Ενώ περπατάτε μέσα από μια πυκνή τσαμπί κακάο στο Gran Couva, το Τρινιντάντ, ο τεχνολόγος τροφίμων Ντάριν Σουκά σβήνει ένα αποξηραμένο φύλλο κακάο σε μια παλάμη και ένα φρέσκο στο άλλο. Εισπνέει βαθιά, έπειτα σηκώνει τα φύλλα προς τη μύτη μου και ρωτά: "Τι βρίσκεις εδώ;"
Η Sukha μελετά τις αποχρώσεις της οσμής και της γεύσης στο εργοστάσιο του κακάο, του οποίου οι σπόροι που καλύπτονται με πολτό, αφού μεταποιηθούν, γίνονται κακάο και σοκολάτα. Θέλει να κατανοήσει - και να αναμεταδώσει τους τρώγοντες σοκολάτας - όχι μόνο τα βιολογικά χαρακτηριστικά του φυτού, αλλά και τα αισθητήρια. Αυτές οι αναφορές συμβάλλουν στη φωτισμό μιας ευρείας ποικιλίας γεύσεων εγγενών στο κακάο, που, όταν καλλιεργηθούν κατάλληλα, θα μεταφερθούν στο τελικό προϊόν.
Η μυρωδιά των αποξηραμένων φύλλων περιέχει ίχνη δεματοποιημένου σαννού, ενώ η φρέσκια προσδίδει φωτεινά και φυτικά αρώματα. Και οι δύο μπορούν να βρεθούν στη σοκολάτα. Με τη συνεχή προσέγγιση για περισσότερες γευστικές εμπειρίες, αναφέρει η Sukha, μπορούμε να βρούμε μεγαλύτερο βάθος στη σοκολάτα, μια ουσία που είναι πολύ πιο πολύπλοκη από ό, τι συνειδητοποιούν οι περισσότεροι. "Ένα καλό κομμάτι σοκολάτας είναι σαν ένα καλό κομμάτι της μουσικής. Περιέχει κάτι αξέχαστο που μένει στο μυαλό σας όλη την ημέρα. "
Darin Sukha συζητώντας τις ποικιλίες κακάου. (Ευγενική προσφορά του Darin Sukha) Οι περισσότεροι από εμάς δεν αναγνωρίζουν αυτήν την απόχρωση επειδή μεγάλαμε σε γλυκίσματα που χαρακτηρίζονται από γλυκύτητα και μια κυρίαρχη σοκολάτα-συνέπεια που περιμένουμε όταν φτάνουμε για ένα Hershey ή μια χούφτα M & M's. Όμως, οι κόκκοι κακάου κρατούν μια συμφωνία με γεύσεις, από ψημένα φουντούκια και φρέσκα βιολέτα σε κεράσια και πράσινα μήλα. Αυτά τα υπαινιγμοί υπάρχουν, σε κάποιο βαθμό, σε όλα τα κακάο, αλλά επισημαίνονται σε πιο εξειδικευμένες βιοτεχνίες σοκολάτας.
Οι γεύσεις που βρίσκονται μέσα σε αυτές τις ράβδους είναι αποτέλεσμα μιας σειράς παραγόντων, από το έδαφος και το κλίμα έως τη μικροβιακή δραστηριότητα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Συλλογικά, αυτά τα στοιχεία αποτελούν το terroir σοκολάτας, κάτι που η Sukha έχει εξερευνήσει για περίπου ένα τέταρτο του αιώνα.
Αυτή η γεύση του τόπου είναι χτισμένη πάνω στο θεμελιώδες συστατικό κακάο, ένα φρούτο που υποδιπλασιάστηκε πριν από 3.600 χρόνια. Για το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας της, το φυτό ομαδοποιήθηκε σε τρεις κατηγορίες που βασίζονται σε ιστορικά και οπτικά χαρακτηριστικά, αλλά το 2008, μια ομάδα γενετιστών επέκτεινε τις ομάδες του κακάου σε 10. "Και κάθε ένα από αυτά τα κακάο έχει γενετική γεύση δυναμικό ", λέει ο Σουκά.
