Το Sake διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ιαπωνική κουλτούρα τροφίμων, όπως κάνει ο κρασί στην Ευρώπη. Η στίλβωση των πυρήνων ρυζιού σε λευκά μαργαριτάρια, η μετατροπή του αμύλου σε ζάχαρη με μούχλα που ονομάζεται koji και η ζύμωση της ζάχαρης σε αλκοόλ, αποτελεί εμπορικό εμπόριο για περισσότερα από 2.000 χρόνια στα νησιά της Ιαπωνίας. Σήμερα, μερικά ιαπωνικά ζυθοποιεία είναι αιώνες και η πολιτισμική γνώση, οι ποικιλίες του ρυζιού και οι γενιές της παράδοσης που ενσωματώνονται στην παραγωγή σακακιών της Ιαπωνίας προσφέρουν σύγχρονους ζυθοποιούς με ένα στερεό υπόβαθρο πάνω στο οποίο θα βασιστούν τα σκάφη τους.
σχετικό περιεχόμενο
- Το Sake έχει ένα μικροβιακό Je Ne Sais Quoi
Ωστόσο, το ζαχαροβιομηχανικό χτύπημα συλλαμβάνει στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, όπου υπάρχουν σήμερα περίπου μισές μικροβιομηχανίες, συν μερικές μεσαίες.
"Οι περισσότεροι αμερικανοί είναι καλόι, καλά κατασκευασμένοι και καθαροί, " λέει ο John Gauntner, εκπαιδευτής σκακιού και συγγραφέας αρχικά από το Οχάιο και τώρα πιθανότατα ο πιο φτηνός μη-ιαπωνικός πολίτης του κόσμου. «Αλλά στα ιαπωνικά, τείνετε να αποκτήσετε μεγαλύτερο βάθος».
Ο Gauntner περιγράφει τα ιαπωνικά σκεύη ότι έχουν «στρώματα, ανάπτυξη και προφίλ γεύσης», ενώ η Βόρεια Αμερική «τείνει να είναι πιο μονοδιάστατη». Ο Gauntner λέει ότι η έλλειψη ποικιλίας μεγάλων ειδών ρυζιού σε Αμερική είναι ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο εδώ, μερικές φορές, δεν έχει χαρακτήρα.
Αλλά η αμερικανική χάρη γίνεται καλύτερη. Στο True Sake στο Σαν Φρανσίσκο, ένα από τα τέσσερα καταστήματα λιανικής πώλησης μόνο στην Αμερική, ο ιδιοκτήτης Beau Timken λέει ότι πριν από περίπου τρία χρόνια, η πλειοψηφία των αμερικανικών συμφερόντων ήταν «αδιάφορη, υδάτινη, επίπεδη». το κατάστημα διαθέτει περισσότερες από 200 ετικέτες-δεν έχει μεταφέρει ποτέ ένα αμερικάνικο σακουλάκι.
Ωστόσο, οι Αμερικανοί ζυθοποιοί επιτελούν τις δεξιότητές τους, λέει, και δείχνει στο προϊόν τους - ειδικά αυτό που έκανε η ζυθοποιία SakeOne στο Πόρτλαντ του Όρεγκον.
"Αυτοί οι τύποι έχουν σημειώσει τεράστιες προόδους", λέει ο Timken. "Από όλα τα ζυθοποιεία αυτής της ηπείρου, το SakeOne είναι ίσως το καλύτερο."
Το εμπορικό σήμα Momokawa της SakeOne έκανε την πιο δυνατή εντύπωση στο Timken, το οποίο σχεδιάζει να αρχίσει να το χαρακτηρίζει σύντομα. Δεν είναι μόνο το Momokawa καλό, Timken προσθέτει? Είναι επίσης προσιτό - περίπου $ 13 ένα μπουκάλι. Το μεγαλύτερο μέρος των εισαγόμενων αγαθών, από την άλλη πλευρά, κοστίζει πάνω από 30 δολάρια ανά φιάλη των 720 χιλιοστών (τυπικό ιαπωνικό μέγεθος).
