Το αλμυρό μπακαλιάρο της Βασκικής, γνωστό ως bakailaoa pil-pilean, είναι ίσως μια από τις αρχαιότερες παραδόσεις και έχει τις ρίζες της σε μια βαθιά θαλάσσια ιστορία που απαιτούσε τη διατήρηση των τροφίμων για το μακρύ ταξίδι σε απομακρυσμένα αλιευτικά αποθέματα. Αλλά οι σημερινοί σεφ έχουν ενσωματώσει νέες ιδέες για να προετοιμάσουν την κρεμώδη κίτρινη-λευκή σάλτσα που είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός πιάτου που κάποιοι λένε ότι είναι λεπτότερο και καλύτερα γευστικό από ό, τι ακόμη και το πιο φρέσκο γάδο που τραβιέται απευθείας από τη θάλασσα.
σχετικό περιεχόμενο
- Υπάρχει πολύ περισσότερο σε αυτό το βασκικό σκάφος από τότε που συναντά το μάτι
- Τι είναι ο Bertsolaritza και ποιοι είναι οι βασκικοί ποιητές που το ξέρουν;
Η συνταγή με μόνο τρία συστατικά-αλάτι γάδου με το δέρμα, το ελαιόλαδο και το σκόρδο-δεν είναι εύκολο να γίνει. Στα κλαμπ txokoak ή στη βασκική γαστρονομία, οι σεφ ανταγωνίζονται για να κάνουν το πιο νόστιμο bakailaoa pil-pilean.
Το βασικό συστατικό αλάτι γάδου με το δέρμα είναι δύσκολο να βρεθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες, αλλά η σάλτσα δεν μπορεί να γίνει χωρίς τη φυσική ζελατίνη που βρίσκεται στο δέρμα του. Αυτό το καλοκαίρι οι αρχιμάγειροι Igor Ozamiz Goiriena και Igor Cantabrana προετοίμασαν για το ταξίδι τους στην Washington DC για το Φεστιβάλ Folklife Smithsonian, το οποίο τιμήσε τη μουσική, τη βιοτεχνία και τις παραδοσιακές παραδόσεις της Χώρας των Βάσκων στο National Mall τον Ιούνιο και τον Ιούλιο. τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι το κύριο συστατικό θα ήταν διαθέσιμο για τις επιδείξεις μαγειρικής τους ήταν να συσκευάσουν 18 κιλά αποξηραμένου γάδου στις βαλίτσες τους με τα ρούχα τους.
Οι δύο σεφ μας είπαν ότι το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να "φάμε με τα μάτια μας" και τα πιάτα που ετοίμασαν στη σκηνή επίδειξης του Φεστιβάλ, την κουζίνα Ostatua, ήταν σίγουρα μια περιποίηση για να δείτε. Οι επισκέπτες αντιμετωπίστηκαν σε μια αισθητική εμπειρία από τα αξιοθέατα, τους ήχους και τις μυρωδιές κάποιων από τις καλύτερες γεύσεις του κόσμου. και οι σεφ μοιράστηκαν την ιστορία τους και έδειξαν πως η βασκική γαστρονομία είναι στενά συνδεδεμένη με την παράδοση και την καινοτομία. Bakailaoa pil-pilean, ή μπακαλιάρος σε σάλτσα pil-pil, δεν αποτελεί εξαίρεση.
Το Bakailaoa pil-pilean έχει μια μακρά ιστορία που συνδέεται με τις βασκικές φαλαινοθηρικές αποστολές του 15ου αιώνα. Αν και δεν υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία, είναι πιθανό οι Βάσκοι να διασχίσουν τον Ατλαντικό ακόμα νωρίτερα, τουλάχιστον 100 χρόνια πριν τον Κολόμβο. Η Βασκική ξεκίνησε για πρώτη φορά σε απομακρυσμένα λιμάνια της Γροιλανδίας και της Νέας Γης, βοηθώντας το κυνήγι των φαλαινών στηρίζοντας τα μεγάλα σχολεία του Ατλαντικού, πιασμένα και αλατισμένα για να διατηρηθούν στο πλοίο. Αργότερα, καθώς οι φάλαινες ήταν υπερβολικές και έγιναν σπάνιες, η αλιεία του γάδου το αντικατέστησε και οι φαλαινοθήρες επέστρεψαν με τη γενναιοδωρία τους στη χώρα των Βάσκων για να εμπορεύονται αλάτι και κρασί και άλλα αγαθά.
