Τον Ιανουάριο, ένας μοναδικός τόνος αγοράστηκε από έναν πλούσιο εσώρουχο στο Τόκιο για περίπου 2 εκατομμύρια δολάρια - κάτι που αποτελεί ένα κυνήγι δημοσιότητας που δείχνει πόσο πολύ η σύγχρονη βιομηχανία σούσι εκτιμά αυτό το πλάσμα. Οι Ιάπωνες μάγειροι χειρίζονται κομμάτια κόκκινου κρέατος όπως ευλαβικά οι Ιταλοί μπορεί να έχουν λευκή τρούφα ή γαλλικό οενόφιλο ένα μπουκάλι του 1945 Μπορντό. Και ένα μόνο λουρί από το λίπος, το βουβάλο κρέας της κοιλιάς, που ονομάζεται toro, ή μερικές φορές o-toro, στα ιαπωνικά, μπορεί να τραβήξει 25 δολάρια από το πορτοφόλι κάποιου. Ο γαύρος, αληθινά, είναι ίσως το πιο αγαπητό και πολύτιμο ψάρι στον κόσμο.
σχετικό περιεχόμενο
- Δεν είναι ένας κίνδυνος για την υγεία να έχει Sushi με τα χέρια, είναι μια αναγκαιότητα
Αλλά δεν ήταν πάντα έτσι. Πριν από αρκετές δεκαετίες, τα ίδια ψάρια ήταν ουσιαστικά άνευ αξίας σε όλο τον κόσμο. Οι άνθρωποι τους έφεραν για διασκέδαση κατά μήκος της ακτής του Ατλαντικού - ειδικά στη Νότια Σκοτία, τη Μέιν και τη Μασαχουσέτη - και αν και λίγοι έτρωγαν ποτέ τα αλιεύματά τους, δεν άφηναν συνήθως τον τόνο. Κατά τη διάρκεια της τρέλας της αλιείας τόνου στη δεκαετία του 1940, της δεκαετίας του '50 και της δεκαετίας του '60, τα μεγάλα ψάρια ζυγίστηκαν και φωτογραφήθηκαν, έπειτα στάλθηκαν σε χώρους υγειονομικής ταφής. Άλλοι πλύθηκαν σε τροφές για κατοικίδια ζώα. Ίσως το καλύτερο από τα σενάρια ήταν όταν ο νεκρός τόνος -που συνήθως ζύγιζε τουλάχιστον 400 λίβρες- βυθίστηκε πίσω στη θάλασσα, όπου τουλάχιστον η βιομάζα τους ανακυκλώθηκε στον θαλάσσιο τροφικό ιστό. Αλλά όλα ανέρχονται στο ίδιο σημείο: Ο ισχυρός τόνος ήταν ένα σκουπίδια.
Η κόκκινη σάρκα του βοείου κρέατος, πολλοί λένε, είναι δύσοσμος και έντονη γεύση και ιστορικά ο συλλογικός ουρανός της Ιαπωνίας προτιμούσε πιο ήπια είδη, όπως τα διάφορα άσπρα σαρκώδη ψάρια και τα οστρακοειδή που εξακολουθούν να είναι δημοφιλή μεταξύ πολλών σεφ σέφι. Άλλα είδη τόνου, όπως κιτρινοειδές και μεγαλόφθαλμο, δεν ήταν δημοφιλείς στην Ιαπωνία και μόνο τον 19ο αιώνα αυτό άρχισε να αλλάζει. Έτσι λέει ο Trevor Corson, συγγραφέας του βιβλίου του 2007 The Story of Sushi. Ο Corson είπε σε μια συνέντευξη ότι η αύξηση των εκφορτώσεων τόνου στη δεκαετία του 1830 και στις αρχές της δεκαετίας του 1840 παρείχε στους πωλητές δρόμου του Τόκυο πλεόνασμα φτηνών τόνων. Το κρέας δεν ήταν μια λεπτότητα, με κανένα τρόπο. Δεν ήταν ακόμη γνωστό ως προϊόν διατροφής. Στην πραγματικότητα, ο τόνος συνήθως ονομάζεται neko-matagi, που σημαίνει "ψάρια που ακόμη και μια γάτα θα περιφρονήσουν". Αλλά τουλάχιστον ένας σεφ του πεζοδρομίου έψαχνε κάτι καινούργιο, κόβοντας το ωμό κρέας λεπτό, τοποθετώντας το σε σάλτσα σόγιας και το σερβίροντας ως "nigiri σούσι. "
Το στυλ πιάστηκε, αν και οι περισσότεροι από τους σεφ χρησιμοποίησαν κιτρινόπτερο τόνο. Περιστασιακά, οι σεφ έκαναν χρήση μεγάλων μπλερφινών και ένα τέχνασμα που έμαθαν να μαλακώσουν την πλούσια γεύση του κρέατος ήταν να γερνούν υπόγεια για αρκετές ημέρες. Ο τρόπος με τον οποίο οι Ιάπωνες δεινέδες θεωρούσαν ακατέργαστη, κόκκινη σάρκα ψαριού άρχισαν να αλλάζουν. Αυτό σημάδεψε μια καμπή στην ιστορία του σούσι, λέει ο Κορσόν - αλλά επισημαίνει ότι ο τόνος θα παραμείνει ουσιαστικά ανεπιθύμητος εδώ και δεκαετίες περισσότερο.
