Όντας κριτής σε διαγωνισμό μακαρόνων και τυριών στο Σαν Φρανσίσκο μου έμαθα πολλά για τα αμερικανικά τρόφιμα. Οι ανταγωνιστές ήταν ως επί το πλείστον αρχιμάγειροι και το ακροατήριο - τα ηλεκτρονικά εισιτήρια που εξαντλήθηκαν μέσα σε λίγα λεπτά - έτρωγαν την ευκαιρία να γίνουν σε μια εκδήλωση "Top Chef", αλλά πιο αστική και δροσερή. Οι δικαστές συμπεριέλαβαν έναν συγγραφέα τροφίμων, βραβευμένο παρασκευαστή τυριού στη σχάρα και εγώ, ένας τυροκόμος.
Απονεμήσαμε τη νίκη σε έναν σεφ που έκανε mac και τυρί με ένα ηλικιωμένο cheddar του Βερμόντ. Το κοινό, ωστόσο, επέλεξε έναν άλλο διαγωνιζόμενο. Όταν έφτασε στον κύκλο του νικητή, έκανε μια εκπληκτική ανακοίνωση: Το κύριο συστατικό του ήταν η Velveeta.
Εκπληξη! Σοκ! Προδοσία! Το ακροατήριο συσφίγγει την ειρωνική κονσερβοποιημένη μπύρα, αλλά δεν ήξερε πώς να αντιδράσει. Ήταν μια φάρσα; Μια φασαρία της εργατικής τάξης κατά του ελιτισμού στην τροφή; Ήταν αυτός ο διαγωνισμός κάπως εξευγενισμένος από την Kraft; Τελικά αποδείχθηκε ότι ήταν μόνο οικονομική απόφαση του σεφ: Με μεγάλη αμερικανική παράδοση, αγόρασε την πιο φθηνή πρωτεΐνη.
Για να κατανοήσουμε την εξέλιξη των μακαρόνων και του τυριού πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι η αναζήτηση της "φθηνότερης πρωτεΐνης" είναι μια μακρόχρονη αναζήτηση του αμερικανικού συστήματος διατροφής. Κατά καιρούς, το ίδιο το τυρί μοιράστηκε μια παρόμοια τροχιά. Η παρασκευή τυριού, που ξεκίνησε πριν από 10.000 χρόνια, ήταν αρχικά για την επιβίωση μιας αγροτικής οικογένειας ή μιας κοινότητας: η λήψη μιας πολύ αλλοιώσιμης πρωτεΐνης (γάλακτος) και η μετατροπή της σε κάτι λιγότερο φθαρτό (τυρί), ώστε να υπάρξει κάτι για φαγητό αργότερα. Πολλοί από εμάς σήμερα σκέφτομαι το τυρί στο πλαίσιο της παράδοσης, της γεύσης ή της εξοικονόμησης οικογενειακών εκμεταλλεύσεων, αλλά ένας βασικός στόχος - είτε ο παραγωγός κάνει το cheddar σε αγρόκτημα είτε παρασκευάζει το τυρί γαλακτοκομικών προϊόντων Velveeta - από ένα γαλόνι γάλακτος όσο το δυνατόν. Οι τυροκομικοί δεν ήταν πάντα επιτυχείς σε αυτό. Το τυρί είναι ευάλωτο σε μούχλα, σήψη και σκουλήκια, για να μην αναφέρουμε παγίδες όπως το υπερβολικό αλάτι. Πολλές γενιές τυροκομικών έχουν πετάξει αμέτρητες κακές παρτίδες, που σήμαιναν τη διατροφή πολλών πολύτιμων πρωτεϊνών στα αγροτικά τους ζώα αντί για τις οικογένειές τους.
Το πρώτο εργοστάσιο τυριών στις ΗΠΑ χτίστηκε το 1851, καθιστώντας το τσένταρ ένα από τα πρώτα τρόφιμα που επηρεάστηκαν από τη Βιομηχανική Επανάσταση. Πριν από αυτό, όλα τα τυριά που κατασκευάστηκαν στις Ηνωμένες Πολιτείες έγιναν σε ένα αγρόκτημα, συνήθως από τη σύζυγο αγρότη ή από ευημερούσες αγροτικές εκμεταλλεύσεις, από ένα τυροκομείο ή από μια σκλαβωμένη γυναίκα. Καθώς τα τρόφιμα βιομηχανοποιούνται, συχνά πηγαίνουν από το να γίνονται από γυναίκες για να γίνονται από άνδρες, και έτσι ήταν με τυρί: οι γυναίκες απουσίαζαν κυρίως από τις αίθουσες παραγωγής αυτών των νέων εργοστασίων τυροκομίας, και δεν επέστρεψαν στο τυροκομείο μέχρι το παραδοσιακό τυρί επανάσταση των τελευταίων δεκαετιών.
