σαν να κάνω ένα cartwheel, αλλά, καλά, ένα πράγμα κάθε φορά ...