Μόλις συλλεχθούν, οι σπόροι κακάο που καλύπτονται με πολτό ζυμώνται. Πριν από αυτή τη διαδικασία, οι σπόροι είναι πικροί και δεν δοκιμάζουν τίποτα σαν τη σοκολάτα. Όπως περιγράφω στο ψωμί, το κρασί, τη σοκολάτα: Η αργή απώλεια των τροφίμων που αγαπάμε :
Τα κακάο ζυμώνουν οπουδήποτε από τρεις έως οκτώ ημέρες, συνήθως γεμάτα με φύλλα μπανάνας ή σάκους από γιούτα, ή περικλείονται σε ξύλινα κουτιά και δίσκους ή ψάθινα καλάθια. Τα φασόλια είναι, κατ 'ουσίαν, μαγειρεύοντας, καθώς ο πολτός γύρω από τους σπόρους γκρεμίζεται από τις ζύμες που υπάρχουν στον αέρα και στις επιφάνειες που έρχεται σε επαφή με τον πολτό. Μετατρέπουν τη ζάχαρη στον πολτό του κακάο σε αιθανόλη, ενώ τα βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ (το οξύ που προσδίδει γάλα) και οξικό οξύ (το είδος που μετατρέπει το χυμό σταφυλιών σε κρασί και στη συνέχεια ξίδι). Ο στόχος είναι να εξασφαλιστεί ότι το κακάο μαγειρεύεται πλήρως έτσι ώστε να εξαλείφεται η στυπτικότητα και τα αρώματα που εμφανίζονται όταν σχηματίζονται γαλακτικά και οξικά οξέα.
Ψωμί, κρασί, σοκολάτα: Η αργή απώλεια τροφίμων που αγαπάμε
Ο βραβευμένος δημοσιογράφος Simran Sethi εξερευνά την ιστορία και την πολιτιστική σημασία των πιο αγαπημένων μας γεύσεων, απολαμβάνοντας το σεβασμό στα συστατικά που μας χαρίζουν καθημερινή ευχαρίστηση, ενώ ταυτόχρονα προσφέρουμε μια προσεκτική έκκληση για την ομογενοποίηση που απειλεί την ποικιλομορφία της προσφοράς τροφίμων μας.
ΑγοράΜέσω της ζύμωσης αρχίζει να αναπτύσσεται η κυτταρική δομή των σπόρων και οι ενώσεις αρώματος. Η Sukha λέει ότι αυτή η διαδικασία είναι ο μεγαλύτερος οδηγός γεύσης. "Είναι σαν να υιοθετούσατε ένα μωρό, όπου μπορείτε να κάνετε ένα μεγάλο αντίκτυπο στην έκφραση του γενετικού δυναμικού." Αλλά από τη στιγμή που ένας κατασκευαστής σοκολάτας λαμβάνει κόκκους κακάο, "μπορεί να παρομοιαστεί με την υιοθεσία ενός εφήβου, όπου η προσωπικότητα έχει που έχουν ήδη εκφραστεί. Το μόνο που μπορείτε να κάνετε όσον αφορά την αλλαγή είναι να κάνετε μικρές αλλαγές. "
Αυτά τα "τσιμπήματα" είναι το ψήσιμο, το άλεσμα και η προσθήκη συστατικών, όπως η ζάχαρη και το γάλα σε σκόνη, στη μάζα του κακάου.
Ο Ντάριν Σουχας εξηγεί τη ζύμωση. (Ευγενική προσφορά του Darin Sukha) "Ας χρησιμοποιήσουμε ένα παράδειγμα ενός φασολιού που έχει μια πολύ λεπτή floral νότα. Εάν αυτό είναι το δυναμικό της γενετικής γεύσης, και δεν ζυμώμαι τους κόκκους αυτούς σωστά για να αποκαλύψω [την ποιότητα των φυτών], τότε δεν θα εκφραστεί ποτέ. ... Πρέπει να χειριστείτε την κατανόηση του κακάου τι υπάρχει. "
Ο Σουκά εργάστηκε ως επικεφαλής συγγραφέας του εγγράφου του 2014 «Οι επιπτώσεις της μεταποίησης και η καλλιέργεια του περιβάλλοντος στη γεύση στο κακάο», η πρώτη μελέτη που διερευνά συστηματικά τον τρόπο με τον οποίο το terroir επιδρά στη γεύση της σοκολάτας. Μέσα από χρόνια έρευνας, ο αισθηματικός επιστήμονας ανακάλυψε ότι οι φρουτογόνες γεύσεις στο κακάο και τη σοκολάτα συνδέονται στενά με τον τρόπο ζύμωσης των φασολιών, ενώ οι φυτικές γεύσεις συνδέονται στενότερα με τη γενετική της καλλιέργειας.