Το μεταποιημένο τυρί, το οποίο εφευρέθηκε πριν από 107 χρόνια, είναι βασικά τυρί που είναι γαλακτωματοποιημένο και μαγειρεμένο, καθιστώντας το λιγότερο φθαρτό (αλλά δεν είναι πλέον «ζωντανό φαγητό» επειδή, αντίθετα με το φυσικό τυρί, η γεύση του τυριού δεν θα μεταβάλλεται πλέον με την ηλικία) . Η εμφάνιση του τυριού που έχει υποστεί επεξεργασία οδήγησε με την πάροδο των χρόνων σε καινοτομίες όπως το Kraft Singles, το Easy Cheese, η σάλτσα σε σκόνη για τυρί και το τυρί και το Velveeta, ένα είδος επεξεργασμένου τυριού όταν εφευρέθηκε το 1918 και τώρα ένα γαλακτοκομικό προϊόν επεξεργασμένα τρόφιμα, με 22 συστατικά, που δεν ρυθμίζονται πλέον ως τυρί.
Η μεταποίηση του τυριού ήταν ένας καλός τρόπος για να φτιάξετε τρόφιμα για τους στρατιώτες σε πόλεμο, να μετατρέψετε τα ασφαλή, αλλά όχι τόσο καλά τυποποιημένα τυριά σε βρώσιμα τρόφιμα και να σώσετε τους παραγωγούς όταν υπήρχε γκρεμ στην αγορά και να πωλούν πολλά τυριά . Ήταν επίσης ένας καλός τρόπος για να αποκτήσετε θρεπτικά συστατικά σε ανθρώπους που δεν είχαν ψύξη. Κατά ειρωνικό τρόπο, ίσως ήταν η αποκορύφωση του στόχου των ηλικιωμένων τυροκομικών: η παραγωγή όσο το δυνατόν περισσότερο βρώσιμης τροφής από την αρχική πρωτεΐνη.
Διαφήμιση από τη δεκαετία του 1950 για το σήμα Wheatsheaf με κονσέρβες "τυρί μακαρονιών". (Χορηγία εικόνας από την Flickr) Αν και το τυρί που επινοήθηκε στην Ελβετία, μεγάλοι αμερικανοί παραγωγοί τυριού - ως μέρος της εργοστασιακής μας κλίμακας, έλαβαν μεγάλη φιλοσοφία για την παραγωγή τροφίμων - αγόρασαν σε επεξεργασμένο τυρί τόσο έντονα ότι ο ίδιος ο ορισμός του "αμερικανικού τυριού" έχει γίνει ένα μεταποιημένο προϊόν. Πολλοί Αμερικανοί μπορεί ποτέ να μην είχαν μακαρόνια και τυρί φτιαγμένα με πραγματικό τυρί, και πολλοί που μεγάλωσαν σε mac και τυρί δεν μπορούσαν ποτέ να είχαν μια έκδοση που δεν έγινε με ένα κονιοποιημένο μείγμα. Ενώ η πιο δημοφιλής μάρκα του boxed mac μόνο πρόσφατα απομακρύνει ήσυχα τα τεχνητά χρώματα και τα συντηρητικά από τη "σάλτσα τυριού", φαίνεται, από μια παραδοσιακή προοπτική λήψης ρόλων, ακόμα απομακρυσμένη από την αρχική συνταγή.
Τα μακαρόνια και τα τυριά έχουν εξυπηρετηθεί όσο υπάρχουν Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, αλλά σε μια οικονομία του 20ού αιώνα που οδηγείται από την ευκολία της συσκευασίας και της εκβιομηχάνισης, ανυψώθηκε σε ένα ιδανικό αμερικανικό φαγητό: Τα ζυμαρικά και το τυρί που έχουν υποστεί επεξεργασία είναι πολύ φτηνά και είναι εύκολο να μεταφερθούν και να αποθηκευτούν, και σίγουρα γεμίζουν μια κοιλιά. Δεν είναι περίεργο ένα καυτό gooey Velveeta mac και τυρί γεύσεις σαν νικητής σε τόσους πολλούς Αμερικανούς, ακόμη και εκείνοι που συμμετέχουν σε ένα φανταχτερό διαγωνισμό στο Σαν Φρανσίσκο.
