Λίπος, ζάχαρη, αλάτι: η άγια τριάδα του δοκιμαστή. Αλλά τρώνε τους υπερβολικά, και θα βρεθείτε αντιμέτωποι με μια άθικτη τριάδα της υψηλής αρτηριακής πίεσης, των καρδιακών παθήσεων και της παχυσαρκίας. Δυστυχώς, όπως όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει το παγωτό διατροφής ή τα πατατάκια γνωρίζουν, οι μειωμένες εναλλακτικές λύσεις ζάχαρης ή αλατιού των αγαπημένων σνακ σας τείνουν να χαρακτηρίζουν μειωμένη γεύση επίσης.
σχετικό περιεχόμενο
- Γιατί είσαι φανατικός τρώγων; Γάτες, εγκέφαλοι και μητρικό γάλα
Αλλά τι γίνεται αν, αντί να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε καλύτερα τα λιπαρά ή τα χαμηλά σε νάτριο τρόφιμα, οι επιστήμονες θα μπορούσαν να εξαπατήσουν τον εγκέφαλο να τις δοκιμάσουν διαφορετικά; Αυτό προσπαθούν οι γάλλοι χημικοί να κάνουν με μια φανταστική συσκευή που αναγνωρίζει και απομονώνει τα φυσικά αρωματικά μόρια που σχετίζονται με τα αγαπημένα σας γούστα. Όταν προστίθενται σε τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ή αλάτι, αυτά τα αρώματα μπορούν να εξαπατήσουν τα γεύση σας με τη σκέψη ότι το τσιπ πατάτας με γεύση από χαρτόνι είναι η πραγματική συμφωνία.
Την εβδομάδα αυτή, μια ομάδα με επικεφαλής τον Thierry Thomas-Danguin, του Κέντρου γεύσης και διατροφής του Γαλλικού Ινστιτούτου Αγροτικής Έρευνας και των συναδέλφων του, παρουσίασε τη συσκευή στη Φιλαδέλφεια στην ετήσια συνάντηση της American Chemical Society. Το όνομά του είναι λίγο μυστικό: η συγγενής γεύση αέριας χρωματογραφίας-ολφατομετρίας (GC-OAT).
Για να αναπτύξει το μηχάνημα, ο Thomas-Danguin είχε εθελοντές οσμή αρώματα πραγματικού χυμού φρούτων μέσω μιας συσκευής olfactoscan, η οποία χρησιμοποιεί ένα σωλήνα για να παραδώσει ένα σταθερό ρεύμα της οσμής στο χρήστη. Στη συνέχεια, ένα προς ένα, πρόσθεσε τα απομονωμένα μόρια για να μάθετε ποιες θα άλλαζαν την αντιληπτή γλυκύτητα του χυμού από τους ανθρώπους. Όταν οι συμμετέχοντες κατέταξαν την αντίληψή τους για γλυκύτητα σε κλίμακα από ένα έως δέκα, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μερικά μόρια τους προκάλεσαν να αντιλαμβάνονται το χυμό όσο πιο γλυκιά από ό, τι πραγματικά ήταν, σε σύγκριση με δείγματα που δεν είχαν πρόσθετο άρωμα.
Αυτή η πιο πρόσφατη μελέτη βασίζεται σε προηγούμενες εργασίες του Thomas-Danguin και των συναδέλφων του, συμπεριλαμβανομένης της έρευνας στην οποία προστέθηκαν αρωματισμένα φραγκοστάφυλα και διαπίστωσαν ότι έκαναν το αλμυρό γλυκό επιδόρπιο γευστικότερο για τους ανθρώπους. Μόνο οι αλλαγές στο άρωμα προκάλεσαν μερικούς δοκιμαστές να δηλώσουν ότι μια φλάντα φτιαγμένη με 40 τοις εκατό λιγότερο άλας έτρωγε το ίδιο με μια κανονική έκδοση.
Τα αποτελέσματα αυτών των εξετάσεων γεύσης εξαρτώνται από το πόσο έντονη είναι η γεύση του φαγητού στην πρώτη θέση. Εάν τα τρόφιμα γεύση ήδη αλμυρά, για παράδειγμα, προσθέτοντας το άρωμα δεν τους κάνει να φαίνονται πολύ πιο αλάτιδα. Τα τρόφιμα με μέτριο επίπεδο αλμυρότητας, από την άλλη πλευρά, φαίνεται να είναι πιο εύκολα χειραγωγημένα. Η προσθήκη ενός αλμυρού αρώματος ισοδυναμούσε ακόμη και με την αίσθηση της αλμυρότητας δύο λύσεων αλμυρού νερού, όταν κάποιος είχε 25% λιγότερο αλάτι.
