Είτε είστε πιατέλα σκάφους με μικρές επιχειρήσεις, μια ημέρα κρίσης προετοιμασμένη με μια δεξαμενή εφοδιασμένη με απαραίτητα, ή απλώς ένας οικιακός μάγειρας περίεργος για το ενδιάμεσο έδαφος μεταξύ φρέσκου και σάπιου, η δεξαμενή είναι ένας τρόπος για να σώσετε τις φευγαλέες γεύσεις της άνοιξης. Πρόκειται για τέσσερις σύντομες κριτικές για ενδιαφέροντα βιβλία που έχουν διασχίσει το γραφείο μου. Προσφέρουν οδηγίες, περιβάλλον και συνταγές για την αποξήρανση και θα πρέπει να ενδιαφέρουν τόσο τον σοβαρό πειραματιστή όσο και τον ιστορικό της πολυθρόνας.
Η τέχνη της ζύμωσης
Ο Σάντορ Κάτζ, ένας εξωγήινος μετα-παστουριανός ευαγγελιστής που ζει σε μια δασωμένη κοινότητα στο Τενεσί, μοιράζεται το χαρακτηριστικό του μείγμα των συμβουλών διδασκαλίας, της σύγχρονης λαϊκής σοφίας από όλο τον κόσμο και της λαϊκής ανάληψης της μικροβιολογίας. Το βιβλίο που προέκυψε έχει αρκετό βάθος για τους εγχώριους ζυθοποιούς και τους επαγγελματίες σεφ. Περιλαμβάνει συνταγή για ζυμωμένα αυγά με miso (μια ζύμη σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση).
Διατήρηση τροφίμων χωρίς πάγωμα ή κονσερβοποίηση
Αρχικά δημοσιευμένο ως Keeping Fresh, αυτή η συλλογή συνταγών του Παλαιού Κόσμου προσφέρει εξαιρετικά απλές, αν και ελαφρώς ιδιοσυγκρασιακές, συμβουλές από βιοκαλλιεργητές και κηπουρούς στη Γαλλία, το Βέλγιο και την Ελβετία. Οι συγγραφείς προτιμούν αλάτι και χρόνο για το άνοιγμα της κατάψυξης ή την ενεργοποίηση της σόμπας. Περιλαμβάνει μια συνταγή για φρουτώδες, αλατισμένο, γεμάτο λαχανικό απόθεμα που θα μπορούσε να αντικαταστήσει έναν κύβο βουτύρου στη σούπα.
Κάνοντας φαγητό από
Αυτό το αστάρι, που εκτυπώθηκε για πρώτη φορά στη δεκαετία του '70, παρέχει συμβουλές διδασκαλίας για τη διατήρηση τροφίμων με βραστό νερό, ιαματικά λουτρά και ρίζες. Η έμφαση που δίνεται στην ασφάλεια στην κουζίνα στο σπίτι πρέπει να προσελκύσει τον επιφυλακτικό νεόφυτο κονσερβοποίησης. Περιλαμβάνει συμβουλές για τους καλύτερους τύπους βάζων, ελαστικών δακτυλίων και καπακιών για κονσερβοποίηση στο σπίτι.
Ζυμωμένα, Ζυμωμένα και Καπνιστά τρόφιμα
Μια σειρά από επιστημονικά δοκίμια από το Συμπόσιο της Οξφόρδης για τα τρόφιμα και τη μαγειρική αντιμετωπίζουν θέματα όπως η γεωγραφική διασπορά των εβραϊκών τουρσιάλων στη Βόρεια Αμερική, οι θεωρητικές βάσεις της ικανότητας ζύμωσης να κρατήσει το είδος μας τροφοδοτούμενο καλά και η παράδοση του σκιασμένου σκελετού. Περιλαμβάνει μια συνταγή, για γκρουμ, που προσεγγίζει τις αρχαίες ρωμαϊκές μεθόδους για την παρασκευή σάλτσας ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση σε ένα σύγχρονο θερμοκήπιο.