Ένας τόνος ερυθρού τόνου χωρίζεται στα χέρια και ένα μαχαίρι ενός ιχθυοκαλλιεργητή στην Ιαπωνία. Η σάρκα, εξαιρετικά πολύτιμη σήμερα, ήταν κάποτε ουσιαστικά άχρηστη. (Φωτογραφία ευγένεια του χρήστη Flickr myke lyons) Στις αρχές του 20ου αιώνα, η αθλητική αλιεία άρχισε να κερδίζει δημοτικότητα στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά - και λίγα ψάρια ήταν πιο συναρπαστικά για να κυνηγήσουν από τους γιγαντιαίους γαλακτάδες που μετανάστευσαν στον Ατλαντικό και διήλθαν από τα παράκτια ύδατα στη Νέα Αγγλία και στον νοτιοανατολικό Καναδά. Στο Wedgeport της Νέας Σκωτίας, το ενδιαφέρον για την αλίευση των τεράστιων γαλαξιών πολλαπλασιάστηκε ανάμεσα σε πλούσιους ψαράδες σκαφών οπλισμένοι με τεράστιες ράβδους και ρόλους τύπου γερανών και το 1937 οι τοπικοί διοργανωτές διεξήγαγαν τον πρώτο Διεθνή Αγώνα Tuna Cup.
Το γεγονός έγινε μια εορταστική ετήσια γκάλα πλούσιων βαρκών που αγωνίζονται για νίκη. Φυσικά, ήταν επίσης μια βάναυση bloodfest. Η εκδήλωση του 1949 είδε 72 τόνους γαλαζοπράσινου τόνου - τον υψηλότερο αριθμό που αλιεύθηκε ποτέ κατά τη διάρκεια των 28 ετών που διήρκεσε το ντέρμπι. Τα ψάρια ήταν γίγαντες, κατά μέσο όρο 419 λίβρες. Τέτοιες ακριβείς μετρήσεις εξαρτώνται από την υποταγή και τη θανάτωσή τους, και σχεδόν βέβαια, οι περισσότεροι αργότερα απορρίφθηκαν. Ο συγγραφέας Paul Greenberg γράφει στο βιβλίο του " Τέσσερα ψάρια", το οποίο χαρακτηρίζει το κόκκινο ως ένα από τα σημαντικότερα είδη θαλασσινών στον κόσμο, το οποίο όπως και οι Ιάπωνες εκείνη την εποχή, "οι Αμερικανοί θεωρούσαν ότι ο γαύρος είναι πολύ αιματηρός για να φάει και δεν είχε κανένα συμφέρον να φέρει στο σπίτι . "
Πολλές - πιθανώς χιλιάδες - τεράστιες μπλεφίνες που αλιεύτηκαν τον περασμένο αιώνα από τους αθλητές ψαράδες σκοτώθηκαν, ανυψώθηκαν για φωτογραφίες και έπειτα είτε απορρίφθηκαν εξ ολοκλήρου είτε πωλήθηκαν σε επεξεργαστές τροφής γάτας και σκύλου.