"Ο Sake είναι φρικτός, " λέει, σημειώνοντας επίσης ότι η τιμή των ιαπωνικών μπουκαλιών κλιμακώνεται τα τελευταία χρόνια λόγω της οικονομικής αστάθειας. "Χρειάζομαι αξία στο κατάστημά μου, και αυτό είναι το σημείο που κερδίζεται το τοπικό χάρισμα".
Το Timken επικροτεί επίσης τον Sho Chiku Bai, που κατασκευάστηκε στο Berkeley από την εταιρεία Takara sake, ένα δορυφορικό υποκατάστημα μιας ιαπωνικής εταιρείας sake brewing. Ένα μπουκάλι του Sho Chiku Bai "κλασικό junmai" - το σακακιού της συμμετοχής του Τάκαρα - πηγαίνει για $ 6.50. Το εμπορικό σήμα περιλαμβάνει πολλά άλλα στυλ και το Timken μπορεί να τα πουλάει "κάτω από το δρόμο", λέει - αλλά η Momokawa είναι στην πρώτη γραμμή.
Άλλοι εμπειρογνώμονες έχουν εντυπωσιαστεί εξίσου από την αναπτυσσόμενη κουλτούρα της Αμερικής. Ο Chris Johnson, ένας πιστοποιημένος σαμελιωτής σέκερ στη Νέα Υόρκη, ο οποίος πηγαίνει από το ψευδώνυμο της βιομηχανίας The Sake Ninja, σημειώνει ότι η Ιαπωνία έχει 2.500 χρόνια συλλογικής εμπειρίας, σε σχέση με περίπου 25 χρόνια στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, "ο Αμερικανικός λόγος γίνεται εξαιρετικά καλός, " λέει ο Johnson, ο οποίος επίσης ονομάζει το Momokawa ως το καλύτερο και πιο οικονομικό αμερικανικό εμπορικό σήμα.
Ένα άλλο ζυθοποιείο, σύμφωνα με τον Τζόνσον, είναι το Moto-I, ένα εστιατόριο στη Μινεάπολη που λειτουργεί σαν ζυθοποιείο, με το σχέδιο σπιτικό φαγητό που πωλείται στο χώρο του ξενοδοχείου. Δυστυχώς, το χάσμα - ένα μη παστεριωμένο στυλ που ονομάζεται namazake - είναι διαθέσιμο μόνο στους προστάτες του εστιατορίου.
Τα τρία χάρη από το Τέξας Sake Company-Rising Star, το Whoping Crane και το Tumbleweed-προκαλούν το τοπίο της αμερικανικής ερήμου. Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Texas Sake Company.
Ο Johnson συγχαίρει επίσης την Texas Sake Company, των οποίων τα μπουκάλια είναι διαθέσιμα προς το παρόν μόνο στο Τέξας, αλλά σύντομα θα διανεμηθούν στη Νέα Υόρκη. Το χάσμα που παράγεται εδώ είναι πολύ αμερικάνικο, φτιαγμένο με το τοπικό ρύζι και το Τέξας. Ο Brewer Yoed Anis χρησιμοποιεί μια μοναδική ποικιλία ρυζιού που ονομάζεται shinriki, που εισήχθη από την Ιαπωνία στο Τέξας στις αρχές της δεκαετίας του 1900. Το Anis μόλις γυαλίζει τους πυρήνες πριν από τη ζύμωση - μια εκτροπή από την παραδοσιακή προσέγγιση της άλεσης, τουλάχιστον πριν από τη ζυθοποιία, τουλάχιστον 30 τοις εκατό, και μερικές φορές περισσότερο από 50 τοις εκατό, των εξωτερικών στρώσεων του πυρήνα του ρυζιού. Τα εξωτερικά στρώματα ενός πυρήνα ρυζιού περιέχουν έλαια και λίπη που μπορούν να παράγουν αυτό που κάποιες αποκαλούν "αρώματα εκτός" και, γενικά, το περισσότερο άλεσμα του ρυζιού, η καθαρότερη γεύση και το ακριβότερο χάρισμα.
