Έχετε ό, τι χρειάζεται για να είστε επιστήμονας τροφίμων; Αν θέλετε να μάθετε, εκτελέστε την ακόλουθη απλή άσκηση, η οποία σχεδιάστηκε και εκτελέστηκε από μια ομάδα επαγγελματιών με επικεφαλής τον Fred Shih του Southern Regional Research Centre του USDA. Μέχρι το τέλος, θα γνωρίζετε (α) τη διαφορά μεταξύ των τηγανισμένων τροφών με τη μπίρα και εκείνων που έχουν τηγανισθεί σε κτύπημα με βάση το νερό και (β) εάν το μέλλον σας θα βρίσκεται στο εργαστήριο, συλλέγοντας δεδομένα που θα μπορούσαν να βελτιώσουν την ανθρώπινη κατάσταση ή στο μπαρ, υπερπληρώνοντας σε ανθυγιεινά σνακ.
1. Προμηθεύετε ποσότητες αλεύρου σίτου, μακρόσπερμου αλεύρου ρυζιού και προζελατινοποιημένου αλεύρου ρυζιού. Επίσης, πάρτε λίγο λάδι canola, κρεμμύδια Vidalia και φιλέτα tilapia. Ω, και μπύρα.
2. Βάλτε έξι ίσες παρτίδες κτυπήματος: τρεις με μπύρα και καθένα από τα αλεύρια και τρεις με νερό και καθένα από τα αλεύρια. Βεβαιωθείτε ότι κάθε παρτίδα επιτυγχάνει ιξώδες περίπου 120 μονάδων RVU. Στη συνέχεια κόψτε τα φιλέτα σε τετράγωνα μεγέθους 3.8 με 3.8 εκατοστά, και τα κρεμμύδια σε λωρίδες μέτρησης 3, 2 κατά 0, 6 εκατοστά. Τραβήξτε καλά τα ψάρια και τα κρεμμύδια σας, αλλά αποθηκεύστε μόνοι σας ένα δείγμα από κάθε κτύπημα.
3. Γεμίστε τη φριτέζα με λάδι canola σε βάθος 4, 5 εκατοστών και θερμαίνετε το λάδι στους 190 βαθμούς Κελσίου. Τηγανίζουμε τα πάντα - τα μπύρα-κακοποιημένα πράγματα για 2 λεπτά, τα άλλα πράγματα για 4. Επίσης τηγανίζουμε δείγματα από κάθε κτύπημα μόνο, μέχρι το καθένα να φανεί χρυσαφί. Στη συνέχεια αφήστε όλα τα δείγματά σας δροσερά ώστε να ξεκινήσουμε την ανάλυσή μας.
4. Πρώτον, πρόκειται να καθορίσουμε πόσο λάδι απορροφά κάθε δείγμα κτυπήματος - "απορρόφηση πετρελαίου", στο λινγκό. Αφαιρέστε το σύστημα εκχύλισης υπερκρίσιμου υγρού και γεμίστε το φυσίγγιο δείγματος με αυτά τα υλικά με αυτή τη σειρά, ξεκινώντας από το άκρο εξόδου του φυσιγγίου: 1 γραμμάριο άμμου Ottawa, 1 γραμμάριο γη διατομών και 1, 5 έως 3 γραμμάρια κτύπημα, για να γεμίσετε. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε 65 ml διοξειδίου του άνθρακα για να εξαγάγετε το δείγμα στα 51, 71 MPa και στους 100 ° C. Για την αγάπη του Mike, ρυθμίστε τους περιορισμούς στους 140 βαθμούς C και διατηρήστε τον ρυθμό ροής μεταξύ 2, 5 και 2, 7 mL ανά λεπτό. Πολύ σύντομα το πετρέλαιο θα εξαχθεί από το δείγμα κτυπήματος. Ζυγίστε το πετρέλαιο και κάντε αρκετά περίπλοκα μαθηματικά και θα έχετε τα δεδομένα απορρόφησης πετρελαίου.