Η δραματική ανάκαμψη άρχισε στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Το βόειο κρέας είχε γίνει δημοφιλές στην Ιαπωνία και με μια εθνική γεύση, η οποία τώρα είναι πιο ευνοϊκή από τις έντονες γεύσεις και τη σκούρα σάρκα, ο τόνος έγινε ένα επιθυμητό αντικείμενο. Ήταν επίσης για αυτό το διάστημα ότι τα αεροσκάφη φορτίου που μεταφέρουν ηλεκτρονικά από την Ιαπωνία στις Ηνωμένες Πολιτείες και επιστρέφουν στο σπίτι τους άδειες άρχισαν να επωφελούνται από την ευκαιρία να αγοράσουν φτηνά σφάγια τόνου κοντά στις δεξαμενές αλιείας της Νέας Αγγλίας και να τα πουλήσουν στην Ιαπωνία για χιλιάδες δολάρια.
"Ο τόνος είναι ένα εκπληκτικό παράδειγμα κάτι που έχουμε κάνει να πιστεύουμε ότι είναι μια αυθεντική ιαπωνική παράδοση", λέει ο Corson. "Πραγματικά, ήταν ένα σχέδιο μάρκετινγκ της ιαπωνικής αεροπορικής βιομηχανίας."
Ο Corson λέει ότι οι εξελίξεις στην τεχνολογία ψύξης περίπου αυτή τη στιγμή διευκόλυναν αυτό που γρήγορα εξελίχθηκε σε μια νέα και ευημερούσα βιομηχανία. Τώρα που ήταν σε θέση να παγώσουν και να διατηρήσουν όλο τον τόνο που μπορούσαν να μεταφέρουν στη θάλασσα, οι χειριστές τεράστιων αλιευτικών σκαφών ήταν σε θέση να επιστρέψουν στην πατρίδα τους με προσοδοφόρες αναθέσεις. Μέχρι τη στιγμή που ο αθλητής ψαράδων Ken Fraser έπιασε ένα 13-πόδι-μακρύ τόνο Nova Scotia το 1979 που ζύγιζε 1.496 λίβρες, τα πράγματα είχαν αλλάξει για το κόκκινο. Άνθρωποι εξακολουθούσαν να τους σκοτώνουν - αλλά δεν τους σπαταλούσαν.
Ακόμη και οι αθλητικοί αλιείς συχνά αγόραζαν εμπορικές άδειες, σκοπεύοντας να πουλήσουν αυτό που έλαβαν στην ιαπωνική αγορά σούσι. Ο γίγαντας δεν θα αποστέλλεται πλέον στα εργοστάσια παραγωγής κατοικίδιων ζώων. Το είδος είχε γίνει μια λιχουδιά. Η δημοτικότητα εξαπλώθηκε στον ωκεανό, και σύντομα οι Αμερικανοί ανέπτυξαν μια γεύση για το κόκκινο κρέας. Μέχρι τη δεκαετία του 1990, ο ερυθρός τόνος ήθελε σχεδόν απελπισμένα σε όλο τον κόσμο.
Τα σφάγια γιγαντιαίου τόνου, κατεψυγμένα στερεά και έτοιμα προς πώληση, καλύπτουν το πάτωμα της αγοράς ψαριών Tsukiji στο Τόκιο. (Φωτογραφία ευγένεια του χρήστη Flickr CarlosVanVegas) Το υπόλοιπο της ιστορίας για τα ψάρια έχει ειπωθεί πολλές φορές, αλλά το επιδεινωμένο σενάριο απαιτεί μια γρήγορη ανασκόπηση: Το είδος του Ατλαντικού έχει συρρικνωθεί από την ριψοκίνδυνη αφθονία που πονάει στο νερό. Εκτιμάται ότι μόνο 9000 ενήλικες εξακολουθούν να εκτρέφονται κάθε χρόνο στη Μεσόγειο. Ένας Βρετανός επιστήμονας που ονομάζεται Callum Roberts εκτιμά ότι για κάθε 50 bluefins κολύμπι στον Ατλαντικό Ωκεανό το 1940 υπήρχε μόνο ένα το 2010. Με τους περισσότερους λογαριασμούς, ο πληθυσμός μειώνεται κατά περισσότερο από 80 τοις εκατό. Ο ερυθρός του Ειρηνικού, μικρότερος και γενετικά διακριτός από τα είδη του Ατλαντικού, έχει καταφέρει να βελτιωθεί κατά τη διάρκεια των δεκαετιών, αλλά η αδυσώπητη βιομηχανία σούσι φαίνεται να καλύπτει τελικά όλα τα λιπαρά πελαγικά που κολυμπούν γρήγορα. Οι επιστήμονες αλιείας εκτιμούσαν πρόσφατα ότι τα αποθέματα του Ειρηνικού ανέρχονται μόλις στο 4% της παρθένης βιομάζας πριν από την αλιεία. Κατά ειρωνικό τρόπο, στις ημέρες που η αξία της γαλακτοπαραγωγής δεν ήταν ποτέ υψηλότερη, οι αθλητικοί αλιείς απελευθερώνουν όλο και περισσότερο τον τόνο που αλιεύουν.
