Εάν μοιάζει με μια μαύρη τρούφα και αν σας κοστίσει $ 1.500 μια λίβρα σαν μια μαύρη τρούφα - μπορεί να είναι πραγματικά μια κινεζική τρούφα.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ψευδείς πωλητές εδώ στην περιοχή Périgord της Γαλλίας, όπου είμαι μπλεγμένος για μια εβδομάδα σε ένα χωριό στον ποταμό Ντορντόν, πωλούν μερικές φορές αναζητούν τρούφες από την Κίνα ως το πραγματικό πράγμα που αγαπά ως αρωματική προσθήκη στο κρέας, πιάτα ζυμαρικών. Αναμιγνύουν τα εισαγόμενα νιφάδες άνθρακα του είδους Tuber indicum σε καλάθια γνήσιων μαύρων τρούφων Périgord ή Tuber melanosporum και τα πασπαλίζουμε με φθηνό αλλά αρωματικό έλαιο τρούφας για να ξεγελάσουμε τους αγοραστές να παραδώσουν τα μεγάλα δολάρια για τους ήπιοι απατεώνες.
Είναι μια απάτη από την οποία οι κυνηγοί και οι αγοραστές γνωρίζουν πολύ καλά. Ο ιδιοκτήτης του ενοικιαζόμενου σπιτιού μας, Jean Claude, είναι ένας κυνηγός τρούφας. Κάθε φθινόπωρο και χειμώνα, περιστρέφεται σε όλη την περιουσία του μέσα από τη λάσπη, ο σκύλος του Ceci οδηγεί το δρόμο καθώς εξαγνίζει τους θησαυρούς. Ο Jean Claude λέει ότι οι κινεζικές τρούφες βρίσκονται παράνομα σε τοπικά εστιατόρια και αγορές. Άλλες φορές, οι άνθρωποι τα αγοράζουν εν γνώσει τους, πληρώνοντας περίπου 100 δολάρια για την ειλικρινή ονομασία T. indicum, παρόλο που τα μανιτάρια είναι ουσιαστικά άχρηστα. Στην Ιταλία, η πώληση κινεζικών τρούφων είναι παράνομη, ακόμη και αν είναι νόμιμα επισημασμένη. Με πολλές απόψεις, η κινεζική τρούφα δεν έχει νόμιμη θέση στη σφαίρα της εκλεκτής ευρωπαϊκής κουζίνας, αλλά η παρουσία της εδώ είναι εξέχουσα. Σύμφωνα με τους ειδικούς, 20 έως 30 τόνοι κινεζικών τρούφων πωλούνται στην Ευρώπη κάθε χρόνο.
Πρόσφατα, η κατάσταση έχει χειροτερέψει: οι κινεζικές τρούφες έχουν βρεθεί να μεγαλώνουν ημι-άγρια στην Ιταλία. Ο γάλλος εμπειρογνώμονας τρούφης Claude Murat πραγματοποίησε αυτή την ανακάλυψη το 2007, όταν εργάστηκε στο Πανεπιστήμιο του Τορίνο. Ο Μουράτ έλαβε κλήση από έναν ύποπτο αγρότη στην περιοχή του Πιεμόντε της Ιταλίας το 2006, ο οποίος εξήγησε ότι είχε φυτεύσει πριν από μια δεκαετία ένα δάσος από νεαρά φουντουκιές, πιστεύοντας ότι είναι σπόροι με σπόρια του T. melanosporum . Η αγορά εμβολιασμένων "δέντρων τρούφας" από εξειδικευμένα φυτώρια είναι κοινή μεταξύ των ευρωπαίων ιδιοκτητών που επιθυμούν να καλλιεργήσουν μαύρες τρούφες. Όμως, 10 χρόνια μετά τη φύτευση των δένδρων, ο άνθρωπος δεν είχε τραβήξει μια τρούφα και ο Μουράτ, στη συνέχεια, στα μεταδιδακτορικά του χρόνια, ήρθε να ερευνήσει. Αυτό που βρήκε δημιούργησε μια ήσυχη βουτιά υστερίας ανάμεσα στους αγρότες και τους κυνηγούς τρούφας και τα χρήματα φαγητού που αγοράζουν, μαγειρεύουν και τρώνε τη μαύρη τρούφα: Κινέζικα μυκήλιο τρούφας που βρίσκεται ανάμεσα στις ρίζες των δέντρων του αγρότη.
"Θεωρήσαμε ότι μπορεί να ήταν λάθος, επομένως το δοκιμάσαμε για δεύτερη φορά και διαπιστώσαμε ότι ήταν σίγουρα Tuber indicum ", δήλωσε ο Murat, τώρα μηχανικός έρευνας στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγρονομικών Ερευνών (INRA), στο Champenoux.
