Ο Νεοϋορκέζος μέσα μου αισθάνεται πάντα στο σπίτι της στην Αρμενία, μια χώρα όπου οι πινελιές λεπτού φλοιού κυριαρχούν υπέρτατες και ο καθένας αναδιπλώνει το κομμάτι τους. Η αναδίπλωση είναι ο μοναδικός τρόπος για να φάει το lahmacun ("lah-ma-joon"), το εισπνεύσιμο, κολοκυθόσφαιρο πλατύψωμο με κρέας με καρυκεύματα που μερικές φορές ονομάζεται αρμενική πίτσα.
Όπως και ο ιταλός ομόλογός του, το lahmacun είναι ψυχαγωγικός ερασιτεχνικός ναύλος, χτυπώντας τις περισσότερες από τις μεγάλες ομάδες τροφίμων. Το φουσκωτό, φτιαγμένο από φέτες κρούστα, κουνιέται ανάμεσα στα δάχτυλά σας, παραμένει όμως μαλακό και λυγμένο όπως μια νέα τορτίγια. Αυτό αναπόφευκτα υποχωρεί κάτω από το βάρος του ζεστού, χυμώδους κρέατος εδάφους - συνήθως αρνιού ή βόειου κρέατος - με πικάντικη πιπεριά Αλεπού και ζωντανεύεται από μια αναταραχή μαϊντανό και μια συμπίεση λεμονιού.
Ολόκληρη η διαδικασία, από το αλευρωμένο χαρτόνι μέχρι το ζεστό φούρνο με το ζεστό πιάτο, διαρκεί μόλις πέντε λεπτά - και αν πεινάτε, τρώτε ολόκληρη την πίτα. Ονομάστε το αρμενικό γρήγορο φαγητό.
Στο Ερεβάν, όπου κυριαρχούν οι ποικιλίες lahmacun, ο καθένας έχει το αγαπημένο του σημείο. Υπάρχει πάντα μια γραμμή από την πόρτα στο Mer Taghe, όπου purists επιδοθούν σε ένα βιβλίο αρμενικού στιλ του lahmacun που συνδυάζει το βόειο κρέας, το αρνί, ντομάτες, μαϊντανός και φρέσκα και ξερά chiles. Ιδανικά στρογγυλό και εξαιρετικά Instagrammable, δεν είναι περίεργο αυτό το εστιατόριο από την πλατεία Ελευθερίας έχει γίνει ένα ινστιτούτο της Ερεβάν. Οι ντόπιοι που δεν μπορούν να καταλάβουν την «πίτσα» χωρίς το τυρί τραβούν, από την άλλη πλευρά, βρίσκουν αλληλεγγύη στο Ost Bistro, των οποίων οι gooey oval πίτες καμαρώνουν ένα ασυνήθιστο καπάκι μοτσαρέλα. Και έπειτα υπάρχουν οι αραβικά φουσκωμένοι σύνδεσμοι lahmacun, που ανήκουν σε επαναπατρισθέντες Αρμένιοι της Διασποράς που γεννήθηκαν στη Μέση Ανατολή, όπου οι μελάσσες ροδιού και οι μυστικές συνταγές μπαχάρα αναδιπλώνονται στο μίγμα.
Ένα τέτοιο ίδρυμα είναι ο Lahmajun Gaidz, ένα λαμπρό, φιλόξενο μπιστρό που προεδρεύει ο 29χρονος Gaidzak Jabakhtchurian, ένας εθνικός αρμένιος που γεννήθηκε στο Χαλέπι και η οικογένειά του έχει πουλήσει lahmacun για τρεις γενιές. Είναι ένας από τους χιλιάδες συριακούς πρόσφυγες που ζουν στην Αρμενία, μέρος μιας αυξανόμενης δημογραφίας που εμπλουτίζει γρήγορα τη ρωσική κουζίνα της χώρας με γευστικά μπαχαρικά και νέες τεχνικές. "Έχω πολλούς πελάτες που έχουν γεννηθεί από την Αρμενία και έρχονται στο φούρνο μου ειδικά για τα αραβικά ψωμιά lahmacun και za'atar", δήλωσε ο Jabakhtchurian. "Είναι μια τεράστια φιλοφρόνηση."
Μία θέση που μοιράστηκε ο Armen Darakjian (@armendarakjian) στις 29 Ιουλίου 2017 στις 4:58 π.μ. PDT
Κανείς δεν γνωρίζει με βεβαιότητα αν οι ρίζες του lahmacun βρίσκονται στην Αρμενία, την Τουρκία ή αλλού στη Μέση Ανατολή. "Ο αγώνας για να βρούμε από πού προέρχονται αυτά τα αρχαία τρόφιμα δεν είναι καρποφόρο έδαφος", προειδοποίησε η Naomi Duguid, συγγραφέας της Γεύσης της Περσίας: Ταξίδια του Κουρσέ μέσω της Αρμενίας, του Αζερμπαϊτζάν, της Γεωργίας, του Ιράν και του Κουρδιστάν. Μετά από όλα, τα ψητά κρέατα είναι πανταχού παρόν σε ολόκληρη την περιοχή (σε κοιτάζουμε, ο γεωργιανός kubdari και η τουρκική kiymali pide). Ο George Mardikian, ο καθυστερημένος εστιάτορας και συγγραφέας του Song of America, έγραψε ότι το lahmacun προετοιμάστηκε για πρώτη φορά από τις συζύγους των πλούσιων εμπόρων κατά μήκος του Road of Silk που έψαχναν το πιάτο πάνω από ανοιχτές φλόγες στα πανδοχεία ή στα τροχόσπιτα. Μια μακριά κραυγή από τη σημερινή χαμηλού προϋπολογισμού λαχμακουντική κουλτούρα, ισχυρίζεται ότι το πιάτο ήταν ιστορικά ένα "φαγητό της ελίτ", αφού ζήτησε το κρέας, μια πολυτέλεια που οι φτωχοί δεν μπορούσαν συχνά να αντέξουν οικονομικά.
