Τα ζυμαρικά είναι βασικά στα περισσότερα κουζίνες μας. Σύμφωνα με έρευνα του Zagat. περίπου το μισό αμερικανικό πληθυσμό τρώει ζυμαρικά 1-2 φορές την εβδομάδα και σχεδόν το ένα τέταρτο το τρώει περίπου 3-4 φορές την εβδομάδα. Περιττό να πω ότι αγαπάμε τα ζυμαρικά. Σοβαρά, ποιος δεν θα ήθελε ένα μεγάλο μπολ με σπαγγέτι και κεφτεδάκια ή Bucatini all'Amatriciana.
Η δημοτικότητα των ζυμαρικών στην Αμερική χρονολογείται από τον Τόμας Τζέφερσον, ο οποίος είχε μια μηχανή ζυμαρικών που στάλθηκε στη Φιλαδέλφεια στα τέλη του 18ου αιώνα, αφού ερωτεύτηκε το μοντέρνο φαγητό ενώ λατρευόταν στο Παρίσι. Ήταν τόσο λαμπερός από τα ζυμαρικά που σχεδίασε ακόμη και τη δική του μηχανή ζυμαρικών ενώ βρισκόταν σε ένα ταξίδι στην Ιταλία. Το πιάτο ζυμαρικών που έκανε κακόφημο στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι κάτι που μας αρέσει να ονομάζουμε μακαρόνια και τυρί. Αλλά, η πραγματική αγάπη της Αμερικής για τα ζυμαρικά δεν θερμαίνεται μέχρι τον 20ό αιώνα, με μια έκρηξη των μεταναστών που προέρχονται από την Ιταλία. Όταν οι πρώτοι Ιταλοί έφθασαν, μία από τις μόνες ποικιλίες ζυμαρικών διαθέσιμες στις Ηνωμένες Πολιτείες ήταν τα μακαρόνια. γι 'αυτό είναι τόσο εικονική για την ιταλική αμερικανική κουζίνα. Τώρα, φυσικά, είναι δύσκολο να βρούμε σήμερα ένα μπακάλικο που δεν έχει τουλάχιστον μισό διάδρομο αφιερωμένο σε διαφορετικές ποικιλίες ζυμαρικών. Για μια ξεκάθαρη εικόνα του αριθμού των ποικιλιών, δείτε το διάγραμμα Pop Chart Lab με 250 σχήματα ζυμαρικών, The Plethora of Pasta Permutations.
Τις τελευταίες δεκαετίες, τα ζυμαρικά έχουν κακή φήμη από πολλές δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων, όπως η αρχική δίαιτα Atkins. Από την άλλη μεριά, η φημισμένη μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει ζυμαρικά ως βασικό. Μέρος της σύγχυσης σχετικά με τα πλεονεκτήματα της κατανάλωσης ψωμιού αντλείται από τη συμπύκνωση του σκληρού σίτου, το οποίο παρασκευάζονται παραδοσιακά ζυμαρικά και το σιτάρι που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού. Το σκληρό ζυμαρικό έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI) περίπου 25-45. Για να συγκρίνουμε, το λευκό ψωμί έχει υψηλό GI περίπου 75 και οι πατάτες έχουν GI περίπου 80, όπως και πολλά δημητριακά για πρωινό. Σύμφωνα με το American Journal of Clinical Nutrition, η κατανάλωση τροφίμων με χαμηλή GI έχει συσχετιστεί με υψηλότερες συγκεντρώσεις HDL-χοληστερόλης (η «καλή» χοληστερόλη), με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων. Και, οι μελέτες ελέγχου των περιπτώσεων έδειξαν επίσης θετικές συσχετίσεις μεταξύ του διαιτητικού γλυκαιμικού δείκτη και του κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου και του μαστού. Τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται με ακόμα πιο υγιεινούς κόκκους, όπως δημητριακά ολικής αλέσεως και σπέρματα, προσθέτουν επιπλέον θρεπτικά συστατικά, αλλά δεν μειώνουν αναγκαστικά το γεύμα.
Ο τρόπος μαγειρέματος των ζυμαρικών επηρεάζει επίσης την υγιεινή του. Για τον πιο υγιεινό και γευστικότερο τρόπο, θέλετε να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά al dente, που σημαίνει «στο δόντι» ή «στο δάγκωμα». Εάν είναι υπερβολικά ψημένο, ο δείκτης GI θα αυξηθεί, δηλαδή τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται al dente χωνεύονται και απορροφώνται βραδύτερη από τα ζεστά ζυμαρικά. Για να κάνετε τα ζυμαρικά σας υγιή και νόστιμα, ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές.
(Φωτογραφία ευγένεια του wikiHow.)
Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο δοχείο: Το μέγεθος έχει σημασία. Τα ζυμαρικά πρέπει να κολυμπούν σε μια θάλασσα νερού επειδή θα επεκταθούν ενώ μαγειρεύουν. Εάν δεν υπάρχει αρκετό νερό από το ζυμαρικό θα γίνει άχυρο και κολλώδες. Το μέσο μέγεθος ζυμαρικών ζυμαρικών είναι μεταξύ 6 και 8 τετραγωνικών και πρέπει να γεμίσει περίπου 3/4 της διαδρομής ή περίπου 4-5 λίτρα με νερό για 1 λίβρα ζυμαρικών.
Γεμίστε το δοχείο με κρύο νερό : Αυτό ισχύει για το μαγείρεμα οτιδήποτε με νερό. Το ζεστό νερό διαλύει τους ρύπους πιο γρήγορα από το κρύο, και μερικοί σωλήνες περιέχουν μόλυβδο που μπορεί να διαρρεύσει στο νερό. Για να είστε ασφαλείς, χρησιμοποιείτε πάντα κρύο νερό από τη βρύση και τρέχετε το νερό λίγο πριν χρησιμοποιήσετε.
Υψηλά αλάτι στο νερό: Η προσθήκη αλατιού στο νερό είναι αυστηρά για γεύση. Θέλετε να αλατίσετε το νερό καθώς έρχεται σε βρασμό. Ενώ το ζυμαρικό μαγειρεύει, απορροφά το αλάτι προσθέτοντας ακριβώς αυτό το επιπλέον άγγιγμα στο συνολικό γεύμα. Κάνε όπως ο Mario Batali κάνει και αλατίζει το νερό μέχρι να «γευτεί σαν τη θάλασσα». Για να πάρει αυτή την αλάτι, ο Mark Ladner, εκτελεστικός σεφ στο Del Posto, συμβουλεύει για να χρησιμοποιήσετε περίπου 1 κουταλιά της σούπας. αλάτι ανά λίτρο νερού.
Υπάρχει μια ιστορία παλαιών συζύγων που λέει ότι το αλάτι θα κάνει επίσης τα ζυμαρικά να βράσουν γρήγορα. Αυτό δεν συμβαίνει εντελώς. Η προσθήκη αλατιού στο νερό αυξάνει το σημείο βρασμού και για να αυξηθεί το σημείο βρασμού του 1 quart νερού κατά 1 βαθμού Fahrenheit θα χρειαστείτε 3 κουταλιές αλάτι. Και, αυτό είναι πάρα πολύ αλάτι για τους γευστικούς καρπούς του καθενός.
Μην βάζετε λάδι στην κατσαρόλα: Όπως είπε η Lidia Bastianich, "Μην το επαναλαμβάνω, μην προσθέτετε λάδι στο νερό μαγειρέματος ζυμαρικών! Και αυτή είναι μια παραγγελία! "
Το ελαιόλαδο λέγεται ότι εμποδίζει την υπερχείλιση του δοχείου και εμποδίζει τη συγκόλληση των ζυμαρικών. Όμως, η γενική συναίνεση είναι ότι κάνει περισσότερο κακό παρά καλό. Μπορεί να εμποδίσει τη σάλτσα να κολλήσει στα ζυμαρικά. Δεδομένου ότι το πετρέλαιο είναι λιγότερο πυκνό από το νερό και αποτελείται από υδρόφοβα μόρια, δημιουργεί ένα στρώμα στην κορυφή του νερού. Όταν το ζυμαρικό αποστραγγίζεται, χύνεται μέσα από αυτό το λιπαρό στρώμα και αφήνει ένα φρέσκο παλτό με πετρέλαιο πάνω στο ζυμαρικό.
Ωστόσο, αν δεν χρησιμοποιείτε σάλτσα ή χρησιμοποιείτε βάση ελαιολάδου, τότε το λάδι έχει μικρή επίδραση.
Βεβαιωθείτε ότι το νερό είναι βρασμένο: Για όλους τους ανυπόμονα μαγειρεμένους εκεί έξω, περιμένετε απλώς το επιπλέον λεπτό έως ότου το νερό βρασμεί με μεγάλες φυσαλίδες. Η θερμοκρασία βρασμού είναι αυτό που εμποδίζει το ζυμαρικό από το να χτυπάει. Αυτή η πρώτη βύθιση στο βραστό νερό είναι κρίσιμη για την υφή του τελικού προϊόντος. Θα σας βοηθήσει επίσης να περάσετε καλύτερα τα ζυμαρικά.
Ανακατέψτε: Μην ξεχάσετε να ανακατεύετε. Μπορεί να φανεί προφανές, αλλά αυτό το απλό βήμα μπορεί εύκολα να ξεχαστεί μέσα από τις καθημερινές περισπασμούς και τη βιασύνη του βραδιού μαγειρέματος. Χωρίς ανάδευση, τα ζυμαρικά σίγουρα θα κολλήσουν μαζί και θα μαγειρέψουν άνισα.
