Ο Dan Giusti εκπαιδεύτηκε στο διάσημο Culinary Institute της Αμερικής και πέρασε τρία χρόνια ως επικεφαλής σεφ του Noma, του κορυφαίου εστιατορίου της Κοπεγχάγης που κέρδισε δύο αστέρια Michelin και θεωρείται από πολλούς το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Οι πίνακες γεμίζουν μήνες εκ των προτέρων και το μεσημεριανό γεύμα μπορεί εύκολα να τρέξει $ 500.
Τώρα, όμως, ο Giusti επικεντρώνεται στο μαγείρεμα για μια ελαφρώς διαφορετική πελατεία: οι μαθητές. Το πρόγραμμα του, Brigaid, φέρνει επαγγελματίες σεφ σε δημόσιες σχολικές αίθουσες για να δημιουργήσουν μενού από το μηδέν. Ο Brigaid εγκαινιάστηκε στο σχολικό σύστημα του Νέου Λονδίνου, του Κοννέκτικατ το 2016 και επεκτάθηκε στο Bronx το περασμένο φθινόπωρο.
Μιλήσαμε με τον Giusti για το τι έχει μάθει από την έναρξη του προγράμματος, πώς ελπίζει να αλλάξει τη στάση των παιδιών απέναντι στα τρόφιμα και γιατί η σούπα βουρτσούτ δεν βρίσκεται πλέον στο μενού.
Τι θεωρήσατε ως το μεγαλύτερο πρόβλημα με το σχολικό φαγητό όταν αποφασίσατε να ξεκινήσετε το Brigaid;
Υπάρχει αυτή η παρανόηση - οι άνθρωποι πιστεύουν ότι το [πρόβλημα με] το σχολικό φαγητό είναι μόνο για τη διατροφή. Όμως όλα τα σχολικά τρόφιμα πρέπει να πληρούν τις βασικές οδηγίες διατροφής. Το πραγματικό πρόβλημα είναι ότι τα παιδιά δεν τρώνε το φαγητό επειδή δεν είναι νόστιμο. Με λίγα λόγια, η ιδέα ήταν ότι το φαγητό δεν έχει καλή γεύση, δεν υπάρχει αρκετή σκέψη να τεθεί στο ίδιο το φαγητό. Αν μπορούσατε να φτιάξετε τα τρόφιμα με συνέπεια που πληρούσαν τις οδηγίες διατροφής και τον προϋπολογισμό και που γευτείτε πολύ καλά με τα παιδιά, τότε θα είστε σε πολύ καλή κατάσταση.
Ποιες είναι μερικές από τις αλλαγές που κάνατε στο μενού;
Πήραμε όλα αυτά τα επεξεργασμένα πράγματα - ψωμάκια κοτόπουλου, προσφορές κοτόπουλου - και βάζουμε ωμά κρέατα που μαγειρεύουμε από το μηδέν, έτσι ώστε να μπορούμε να ελέγξουμε πώς είναι μαγειρεμένα και ωριμασμένα. Κάνουμε όλες τις σάλτσες ζυμαρικών μας. Κάνουμε πολλά ψωμιά από εμάς. Δεν είστε μόνο ελκυστικό για τα γούστα των παιδιών όταν μαγειρεύετε - τα παιδιά μπορούν να μυρίσουν τα πράγματα που συμβαίνουν. Τους υπηρετούμε ζεστά. είναι μια διαφορετική εμπειρία.