"Αφήνοντας μερικά από αυτό το εξωτερικό στρώμα του ρυζιού, διατηρούμε τον χαρακτήρα του ρυζιού, αντί να παίρνουμε καθαρό άμυλο και καθαρή ζάχαρη" εξηγεί η Άνις. Προσθέτει ότι οι Ιάπωνες ζυθοποιοί συχνά παρασκευάζουν σε υψηλότερο ποσοστό αλκοόλης - 18 ή 20 - στη συνέχεια το κόβουν με νερό, διευκρινίζοντας περαιτέρω τη γεύση και την εμφάνιση. Ο Άνις, ωστόσο, φτιάχνει περίπου το 15% και το διατηρεί εκεί - χωρίς νερό.
Ο Johnson λέει ότι η μέθοδος του Anis κάνει βαριά και ανθεκτικά αρώματα - ένα μεγάλο συμπλήρωμα στην τοπική κουζίνα.
"Έχει μια πραγματικά ρουστίκ γεύση που συνδυάζει καλά με τα ψημένα φαγητά της περιοχής του Τέξας", λέει ο Johnson.
Αυτοί οι πυρήνες ρυζιού shinriki στην εταιρεία Texas Sake Company έχουν αλευρωθεί στο 80% του μεγέθους τους κατά τη συγκομιδή, ενώ οι περισσότεροι ιαπωνικοί ζυθοποιοί μύριζαν το ρύζι πολύ πιο επιθετικά. Η μέθοδος Texan οδηγεί σε βαρύτερα, πιο ανθεκτικά αρωματικά. Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Texas Sake Company.
Ένας άλλος ζυθοποιός, ο Jonathan Robinson από το American Sake του Ben στο Asheville της Βόρειας Καρολίνας, δήλωσε ότι σχεδιάζει να φτάσει σε ηλικία σε βαρέλια.
"Αυτό θα ήταν ένα πολύ παράδοξο ύφος, αλλά θα μπορούσε να είναι ένα καταπληκτικό πράγμα", σημειώνει ο Johnson. "Αυτό το προφίλ γεύσης θα μπορούσε πραγματικά να λειτουργήσει καλά."
Αλλά ο Ρικ Σμιθ, ο οποίος, μαζί με τη σύζυγό του, έχει στην ιδιοκτησία του και λειτουργεί το κατάστημα Sakaya στο Μανχάταν, λέει ότι παραμένει σχετικά μη εντυπωσιασμένος από τη Βόρεια Αμερική. Έχει δοκιμάσει αμέτρητα γλυκά και λέει ότι εκείνα που γίνονται στην Ιαπωνία τείνουν να έχουν πολυπλοκότητα, λεπτές αποχρώσεις και αποχρώσεις που απουσιάζουν από την Αμερική και τον Καναδά, όπου λειτουργούν τουλάχιστον δύο εγκαταστάσεις. Όπως και το Timken στο True Sake του Σαν Φρανσίσκο, ο Smith δεν έχει ποτέ μεταφέρει μια αμερικανική μάρκα. Αλλά σε αντίθεση με το Timken, ο Smith δεν σχεδιάζει να αρχίσει να τις μεταφέρει. Ο Smith πιστεύει ότι οι βορειοαμερικανοί ζυθοποιοί στερούνται της συλλογικής γνώσης και της ποιότητας των συστατικών που είναι απαραίτητα για να κάνουν το καλύτερο.