Τελικά, η ιδέα πίσω από τη συσκευή είναι ότι οι εταιρείες τροφίμων μπορούν να ενσωματώσουν μερικά από αυτά τα ειδικά μόρια αρώματος για να κάνουν πιο υγιεινά τρόφιμα πιο νόστιμα. Η μελέτη χρηματοδοτήθηκε εν μέρει από την γαλλική γαλλική εταιρεία τροφίμων LDC και την παγκόσμια εταιρεία τροφίμων και καταναλωτικών προϊόντων Unilever, η οποία έχει χρηματοδοτήσει προηγουμένως έρευνα που δείχνει ότι ήταν δυνατό να ενισχυθεί η διάθεση ενός ατόμου με το να τον μυρίσουν ο ιδρώτας κάποιου άλλου.
Οι παραγωγοί τροφίμων συχνά εισάγουν προϊόντα με λιγότερα λιπαρά, ζάχαρα και αλάτι, σημειώνει ο Thomas-Danguin - αλλά οι καταναλωτές δεν τα βρίσκουν πάντα ορεκτικά. "Εάν οι καταναλωτές βρουν τα προϊόντα αυτά δεν είναι αρκετά νόστιμα, θα προσθέσουν επιτραπέζιο αλάτι, ζάχαρη ή βούτυρο και κατά συνέπεια ο στόχος έχει χαθεί πλήρως", σημειώνει. «Είμαι πεπεισμένος ότι μέσω αυτών των στρατηγικών μπορούμε να βοηθήσουμε τους ανθρώπους ... να μάθουν να συμπαθούν αυτά τα μειωμένα επίπεδα».
Είναι γνωστό από καιρό ότι ορισμένα αρώματα ενισχύουν την ένταση ορισμένων προτιμήσεων, λέει ο Paul Wise, του Monell Chemical Sciences Center. Αυτό το φαινόμενο εξαρτάται από μια έννοια που ονομάζεται συσχέτιση, η οποία είναι ο τρόπος που ο εγκέφαλός σας συνδυάζει γεύση και οσμή μαζί. "Συνήθως έρχεται κάτω από την ιδέα ότι έχετε δοκιμάσει αυτή τη γεύση και την οσμή μαζί στο παρελθόν σε τρόφιμα και ποτά", λέει ο Wise. "Και έχετε αναπτύξει έναν σύνδεσμο έτσι ώστε ο εγκέφαλος να τα συγκροτήσει με έναν ειδικό τρόπο έτσι ώστε να αλληλεπιδρούν».
Η ομάδα του Thomas-Danguin συνδυάζει ακόμη και δύο διαφορετικούς τύπους αρωμάτων για να ενισχύσει τη γεύση ενός αλμυρού, λιπαρού τυριού: άρωμα βουτύρου που σχετίζεται με το λίπος και οσμή σαρδέλας που σχετίζεται με το αλάτι. "Μπορείς πραγματικά να δεις την εγκεφαλική δραστηριότητα, την ενίσχυση ορισμένων γευστικών περιοχών με συναρπαστικές οσμές", λέει ο Wise.
Ωστόσο, μπορεί να είναι δυνατό να χειριστείτε ή ακόμα και να δημιουργήσετε αυτές τις συνδέσεις στον εγκέφαλο, προσθέτει. Για παράδειγμα, ο εγκέφαλός σας μπορεί να μάθει να συσχετίζει ορισμένες οσμές με γλυκύτητα, ακόμη και αν η οσμή δεν είναι γλυκιά, έχουν προταθεί μερικές μελέτες. Αυστραλοί ερευνητές διαπίστωσαν ότι μεταξύ των ανθρώπων που δεν έχουν μυρίσει ποτέ ένα λούτρι φρούτο, αυτή η οσμή δεν αύξησε αρχικά τη γλυκύτητα. Αλλά μετά από επανειλημμένη αντιστοίχιση αυτής της οσμής με διάλυμα σακχαρόζης, η οσμή απέκτησε μια γλυκιά νότα.
Για τους διαιτολόγους και τις υγιεινές διατροφικές συνήθειες, το πεδίο της επαγόμενης από την οσμή βελτίωσης της γεύσης φαίνεται να κρατά την υποσχόμενη υποψία. Αλλά δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται. Η συλλογή οσμών που ενισχύουν τη γλυκύτητα μπορεί να φανεί εύκολη, αλλά η οσμή πρέπει επίσης να είναι κατάλληλη για το πιάτο. "Αν κατά κάποιον τρόπο ξεδιπλώσει το προφίλ γεύσης με περίεργο τρόπο, αυτό θα μπορούσε να βάλει τους ανθρώπους μακριά, " Wise λέει.
Με άλλα λόγια, μπορεί να μην είστε σνακ φαγητού, αλλά η μύτη σας πάντα ξέρει πότε ένα σύνθετο απλά δεν λειτουργεί.