Σύμφωνα με τη Barbara Ghazarian, η οποία έγραψε απλά αρμενικά, ένα βασικό βιβλίο μαγειρικής της Αρμενίας, το κρέας που χρησιμοποιείται στο πιάτο πηγαίνει πολύ. Μια λίβρα αρνιού, όπως εξήγησε, κάνει 12 lahmacun, αρκετά για να «τροφοδοτήσει ένα μικρό στρατό, αρμενικό ή άλλο». Αυτός ο μικρός στρατός γίνεται γρήγορα μια συνεχώς αυξανόμενη ορδή των διεθνών οπαδών lahmacun. "Ο Lahmacun είναι μια ιστορία γαστρονομικής αφομοίωσης", δήλωσε ο Ghazarian, "πώς ένα πιάτο που εφηύρε στην ή γύρω από την Αρμενία έχει κερδίσει γεύματα σε όλο τον κόσμο, από το Ερεβάν στη Βηρυτό στο Patterson, New Jersey".
Πρόθυμοι να δοκιμάσετε το χέρι σας για να κάνετε lahmacun; Χρησιμοποιήστε τη συνταγή Safe-safe του Ghazarian.
***
Συνταγή Lahmacun
Η ζύμη:
- 1 συσκευασία (¼ ουγγιά) ενεργή ξηρή μαγιά
- 1 φλιτζάνι ζεστό νερό (περίπου 105 μοίρες)
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το γράψιμο του μπολ και τα φύλλα ψησίματος
- ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- ¼ αλάτι κουταλάκι του γλυκού
- 2¼ φλιτζάνια άσπρο ψωμί αλεύρι, καθώς και επιπλέον για το τροχαίο
Η επικάλυψη:
- 1 λίβρα αρνί
- 1 κουταλιά (14 ½ ουγκιές) ντομάτες, αποφλοιωμένες, κομμένες σε κύβους και αποξηραμένες καλά
- 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
- ½ κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
- ½ πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένο
- ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- ⅓ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό με μαϊντανό
- 1 κουταλάκι αλάτι
- ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- ¼ κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού
- Πινέλο καγιέν (προαιρετικό)
- Φρέσκο χυμό λεμονιού
Ειδικός εξοπλισμός:
- Επιτραπέζια μίξερ με γάντζο ζύμης (προαιρετικά)
- Επεξεργαστής τροφίμων ή μπλέντερ
- Βαριά τροχήλατη περόνη
1. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, διαλύστε τη ζύμη σε νερό στο μπολ του μίξερ. Ανακατέψτε την 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, ζάχαρη, αλάτι και 1½ φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατέψτε τη ζύμη με ένα γάντζο ζύμης μέχρι ομαλή, περίπου 3 λεπτά.
Ζυμώνουμε στο εναπομένον αλεύρι μέχρις ότου η ζύμη είναι ομαλή και ελαστική. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά με το μηχάνημα, 20 λεπτά με το χέρι.
2. Σχηματίστε τη ζύμη σε μια σφαίρα και τοποθετήστε την σε ένα μεγάλο μπολ που έχει λιπαίνει με ελαιόλαδο. Γυρίστε την μπάλα μία φορά για να την καλύψετε εντελώς με λάδι. Καλύψτε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε τη σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 1½ ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
3. Ενώ περιμένετε να αυξηθεί η ζύμη, συνδυάστε όλα τα συστατικά της κορυφής μαζί στο κύπελλο ενός επεξεργαστή τροφίμων (ή μπλέντερ) και σφυρί μέχρι ομαλά. Αφήνω στην άκρη.
4. Όταν η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος, γυρίστε την πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χτυπήστε την προς τα κάτω. Ζυμώνουμε τη ζύμη σε σχήμα αρχείου. Κόψτε το κούτσουρο σε 12 ίσα κομμάτια. Στη συνέχεια κυλήστε κάθε κομμάτι σε έναν κύκλο 7 ιντσών.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 μοίρες.
6. Λιπάνετε ελαφρά 2 έως 4 φύλλα ψησίματος με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τους κύκλους στα προετοιμασμένα φύλλα ψησίματος. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να ανέβει ελαφρά, περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια, απλώστε το μίγμα κρέατος ομοιόμορφα σε ολόκληρη την επιφάνεια του κάθε γύρου.
7. Ψήνετε στη μέση του φούρνου για 25 έως 30 λεπτά. Ψύξτε τις πίτσες σε ένα συρτάρι καλωδίων.
8. Σερβίρετε ζεστό με μια βουτιά φρέσκου χυμού λεμονιού για ένα γρήγορο γεύμα ή σνακ.