«Η αμερικανική χάρη είναι στα πρώτα της βήματα», λέει. «Το να το συγκρίνεις με το ιαπωνικό χάρη είναι σαν να συγκρίνεις ένα έμβρυο με έναν ενήλικα». Ο Smith λέει ότι οι Αμερικανοί και Καναδοί ζυθοποιοί του προσφέρουν συχνά δείγματα για γεύση και είναι ανοικτό στο ενδεχόμενο ότι κάποιος από αυτούς εδώ με χάρη που με εκπλήσσει. "
Το Sake είναι ένα ποτό με ένα μοναδικό σύνολο συστατικών γεύσης. Το SakeOne πρόσφατα παρήγαγε έναν τροχό αρωμάτων με γευστικό άρωμα που προστατεύει τα πνευματικά δικαιώματα - μια ιδέα που καινοτομεί χρόνια πριν ως εργαλείο που δημιουργεί λεξιλόγιο για γευσιγνωσία κρασιών. Περιεχόμενα γύρω από την περίμετρο του σακελιού είναι τέτοια αρώματα και γεύσεις όπως ρύζι στον ατμό, υγρά φύλλα, πεύκο, πράσινο τσάι, σέλινο, σανό και τζίντζερ. Πολλοί νεοφερμένοι για χάρη, Timken επισημαίνει, δεν συμπαθούν τα πράγματα στην πρώτη γεύση.
"Το Sake είναι όπως η τεκίλα με αυτόν τον τρόπο", λέει. "Όλοι είχαν κακό, και αντί να λένε, " Το Sake δεν είναι για μένα ", πρέπει να του δώσετε μια δεύτερη ευκαιρία."
Έτσι, ποιο στυλ πρέπει να εξυπηρετεί κανείς σε ένα κόμμα σκεπτικιστών; Το Timken προτείνει να πάει με ένα nigori χάρη, αυτό το αρωματικό ύφος συχνά εξυπηρετείται σε μπαρ σούσι, unfiltered και θολό λευκό. "Το Nigori είναι εύκολο, γλυκό και κρεμώδες", λέει. "Όλοι το αγαπούν."
Και αν θέλετε μια συμφωνία, αγοράστε American. Το Timken συνιστά τα χάπια nigori από τον Sho Chiku Bai. Η Momokawa κάνει επίσης ένα nigori.
"Όμως, το nigori είναι πραγματικά ένα βήμα προς το φιλτραρισμένο sake, το οποίο είναι πιο ξηρό, πιο περίπλοκο και λεπτό", προσθέτει ο Timken.
Ο Johnson λέει ότι είναι ανοιχτός στην ιδέα των κοκτέιλ με βάση το sake - συχνά αποκαλούμενου "sake-tinis" - ως όχημα για την εισαγωγή της έννοιας και των γεύσεων του sake στους νεοφερμένους. Ο στόχος, φυσικά, είναι να τους πίνουν τελικά καθαρό, ανόθευτο χάρη. Ο Σμιθ, εν τω μεταξύ, προτείνει να πάει μεγάλος και να χτυπήσει τις κάλτσες ενός newbie με το Dassai 50 Junmai Daiginjo. Ένα μπουκάλι από αυτό το καθαρό και σαφές ιαπωνικό χάρισμα είναι $ 37, το οποίο ο Smith λέει ότι "είναι σχετικά φθηνό για την κορυφαία φήμη."
Προσθέτει, "Αν πληρώσετε 100 δολάρια για ένα μπουκάλι, θα πάρετε κάτι πραγματικά εκπληκτικό."
Το Momokawa sake, το οποίο παρασκευάζεται στο Όρεγκον, θεωρείται από τους μερικούς ως το καλύτερο δώρο που έγινε έξω από την Ιαπωνία. Στα δεξιά αυτών των μπουκαλιών Momokawa είναι ένα φέτα Sho Chiku Bai, που παρασκευάζεται στο Berkeley και επίσης ένα σεβαστό εμπορικό σήμα. Φωτογραφία από την Alastair Bland.
