Δώστε στο μωρό την πρώτη κουταλιά σπανακιού ή αναμιγνύεται βρύο και μπορείτε πιθανώς να παρακολουθήσετε το πρόσωπό της να σκοντάψει στο σοκαρισμένο μαρτύριο. Τα veggies τείνουν να είναι μια φοβερή παιδική ηλικία για πολλούς νέους, αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις από τον κανόνα του μίσους των λαχανικών. Οι γλυκοπατάτες και τα καρότα, για παράδειγμα, τείνουν να βαθμολογούνται πολύ. Αλλά γιατί είναι αυτό; Κατά γενικό κανόνα, μεγάλο μέρος των συμπαθειών μας και των αντιπαθειών μας γεννιέται από τη γλυκύτητα - ή τουλάχιστον την αντίληψή μας γι 'αυτό.
Εξελικτικά, είμαστε προγραμματισμένοι να αγαπάμε τη γλυκύτητα, αφού είναι ενδεικτική της ζάχαρης που είναι πλούσια σε θερμίδες. Πριν από χιλιετίες, όταν ξεκινούσαμε το εξελικτικό ταξίδι μας ως Homo sapiens, εκείνα τα άτομα που προτιμούσαν και κατανάλωναν τη ζάχαρη είχαν ένα πλεονέκτημα. Η ζάχαρη δίνει μια γρήγορη ώθηση στην ενέργεια, έτσι επιθυμώντας, εντοπίζοντας και καταναλώνοντας τροφή πλούσια σε ζάχαρη θα μπορούσε να σημάνει τη διαφορά μεταξύ της εξω-ελιγμών ενός αρπακτικού, διατηρώντας ζεστό κατά τη διάρκεια μιας κρύας νύχτας ή φέρνοντας υγιή παιδιά. Οι στενότεροι συγγενείς μας, όπως οι χιμπατζήδες, μοιράζονται αυτή την τάση προς το γλυκό. Οι Chimps δημιουργούν τακτικά δημιουργικούς τρόπους για να φανταστούμε τις κυριότερες κυψέλες για να φτάσουμε στο γλυκό μέλι μέσα.
Στον σημερινό κόσμο των μετακινήσεων αυτοκινήτων, των γραφείων και των ζαχαρωδών σνακ, ωστόσο, η έλξη μας για τη ζάχαρη στρέφεται εναντίον μας, συμβάλλοντας στην καύση μιας επιδημίας παχυσαρκίας. Η βιομηχανία επεξεργασμένων ειδών διατροφής συνειδητοποίησε αυτό εδώ και πολύ καιρό, όταν τους έδειχνε ότι η εκκολαπτόμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ακόμη και του πιο σνακ από χαρτόνι, το καθιστά αυτόματα νόστιμο για τους πρωτόγονους εγκεφάλους των τροφίμων μας.
Αλλά η ζάχαρη, αποδεικνύεται, δεν είναι ο μόνος οδηγός γλυκύτητας. Η γλυκύτητα της φράουλας της αγοράς ενός αγρότη ή ενός βατόμουρου που προέρχεται από το χέρι προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από πτητικά ή χημικές ενώσεις στα τρόφιμα που γίνονται εύκολα καπνοί. Η μύτη μας παίρνει και αλληλεπιδρά με δεκάδες από αυτούς τους γευστικούς καπνούς σε οποιοδήποτε δεδομένο φαγητό, αρωματοποιώντας κάθε μπουκιά με ένα συγκεκριμένο προφίλ γεύσης. Οι αισθήσεις που δέχονται οι υποδοχείς οσμής και γεύσης αλληλεπιδρούν στην ίδια περιοχή του εγκεφάλου, τον θάλαμο, όπου ο εγκέφαλός μας τις επεξεργάζεται για να σχεδιάσει γεύσεις όπως η γλυκύτητα. "Η αντίληψη της γλυκύτητας στο μυαλό μας είναι το άθροισμα των εισροών από τα σάκχαρα και ορισμένες πτητικές χημικές ουσίες", δήλωσε ο Χάρι Κλέε, ερευνητής στο τμήμα φυτοκομικής επιστήμης του πανεπιστημίου και στο Πρόγραμμα Μοριακής και Κυτταρικής Βιολογίας των Φυτών, δήλωσε στην Αμερικανική Ένωση Προώθησης της επιστημονικής διάσκεψης, που πραγματοποιήθηκε την περασμένη εβδομάδα στη Βοστώνη. "Οι πτητικές ουσίες ενεργούν για να ενισχύσουν το σήμα της ζάχαρης, ώστε να πιστεύουμε ότι υπάρχει περισσότερη ζάχαρη στο φαγητό απ 'ό, τι είναι πραγματικά παρόν".
