Η Γκισταν έχει πραγματοποιήσει μια πετυχημένη εκδρομή στη Νέα Υόρκη αυτή την εβδομάδα, παίρνοντας μαγειρικές παρακάμψεις στην Ιταλία, την Κορέα, το Λίβανο, την Ιρλανδία και την επαρχία Σιτσουάν της Κίνας.
Το Διεθνές Grand Sichuan στο Chinatown είναι ένα εστιατόριο μεγέθους σαλονιού με μια αόρατη κουζίνα, δώδεκα τραπέζια και ένα ψυγείο μαλακού ποτού που είναι σφηνωμένο ενάντια στον τοίχο. Μεγάλο ή όχι, εκεί έμαθα το νόημα του ma la, το κινεζικό όνομα για μια σούπα από αποξηραμένες τσίλιες και πιπεριά Sichuan. Έφτασε ως ατμόσφαιρα ατμόσφαιρα, τοποθετημένη μπροστά μας σε ένα φορητό καυστήρα αερίου και γεμάτο με ένα λαμπερό κόκκινο φυσαλίδες υγρό. Τραγανά αποξηραμένα τσίλι - ίσως 40 από αυτά - έσκαψαν στα κύματα σαν ραδιενεργά νεαρά ψάρια και τελικά τα εξαπατήσαμε για να κρατήσουμε τη σούπα να μην ζεσταίνει.
Αλλά η πραγματική κλήρωση ήταν τα μικρά ξυλώδη στίγματα του πιπεριού Σιτσουάν που επιπλέουν στο ζωμό. Αρχικά, αυτά έδωσαν στη σούπα μια τυχαία και ανησυχητική τραγικότητα. Αλλά στιγμές αργότερα, η γεύση εξελίχθηκε σε ένα εσπεριδοειδές βουητό και μυρμήγκιασμα πάνω από το στόμα και τη γλώσσα μου. Καθώς συνέχιζε, το συναίσθημα σχεδόν ισορρόπησε τη θερμότητα από τις τσίλιες, το μουτζούριζε και το γλυκάριζε σε κύματα που έτρεχαν στο στόμα μου. Αυτό είναι ma la : "ζαλίζοντας ζεστό."
Το πλησιέστερο ισοδύναμο είναι το τσούξιμο που παίρνετε από το φαγητό πορτοκαλιού ή λεμονιού (ή ίσως, η παράξενη γεύση / αίσθηση καθώς η γλώσσα σας ξαναβρίσκει στη ζωή του οδοντιάτρου). Αλλά για μένα, η αίσθηση επέστρεψε ακριβώς μια επίσκεψη σε ένα νησί φραγμού της νότιας Γεωργίας πριν από περίπου 15 χρόνια. Είχα ψάξει τους πίσω αμμόλοφους για ένα δέντρο στο γένος Zanthoxylum. Μερικές φορές ονομάζεται "δέντρο πονόδοντο", τα φύλλα υποτίθεται ότι κάνουν το στόμα σας να μπερδευτεί. Όταν το βρήκα, ήταν ένα μικρό, γερό δέντρο που καλύπτεται από τεράστια αγκάθια και αθλητικά δερμάτινα σκούρα πράσινα φύλλα. Εκείνη τη στιγμή ήμουν απογοητευμένος που το στόμα μου δεν πήγε εντελώς μούδιασμα, αλλά η αίσθηση ήταν πανομοιότυπη με το lemony fizz του Sichuan hot pot μου.
Πίσω από το σπίτι, μια μικρή ανάγνωση έδειξε γιατί. Τα πιπεριά Sichuan (ή huajiao ) είναι οι αποξηραμένοι φλοιό σπόρων μερικών ασιατικών ειδών Zanthoxylum (ένας από τους πολλούς τακτοποιημένους βοτανοθεραπευτές από τις ημέρες πριν από τον Ατλαντικό Ωκεανό που βρισκόταν μεταξύ της Ευρασίας και της Βόρειας Αμερικής).
Ευτυχώς για εμάς, το ma la και το Sichuan πιπέρι δεν διέφυγαν από την ειδοποίηση των χημικών και ένα έγγραφο του 1999 στο Brain Research δείχνει γιατί το μπαχαρικό μπορεί να κάνει τις γλώσσες μας να νιώθουν τόσα πράγματα με τη μία. Η γεύση του λεμονιού και οι μυρμήγκιες αισθήσεις προέρχονται από μισή δωδεκάδα πτητικών ελαίων, το πιο περίεργο είναι κάτι που ονομάζεται υδροξυ-άλφα-sanshool. Όταν οι επιστήμονες εξέτασαν αυτή την ένωση (σε αρουραίους), διαπίστωσαν ότι ενεργοποίησαν αρκετές διαφορετικές τάξεις νευρώνων, συμπεριλαμβανομένων των ευαίσθητων στην αφή, των ευαίσθητων στην ψύξη και των ψυχρά ευαίσθητων υποδοχέων.
Το πιπέρι Sichuan είναι στην οικογένεια των εσπεριδοειδών και δεν σχετίζεται με λευκές, μαύρες ή κόκκινες πιπεριές. Η εισαγωγή του μπαχαρικού στις ΗΠΑ έγινε νόμιμη το 2005, αφού οι φόβοι μειώθηκαν σχετικά με τις δυνατότητές του για τη μεταφορά μιας ασθένειας εσπεριδοειδών. Έτσι, εάν οπλίω με μερικά μούρα Zanthoxylum και με το σωστό βιβλίο μαγειρικής, θα μπορούσα να μπορέσω να αναδημιουργήσω το καυτό μου ποτ - και να κάνω ξανά τα γούστα μου; Αφού η μύτη σταματήσει να τρέχει, θα προσπαθήσω.