Όπως και με πολλά τρόφιμα, η λευκή κουλτούρα και η αφρικανική-αμερικανική κουλτούρα αποκλίνουν στη δημιουργία και χρήση μακαρόνων και τυριών. Ο ιστορικός τροφίμων Adrian Miller επισημαίνει ότι ενώ ο Thomas Jefferson παίρνει συχνά την πίστη για τη διάδοση των μακαρόνια και του τυριού στις Ηνωμένες Πολιτείες, ήταν βέβαια ο υποδουλωμένος μαύρος σεφ James Hemmings που έμαθε να το μαγειρέψει. Στο Νότιο Antebellum, το mac και το τυρί ήταν ένα σαββατοκύριακο και γιορτή. Πολλοί Αφροαμερικανοί συνέχισαν αυτή την παράδοση μέχρι σήμερα.
Έχω μια συλλογή από εισαγωγικά που δημοσιεύω πάνω από τον υπολογιστή μου για να γράψω έμπνευση και ως υπενθύμιση για να εξετάσω τις δικές μου ιστορικές υποθέσεις. Ο ένας από τον Miller από τον Charlotte Observer στις 15 Νοεμβρίου 2017: «Αυτά [οι μαύροι μαύροι που συνέντευξη από τον Miller για το βιβλίο του] ήταν πεπεισμένοι ότι το mac & cheese ήταν κάτι που οι λευκοί μας έκλεψαν. Σκέφτηκα ότι έπαιζαν, αλλά ήταν σαν, «Όχι, είναι σαν το rock 'n' roll - το ξεκινήσαμε». Ήταν σοβαροί. "
Αυτό είναι το αίνιγμα και η ομορφιά της mac και του τυριού. Είναι το φαγητό επιβίωσης ενός ατόμου, το βασικό κύριο μάθημα ενός άλλου προσώπου και το φαγητό του πολιτισμού και του εορτασμού ενός άλλου ατόμου. Χωρισμένο, όπως είναι η Αμερική, κατά μήκος των κλάδων και των γραμμών αγώνα, όταν φέρετε mac και τυρί πρέπει να είστε προσεκτικοί ή ίσως να μιλάτε για μια διαφορετική mac και τυρί συνολικά.
Το ένα πράγμα που φαίνεται να ενοποιεί τους ανθρώπους που τρώνε μακαρόνια και τυρί είναι ότι όλοι το βλέπουν ως "τρόφιμα άνεση": Όποια μορφή λαχανικών και τυριών έχει μεγαλώσει, τους παρέχει κάτι σπλαχνικό που θέλουν να αναδημιουργήσουν ως ενήλικες. Από την εμπειρία μου που πωλούν φαγητό, έχω δει πολλούς ανθρώπους που αποφεύγουν ένα από τα βασικά συστατικά του πιάτου, εξαιτίας αλλεργιών ή πολιτικής, αλλά καταβάλλουν μεγάλη προσπάθεια προσπαθώντας να βρουν ή να δημιουργήσουν χωρίς γλουτένη ή vegan simulacra. Είναι πολύ σημαντικό για αυτούς.
Πραγματικά κατανόησα πώς τα μακαρόνια και τα τυριά δουλεύουν σαν τρόφιμα άνετα ενώ επισκέπτονταν τυροκομικά στο Maine και το Βερμόντ το 2006 για να συναντήσουν μερικούς από τους τεχνίτες των οποίων τα τρόφιμα πωλούσα και να μάθω περισσότερα για τα τυριά της βορειοανατολικής Ευρώπης. Εκείνο το έτος ήταν μια καταπληκτική στιγμή για το τυρί. Οι δεκαετίες εργασίας των επιστημόνων και των τυροκομικών πολλών γενεών επιτεύχθηκαν τελικά και η εκτίμηση για την ομορφιά της απόδοσης προσέφερε την ευκαιρία στους αμερικανούς τυροκομμένους να δημιουργήσουν νέα τυριά και να αναζωογονήσουν τα παλιομοδίτικα που είχαν ποτέ δεν εκβιομηθήθηκε ή είχε εξαφανιστεί σ 'αυτή τη χώρα εντελώς.