Μια δωδεκάδα ή περισσότερα πτητικά μπορούν να καταλάβουν ένα μόνο φαγητό. Μερικοί προκαλούν την αίσθηση της γλυκύτητας, άλλοι από την πικρία ή την ξινότητα. Αν μπορούσαμε να καταλάβουμε καλύτερα πώς αλληλεπιδρούν αυτές οι χημικές ουσίες στα τρόφιμα και στον εγκέφαλό μας, θα μπορούσαμε να τροποποιήσουμε γενετικά τα τρόφιμα ώστε να είναι περισσότερο για μας.
Οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Φλόριντα πιστεύουν ότι "ο καθορισμός της γεύσης" τροφίμων όπως οι τομάτες θα τους καθιστούσε πιο ελκυστικούς για τους αγοραστές, κάτι που μακροπρόθεσμα μπορεί να διευκολύνει μια υγιέστερη κοινωνία. "Εάν κάνουμε τα υγιεινά πράγματα να γευτούν καλύτερα, πιστεύουμε πραγματικά ότι οι άνθρωποι θα τα αγοράσουν περισσότερο, θα τα φάνε περισσότερο και θα έχουν πιο υγιεινή διατροφή", δήλωσε ο Klee. "Η γεύση είναι απλώς ένα σύμπτωμα ενός μεγαλύτερου προβλήματος", συνέχισε. "Έχουμε καλλιεργήσει καλλιέργειες για υψηλότερη απόδοση, ενώ η ποιότητα και η θρεπτική αξία έχουν πέσει."
Αυτό που σκεφτόμαστε ως γεύση στην πραγματικότητα έχει πολλά να κάνει με τις λεπτές μυρωδιές των πτητικών. Μη πεπεισμένος? Οι ερευνητές πρόβλεψαν τόσο πολύ. Στη Βοστώνη, έσπασαν δείγματα από γλυκιά γλυκιά καραμέλα (σμέουρα και βατόμουρα Sunkist φρούτα) για να αποδείξουν τη δύναμη των πτητικών στο ακροατήριο. Όπως έδωσε εντολή από τον Klee και τους συναδέλφους του, έκοψα τη μύτη μου σφιχτά, στη συνέχεια έριξα την καραμέλα στο στόμα μου, μασάω και κατάπινα το μισό. Σαν να είχα μια σοβαρά γεμισμένη μύτη από μια κακή περίπτωση της γρίπης, η καραμέλα αισθάνθηκε squishy και χαλαρή στη γλώσσα μου. Αυτή η άθλια αίσθηση, εξηγούν οι ερευνητές, είναι η γεύση. Τώρα, έδωσαν οδηγίες να αποσυνδέσετε τη μύτη σας και να καταπιείτε το υπόλοιπο κομμάτι της καραμέλας. Ένα κύμα έντονης γλυκύτητας με χτύπησε σαν ένα ζαχαρούχο ουράνιο τόξο φρουτώδους γεύσης. Αυτή είναι η οσμή στη δουλειά, εξήγησε η Linda Bartoshuk, ένας από τους συναδέλφους του Klee στο Κέντρο για τη μυρωδιά και τη γεύση του πανεπιστημίου. "Ποιος βίωσε μια γεύση γεύσης και γλυκύτητας που φαινόταν περίπου δύο φορές πιο ισχυρή από πριν;" ρώτησε. Σε ένα δωμάτιο περίπου 100 ατόμων, περίπου τα μισά χέρια ανέβηκαν.
Πριν από μερικά χρόνια, ο Klee έκανε μια αποστολή εξοικονόμησης της γεύσης της σύγχρονης ντομάτας με την ελπίδα να βελτιωθεί τελικά η υγεία των καταναλωτών. Αυτές οι προσπάθειες τον οδήγησαν σε ένα αμπέλι που περιείχε χημεία, γενετική και επιστήμη των τροφίμων.
Αντί να ξεκινήσει την έρευνά του με τους καλλιεργητές ντομάτας - οι οποίοι πληρώνονται για να φτιάξουν ελκυστικές ντομάτες, δεν κάνουν γευστικό φαγητό - η Klee ξεκίνησε με τους καταναλωτές ή τους ανθρώπους που αγοράζουν και τρώνε ντομάτες. Ήθελε να καταλάβει τι κάνει καλή και κακή γεύση σε μοριακό επίπεδο. Η εκτίμηση της φόρμουλας για τη δημιουργία νόστιμης ντομάτας που διατηρεί ακόμα τις υψηλές αποδόσεις και την ανθεκτικότητα των ασθενειών των υδατοειδών, ελκυστικών προσφορών σούπερ μάρκετ θα μπορούσε να δώσει στους καλλιεργητές ένα εργαλείο εύκολης υλοποίησης για τη βελτίωση των προσφορών τους.