Βόειο κρέας enchiladas με salsa roja, μαγειρεμένα μαύρα φασόλια, σαλάτα με καίσαρα και φρέσκο πεπόνι (Brigaid) Τι είναι κάτι που έχει χτυπήσει με τα παιδιά;
Ήταν τόσο απλό πράγμα, αλλά είδαμε ότι η κατανάλωση φρούτων απλώς έφτανε, επειδή πήγαμε από την εξυπηρέτηση ολόκληρων φρούτων που δεν ήταν πραγματικά καλής ποιότητας - τα παιδιά δεν ενδιαφέρονται να τρώνε ένα ολόκληρο μήλο που δεν ήταν πολύ ωραίο, ή φρούτα που ήταν κατεψυγμένα ή κονσερβοποιημένα - για την εξυπηρέτηση φρέσκων φρούτων που έχουν κοπεί καθημερινά. Αυτό πραγματικά ενθάρρυνε τα παιδιά να τρώνε φρούτα, τα οποία πραγματικά δεν έτρωγαν. Που ήταν πραγματικά περίεργο γιατί τα παιδιά - οι περισσότεροι άνθρωποι - τρώνε φρούτα. Τα ψημένα προϊόντα που κάνουμε, τα παιδιά αγαπούν. Σίγουρα πράγματα που είναι πιο παραδοσιακά όπως πίτσα - κάνουμε τη δική μας ζύμη, και τα παιδιά αγαπούν πραγματικά την πίτσα που κάνουμε. Αναγνωρίζουν ότι μια καλή εργασία πηγαίνει σε αυτό. Κάνουμε σύνθετες σαλάτες, όπου συναρμολογούμε μια σαλάτα όπως το κοτόπουλο Caesar ή Cobb, και το παίρνουν ακριβώς και το βάζουμε σε σάλτσα. Σε μια σχολή 700 ή 800 παιδιών μπορούμε να πουλήσουμε 100 την ημέρα. Μας αρέσουν τα παιδιά που θέλουν να τρώνε σαλάτες, γι 'αυτό είναι πραγματικά δροσερό.
Ποιες ήταν μερικές αξιοσημείωτες αποτυχίες;
Πράγματα που δεν δούλευαν; Υπάρχουν τόνοι. Πρόκειται για μια πρόκληση. Όταν ξεκινήσαμε, είχαμε πολλά παιδιά να ρωτήσουν για τα ψάρια. Καταφέραμε να δημιουργήσουμε μια σχέση με έναν προμηθευτή από τη Βοστώνη που μας έδωσε φρέσκο ψάρι. Ήταν ένα αρκετά εκπληκτικό πράγμα, αλλά απλά υπεραπορροφητικό. Ένα μικρό ποσοστό των παιδιών το απολάμβανε, αλλά ένα μεγάλο μέρος των παιδιών όταν σκέφτονται τα ψάρια, νομίζουν ότι «ψαροκόκκαλα» - κάποιο είδος επεξεργασμένου ψαριού που ψήνεται και τηγανίζεται. Δεν πρόκειται να το κάνουμε αυτό. Αν το αναθεωρήσουμε, ίσως υπάρχει ένας τρόπος να μιμηθούμε ένα ραβδί ψαριών.
Έχουμε κάνει σούπες. Μερικές σούπες είναι επιτυχείς. Αλλά μια σούπα ήταν κολοκυθάκια που ήταν καθαρό. Τα παιδιά δεν θέλουν καθαρή σούπα. Ανακαλύπτετε πότε ένα παιδί το εκτοξεύει στο έδαφος.
Μια τυπική μέρα μεσημεριανής προσφοράς: Δύο καυτές συμμετοχές (κοτόπουλο κάρυ με ρύζι με τζίντζερ και ψητό κουνουπίδι ή ραβιόλι με σάλτσα μαρινάρας, ρολό σκόρδου και ατμισμένο μπρόκολο), δύο είδη σάντουιτς (BLT και τόνου) cold mein), σαλάτα κασέρας και διάφορα φρέσκα κομμένα φρούτα (ανανάς και πεπόνι μελιτώματος). (Brigaid) Ποια ήταν μια από τις απροσδόκητες προκλήσεις σας;
Το προκλητικό πράγμα δεν είναι να αφήνετε τα δικά σας γούστα να μπερδεύονται. Κάναμε πολλές αλλαγές που θεωρούσαμε κατάλληλες και ήταν λογικό να αφαιρέσουμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Αλλά μερικές φορές αυτές οι αλλαγές είναι αποτρεπτικές. Λαμβάνοντας ένα patty κοτόπουλο από το μενού που τα παιδιά πραγματικά απολαμβάνουν, επειδή είναι ένα επεξεργασμένο προϊόν, θα μπορούσε πραγματικά να σας βλάψει από την άποψη των τροφίμων που τα παιδιά θα τρώνε.