Ο σεφ Ozamiz Goiriena εμφανίζει ένα φιλέτο αλατισμένου μπακαλιάρου που έχει εμποτιστεί και επανυδατωθεί σε κρύο νερό. (Ralph Rinzler Folklife Αρχεία) Η Βασκική ήταν από τους πρώτους ανθρώπους που διατήρησαν τον μπακαλιάρο, χρησιμοποιώντας αλάτι από τις φυσικές πηγές στην κοιλάδα Añana, σε μία πηγή 300 φορές πιο αλατισμένη από την ωκεανό, όπου οι άνθρωποι παράγουν αλάτι για πάνω από 6.000 χρόνια. Αυτό καθιστά το ψάρι πιο μακρύ και ευκολότερο στο εμπόριο.
Ήδη από τον 11ο αιώνα, ο βασκικός αλάτι γάδου πωλήθηκε σε μια διεθνή αγορά.
Ο σεφ Igor Ozamiz Goiriena θυμήθηκε τις πλούσιες προσωπικές ιστορίες του παππού του, ενός καπετάνιου ενός πλοίου γάδου που έφτασε στο St. John's, Newfoundland. Ο παππούς του έκαναν να καυχηθεί με τόσες πολλές γάδοι στη θάλασσα που «θα μπορούσατε να περπατήσετε στο νερό». Η παραδοσιακή του συνταγή για το bakailaoa pil-pilean προήλθε από τη γιαγιά του.
Υπάρχει μια επιστήμη στην παράδοση της δημιουργίας του Bakailaoa pil-pilean. Το φαινομενικά απλό πιάτο απαιτεί το γαλάκτωμα ελαιολάδου με τη ζελατίνη των δύο ουσιών που δεν είναι κανονικά διαλυτές.
Το βασικό συστατικό αλάτι γάδου με το δέρμα είναι δύσκολο να βρεθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες, αλλά η σάλτσα δεν μπορεί να γίνει χωρίς τη φυσική ζελατίνη που βρίσκεται στο δέρμα του. (Ralph Rinzler Folklife Αρχεία) Για να παρασκευάσει σάλτσα pil-pil, ο Ozamiz Goiriena είπε ότι χρειάζονται τη σωστή ισορροπία τεσσάρων πραγμάτων - νερού, λίπους, αέρα και γαλακτωματοποιητή. Με την τέλεια ισορροπία, μια πλούσια κρεμώδη, κίτρινη-άσπρη σάλτσα στροβιλίζεται σε μια τελειότητα.
Ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού είναι ψάρια κρύου νερού, που σημαίνει ότι η ζελατίνη του είναι υψηλή τόσο στα λιπαρά όσο και στα αμινοξέα. Η ζελατίνη παρέχει εύκολα το λίπος που απαιτείται για την παρασκευή σάλτσας pil-pil ενώ ταυτόχρονα εξυπηρετεί διπλά ως παράγοντας γαλακτωματοποίησης. Η ζελατίνη λειτουργεί καλά ως γαλακτωματοποιητής επειδή έχει στοιχεία που είναι τόσο υδατοδιαλυτά όσο και λιποδιαλυτά, επιτρέποντάς της να σχηματίσει ένα φράγμα μεταξύ των σταγονιδίων λίπους και του υγρού στο οποίο διασπείρονται. Τα αμινοξέα σχηματίζουν ένα μπλεγμένο δίχτυ που παγιδεύει σταγονίδια λίπους, διασκορπίζοντας περαιτέρω το λίπος και σταθεροποιώντας το μείγμα. Το ελαιόλαδο φέρνει περισσότερα λίπη και νερό.