Ως ερευνητής στο ερευνητικό κέντρο κακάο (CRC) του Πανεπιστημίου των Δυτικών Ινδιών στο St. Augustine, Trinidad, η Sukha δεν είναι μόνο εμπειρογνώμονας σοκολάτας, αλλά ένας από τους φύλακες της βιοποικιλότητας. Η CRC, όπου η Sukha είναι επικεφαλής του Τμήματος Γεύσης και Ποιότητας, επιβλέπει τη μεγαλύτερη και πιο διαφοροποιημένη συλλογή φυτών κακάο στον κόσμο. Ποικιλίες από την κορυφή του Αμαζονίου, όπου προέκυψε η καλλιέργεια, μέσω ολόκληρης της ισημερινής ζώνης, όπου τα φυτά ανθίζουν, καλλιεργούνται όλα σε ένα σταθμό πεδίου γνωστό ως Διεθνής Γαλάκτωμα Κακάου.
Κακάο που καλλιεργείται στο πλαίσιο της συλλογής του Κέντρου Ερευνών Cocoa. (Simran Sethi) Η συλλογή που διατηρείται από την CRC όχι μόνο έχει απεριόριστες δυνατότητες γεύσης, αλλά, κυρίως, έναν θησαυρό πιθανών λύσεων στις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η καλλιέργεια. Η ασθένεια και η αλλαγή του κλίματος αυξάνουν τις οικονομικές δυσκολίες που αντιμετωπίζουν τα έξι εκατομμύρια, κυρίως μικροκαλλιεργητές, οι οποίοι εξαρτώνται από το κακάο για την επιβίωσή τους. Το ευρύ φάσμα των δένδρων που καλλιεργούνται στο CRC περιλαμβάνει ποικιλίες που μπορεί να είναι πιο ανεκτικές στην ξηρασία ή ανθεκτικές σε ένα συγκεκριμένο παράσιτο. Δίνουν στους επιστήμονες τη δυνατότητα να αναπαράγουν χαρακτηριστικά στην καλλιέργεια για να αντιμετωπίσουν τις γεωργικές προκλήσεις σήμερα - ή στο μέλλον.
Η Sukha είναι επίσης μέλος μιας επιλεγμένης παγκόσμιας ομάδας που αναπτύσσει διεθνή πρότυπα για την ποιότητα του κακάου και την αισθητική ανάλυση. Οι ποικιλίες του κακάου που φέρνει στο προσκήνιο η ομάδα ορίζονται ως "λεπτή ή γεύση" - επιδοκιμασμένη για τη γενετική ποικιλότητα και τις γεύσεις που προορίζονται να αφαιρεθούν από το κακάο και να επισημανθούν στη σοκολάτα.
Εκουαδόρειος κακάο αγρότης Alberto Bautista. (Simran Sethi) Προκειμένου να διατηρηθεί το μέλλον της σοκολάτας, λέει ο Σουκά, πρέπει να εκτιμήσουμε καλύτερα τους ανθρώπους που το δημιουργούν. "Η εργασία μας πρέπει να επανέλθει σε αυτό που μπορούμε να κάνουμε για να ενδυναμώσουμε τους παραγωγούς κακάου που ξυπνούν κάθε πρωί και πηγαίνουν στα χωράφια τους." Αλλιώς, αυτοί οι αγρότες - πολλοί από τους οποίους ζουν σε ακραία φτώχεια - θα στραφούν σε άλλες καλλιέργειες ή θα βρουν εναλλακτικούς τρόπους για να κερδίσουν τα προς το ζην.
Και αυτό θα ήταν μια γαστρονομική απώλεια για τον κόσμο. "Υπάρχει τόσο πολύ πίσω από ένα καλό κομμάτι σοκολάτας", λέει ο Sukha. "Υπάρχει μια ιστορία ... η γενετική, η αίσθηση του τόπου, το terroir, η παράδοση, ο πολιτισμός και η ιστορία".
Με τις ιστορίες αυτές «είπαν και γίνονται κατανοητές και γιορτάζονται», ελπίζει ότι η αγορά για πιο ποικίλες σοκολατάκια θα αυξηθεί - και οι αγρότες πίσω από το μπαρ θα είναι «πλήρως αναγνωρισμένοι και ανταμείβονται». Χωρίς αυτή την αποζημίωση και υποστήριξη, μόνο η ανακάλυψη θα μπορούσε να εξαφανιστεί.