Εκείνη την εποχή, όλη αυτή η τυροκομική δραστηριότητα ήταν νέα και εξαιτίας αυτού, αυτοί οι τεχνίτες τυροκομείων μας υποδέχτηκαν συχνά με επιπλωμένα κρεβάτια και σπιτικά γεύματα.
Μας έδωσαν τόσα πολλά τυριά που έπρεπε να βάλουμε το λόγο σε φίλους και φίλους φίλων, οι οποίοι συναντήθηκαν μαζί μας σε βολικές θέσεις στάθμευσης καθώς οδηγήσαμε στη μικρή πόλη της Νέας Αγγλίας. Τους παρέδωσαν τυριά από το κούτσουρο του ενοικιαζόμενου αυτοκινήτου μας, τα τυριά κατσικίσιας, το τσένταρ, το ζεστό ρύζι-αλεύρι, το φλούδα της Teleme, τα πικάντικα μπλουζάκια. Ότι πολλά από αυτά τα τυριά ήταν μόλις λίγα χρόνια μακριά από την αναγνώρισή τους, καθώς μερικοί από τους καλύτερους στην Αμερική το έκαναν μια ιδιαίτερα γλυκιά συνεισφορά στην εκτεταμένη μας κοινότητα. Για τους περαστικούς, πρέπει να φαινόταν πάντα σαν η πιο περίεργη μυρωδιά ναρκωτικών ουσιών.
Δυστυχώς, ένα από τα ζευγάρια τυροκομίας που είχαμε ανυπομονησία να επισκεφτούμε είχε αρχίσει να διαλύεται από τη στιγμή που φτάσαμε. Καθώς τραβιόμασταν, το μισό ζευγάρι είχε βγει προσωρινά, ενώ το άλλο μισό και τα παιδιά έβαζαν τα πράγματά τους για να μετακινηθούν μόνιμα. Μείναμε σε αυτό το σπίτι για να είμαστε υποστηρικτικοί, περιτριγυρισμένοι από όλα τα συναισθήματα που συνοδεύουν μια διάλυση, ιδιαίτερα μια ξαφνική: θυμός, φταίξιμο, απελπισία, αμφιβολία για την αυτοεκτίμηση, φόβο του άγνωστου ... όλοι τους.
Δεν θυμάμαι την ιδέα της οποίας ήταν να μαγειρέψουμε ένα μεγάλο δείπνο, αλλά μας έδωσε κάτι να κάνουμε κατά τη διάρκεια της ημέρας που νομίζαμε ότι θα μιλάμε για τυρί και θα παίζουμε με τα αγροτικά ζώα. Τι μαγειρεύει ένα ως αντίδοτο στην απόγνωση; Ειδικά όταν κάποιος μένει σε ένα γαλακτοκομείο αγροκτήματος και φορτωθεί με το καλύτερο τυρί το βορειοανατολικό έχει να προσφέρει; Mac και τυρί, φυσικά.
Κάποιος αποστέλλεται για να επιτεθεί στο καταστηματάρχη. Φέρασα τη συλλογή μας από τα αγροκτήματα που είχαμε επισκεφθεί. Αν είχαμε πληρώσει πραγματικά το λιανικό εμπόριο, το γεύμα μας θα μπορούσε να ήταν το πιο ακριβό από την υπηρεσία mac και το τυρί στην ιστορία.
Αλλά γι 'αυτό δεν ήταν τόσο μεγάλη.
Το mac μας και το τυρί μας μας έστησαν συναισθηματικά γιατί έφερε όλους μαζί για τα κοινά καθήκοντα. Υπήρχε το πλέγμα των τυριών, η κατασκευή ροζ, η κοπή κρεμμυδιών, η προετοιμασία λαχανικών, η παρασκευή πλάκας. Σύντομα, ενώ η απόγνωση δεν έπαυε τελείως, δεν ήταν τόσο παχύ. Τα αναστατωμένα αστεία του κοινού μαγειρέματος έρχονται αναπόφευκτα. Η πρόβλεψη του κάτι-που-ήταν-όχι-δυστυχία ήρθε. Όταν το γεύμα ήταν έτοιμο, όλοι κάθισαμε να φάμε και να πίνουμε - και να δημιουργήσουμε τη δυνατότητα μιας νέας κοινότητας στην ίδια ακριβώς τοποθεσία όπου η προηγούμενη διαμόρφωση είχε καταστραφεί. Αυτό κάνει ό, τι κάνει το φαγητό.