Με απλά ζελατίνη, ελαιόλαδο και αέρα, τα ψάρια έχουν και τις τέσσερις βασικές απαιτήσεις για ένα γαλάκτωμα. Ωστόσο, τα γαλακτώματα δεν σχηματίζουν μόνοι τους, καθώς είναι μάλλον ασταθή. Πρέπει να δώσετε ενέργεια και αέρα στο γαλάκτωμα ανακινώντας και ανακατεύοντας τη ζελατίνη καθώς αναμιγνύετε στο ελαιόλαδο. Αυτό μετατρέπει το λίπος σε σταγονίδια που μπορούν στη συνέχεια να παγιδευτούν από τη ζελατίνη.
Ο σεφ Gorka Mota εξήγησε ότι σε έναν βασκικό θρύλο, η σάλτσα pil-pil δημιουργήθηκε για πρώτη φορά από την κίνηση των αλιευτικών πλοίων στη θάλασσα. Ένας άλλος μύθος δείχνει ότι το πιάτο έχει τις ρίζες του στον πρώτο πόλεμο Carlist: το αίτημα του εμπόρου για αλάτι γάδου ερμηνεύτηκε εσφαλμένα από τον φορέα τηλεγραφίας και κατέληξε να παραγγείλει ένα εκατομμύριο αλάτι γάδου. Ήταν τυχαίο λάθος, καθώς το Μπιλμπάο βρέθηκε σύντομα υπό πολιορκία και το μόνο διαθέσιμο φαγητό ήταν αλάτι γάδου, ελαιόλαδο, σκόρδο και αποξηραμένο πιπέρι.
Ο σεφ Igor Ozamiz Goiriena επιδεικνύει το διαχωρισμένο έλαιο και ζελατίνη. (Ralph Rinzler Folklife Αρχεία) Για να επιβιώσουν, ο λαός του Μπιλμπάο έφαγε γάδο μαγειρεμένο σε ελαιόλαδο. Μέχρι τα τέλη του αιώνα, οι Βάσκοι ανακάλυψαν ότι αν ο μπακαλιάρος ήταν μαγειρεμένος σε μια πήλινη κατσαρόλα και κινήθηκε με κυκλική κίνηση, η σάλτσα θα γίνει κρεμώδης και λευκός.
Στο δικό του μαγείρεμα, ο Igor Ozamiz Goiriena χρησιμοποιεί ένα σουρωτήρι για να δημιουργήσει σάλτσα pil-pil, μια τεχνική που έμαθε στο μαγειρικό σχολείο.
Χρησιμοποιώντας το κάτω μέρος του σουρωτήρι ως εργαλείο ανάδευσης, ρίχνει αργά το ελαιόλαδο και το ανακατεύει με τη ζελατίνη στο τηγάνι. Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για την προσθήκη αέρα και την πρόκλησή της για γαλακτωματοποίηση. Η καινοτόμος χρήση του σουρωτήρι, αστεία, θα είχε εξοργίσει τη γιαγιά του. Δεν ήξερε, όπως κάνουν σήμερα οι σεφ, ότι η σάλτσα pil-pil είναι ένα γαλάκτωμα. Ωστόσο, γνώριζε από την εμπειρία και την παράδοση ότι εάν περιστρέφει το δοχείο σε κύκλους, η σάλτσα pil-pil θα γίνει κρεμώδης.
Αυτές οι νέες τεχνικές έχουν υιοθετηθεί από τους σεφ, καθώς η βασκική μαγειρική ενσωματώνει περισσότερες γνώσεις από τη χημεία και άλλες επιστήμες στις αρχαίες παραδόσεις.
Στη μαγειρική του, ο σεφ Ozamiz Goiriena χρησιμοποιεί ένα σουρωτήρι για να δημιουργήσει σάλτσα pil-pil, μια τεχνική που έμαθε στο μαγειρικό σχολείο. (Ralph Rinzler Folklife Αρχεία) Συνταγή: Bakailaoa pil-pilean (γάδος σε σάλτσα Pil-Pil)
Κάνει δύο μερίδες
Συστατικά
8 ουγγιές. (1 φιλέτο) αλατισμένο και αποξηραμένο γάδο με το δέρμα προσαρτημένο
1-2 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3-4 σκελίδες σκόρδο
Οδηγίες
1. Βυθίστε τον αποξηραμένο γάδο σε ψυχρό νερό για 48 ώρες για να ξαναζυθιστεί. Αλλάξτε το νερό κάθε 8 ώρες. Μόλις ολοκληρωθεί, κόψτε σε 2 ίσια κομμάτια περίπου 2 ίντσες πλάτος.