5. Τώρα μπορούμε να δοκιμάσουμε τις ιδιότητες της υφής, τις οποίες οι τρώγοντες περισσότερο ενδιαφέρονται ούτως ή άλλως. Θυμηθείτε αυτά τα δείγματα μόνο από το βήμα 4; Πάρτε το Stevens QTS Texture Analyzer σας και, χρησιμοποιώντας ακρυλικό κυλινδρικό καθετήρα, εκτελέστε μια δοκιμή διπλής πρόσκρουσης σε αυτά στα 60 mm ανά λεπτό έως ότου φθάσετε σε ένα στόχο παραμόρφωσης 80%. Το λογισμικό σας Texture Pro θα δημιουργήσει δεδομένα σχετικά με την σκληρότητα κάθε δείγματος και την ποσότητα των καταγμάτων. Για λόγους απλότητας, θα ορίσουμε την "σκληρότητα" ως την μέγιστη δύναμη συμπίεσης που επιτεύχθηκε κατά τον πρώτο κύκλο της καμπύλης παραμόρφωσης δύναμης και την "ποσότητα των καταγμάτων" ως τον αριθμό των περιπτώσεων που το φορτίο μειώθηκε κατά 5 τοις εκατό πριν φτάσει στην τιμή στόχο στον κύκλο 1. Εντάξει;
6. Και τέλος, φτάνουμε στην πολύ σημαντική αισθητική αξιολόγηση - τη στιγμή που τα προσεκτικά τηγανητά μας φαγητά συναντιούνται στη γλώσσα. Συγκεντρώστε μια ομάδα οκτώ ειδικών εκπαιδευμένων σε τεχνικές αισθητικής αξιολόγησης (Meilgaard, et al., 4η έκδοση) και τις τροφοδοτήστε κάθε τέσσερις λωρίδες επικαλυμμένων ψαριών ή δειγμάτων κρεμμυδιού, ώστε να μπορούν να τα αξιολογήσουν για σκληρότητα, ευθρυπτότητα, τραγανότητα και οδοντοφυΐα. Ακριβώς έτσι ώστε όλοι να είναι στην ίδια σελίδα, ας πούμε "σκληρότητα" είναι η δύναμη που απαιτείται για να συμπιέσει το φαγητό? πηγαίνετε με μια κλίμακα από 1 έως 14, 5, με το τυρί κρέμας Philadelphia να είναι 1 και το Life Saver να είναι 14, 5. "Fracturability" είναι η δύναμη με την οποία το δείγμα θραύεται, με το 1 να είναι η δύναμη που απαιτείται για να σπάσει μια muffin αραβοσίτου Jiffy και 10 η δύναμη που απαιτείται για να σπάσει ένα φιστίκι σίκαλης Finn. Τώρα, η "τραγανότητα" είναι η δύναμη και ο θόρυβος με τον οποίο ένα δείγμα σπάει, σε μια κλίμακα 3 (ένα τετράγωνο barola chewy granola bar χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος) έως το 17 (Melba toast). Ο όρος "toothpacking", φυσικά, αναφέρεται στον βαθμό με τον οποίο το δείγμα κολλάει στα δόντια, από το 1 (άψητα και μη αποξηραμένα καρότα) μέχρι τα 15 (Jujubes). Μετά την εξέταση των δειγμάτων από τους συμμετέχοντες στην εκδήλωση, καταγράψτε τις βαθμολογίες τους σε ένα μηχανογραφημένο σύστημα καταμέτρησης των ψηφοδελτίων που θα συγκεντρώσει και θα βαθμολογήσει τα αποτελέσματα για εσάς.
Ακολουθώντας αυτά τα απλά βήματα, η ομάδα Shih διαπίστωσε ότι η πρόσληψη λαδιού από μπύρες μπύρας ήταν 9 με 18 τοις εκατό μεγαλύτερη από τα πτερύγια με βάση το νερό. Η οργανική ανάλυση της απόψεων της διαπίστωσε ότι οι μπύρες που μαζεύτηκαν πιο μαλακά και πιο εύθραυστα από τα κτυπήματα με βάση το νερό. Και η ομάδα των εκπαιδευμένων αισθητήριων αξιολογητών διαπίστωσε ότι το μπύρα κτύπημα έκανε τα τρυπάκια και τις ταινίες κρεμμυδιού μαλακότερα αλλά πιο τραγανή.
Τα αποτελέσματά σας μπορεί να διαφέρουν. Αλλά η μέθοδος σας μπορεί να μην είναι.
(Συμβουλή καπέλου στο NCBI ROFL.)
