Σε ένα πρόσφατο ταξίδι στο Ανόι, την τρελή καφέ του Βιετνάμ, ένας ντόπιος φίλος με ώθησε να αναζητήσω ένα φλιτζάνι ca phe cut chon - αυτό που αποκαλούσε κρυφά ως "καραμέλα καφέ".
Έχοντας ευτυχώς καταναλώσει μια ποικιλία από βιετναμέζικες java σε καφετέριες σε όλη την πόλη, συμπεριλαμβανομένου του εξαιρετικού ca phe sua da, παγωμένου espresso σε συνδυασμό με γλυκό συμπυκνωμένο γάλα, ανυπομονούσα μια άλλη εμπειρία με μεγάλη γεύση. Τότε εγώ Googled ca phe κοπεί chon.
Cut chon είναι βιετναμέζικος για κοτόπουλο civet.
Η γάτα civet, όχι μια γάτα, αλλά ένας συγγενής του Mongoose, είναι εγγενής στις ζούγκλες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Λίγο καιρό μετά την είσοδο των γάλλων αποίκων στο Βιετνάμ στα μέσα του 19ου αιώνα, οι καλλιεργητές καφέ διαπίστωσαν ότι τα φασόλια που καταναλώνονται και εκκρίνονται από τους άγριους ασκούς δημιούργησαν ένα πλουσιότερο, πιό μαλακό ποτό από αυτά που συλλέχθηκαν από τα χωράφια. (Η πρακτική ξεκίνησε, δήθεν, όταν οι ευρωπαίοι άποικοι δεν μοιράζονταν κόκκοι καφέ με ντόπιους, που ήθελαν να δοκιμάσουν το ποτό και πήραν επινοητικά τα φασόλια από το κοκκοκάρδαμο).
Πολλοί παραγωγοί καφέ χρησιμοποιούν σήμερα αιχμάλωτους πολιτικούς, αλλά η διαδικασία παραμένει η ίδια. Οι Civets τροφοδοτούνται με κεράσια καφέ Robusta, τα φρούτα του φυτού του καφέ. Τα πεπτικά ένζυμα του ζευγαριού ζυμώνουν εν μέρει τις πέτρες των φρούτων και τους κόκκους καφέ και απομακρύνονται από τις σκληρές γεύσεις τους. (Η βαριά γεύση robusta, ο φθηνότερος και ταχύτερα αναπτυσσόμενος ξάδερφος της αραβικής, είναι πανταχού παρόν στο Βιετνάμ. Για το λόγο αυτό το γλυκό συμπυκνωμένο γάλα είναι ένας σταθερός σύντροφος του βιετναμέζου μαύρου καφέ.) Μετά από ένα πλήρες πλύσιμο, τα φασόλια "καπνιστά" είναι ψημένα και έτοιμα ζυθοποιία.
Όλα αυτά ακουγόταν λίγο δυσάρεστα, αλλά ένας φίλος και εγώ συσσωρεύτηκα το θάρρος να δοκιμάσω ένα κοκτέιλ το απόγευμα στο Café Mai, ένα ινστιτούτο του Hanoi διάσημο για την έκδοση του ποτού. Κάθισαν σε ένα μπαλκόνι με θέα σε ένα γεμάτο μοτοσικλέτα δρόμο, παραγγείλαμε δύο καφέδες. Μικρά άσπρα φλιτζάνια γεμάτα με καυτά φίλτρα καφέ μετάλλων καφέ έφτασαν στο τραπέζι. Όταν ο καφές ήταν έτοιμος, αφαιρέσαμε τα φίλτρα, εξετάσαμε το σκοτεινό εδέσπονο και πήραμε μια γουλιά.
Υποστήριξα τον εαυτό μου για πικάντικες γευστικές γεύσεις. Αντ 'αυτού, ο καφές ήταν ομαλός και πλούσιος, όλη η αλμυρή καραμέλα και η γλυκόπικρη σοκολάτα. Το αιχμηρό τσίμπημα που είχα έρθει να συνεργαστεί με τον βιετναμέζικο καφέ ήταν ανύπαρκτο. "Έχει γεύση σαν 99% κακάο", είπε ο φίλος μου με ενθουσιασμό.
Περνούσαμε για τα ποτά για λίγο και στη συνέχεια κάλεσε για το νομοσχέδιο-σε 55.000 βιετναμέζικες dong, ή $ 2.70, ήταν πιο ακριβό από ένα τυπικό φλιτζάνι Hanoi, αλλά αξίζει τον κόπο στη γεύση.
Μόνο αργότερα συνειδητοποίησα ότι είχαμε υπερβολικά χαμηλή αμοιβή. Αποδεικνύεται ότι ο πιστοποιημένος καφές με ζύμωση με ασβέστη, ο οποίος παράγεται επίσης στην Ινδονησία και τις Φιλιππίνες, μπορεί να πουλήσει μέχρι και $ 600 ανά λίβρα. Σε ένα πολυκατάστημα του Λονδίνου πρόσφατα, ένα φλιτζάνι κοστίζει £ 50 ή $ 80.
Πώς λοιπόν η Café Mai κρατά την τιμή κάτω; Έχουν αποσπάσει τους πολιτικούς από τη διαδικασία παραγωγής. Χρησιμοποιώντας τεχνητές μεθόδους ζύμωσης, το Café Mai, μαζί με άλλα βιετναμέζικα καβούρια όπως το Trung Nguyen, έφεραν τη γεύση του ca phe cut chon στις μάζες.
Είτε ο παραδοσιακά ζυμωμένος καφές πραγματικά γεύεται διαφορετικά, προφανώς δεν μπορώ να πω. Αλλά αν έχετε 600 δολάρια τρυπώντας μια τρύπα στο πορτοφόλι σας, παραγγείλετε μερικά και αφήστε το Food & Think να το ξέρει.
- Από τον Jon Brand, συγγραφέα που εδρεύει στο Ώστιν του Τέξας. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα από το έργο του στο www.jonbrandwrites.com.