Ο Κορσόν, ένας εμπορικός ψαράς ο ίδιος, δεν τρώει πλέον κόκκινο.
"Δεν είναι καν τόσο καλό, " λέει. "Έχει αυτή την ξεχωριστή, όχι τόσο λεπτή, πικρή γεύση σιδήρου και λιώνει στο στόμα σου. Αυτό κάνει πολύ εύκολο να το αρέσει. "Πάρα πολύ εύκολο, δηλαδή. Ο Κορσόν λέει ότι "τα παλιά σχολικά στελέχη του σούσι που εξακολουθούν να είναι πιστοί στην παλαιότερη έκδοση του σούσι" μοιράζονται την ίδια γνώμη. Ανάμεσα σε αυτούς τους φίλους και τους σεφ, η αίσθηση του melt-in-your-mouth που έχει αποδειχθεί τόσο εμπορεύσιμη και τόσο καταστροφική για τον ερυθρό τόνο θεωρείται απλοϊκή και απλή. "Θεωρούν ότι το toro είναι κάτι σαν ερασιτέχνες", λέει ο Corson. Αντ 'αυτού, οι παραδοσιακοί γνώστες του σούσι απολαμβάνουν τους συχνά πιο ριψοκίνδυνους, πιο αχνά αρωματισμένους μυϊκούς ιστούς των ζώων, όπως τα καλαμάρια, τα μύδια, τους διάφορους γρύλους, το καλαμάρι και, ίσως το πιο σημαντικό, την τσιπούρα ή τον κύριο Παγκρό .
Για να βοηθήσει να αποκαλύψει στους άλλους την αυθεντική ιστορία του σούσι και πόσο ευχάριστο μπορεί να είναι να τρώει λιγότερο γνωστά είδη και όχι το παχύρρευστο τόνο, η Corson οδηγεί τακτικά μαθήματα γευσιγνωσίας στη Νέα Υόρκη. «Προσπαθώ με τον δικό μου τρόπο να δείξω σε ένα άτομο σε μια στιγμή πόσο σπουδαίο παραδοσιακό σούσι μπορεί να είναι», λέει. Το Bluefin δεν βρίσκεται στο μενού σε αυτά τα συμβάντα.
Το αν ο μαγειρικός κόσμος θα αγκαλιάσει τις αληθινές παραδόσεις του σούσι και θα απομακρυνθεί από τον τόνο πριν το είδος εξαφανιστεί εμπορικά δεν είναι σαφές. Ο Κορσόν σημειώνει ότι ποτέ δεν είδε ένα είδος να πηγαίνει από πολυπόθητη λιχουδιά για να κακομεταχειρίζεται τα σκουπίδια. "Είναι συνήθως μια διαδικασία επέκτασης", λέει.
Πράγματι, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Kiyoshi Kimura αγορά ενός 488-λιβρών κόκκινος για $ 1, 76 εκατομμύρια στην αγορά ψαριών Tsukiji αυτόν τον Ιανουάριο δείχνει ότι το κόκκινο είναι πιο εκτιμημένο από ποτέ. Μπορούμε να ρίξουμε τα σαγόνια μας σε αυτό, νομίζοντας ότι είναι σαθρότατα. Και παρόλο που ήταν άχρηστο να αλέθεται αμέτρητος μεγάλος τόνος, από το κεφάλι στην ουρά μέχρι τον τόρο, σε τρόφιμα για γάτες, φαίνεται ότι ο ερυθρός θα μπορούσε να ήταν καλύτερος αν είχαμε συνεχίσει να το θεωρούμε ως σκουπίδια.
Ένας γιγαντιαίος τόνος, που αλιεύεται σε ράβδο και κύλινδρο, χαλαρώνει προς το σκάφος. (Φωτογραφία ευγένεια του χρήστη Flickr Steven Nelson)