Η μεγαλύτερη πρόκληση, ειλικρινά, είναι ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά όσον αφορά την αντίληψη για το τι είναι καλό φαγητό ανάμεσα στους γονείς, τους διαχειριστές, τους δασκάλους κλπ. Οι άνθρωποι έχουν αυτή την ιδέα στο κεφάλι τους, όλα πρέπει να είναι βιολογικά, όλα πρέπει να είναι αυτά ή αυτά . Αλλά μερικές φορές υπηρετούμε πολύ βασικά πράγματα επειδή θέλουμε να κάνουμε τα παιδιά να αισθάνονται άνετα και μερικές φορές οι άνθρωποι είναι απογοητευμένοι γι 'αυτό, σχεδόν υποτιμημένοι. Δεν πρόκειται για «να δούμε τι έπρεπε να φάνε τα παιδιά!» Το μεσημεριανό γεύμα θα πρέπει να είναι το τελευταίο μέρος που τα παιδιά αισθάνονται άγχος. Θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι τα παιδιά τρώνε και ότι αισθάνονται καλά γι 'αυτό. Εάν συμβαίνει αυτό, τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το περιβάλλον για να τους κάνουμε να δοκιμάσουν νέα πράγματα.
Τα δημόσια σχολεία δεν διαθέτουν τους προϋπολογισμούς των εστιατορίων υψηλής τεχνολογίας. Πώς κρατάτε το κόστος κάτω;
Λοιπόν, πειραματίζεται πολύ. Κάποιος πρέπει να ξανασκεφτεί πώς μαγειρεύετε. Πρέπει να βρείτε λιγότερο δαπανηρούς τρόπους για να αναπτύξετε και να προσθέσετε γεύση. Για παράδειγμα, ως σεφ, είστε πολύ συνηθισμένοι να χρησιμοποιείτε πολλά φρέσκα βότανα. Δεν μπορούμε πραγματικά να το αντέξουμε αυτό, έτσι αντ 'αυτού χρησιμοποιούμε πολλά αποξηραμένα μπαχαρικά και βότανα.
Πώς ελπίζετε ότι το πρόγραμμα μπορεί να αλλάξει τις σχέσεις των παιδιών με τα τρόφιμα μακροπρόθεσμα;
Πολλές φορές, οι άνθρωποι προσπαθούν να αποκτήσουν παιδιά να σκέφτονται πραγματικά βαθιά σχετικά με τα πράγματα σχετικά με τα τρόφιμα. Εποχιακή, τοπική - είναι ωραία. Αλλά οι ορέξεις των παιδιών για [μάθηση για την κουλτούρα των τροφίμων] ίσως να μην υπάρχουν ακόμα. Πρέπει πρώτα να τα πουλήσετε στο φαγητό. Η ιδέα μας είναι σιγά σιγά αλλά σίγουρα να εισαγάγουμε νέα στοιχεία, ώστε να σας εμπιστεύονται και θα συνεχίσουν να δοκιμάζουν τα πράγματα. Το έχουμε δει ήδη με τα παιδιά με τα οποία βρισκόμαστε εδώ και τρία χρόνια. Μπορείτε να διαπιστώσετε ότι η στάση τους απέναντι στα πράγματα που προσπαθούν ή δεν προσπαθούν τα πράγματα είναι πολύ διαφορετική από αυτή που είδαμε όταν ήρθαμε για πρώτη φορά. Έχουν εμπειρία μόνο με το φαγητό.
Ο στόχος σε καθημερινή βάση είναι να κάνουμε αυτά τα παιδιά να νιώθουν άνετα και πραγματικά να τους παρέχουν ένα γεύμα που τους κάνει να αισθάνονται καλά και τους βοηθά να περάσουν την ημέρα τους.