Αφαιρέστε το καπάκι: Μόλις προσθέσετε τα ζυμαρικά, περιμένετε να επανέλθει το νερό σε μια κυλιόμενη βράση και στη συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι. Αυτό είναι ακριβώς έτσι δεν έχετε αυτό το λευκό αφρό που εκρήγνυται πάνω από τις άκρες της κατσαρόλας σας όπως Mt. Βεζούβιος. Μια εναλλακτική συμβουλή από την Lidia Bastianich είναι να αφήσετε το καπάκι, αλλά να το κρατήσετε ανοιχτό με ξύλινη κουτάλα.
Cook, Time & Test: Ναι, μπορείτε να παρακολουθήσετε το χρονοδιάγραμμα στο κιβώτιο ή το πακέτο ζυμαρικών. Αλλά, ο καλύτερος χρόνος είναι το στόμα σου. Ο δημιουργός του chef και του βιβλίου μαγειρικής Jacob Kenedy λέει στο βιβλίο του " Η Γεωμετρία των Ζυμαρικών " να "αρχίσει να δοκιμάζει τα ζυμαρικά σε διαστήματα 15-20 δευτερολέπτων, από ένα λεπτό ή δύο πριν νομίζετε ότι τα ζυμαρικά μπορεί να είναι έτοιμα".
Εάν σερβίρετε το ζυμαρικό με μια σάλτσα, ο σεφ Michael Chiarello συνιστά να βγάλουμε τα ζυμαρικά σε περίπου 4 λεπτά πριν από τη συσκευασία. Στη συνέχεια, προσθέστε το στη σάλτσα και αφήστε το να τελειώσει το μαγείρεμα για ένα λεπτό ή δύο μέχρι να είναι al dente. Η μέθοδος αυτή πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο με αναλογική ποσότητα σάλτσας. Δεν θέλετε να έχετε ένα τεράστιο δοχείο σάλτσας για μια λίβρα ή λιγότερα ζυμαρικά. Είναι πολύ καλή ιδέα να φτιάξετε επιπλέον σάλτσα, ειδικά για να βάζετε μερικές φορές στην κατάψυξη για άλλη μια μέρα ή να εξυπηρετείτε στο πλάι.
Για μια εντελώς διαφορετική λήψη μαγειρικών ζυμαρικών, ακολουθήστε αυτόν τον κανόνα από τη Mary Ann Esposito:
"Ο κανόνας μου για μαγείρεμα ξηρό κατάστημα αγόρασε ζυμαρικά είναι να φέρει το νερό σε μια γρήγορη βράση? ανακατεύετε τα ζυμαρικά και επαναφέρετε το νερό σε σημείο βρασμού. Βάλτε το καπάκι και σβήστε τη θερμότητα. Ρυθμίστε το χρονόμετρο για 7 λεπτά. Λειτουργεί όμορφα για κοψίματα όπως σπαγγέτι, ziti, rigatoni και άλλα μικρά κομμάτια ζυμαρικών. "
Μην αποστραγγίζετε όλο το νερό των ζυμαρικών: Το νερό των ζυμαρικών είναι μια μεγάλη προσθήκη στη σάλτσα. Προσθέστε περίπου ένα ¼-1/2 φλιτζάνι ή μια κουτάλα γεμάτη με νερό στη σάλτσα σας πριν προσθέσετε τα ζυμαρικά. Το αλμυρό, αμυλούχο νερό όχι μόνο προσθέτει γεύση αλλά βοηθά να κολλήσει μαζί τα ζυμαρικά και τη σάλτσα. θα βοηθήσει επίσης να παχύνετε τη σάλτσα.
Ο τρόπος αποστράγγισης των ζυμαρικών μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση και την υφή. Εάν μαγειρεύετε μακαρόνια όπως linguini ή σπαγγέτι, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε λαβίδες ή ένα πιρούνι ζυμαρικών για να μεταφέρετε τα ζυμαρικά από το νερό στη σάλτσα. Θέλετε να παντρευτείτε τη σάλτσα και τα ζυμαρικά όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Με τα μικρά ζυμαρικά, είναι ιδανικό να έχετε ένα δοχείο ζυμαρικών που έχει ενσωματωμένο φίλτρο ή χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι στον νεροχύτη. Απλά βεβαιωθείτε ότι δεν αφήνετε τα ζυμαρικά να καθίσουν πάρα πολύ ή θα κολλήσουν μαζί.
Μην ξεπλύνετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά: Η προσθήκη λαδιού σε ζυμαρικά δεν είναι ο μοναδικός ένοχος για την αποτροπή της αρμονικής ανάμειξης της σάλτσας και των ζυμαρικών. Το ξέπλυμα των μαγειρεμένων ζυμαρικών κάτω από το νερό κάνει ακριβώς το ίδιο. Σύμφωνα με την Giada de Laurentiis στο βιβλίο μαγειρικής της Everyday Pasta, "το άμυλο στην επιφάνεια συμβάλλει στη γεύση και βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει". Εάν ξεπλύνετε το νερό, ξεπλύνετε το άμυλο.
Έχετε κάποια μυστικά για το μαγείρεμα των τέλειων ζυμαρικών;