2. Σε μια κατσαρόλα 3-quart, προσθέστε ένα στρώμα ελαιολάδου (~ 1/2 φλιτζάνι). Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο. Τοποθετήστε το δοχείο σε χαμηλή φωτιά (~ 158 βαθμούς Φαρενάιτ). Αφήστε το σκόρδο να αρωμάσει το λάδι για 2 έως 3 λεπτά. Στερεώστε το λάδι για να αφαιρέσετε το σκόρδο. Βάλτε το λάδι πίσω στο δοχείο.
Σημείωση: Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να αλλάζει χρώμα. Εάν συμβαίνει αυτό, η θερμότητα είναι πολύ υψηλή και το σκόρδο τηγανίζεται.
3. Προσθέστε τις φέτες μπακαλιάρου στο δοχείο. Προσθέστε περισσότερο ελαιόλαδο για να καλύψετε τα ψάρια (~ 1 φλιτζάνι). Κρατώντας τη θερμότητα χαμηλή (158-176 μοίρες), φέρνετε το λάδι σε βρασμό. Αφήστε το ψάρι να φτάσει αργά ώστε να απελευθερώσει τη ζελατίνη του. Η ζελατίνη θα βγει ως φυσαλίδες, ξεχωριστά από το λάδι, και θα εγκατασταθεί στο κάτω μέρος του δοχείου.
Σημείωση: Τοποθετήστε τα κομμάτια ψαριού κοντά το ένα στο άλλο για να διατηρήσετε το λάδι. Θα χρησιμοποιήσετε πολύ λάδι αλλά πρέπει να απορροφήσετε τα ψάρια. Βεβαιωθείτε ότι η ζεστασιά είναι χαμηλή ή ότι η ζελατίνη θα εξατμιστεί.
4. Μετά τη λαθροθηρία για περίπου 20 λεπτά, αφαιρέστε τα ψάρια. Αυτό γίνεται όταν το κρέας ξεβιδώνεται με πέταλα και έχει ένα λευκό χρώμα.
5. Ανακατέψτε το υπόλοιπο λάδι και ζελατίνη σε μικρούς κύκλους για περαιτέρω διαχωρισμό. Ρίξτε έξω το λάδι και κρατήστε το για αργότερα.
6. Βάλτε τη ζελατίνη σε τρυβλίο σορού των 10 ιντσών σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατέψτε τη ζελατίνη με τον πυθμένα ενός δικτυωτού σουρωτήρι ή φίλτρο τσαγιού για να στερεοποιηθεί. Χρησιμοποιώντας το σουρωτήρι, προσθέστε σιγά-σιγά το λάδι ενώ συνεχίζετε να αναδεύετε τη ζελατίνη. Προσθέστε λάδι μέχρι να γίνει μια παχιά σάλτσα. Θα είναι κίτρινο-λευκό και κρεμώδες.
7. Τοποθετήστε τα ψάρια στο τηγάνι με την τελική σάλτσα pil-pil. Σε χαμηλή φωτιά, επαναθερμάνετε το γάδο και τη σάλτσα pil-pil. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να βάλετε τα ψάρια στη σάλτσα για 1 έως 2 λεπτά. Αφαιρέστε τα ψάρια και τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο που σερβίρει. Ανακατέψτε τη σάλτσα μερικές φορές και στη συνέχεια προσθέστε την στο πιάτο που σερβίρει, ώστε να καλύπτει ελαφρά τα ψάρια.
8. Προαιρετικά: Ως τελείωμα, προσθέστε ψητό σκόρδο στην κορυφή του ψαριού.
Η Shanna Killeen εργάζεται επί του παρόντος σε μεταπτυχιακό στα Αγγλικά στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον. Μια έκδοση αυτού του άρθρου δημοσιεύθηκε στο blog του Smithsonian Folklife.