Μπορείτε να πείτε στους Κινέζους από τη μαύρη τρούφα της γαλλικής Périgord; Ακόμα και ο κ. Claude Murat, ένας ειδικός τρούφας που παρουσιάζεται εδώ με μαύρο Périgord, λέει ότι τα δύο είδη είναι πολύ δύσκολο να ξεχωρίσουν - ένα μεγάλο πρόβλημα για τους αντιπροσώπους του αρωματικού μύκητα. Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Claude Murat.
Ο Μουράτ λέει ότι οι εργαστηριακές δοκιμές που διεξήγαγαν ο ίδιος και οι συνάδελφοί του δείχνουν ότι η κινεζική τρούφα είναι ένα πιο σκληρό, πιο προσαρμόσιμο είδος, πιο ανταγωνιστικό και πιο ανθεκτικό, και όταν τα δύο έχουν τοποθετηθεί μαζί σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον, ο T. indicum έχει κερδίσει, αυτός λέει. Αλλά το θέμα γίνεται πιο σοβαρό από ένα απλό ανταγωνισμό οικοτόπων. T. indicum και T. melanosporum είναι αρκετά γενετικά παρόμοιες ώστε οι δύο να μπορούν να αλληλοσυμπληρώνονται, θέτοντας τον κίνδυνο να συγχωνευθούν τα δύο είδη σε ένα υβρίδιο που δεν διαθέτει τα χαρακτηριστικά προσκόλλησης του μαύρου Périgord. Επιπλέον, το χωροκατακτητικό είδος έχει επίσης ένα ευρύτερο φάσμα γενετικής μεταβλητότητας από το μαύρο Périgord, το οποίο θα του επέτρεπε να προσαρμόζεται επικίνδυνα σε ένα νέο βιότοπο.
"Υπάρχει η πιθανότητα ο Tuber indicum να αντικαταστήσει το Tuber melanosporum ", δήλωσε ο Murat.
Ήδη, το T. melanosporum υφίσταται σκληρούς χρόνους. Για λόγους αβεβαιότητας, η ετήσια συγκομιδή μειώθηκε από περισσότερους από 1.200 τόνους το 1900 σε λιγότερο από 100 τόνους σήμερα. Στα πιο πρόσφατα χειμώνιά, οι κυνηγοί τρούφας έφεραν μόλις 20 τόνους. Οι ειδικοί υποπτεύονται ότι η τροποποίηση και η διαταραχή του δασικού βιότοπου της μαύρης τρούφας είναι ο κύριος παράγοντας της παρακμής.
Ο Μουράτ λέει ότι στο Πεδεμόντιο υπάρχουν πολύ λίγες φυτείες μαύρης τρούφας από τις οποίες οι κινεζικές τρούφες θα μπορούσαν να εξαπλωθούν στο τοπίο και μέχρι στιγμής το T. indicum δεν έχει βρεθεί να αναπτύσσεται άγρια στην Ευρώπη παντού εκτός της ιταλικής φυτείας.
"Αν όμως φτάσουν σε μια περιοχή στη Γαλλία, όπως το Périgord, όπου υπάρχουν πολλές φυτείες τρούφας, θα μπορούσε να είναι ένα σοβαρό πρόβλημα", είπε.
Και για μια γεύση τριαντάφυλλων : Το έλαιο τρούφας που πολλοί από εμάς κρατάμε στα ντουλάπια μας (όχι όλοι μας μπορούμε να αντέξουμε τις τρούφες, εντάξει;) και χρησιμοποιήστε για να εντυπωσιάσετε τις ημερομηνίες του δείπνου είναι συνήθως ένα προϊόν εξαιρετικά απαιτητικών εργαστηρίων χημείας, έμαθε να αναπαράγει το μόριο 2, 4-διθειαπεντάνιο το οποίο παράγει το μυρωδιά της άγριας τρούφας - ιδιαίτερα της ιταλικής λευκής τρούφας ή του Tuber magnatum . Αυτό το υπέροχο μόριο - ένα από τα αγαπημένα μου - συμβαίνει φυσικά σε άγριες τρούφες. Κάποιοι καθαριστές υποστηρίζουν ότι το ελαιόλαδο δοκιμαστικού σωλήνα είναι ψεύτικο - αλλά είναι πραγματικά; Επειδή για τους άθυμους επισκέπτες του δείπνου μου, ένα πρίνο από αυτά τα πράγματα τα παίρνει κατευθείαν στο Périgord γρηγορότερα από μια πτήση στην Air France. Η άγνοια και το έλαιο τρούφας είναι ευτυχία.