Ο Klee και οι συνάδελφοί του βάθυναν δεκάδες ποικιλίες ντομάτας, ζήτησαν από 100 διαφορετικούς ανθρώπους να δοκιμάσουν τους καρπούς της εργασίας των ερευνητών και να αναφέρουν τα αγαπημένα τους και τα λιγότερο αγαπημένα τους. Χρησιμοποιώντας αυτή την ανατροφοδότηση, οι ερευνητές θα μπορούσαν να προσδιορίσουν ποιες από τις περισσότερες από 400 πτητικές ουσίες της τομάτας έδιναν στην πραγματικότητα γεύση. Αυτό που έδειξε έδειξε ότι οι καταναλωτές προτιμούν ντομάτες με μια αντιληπτή γλυκύτητα - έμφαση στην "αντιληπτή".
Για παράδειγμα, τα κίτρινα ζελέ φασόλια, μία φυλή τομάτας, περιέχουν περίπου 4.500 mg ζάχαρης ανά 100 χιλιοστόλιτρα. Μια ντομάτα ματίνα, από την άλλη πλευρά, περιέχει περίπου 4.000 mg ανά 100 ml. Ωστόσο, οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τις ματίνες ως περίπου δύο φορές πιο γλυκιά από τα κίτρινα φασόλια. Τα πτητικά οδηγούν την αντίληψη για το τι πιστεύουμε ότι είναι γλυκύτητα σε αυτές τις δύο ντομάτες.
Τυπικά οι τομάτες ποικιλίας σούπερ μάρκετ ποικίλουν ως προς την περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη, αλλά συνήθως κυμαίνονται από περίπου 2.000 έως 2.500 mg ανά 100 ml. Οι ποικιλίες ντομάτας κερασιών τυπικά κάθονται στην κλίμακα 3.000 έως 3.500 mg ανά ml.
Μόνο 15 έως 20 πτητικά ελέγχουν την πλειοψηφία της γεύσης της τομάτας, διαπίστωσαν οι ερευνητές. "Ορισμένες από τις πιο άφθονες χημικές ουσίες σε μια τομάτα δεν έχουν απολύτως καμία επιρροή στο αν τους αρέσει ή όχι, " είπε ο Klee.
Αυτή η γνώση στο χέρι, πήγε για τη δημιουργία μιας συνταγής για την τέλεια ντομάτα, που μοιάζει με κειμήλιο. Το ιδανικό τους φρούτο αντιπροσωπεύει το μέσο όρο που οι συμμετέχοντες στην έρευνα κατέταξαν ως την προτιμώμενη ντομάτα τους. Ενώ οι απόλυτες ατομικές προτιμήσεις μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα δημογραφικά στοιχεία, τις κουλτούρες και το αν κάποιος είναι ή όχι υπερφυσικός, η Klee πιστεύει ότι σχεδόν όλοι θα συμφωνούσαν ότι "αυτή είναι μια πολύ καλή ντομάτα".
Το επόμενο βήμα, λέει ο Klee, είναι να μετακινήσουμε αυτά τα επιθυμητά χαρακτηριστικά στις ποικιλίες ντομάτας υψηλής απόδοσης. Στο εργαστήριο, αυτός και η ομάδα του διέσχιζαν επιτυχώς σύγχρονες ντομάτες με το τέλειο κειμήλιο τους, δημιουργώντας ένα υβρίδιο. Η νέα ντομάτα διατηρεί τη νοστιμιά του πλούσιου σε πτηνό κειμήλιο, αλλά παράγει διπλάσιο αριθμό καρπών και διατηρεί την ανθεκτικότητα του σύγχρονου στελέχους σε ασθένειες. Μέχρι στιγμής, οι αποδόσεις δεν είναι αρκετά στο επίπεδο για να πείσουν τους εμπορικούς καλλιεργητές να αλλάξουν τρόπους, αλλά η Klee πιστεύει ότι οι βελτιώσεις στην παραγωγή θα πάρουν τελικά την τομάτα του στην αγορά.
"Μπορούν τα πτητικά να ενισχύσουν τη γλυκύτητα μειώνοντας παράλληλα τη χρήση σακχάρων και τεχνητών γλυκαντικών;", ανέφερε ο Bartoshuk. «Σκεφτόμαστε: ναι."