Κοτόπουλο της Καραϊβικής με ρύζι και φασόλια, ψητές γλυκοπατάτες, σαλάτα καίσαρα και πορτοκαλί (Brigaid) Προσλαμβάνετε εκπαιδευμένους σεφ. Ποια είναι η έκκληση σε αυτούς να δουλεύουν σε σχολική καφετέρια;
Η αρχική έκκληση είναι ότι είναι Σαββατοκύριακα μακριά, μπορεί να είναι μια συντομότερη μέρα, μπορεί να έχετε διακοπές μακριά, η οποία είναι μια τεράστια αλλαγή από την εργασία στον κλάδο του ξενοδοχείου ή εστιατόριο. Αυτό είναι ένα όφελος, αλλά σε καμία περίπτωση δεν θέλουμε οι άνθρωποι να επιλέξουν αυτή τη δουλειά μόνο για τον λόγο αυτό. Οι σεφ θέλουν μια πρόκληση - είναι η προσωπικότητά τους. Για να έρθετε καθημερινά και να λύσετε ένα πρόβλημα που είναι πολύ περίπλοκο.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο μαγείρεμα των μαθητών και το μαγείρεμα για τα άτομα που τρώνε σε εστιατόρια όπως το Noma;
Νομίζω ότι η μεγαλύτερη διαφορά είναι τα παιδιά είναι ειλικρινείς. Δεν έχουν κανένα λόγο να μην είναι ειλικρινείς. Θα σας πουν τι σκέφτονται και μερικές φορές δεν έχουν πολύ φίλτρο και λένε πράγματα που είναι δύσκολο να ακούσουν. Εάν μπορείτε να τους ζητήσετε να διατυπώσουν το λόγο, μπορείτε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε αυτό το σχόλιο. Μπορείτε να είστε αναστατωμένοι γι 'αυτό, ή να το κάνετε και να κάνετε βελτιώσεις.
Ενήλικες, ειδικά σε ένα μέρος όπως το Noma, όπου οι άνθρωποι περιμένουν μήνες για φαγητό, είναι δύσκολο να πάρει μια έντιμη γνώμη. Έχουν περιμένει όλη αυτή τη φορά για να φάνε σε ένα εστιατόριο, είναι εκεί με την οικογένειά τους, δεν θέλουν να είναι αυτός που δεν τους άρεσε το φαγητό, επειδή είναι σαν να αισθάνονται ότι δεν το πήραν ».
Θυμάσαι ότι τρώει κανείς στην καφετέρια σου; Είχατε κάποια αγαπημένα πιάτα; Οτιδήποτε μισούσατε;
Δεν θυμάμαι καν να τρώω καθόλου. Νομίζω ότι είναι γιατί για μένα, το μεσημεριανό γεύμα ήταν μόνο μια περίοδος διάλειμμα. Εκείνη τη στιγμή στη ζωή μου το φαγητό ήταν πολύ σημαντικό - ήρθα από μια ιταλική οικογένεια, ήμουν συνηθισμένος να τρώω καλά και δούλευα σε ένα εστιατόριο με πλήρη απασχόληση. Αλλά το μεσημεριανό ήταν μόνο μια περίοδος διάλειμμα για να μιλήσετε με τους φίλους σας. Αυτό είναι ενδεικτικό. Εάν δεν αισθάνεστε ότι το φαγητό προετοιμάζεται προσεκτικά, είναι μόνο μια περίοδος διάλειμμα.
Είχα την τύχη να έχω πρόσβαση σε καλό φαγητό έξω από το σχολείο. Αλλά υπάρχουν πολλά παιδιά που έρχονται στην καφετέρια που δεν έχουν πρόσβαση σε καλό φαγητό - ή φαγητό - έξω από το γεύμα. Επομένως, είναι ακόμα πιο επιτακτική η ανάγκη να βάλουμε όσο το δυνατόν περισσότερη σκέψη στη δουλειά μας.
